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chaux et d'asparagine. Dans ces deux milieux, probablement peu nutritifs pour leurs levures et peut-être aussi pour Kiliani à cause de l'espèce de levure qu'il employait, la levure ne décomposa pas le galactose en alcool et en acide carbonique.

C’est à ce moment qu'apparurent les résultats de M. Bourquelot, qui ont perdu depuis quelque temps de leur importance, mais qui ont eu le mérite d'appeler l'attention sur le degré de pureté du galactose du commerce,

En multipliant les cristallisations de galactose dans lalcool. ce savant parvint à éliminer les traces de glucose qui souilleut toujours ce sucre. En opérant avec du galaciose pur du commerce (qui contient généralement 10 0/0 de glucose) et du galactose purifié par lui, M. Bourquelot obtint des résuliats différents. Le galactose était fermentescible quand il était impur. et était inatiaqué par la levure dès qu'il était exempt de glucose. Ce sucre fermentant semblait entraîner le galactose, de là la notion de fermentation par entraînement introduite dans la science à la suite ae ces expériences!.

Où on s'étonne dans les expériences de M. Bourquelot, c'est de voir que la levure du commerce qu'il emploie n'entre pas en putréfaction pendant les huit jours qu elle reste en contact avec le galactose pur. Sans attacher une trop grande importance aux conclusions de cet auteur, je reviendrai sur ce travail dans le cours de mes recherches. |

Le travail de M. Bourquelot amena MM. Tollens et Stone à étudier l’action de la levure sur le galactose.

Ces denx savants répélèrent Îles expériences de Bourquelot et, au lieu de dissoudre le galactose dans l’eau ils eurent l’idée de le dissoudre dans un milieu nutritif (eau, de levure). Dans ces conditions ils obtinrent une fermentation du galactose pur.

Ce dernier travail eut le mérite de ramener les chercheurs dans la bonne voie, celle qu'avait suivie Pasteur, c’est-à-dire dans l’emploi de milieux nutrilits.

M. Fischer, à la suite de ses éludes sur la synthèse des sucres, en collaboration avec M. H. Thierlelder, éludia l’action de diverses espèces de levures provenant du laboratoire de

1. La levure employée par M. Bourquelot était une levure que livre journelle ment le commerce.

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M. Hansen. Opérant avec des levures pures ensemencées dans des solutions nutritives contenant du galactose pur, leurs conclusions furent à l'abri des critiques précédentes. Ils constatèrent que certaines levures attaquaient le galactose tandis que d’autres, dans les mêmes conditions, laissaient ce sucre intact. En mème temps ils ne purent trouver, d’après leur action sur le galactose, de différence entre les levures hautes et les levures basses. Ce dernier résultat fut contredit par M. Neumann Wender, mais de récentes expériences de M. Bau ainsi que les miennes confirment les conclusions de MM. Fischer et Thierfelder.

L'existence de levures ne faisant pas fermenter le galactose fut confirmée par les expériences de MM. Voit, Cremer et Bau.

A ce moment M. Voit émit une théorie sur laquelle je reviendrai brièvement dans la suite.

La découverte de la zymase alcoolique par M. Buchner amena mon attention sur la notion de fermentation par entraînement qui me semblait ne plus s’accorder avec la nouvelle découverte. Sielles’accordait, c’est qu'un phénomène très intéressant se produisait et c’est pour le faire ressortir que je me suis livré à cette étude.

Un travail récent de M. Dubourg, paru pendant le cours de ces recherches, a déjà jeté un certain jour sur l’action des levures inactives vis-à-vis du galactose. En étudiant la fermentation des saccharides au moyen de levures reconnues comme inactives vis-à-vis de ceux-ci, ce savant découvrit qu’il suffisait d'employer un milieu riche en azote et d'ajouter au saccharide considéré un peu de glucose pour obtenir la fermentation des deux sucres. Ces résultats sont également vrais quand on remplace le saccharide par le galactose.

Dans le cours de ce travail, en même temps que je montrerai la relation étroite qui unit les levures actives et inactives vis-àvis du galactose, je ferai voir les changements importants qui surviennent dans l’intérieur d’une cellule à la suite du remplacement d’un hydrate de carbone par un autre, le galactose, de constitution très voisine.