FERMENTATION DU GLUCOSE ET DU GALACTOSE DANS DIFFÉRENTS MILIEUX

Précédemment j'ai indiqué que MM. Fischer et H. Thierfelder avaient découvert certaines levures n’attaquant pas le galactose. Dans ce chapitre je comparerai l’action d’une même levure se développant dans le même milieu nutritif azoté, mais sucré soit avec du glucose, soit avec du galactose ; je laisserai donc de côté ces levures inactives vis-à-vis du galactose ; et toutes les levures que j'ai ensemencées dans les expériences suivantes décomposent le galactose comme le glucose en alcool et en acide carbonique.

Je signalerai en passant la fréquence avec laquelle on rencontre ces levures inactives vis-à-vis du galactose. Aussi, en ensemençant 89 espèces de levures de la collection du laboratoire dans l’eau de touraillons additionnée de 1 0/0 de peptone et de 4 0/0 de galactose pur du commerce, c’est-à-dire dans d’excellentes conditions de nutrition, nous en avons trouvé 23 0/0 qui ne purent faire fermenter le galactose. Cette proportion est à peu près le 1/5, c’est-à-dire une proportion assez élevée.

Fermentation du gulactose et du glucose dans différents milieux. — Contrairement à une opinion reçue dans la science, il ne faudrait pas croire que les levures aient besoin, comme milieu nutritif, d’un aliment complexe comme l’eau de levure. Certains milieux minéraux tels que le liquide Laurent ou le liquide Raulin

Abe

additionnés de galactose, ensemencés avec certaines levures, permettent d'obtenir de l’alcool, dont la proportion peut atteindre 6°}.

Cette proportion d'alcool peut être dépassée si on change le milieu nutritif ou si on y ajoute de la peptone ou du phosphate d’ammoniaque, par exemple. L'effet de ces substances sur la fermentation varie-t-il avec le sucre dissous dans le milieu nutritif ?

Tel estle problème que je me suis posé. Pour cela j'ensemence une levure dans les trois milieux nutritifs suivants :

Eau de touraillons additionnée de 20 /, de galactose ou 30 °/, de glucose.

Eau de touraillons + 2 0/0 peptone addit. = — — Eau de touraillons + 20/, phosphate d'AzH$. — — —

Pour deux levures j'ai obtenu les résultats suivants :

Milieu de culture. Alcool en vol. 0/,. Poids de lev. milligr

Levure Bass. — — Eau de touraillons + glucose 11,12 48 — + galactose 3,30 50 — + peptone + glucose 16,60 48 — + — + galactose 5,00 52 — + phosph. AzH3, glucose 12,37 49 = © mi — + galactose 3,40 ÿ4

Levure de Frohbere.

H'RRATIERE + glucose 7,28 35 2) E. det. + galactose 5,00 31 3) E. de t. pept. + glucose } 9,12 39 k) E. det. — + galactose 7,00 40 5) E. de t. phosph. + glucose 8,12 50 6) E. de t. — + galactose 5,25 51

L'examen deces chiffres montre déjà que la quantité maximum d'alcool fourni par la levure augmente quand on ajoute de la peptone ou du phosphate d’ammoniaque. L'augmentation a lieu quel que soit le sucre employé.

Mais ces résultats mis sous une autre forme feront mieux voir la non-influence du sucre. Faisons en effet pour un milieu EE NOUS ÉrOUVONS :

alcovl du milieu galactosé

RAPPORT alcool milieu nutritif renfermant du glucose. alcool milieu nutritif renfermant du galactose. 4

donné le rapport

Miheux de culture Levure Bass Levure Frohbere. Eau de Touraillons 3,34 1,45 = —— + peplone 202 1,30

= — + phosphate 3,62 4,54

Lo) de es de Lt, DE À lé Pins t Fonte

Pour chaque levure, le rapport ainsi formé est à peu près constant. ce qui revient à dire que l’addition de peptone ou de phosphate augmente la proportion de glucose décomposé par la levure ainsi que celle du galactose dans un même rapport,

En passant, nous constatons que l'azote augmente la quantité d'alcool produite, c’est-à-dire diminue l'influence nocive de ce corps. Cette remarque a été utilisée par M. Dubourg pour rendre actives des levures inactives.

Influence des acides sur la fermentation du galactose et du glucose. — Nous connaissons depuis longtemps l'influence des acides sur les levures. M. Duclaux a basé sur elle une méthode de différenciation des espèces de levures.

J'ai voulu examiner le cas de l’action des acides sur la fermentation du galactose. Je ne citerai pour exemple que le cas de l'acide tartrique, les autres acides se comportant comme celui-ci, en employant une dose convenable.

Rajeunissons nos levures dans des matras Pasteur contenant de l’eau de touraillons additionnée soit de glucose, soit de galactose. Les levures rajeunies sont ensemencées dans des tubes contenant des doses variables d'acide tartrique. 0,5 0/0, 1 0/0, 1,5 0/0, etc., et 4 0/0 de sucre qui était pour les uns du glucose, pour les autres du galactose.

Si on examine les tubes contenant du glucose, on voit que la levure s'y développe, quelle que soit l’origine de la semence. mais il n’en est pas de même des tubes contenant du galactose. On constate que les levures rajeunies préalablement en présence de galactose supportent dans ces conditions des doses d'acides plus fortes que celles rajeunies seulement en présence du glucose. Ainsi 2 0/0 d'acide arrètaient où empêchaient la fermentation du galactose avec ces dernières levures et non avec les premières. Nous constatons l'influence de l’origine de la semence; et sur ce sujet nous aurons l'occasion de nous étendre,

Je passe sous silence comme n'offrant qu'un très faible intérêt les analyses relatives à une fermentation de galactose pur dissous dans un milieu nutritif, Les produits qu'on retire sont ceux d'une fermentation alcoolique ordinaire, alcool, acide carbonique, glycérine, acide succinique dans des proportions à peu près identiques à ce qu'ils seraient pour une fermentation de glucose.

L'activité de la fermentation du galactose est moindre que

celle du glucose, et un acide peut empêcher la fermentation du galactose sans influer sur celle du glucose. Voici ce que nous venons de voir.

Nous avons encore vu que dans certains cas l’origine de la levure avait une influence. Peut-on distinguer cette influence au microscope?

= Au microscope il est impossible de constater une différence dans la forme des cellules. Donc, au point de vue morphologique, aucune différence.

Si on écrase sous la lamelle du microscope une levure, en appuyant au moyen d’un agitateur qu'on déplace, on constate que les cellules se rompent plus ou moins facilement. Les cellules rondes se déchirent plus facilement que les cellules allongées, et les grandes mieux que les petites. Mais l’âge ainst que l’accoutumance à un sucre (glucose ou galactose) ne facilitent ni ne relardent cet écrasement des cellules.

Si donc la culture d’une levure sur un milieu nutritif additionné de galactose diffère de la culture de la même levure sur un milieu nutritif additionné de glucose, ce sera aux propriétés physiologiques de la cellule et non aux propriétés morphologiques que nous devrons nous adresser.