HISTORIQUE

Le galactose est un hexose stéréoisomère du glucose. En effet, M. Fischer a établi pour ces deux sucres les formules suivantes :

EU JDN ME) ESS CO EC É 1 1 1 1 1 1 1 1 CH?20H — C — C — C — CG — COH CH2OH — C — C — CG — C — CON 1 1 1 1 1 1 1 1 OH OH H OH OH — H — H — OH ô 5 k 3 2 1 6 5 4 3 à 1 d. glucose, d. galactose.

Si on numérote ces deux formules de constitution d’après la nomenclature de (renève, on constate que le glucose diffère du galactose par un changement dans la position de l'oxhydrile OH lié au carbone #.

Ces deux corps sont donc très voisins d’après leurs propriétés chimiques. Leurs propriétés physiques diffèrent assez de facon à rendre faciles leur distinction et leur séparation. Mais tandis qu'en employant ces mêmes propriétés physiques il est difficile d'éliminer les traces de lun de ces corps souillant l’autre, les levures arrivent facilement à les distinguer et dans certains cas peuvent en permettre la purification.

Pendant longtemps on ignora que les levures pouvaient distinguer l’un de ces sucres et on avait cru que la fermentation du galactose devait suivre la même marche générale que celle du glucose. On pensait qu’une levure capable, dans certaines conditions, de décomposer le glucose en alcool et en acide carbonique pouvait dans les mêmes conditions opérer la décomposition du galactose en ces deux mêmes éléments. C'est en partant de cette idée qui semblait de toute logique qu'à un moment la question, si simple en apparence, de la fermentation alcoolique du galactose fut fort embrouillée.

PTS re

Pasteur, en 1863, fut le premier qui aborda Paction de la levure sur le galactose qu’il désignait à cette époque sous le nom de lactose. En ensemençant une levure pure dans un milieu nutritif (eau de levure) additionné de galactose, il obüunt, après l’action de la levure, de l’alcool, de la glycérine et de l’acide succinique. Pour Pasteur, le galactose était fermentescible. Malheureusement, à cette époque, ia pureté des sucres n'était pas poussée à un très haut degré comme le démontrera plus tard Bourquelot. On ne pouvait done pas affirmer à la suite des travaux de Pasteur que le galactose pur était décomposé sous l'influence de la levure en alcool et en acide carbonique. Le glucose qui souillait le galactose pouvait exercer une influence dans le cours de cette fermentation.

La méthode suivie par Pasteur était la plus correcte et la meilleure, comme nous le verrons par la suite. Elle permettait d’éviter l’action possible des microbes et même des mélanges de plusieurs espèces de levures.

Elle fut cependant peu suivie, exigeant une certaine habitude et la possession de cultures pures. Aussi la plupart des savants eurent-ils recours à un procédé très expédilif consistant à faire agir une certaine quantité de levure du commerce, levure impure, sur une solution de galactose dins l’eau. Ce procédé réussissait toujours avec le glucose; on pensa qu'il s’appliquerait également dans le cas du galactose. Même s’il se fût appliqué, on n’eût pu tabler des conclusions sur de telles expériences faites non avec une levure pure, mais avec une levure contaminée par un nombre plus ou moins grand de microbes. Tous les résultats obtenus en employant la levure du commerce ne sont done pas à retenir. Aussi citerons-nous pour mémoire seulement et sans nous arrêter à leurs travaux très discordants, les noms de Fudakowski, Koch, Haydück. Sur ceux de Bourquelot et de Tollens et Stone, qui employèrent également la levure dû commerce, nous dirons quelques mots plus tard.

Les expériences de Pasteur furent reprises par Von Lippmann et aboutirent au même résultat.

Kiliani et Herzfeld éludièrent également l’action de la levure de bière sur le galactose et employèrent aussi une levure pure, mais le premier remplaça l’eau de levure de Pasteur par de l'extrait de viande et le second par un mélange de phosphate de