CONSERVES D’APPERT

des substances organiques, même chauffées à 100°, il peut, au bout d’un certain temps, se produire des ferments, comme je le démontrerai dans mes observations sur le lait.

En effet, il existe des corps hémiorganisés dont la force végétative n’est que paralysée par l’ébullition et qui reprennent ensuite de la vitalité.

11 est enfin une condition importante à remplir dans la préparation des conserves, et qui se trouve en opposition avec la théorie de M. Pasteur ; je veux parler du temps de la coction.

Si l’altération des substances organiques n’était produite que par les germes venant de l’extérieur, comme le pense M. Pasteur, une ébullition qui tue tous les germes végétaux devrait suffire pour rendre inaltérables les conserves de légumes et de fruits.

Il n’en est rien : tous ceux qui connaissent les détails de cette opération savent qu’une ébullition de quelques instants ne suffit pas toujours pour rendre ces préparations inaltérables ; il faut, suivant les substances que l’on veut conserver, , prolonger l’ébullition, et souvent même soumettre la matière organique à une température qui dépasse 100°.

La théorie de la panspermie atmosphérique me paraît donc encore ici en défaut: tandis que la théorie de l’hémiorganisme, qui est basée sur la vitalité de certains liquides organiques, rend compte de tous les faits qui se rapportent à la conservation des aliments par la méthode d’Appert.

Les expériences que je vais décrire ont eu pour but de déterminer le mode de génération des ferments dans différents liquides fermentescibles, tels que l’eau d’orge sucrée, beau de levûre sucrée, le lait, le moût de raisin et les sucs de fruits.

Il est résulté de mes observations que tous ces liquides engendrent directement, et en dehors des germes atmosphériques, les ferments qui leur conviennent.

J’exposerai d’abord les faits qui se rapportent aux infusions sucrées d’orge et de levûre de bière.

1 1 Ci

Expériences sur l’orge et sur la levure de bière .

En soumettant au lavageà l’eau froide l’orge germée qui avait été exposée longtemps à l’air, et qui, d’après M. Pasteur, devrait être recouverte de germes de ferment alcoolique, j’ai obtenu une eau trouble qui a été additionnée de sucre et mêlée à du bouillon de levûre.

Dans un autre essai, l’eau trouble provenant du lavage des grains d’orge a été additionnée de sucre, de tartrate d’ammoniaque et de phosphates; M. Pasteur admet que ce mélange est essentiellement propre au développement des germes de ferment alcoolique.

Ces deux liquides, exposés à une température favorable à la production du ferment alcoolique, ne sont pas entrés en fermentation.

Seulement au bout d’un temps assez long, ils ont produit des moisissures dues aux spores de mycodermes qui se trouvaient à l’extérieur des grains d’orge.

Il résulte donc de cette première observation

que l’orge no contient pas à sa surface de germes de ferment alcoolique.

L’orge, lavée à plusieurs reprises avec de l'eau distillée et entièrement débarrassée des poussières qui la recouvrent, a été placée dans de l’eau sucrée et maintenue à une température de 25°.

Les grains d’orge éprouvent dans ce cas les modifications suivantes : ils ne tardent pas à se gonfler dans l’eau sucrée ; on voit sortir de l’intérieur des grains un gaz qui est un mélange d’hydrogène et d’acide carbonique ; la liqueur se trouble, elle devient fortement acide et présente tous les caractères des fermentations alcoolique, butyrique et lactique.

Le fait capital qui résulte de cette observation, c’est qu’en suivant le phénomène avec attention, on voit sortir le gaz cle l'intérieur même des grains d'orge. Ce dégagement de gaz rend la liqueur laiteuse ; en l’examinant au microscope, on constate dans le liquide une quantité considérable de ferment lactique qui s’est formé dans l’intérieur des grains d’orge,

et qui en a été, en quelque sorte , extrait par les bulles de gaz que les grains dégagent.

Je tiens à rappeler ici que j’ai communiqué cette observation à l’Académie des sciences dans le mois de janvier de 1872, et quelle a été le premier exemple de ce genre de fermentation que j’ai désignée plus tard sous le nom de fermentation intracellulaire, parce qu’elle se produit dans l’intérieur des organes et par conséquent en dehors de toute influence de germes atmosphériques.

Les exemples de fermentations intracellulaires sont aujourd’hui très-nombreux; on les constate dans les cellules des fruits, dans les abcès profonds, dans la fermentation ammoniacale de l’urine qui se manifeste spontanément dans la vessie, etc.

Ces sortes de fermentations, produites évidemment à l’abri des poussières atmosphériques, constituent la plus sérieuse objection que l’on puisse opposer aux théories de M. Pasteur. Je les explique au contraire bien facilement avec les idées que j’ai émises.

En effet, prenant comme exemple la fermentation intracellulaire du grain d’orge, je rappellerai que le tissu qui constitue le périsperme du grain d’orge contient de petits glo-

bules organisés assez ténus pour passer à travers nos filtres et qui ont à peine y800 de millimètre, d’après Turpin.

Ces globules sont formés par une substance hémiorganisée vivante qui, au contact de l’air et de l’eau sucrée, se développe et donne naissance alors aux ferments qui déterminent l’altération des grains d’orge.

J'ai retrouvé ces globules, qui constituent en quelque sorte des ferments rudimentaires, dans les cellules épidermiques des fruits.

On peut, dans l’expérience que je viens de décrire, remplacer plusieurs fois le liquide acide que produit la fermentation de l’orge par une nouvelle quantité d’eau sucrée et obtenir ainsi, à l’état soluble, presque tous les principes qui existent dans l’orge.

L’amidon se change alors en dextrine, en sucre, et ensuite en acide lactique. Le gluten et les sels minéraux du grain entrent dans la constitution des ferments, et les grains finissent par se vider complètement.

Dans la théorie de l’hémiorganisme, tous ces faits se comprennent: lorsqu’on place les grains d’orge dans de l’eau sucrée, leur vie aérienne n’est pas possible; c’est alors que commence, sous l’influence de la force végétative des

grains, ce travail de décomposition qui a pour effet de produire les ferments.

D’après la théorie de M. Pasteur, il faut supposer, pour rendre compte de la fermentation intracellulaire des grains d’orge placés dans de l’eau sucrée, que les germes atmosphériques pénètrent dans le flacon où l’expérience se produit, qu’ils traversent l’eau sucrée, et qu’ils s’introduisent dans chaque grain pour s’y développer ! Une pareille hypothèse est inadmissible.

Les expériences que je vais décrire se rapportent encore à la génération des ferments alcooliques au moyen de l’orge.

L’eau d’orge sucrée, préparée à froid et éclaircie par la filtration, a été partagée en deux parties égales : l’une seulement a été portée à l’ébullition ; l’autre a été conservée à la température ordinaire ; ces deux liquides sont ensuite placés sous une cloche de verre.

Au bout de peu de temps, l’eau d’orge qui n’a pas été soumise à l'ébullition entre en fermentation et produit des quantités considé-

râbles de ferment; tandis que le liquide qui a été chauffé reste limpide et ne forme pas d’organismes.

Cette observation bien simple me paraît démontrer clairement que la génération des ferments est due uniquement au liquide organique dans lequel se trouve une substance hémiorganisée vivante, qui, au contact de l’air , peut produire des ferments tant qu’elle n’est pas tuée par la chaleur.

En effet, si les ferments étaient engendrés par les germes de l’air, l’ébullition, qui n’enlève rien au liquide, lui laisserait la faculté de nourrir les germes atmosphériques; ce qui cependant n’a pas lieu, puisque la liqueur exposée à l’air n’entre plus en fermentation lorsqu’on l’a fait bouillir.

Pour établir une différence entre la génération des moisissures et celle des ferments, et démontrer que si les poussières atmosphériques engendrent des moisissures elles ne peuvent pas produire le ferment alcoolique, j’ai étudié la fermentation de l’eau d’orge sucrée dans des vases de formes différentes présentant des ' obstacles destinés à arrêter les poussières.

J’ai versé de l’eau d’orge sucrée dans un vase de verre contenant quatre supports en verre

placés les uns au-dessous des autres, et j’ai exposé l’appareil à une température favorable à la fermentation.

La génération des ferments s’est produite de la même façon dans toutes les parties du liquide; chaque plateau en verre s’est recouvert d’une grande quantité de ferments qui était à peu près la même; seulement, auboutd’un certain temps, des moisissures se sont développées à la surface du liquide.

J’ai répété la même expérience dans un appareil différent du précédent.

L’eau d’orge sucrée a été introduite dans un large tube de verre, présentant un grand nombre de courbures, dont les deux extrémités étaient ouvertes et par conséquent exposées au contact de l’air : le tube recourbé était entièrement rempli par le liquide.

Là encore, les parties du liquide soumises à l’influence de l’air se sont recouvertes de moisissures, tandis que des quantités à peu près égales de ferment se sont déposées dans chaque sinuosité du tube.

11 m’est facile de tirer de ces observations quelques conséquences en faveur de la thèse que je soutiens.

On voit d’abord que, contrairement à Tasser-

lion de M. Pasteur, des ferments et des moisissures peuvent s’engendrer simultanément dans un même liquide.

En employant les appareils que j’ai décrits, on constate en outre que les moisissures se forment seulement dans les parties du liquide qui sont en contact avec l’air, tandis que les ferments s’engendrent également dans toutes les parties de la liqueur.

N’est-il pas évident que si les ferments dérivaient, comme les moisissures, des germes apportés par l’air, on devrait constater principalement leur formation à la surface du liquide, connue cela arrive pour les mycodermes? c’est ce qui n’a pas lieu.

Je trouve donc dans ces expériences une nouvelle démonstration de la génération des ferments par les liquides organiques.

Les observalions que j’ai faites sur l’eau de levûre sucrée viennent confirmer complètement celles que j’ai décrites sur la fermentation de l'orge.

Elles prouvent que la levûre de bière peut, comme un grand nombre d’organismes vivants, engendrer des ferments en dehors de l’influence des germes atmosphériques.

O11 sait que l’eau de levûre sucrée, préparée à froid, entre rapidement en fermentation parle contact de l’air et qu’elle produit un abondant dépôt de levûre de bière.

Si cette liqueur est portée à l’ébullition et soumise ensuite à l’influence de l’air, elle a perdu le pouvoir d’engendrer des ferments; elle se recouvre seulement, au bout de quelque temps, de moisissures produites par les spores atmosphériques des mycodermes.

Ce phénomène se comprend facilement dans la théorie de rhémiorganisme.

La levûre contient en effet dans son intérieur de petits globulins vivants qu’elle a créés, et qui, placés dans de l’eau sucrée et au contact de l’air, se développent en produisant de la levûre de bière.

Mais, dans la théorie de M. Pasteur, le phénomène me paraît absolument inexplicable.

La levûre de bière, d’après M. Pasteur, ne peut dériver que d’un germe atmosphérique.

C’est l’eau de levûre sucrée soumise à la filtration et parfaitement limpide qui, dans

l’observation que je discute, produit de la levure de bière.

D’où ce germe vient-il? Il peut se trouver, suivant M. Pasteur, à l’extérieur des grains de levure ou bien dans l’air.

Je soutiens qu’il n’est pas fixé à l’extérieur du grain de levûre: nous venons devoir en effet que l’eau de levûre filtrée donne naissance à de la levûre de bière : ce germe, si Ton admet son existence, est donc assez ténu pour passer à travers nos filtres.

S’il en est ainsi, de la levûre de bière mise en suspension dans l’eau et agitée, sans être écrasée, devrait donner une liqueur qui, sous l’influence du sucre, des sels ammoniacaux et des phosphates, produirait de la levûre de bière.

L’expérience prouve que l’eau de lavage de la levûre, préparée dans les conditions que je viens d’indiquer, ne donne pas de levûre.

On ne peut donc pas admettre l’existence des germes de levûre à l’extérieur des grains.

Les germes de levûre de bière sont-ils apportés par l’air atmosphérique? Cette hypothèse ne peut pas être admise plus que la première.

En effet qu’est-ce que le germe de la levûre de bière? qui l'a jamais vu ? qui a jamais pu le recueillir?

Nous avons dit précédemment que dans les poussières de l’air et que dans du coton ayanl servi à filtrer de grandes quantités d’air, on ne trouvait jamais de germes de ferment alcoolique.

En outre, si la levûre de bière était produite par des germes atmosphériques, pourquoi l’eau de levûre sucrée, qui convient si bien au développement de la levûre, perdrait-elle, sous la seule influence de l’ébullition, la propriété d’engendrer de la levûre, par l’action de l’air?

Tous ces raisonnements prouvent que la levûre de bière ne provient ni de l’air, ni de l’extérieur des grains de levûre : elle ne peut venir que de l’intérieur môme de ces organismes qui la créent d’abord à l’état rudimentaire et avec une ténuité qui lui permet de passer à travers nos filtres.

La fermentation des eaux d’orge et de levûre sucrées démontre donc que la levûre de bière est créée par l’organisation même et qu’elle ne dérive par de germes atmosphériques.

Je viens d’établir qu’une cellule libre, comme la levûre de bière, contient dans son intérieur des corpuscules vivants qui, au contact de l’air, produisent la levûre.

D’un autre côté Cagniard-Latour a prouvé cpie lorsqu'on introduit de la levûre de bière dans de l’eau sucrée, cette levûre engendre extérieurement, par bourgeonnement, de la levûre de bière.

En présence de ces observations, qui établissent si clairement le mode de génération des ferments par les organismes mêmes, je ne comprends donc pas que M. Pasteur refuse aux corps organisés vivants la possibilité de créer des ferments lorsqu’on les place dans des conditions où la vie aérienne devient impossible.

J’ai institué depuis longtemps un grand nombre d’expériences sur la levûre de bière, dont le but principal est de rechercher si un ferment aussi bien défini que la levûre peut engendrer d’autres ferments, lorsqu’on fait varier les conditions qui l’altèrent.

Cette partie de mes recherches n’est pas encore complète : je peux dire néanmoins que mes observations confirment pleinement celles de M. Trécul.

J’ai vu souvent la levûre de bière, en s’altérant, produire des ferments nouveaux, qui agissent alors sur les corps fermentescibles et opèrent des transformations que la levûre fraîche n’avaitpaspu réaliser..

Mes observations sur l’orge et la levure de bière, que je viens de résumer, me paraissent donc confirmer le principe de l’hémiorganisme, que j’oppose à celui de la panspermie atmosphérique.

COMPOSITION CHIMIQUE DE LA LEVURE

Méthode générale d’analyse du tissu des %égétaux.

Il est naturel que, dans un travail qui traite de la génération des ferments, je fasse connaître la méthode qu’il convient d’employer pour déterminer la composition d’un des ferments les plus importants, qui est la levûre de bière.

On sait depuis longtemps que la levûre présente une constitution très-complexe : elle contient une quantité considérable de substance albumineuse, des corps gras, des matières minérales et un élément membraneux, non azoté, insoluble dans l’eau et dans les liqueurs alcalines, formant en quelque sorte le tissu et l’enveloppe de la cellule.

M. Pasteur, s’appuyant sur les travaux de Payen, considère les membranes de la levure comme formées do cellulose.

Je me trouve sur ce point en désaccord avec M. Pasteur: mes observations établissent, en effet, que le tissu de la levûre n’est pas aussi simple que le croit mon savant confrère ; en appliquant à l’analyse immédiate de la levûre les méthodes que j’ai fait connaître dans mes recherches sur la composition des tissus ligneux, on reconnaît que dans la partie insoluble de la levûre, la substance organique non azotée se trouve associée aux autres substances qui accompagnent ordinairement la cellulose dans l’organisation végétale.

Gomme ces méthodes d’analyse organique immédiate sont peu connues, et que dans les ouvrages récents on considère encore, avec Payen, le tissu des végétaux comme formé de cellulose, je crois devoir décrire la marche qu’il faut suivre pour déterminer la nature des éléments qui constituent le squelette des végétaux .

C’est, du reste, ce mode d’analyse organique que j’ai appliqué à l'analyse de la levûre ; en le faisant connaître ici, je ne sortirai pas de mon sujet.

COMPOSITION CHIMIQUE DE LA LEVURE

On sait que Payen considérait tous les tissus des végétaux comme formés essentiellement par une substance neutre, la cellulose, qui dans l’organisation végétale se trouvait plus ou moins solidifiée par un corps de nature indéterminée, qu’il a désigné sous le nom de matière incrustante.

Ce n’est pas ainsi que je représente la composition du squelette des végétaux; j’admets d’abord l’existence de plusieurs espèces de corps cellulosiques qui, dans les tissus, se trouvent unis intimement avec d’autres substances pouvant être distinguées de la cellulose par plusieurs caractères très-nets.

Dans l’analyse immédiate des végétaux, on n’employait guère que l’eau, l’alcool, l’éther et quelques dissolvants rendus faiblement acides ou alcalins.

C’est à ce point que j’ai pris l’analyse immédiate du squelette des végétaux ; j’ai prouvé qu’en faisant usage de réactifs énergiques et en ayant recours à des méthodes qui rappellent celles de la chimie minérale, on pouvait aller plus loin et analyser un tissu végétal comme on analyse un minerai.

Cette détermination analytique des différents éléments qui constituent le squelette des végé-

taux m’a paru présenter, à différents points de vue, un véritable intérêt.

Lorsqu’on connaît bien, en effet, la nature et les propriétés des principes qui forment le tissu complexe des végétaux, lorsqu’on est à même d’en déterminer la proportion, il devient facile de résoudre plusieurs questions d’organisation qui se rapportent à la physiologie végétale; on peut suivre, par exemple, dans les plantes, le développement et les transformations des éléments qui les constituent.

L’industrie elle-même peut mettre à profit les données fournies par l’analyse chimique sur la composition du squelette végétal.

En effet, dans le rouissage et dans la fabrication de la pâte à papier au moyen de la paille ou du bois, le but principal qu’on se propose est de dégager la partie fibreuse des éléments utriculaires qui la retiennent.

Ces opérations deviennent faciles lorsqu’on connaît exactement la nature et les propriétés des principes immédiats qui entrent dans le tissu des végétaux.

Il résulte d’observations que je poursuis depuis un grand nombre d’années, qu’un tissu végétal qui présente souvent au microscope une constitution homogène, et dont les cellules pa-

COMPOSITION CHIMIQUE DE LA LEVURE

paissent formées d’une seule substance, contient cependant les éléments suivants :

1° La pectose : c’est le corps insoluble que j’ai découvert dans le tissu utriculaire des végétaux, et dont le caractère distinctif est de produire de la pectine , soluble dans l’eau par l’action des acides même très-faibles.

2° Le pectate de chaux , dont on constate la présence dans le tissu des végétaux au moyen de l’acide chlorhydrique étendu, qui le décompose en enlevant la chaux et en isolant l’acide pectique que l’ammoniaque dissout facilement.

3° Les corps cellulosiques , qui peuvent être immédiatement solubles dans le réactif ammoniaco-cuivrique, ou qui deviennent solubles dans ce réactif, après l’action des acides.

4° La substance que j’ai nommée vasculose , qui est abondante dans les vaisseaux des plantes, et qui accompagne presque toujours les corps cellulosiques dans les tissus des végétaux.

11 est facile de distinguer la vasculose des corps cellulosiques ; elle en diffère par un grand nombre de caractères.

La vasculose est insoluble dans l’acide sulfurique bi-hydraté qui dissout les corps cellulosiques ; elle est attaquée à froid par l’acide

LA GÉlNÉRATION DES FERMENTS.

azotique, par le chlore et par les hypoclilorites et devient soluble dans les alcalis; elle résiste à l’action des dissolutions alcalines même concentrées ; mais elle se dissout dans les alcalis, sous l’influence de la pression; les hydrates alcalins fondus dissolvent rapidement la vasculose, se colorent en brun, dégagent de l'hydrogène et produisent les acides ulmiques.

Dans les mêmes conditions, les substances cellulosiques se dissolvent dans les alcalis, mais sans les colorer, et produisent simplement des oxalates et des carbonates alcalins.

5° La cutose. J’ai désigné sous ce nom la matière organique très-remarquable qui forme les membranes extérieures du tissu des végétaux.

Elle présente quelques caractères communs avec la vasculose ; elle est, en effet, attaquable à chaud par l’acide azotique, par le chlore et par les hypoclilorites ; elle n’est pas sensiblement attaquée par l’acide azotique froid et étendu ; elle est insoluble dans l’acide sulfurique bi-hydraté ; mais on la distingue immédiatement de la vasculose par les deux caractères suivants :

Les dissolutions concentrées de potasse, qui n’exercent aucune action sur la vasculose, saponifient très-rapidement la cutose ;

En outre , l’acide azotique bouillant trans-

COMPOSITION CHIMIQUE DE L.\ LEVURE

forme la cutose en acide subérique ; tandis qu’en agissant sur la vascnlose il produit une résine jaune acide soluble dans les alcalis.

Les faits que je viens de rappeler permettent d'exécuter l’analyse du tissu végétal le plus complexe.

Dans ce but, on commence d’abord par soumettre le tissu à l’action des dissolvants neutres, en suivant la méthode que M. Clievreul a découverte et qui a rendu de si grands services à la science ; on le soumet ensuite à l’action de réactifs plus énergiques.

Détermination de la pectose.

On fait bouillir le tissu pendant quelques instants avec de l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique .

Sous cette influence, la pectose se change en pectine, soluble dans l’eau, que l’on précipite par l’alcool.

La proportion de pectine ainsi obtenue permet d’apprécier la quantité de pectose qui se trouvait dans le tissu organique.

Gomme on pourrait confondre la pectine

avec d’autres substances précipitables par l’alcool, on doit toujours s’assurer que la pectine, produite dans la réaction précédente, se transforme, à froid, en pectates insolubles, lorsqu’on la soumet à l’action de l’eau de cliaux ou à celle de l’eau de baryte.

Détermination du pectate de cliau*.

Pour apprécier la quantité de pectate de chaux qui se trouve quelquefois en abondance dans des tissus organiques tels que certaines moelles, on les traite d’abord, à froid, par de l’acide chlorhydrique qui décompose le pectate de chaux, enlève la chaux et laisse l’acide pectique à l’état insoluble.

Après ce premier traitement, le tissu est lavé à l’eau chaude, puis soumis à l’action de l’ammoniaque qui forme du pectate d’ammoniaque soluble.

La liqueur filtrée est traitée par l’acide chlorhydrique qui précipite l’acide pectique insoluble, dont il est facile alors d’apprécier la proportion .

COMPOSITION CHIMIQUE DE LA LEVURE

Détermination <lcs corps cellulosiques.

Ces substances peuvent, comme je l’ai dit, se trouver dans l’organisation végétale sous des variétés différentes; tantôt elles sont immédiatement solubles dans le réactif ammoniaco-cuivrique, comme cela arrive pour le coton et pour les fibres corticales. Dans d’autres cas, comme dans le tissu ligneux, elles ne sont complètement attaquables par. le réactif ammoniacocuivrique qu’après avoir subi soit l’action des acides, soit celle des alcalis, ou bien encore l’influence prolongée de l’eau bouillante.

Je rappellerai en outre que les corps cellulosiques sont rarement purs et que, dans les végétaux, ils se trouvent presque toujours associés à la cutose et à la vasculose.

Dans cette analyse, on doit donc commencer par déterminer la proportion du tissu qui se dissout directement dans le réactif ammoniacocuivrique.

Quand cette première action est épuisée, le tissu est soumis pendant une heure à l’action de l’acide chlorhydrique étendu, puis traité de

nouveau par le réactif ammoniaco-cuivriquc, qui fait connaître la proportion de corps cellulosique devenu soluble dans le réactif, par l’action des acides.

Les corps cellulosiques peuvent être encore déterminés au moyen de l’acide sulfurique bihydraté qui les dissout facilement en laissant la cutose et la vasculose à l’état insoluble.

11 est toujours utile, dans des analyses aussi délicates, de contrôler les déterminations opérées avec des corps qui dissolvent les substances cellulosiques, en ayant recours à des réactions inverses, c’est-à-dire à celles qui dissolvent la cutose et la vasculose, mais qui laissent insolubles les corps cellulosiques.

Dans ce cas, on peut employer un alcali agissant sur le tissu organique sous pression, mais mieux encore l’acide azotique.

Le tissu est traité par une petite quantité d’acide azotique ; sous cette influence, la vasculose et la cutose se dissolvent en partie ou se transforment en acides résineux solubles dans les alcalis ; les corps cellulosiques ne sont pas sensiblement attaqués.

Le tissu est soumis ensuite à l’action del’ammoniaque qui dissout les dérivés de la cutose et delà vasculose, et qui laisse les corps cellu-

COMPOSITION CHIMIQUE DE LA LEVURE

losiques dont on détermine alors directement la proportion.

Détermination de la vasculose.

Je supposerai qu’il s’agisse de doser la vasculose contenue clans un tissu ligneux, qui est formé presque exclusivement de vasculose et de corps cellulosiques.

On applique à cette détermination l’expérience que je viens de décrire.

Une quantité pesée de tissu ligneux épuisée par les dissolvants neutres et par ceux qui éliminent les composés pectiques est soumise pendant quelques heures à l’action de l’acide azotique étendu d’une petite quantité d’eau.

Le résidu lavé à l’eau d’abord est traité par l’ammoniaque qui dissout les dérivés de la vasculose.

On obtient ainsi par différence, et avec une certaine exactitude, la proportion de vasculose contenue dans le bois.

Pour déterminer directement la vasculose, il faut avoir recours à l’acide sulfurique bi-hydraté qui ne dissout que les corps cellulosiques.

HO

Mais ce dosage est moins exact que le précédent.

Détermination «le la cutose.

Je prendrai l’exemple le plus compliqué que l’on puisse rencontrer dans l’analyse immédiate d’un tissu végétal, c’est celui dans lequel les corps cellulosiques se trouvent en présence de la cutose et de la vasculose, comme cela arrive dans un grand nombre d’écorces.

J’admets que le tissu a été débarrassé des corps solubles dans l’eau et l’alcool, des matières grasses et des composés pectiques. C’est la cutose qu’il faut déterminer en premier lieu ; dans ce but, le tissu organique est soumis pendant quelques minutes à l’action d’une dissolution concentrée de potasse, qui transforme la cutose en un savon insoluble dans un excès d’alcali, mais soluble dans l’eau ; la perte de poids qu’éprouve le tissu sous l’influence de la potasse et celle de l’eau bouillante fait connaître la proportion de cutose.

Il 11e reste plus alors qu’à séparer la vascu-

COMPOSITION CHIMIQUE DE LÀ LEVURE

Ml

José des corps cellulosiques, ensuivant une des méthodes que j’ai indiquées précédemment.

Telle est la marche à suivre dans l’analyse des tissus des végétaux : en l’appliquant à l’étude de la levûre de bière, on reconnaîtra que le tissu qui existe dans cet organisme n’est pas formé exclusivement de cellulose, que cette cellulose n’est pas entièrement soluble dans le réactif cuivrique, et que le corps non azoté qui s’y trouve est toujours associé à des quantités très-notables de vasculose.

ii. - - u.

FERMENTATION DE LAIT

J’ai trouvé dans mes études sur la fermentation du lait une confirmation nouvelle des idées que je soutiens.

Mais ici mes arguments contre la théorie de M. Pasteur ne sont plus de même nature que ceux qui m’ont été fournis par l’orge et la levure : c’est dans la variété des fermentations que le lait peut produire, et dans l’influence des circonstances extérieures sur ces différentes fermentations, que je vois la preuve de la générations des ferments par le liquide même et non par les germes atmosphériques.

On sait que le lait sortant du pis de la vache et tombant dans un vase que l’on maintient à une température de 25° peut éprouver au moins cinq fermentations différentes qui sont les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, acétique, caséique.

Faut-il admettre avecM. Pasteur que le lait trouve dans l’air du vase où ce liquide vient tomber les cinq germes différents qui peuvent opérer ces modifications?

L’expérience démontre que le même lait se modifie différemment suivant les influences auxquelles on l’expose : il peut produire tantôt la fermentation alcoolique, tantôt la fermentation lactique, tantôt la fermentation butyrique.

Cette génération de ferments, dont la nature varie sous l’influence des circonstances extérieures, me paraît bien difficile à expliquer avec les idées de M. Pasteur;

Tandis que pour rendre compte, dans la théorie de l’hémiorganisme, de la production des différents ferments du lait, il suffit d’admettre, dans le liquide, l’existence d'un corps hémiorganisé vivant, qui se modifie au contact de l’air atmosphérique, comme tous les organismes vivants, et qui peut engendrer alors plusieurs espèces de ferments.

FERMENTATION DU LAIT

Les produits de la fermentation du lait dépendront donc de la vie du caséum et de ses modifications, sous l’influence des circonstances extérieures auxquelles le lait aura été soumis.

Le ferment qui s’engendre dans une liqueur alcaline n’étant pas le même que celui qui se forme dans un liquide acide, les produits d’altération du lait varieront avec la réaction du liqui de.

La théorie de l'hémi organisme n’explique pas seulement la production des nombreux ferments que le lait peut engendrer, elle rend compte également des méthodes qui le conservent.

Elle apprend en effet que les réactions qui tuent le caséum du lait ou qui s’opposent à son développement organique devront opérer la conservation du lait; c’est ce que l’observation confirme.

Seulement il faut se rappeler qu’il existe une différence importante entre l’albumine et le caséum :

L’albumine, en dissolution dans l’eau, est coagulée et tuée au-dessous de 100° ; tandis que le caséum n’est pas coagulé par l’ébullition.

Par conséquent le lait peut conserver sa force génératrice, lors môme qu’on l’a chauffé à 100° ; tandis que dans dépareilles conditions tous les organismes albumineux sont tués.

Ainsi, dans la théorie de la panspermie atmosphérique, les nombreuses fermentations du lait sont inexplicables ; elles s’interprètent au contraire très-facilement dans la théorie de l’iiémiorganisme basée sur la vie du caséum et dont les évolutions organiques varient avec les circonstances dans lesquelles on le place.

Les expériences que je vais décrire me paraissent de nature à confirmer les principes que je viens de poser.

Cinq ballons de verre à col effilé ont été nettoyés avec le plus grand soin; j’ai introduit dans leur intérieur une petite quantité d’e^au qui a été portée à l’ébullition; j’ai fermé ensuite à la lampe le coleffilédes ballons ; j’avais donc ainsi à ma disposition des ballons de verre 11e cou-

FERMENTATION DU LAIT

tenant plus intérieurement de germes atmosphériques.

Ces ballons ont été transportés dans une étable; j’ai entouré la pointe des ballons d’une grande quantité de coton destiné à arrêter les poussières de l’air qui pouvaient rentrer dans les ballons au moment de leur ouverture; j’ai ensuite brisé la pointe des ballons qui se sont remplis d’air privé de germes. J’ai introduit dans ces ballons le lait sortant du pis de la vache ; les ballons ont été ensuite fermés avec soin, puis conservés dans mon laboratoire à la température de 20° environ.

Au bout de quelques jours, la fermentation s’est produite dans tous ces ballons; le caséum s’est d’abord coagulé ; le liquide est devenu ensuite fortement acide ; il contenait de l’acide lactique et de l’acide butyrique. Sur les cinq ballons préparés, trois ont fait explosion à la suite de la quantité considérable de gaz que le lait avait dégagé.

Quelle conséquence faut-il tirer de cette expérience ?

Dans la théorie de l’hémiorganisme, le phénomène se comprend facilement : c’est le développement organique du caséum qui produit des ferments différents ; ceux-ci réagissent

alors sur le sucre du lait et deviennent la cause des altérations que je viens de signaler.

Mais dans celle de M. Pasteur, comment la fermentation du lait peut-elle être expliquée? Il faut admettre qu’en sortant du pis de la vache pour tomber dans le ballon, le lait a emprunté immédiatement à l’air les quatre germes de ferment qui se trouvaient là en disponibilité, pour produire la fermentation du liquide organique !

J’ose croire que mon explication sera préférée à celle de M. Pasteur.

J’ai introduit dans trois flacons des quantités égales du même lait : le premier contenait du lait pur; le second du lait sucré ; le troisième du lait sucré avec addition de carbonate de chaux.

Pour éviter l’influence des organismes qui se trouvent dans la craie, le carbonate de chaux employé dans mes expériences a toujours

FERMENTATION DU LAIT

été préparé artificiellement par précipitation.

Les trois flacons contenant le lait ont été exposés à une température de 30°.

Le premier a éprouvé la fermentation lactique, le second les fermentations lactique et alcoolique, le troisième les fermentations lactique, alcoolique et butyrique.

Ces différentes fermentations d’un même liquide, qu’on peut faire varier presque à volonté, en modifiant la constitution de la liqueur, me paraissent démontrer que c’est le liquide luimême qui produit les ferments, qu’il ne les emprunte pas à l’atmosphère et que les conditions extérieures exercent une grande influence sur la nature des ferments qu’un milieu organique peut produire.

Du lait sucré a été introduit dans un ballon à col effilé, recourbé et ouvert, puis soumis pendant quelques instants à l’ébullition.

J’ai laissé refroidir ce liquide dans un appareil qui 11e pouvait pas donner accès aux poussières

de l’air, el je l’ai exposé ensuite à une température de 25° environ.

Le lait est entré en fermentation ; il a donné de l’acide lactique, de l’acide butyrique, de l’alcool, en dégageant, soit de l’acide carbonique, soit de l’hydrogène.

J’ai varié cette expérience à l’infini en opérant sur du lait pur ou sur du lait mélangé à du carbonate de chaux, sur du lait sortant du pis de la vache ou sur du lait exposé à l’air pendant des temps différents avant son ébullition.

Dans tous ces essais, j’ai toujours constaté l’altération et la fermentation du lait.

Ces faits me paraissent complètement en faveur de la théorie del’hémiorganisme.

M. Pasteur admet qu’il suffit de faire bouillir un liquide qui tient en suspension des germes de ferments pour les tuer, lia déclaré également qu’une liqueur abandonnée dans un ballon à col recourbé et effilé peut préserver ce liquide de l’influence des germes atmosphériques.

Or, du lait placé dans ces conditions est bien à l'abri de toute influence de germes extérieurs.

Je constate cependant que le lait bouilli, abandonné dans l’appareil .de M. Pasteur, entre en fermentation.

FERMENTATION DU LAIT

Donc le lail a le pouvoir de créer des germes de ferments.

M. Pasteur dira probablement qu’une température de 100° est insuffisante pour tuer les germes de ferments et que l’ébullition du lait n’a pas détruit les germes qui se trouvaient dans le liquide.

Cette argumentation 11e peut être acceptée.

Je sais que des organismes albumineux supportentune température sèche de 100° sans se décomposer: j’ai constaté moi-même que l’albumine séchée dans le vide conserve sa solubilité lors même qu’on la chauffe à 130° : mais l’albumine est coagulée et tuée bien au-dessous de 100° lorsqu’elle est en dissolution dans l’eau.

Je n’admets donc pas qu’un organisme albumineux puisse rester vivant dans de beau bouillante.

Si le caséum du lait, qui n’est pas un organisme albumineux, n’a pas été tué par une ébullition de quelques instants, c’est que ce corps n’est pas coagulé, comme l’albumine, lorsqu’on expose sa dissolution à 100°.

Je viens de citer des expériences qui démontrent que le lait conserve encore sa force génératrice lorsqu’il a été porté à l’ébullition, mais qu’il ne résiste pas à l’influence d’une

température plus élevée et môme à l’action prolongée d’une température qui est au-dessous de 100°.

C’cst'sur ce principe qu’est fondée la conservation du lait par la méthode d’Appert.

Dans de nombreuses observations, j’ai constaté qu’on peut conserver du lait en le chauffant à 130°, à 420°, à 110°, et même au-dessous de 100°, à la condition de prolonger la coction pendant un certain temps.

J’ai reconnu également que l’air laissé dans les appareils exerce une grande influence sur la conservation du lait : l’altération est beaucoup p’us rapide dans les ballons qui contiennent de l’air que dans ceux qui en ont été complètement purgés ; le fait que j’ai constaté dans les conserves d’Appert se présente également pour le lait.

Mes études sur la fermentation du lait me permettent donc d’opposer à la théorie de M. Pasteur les arguments suivants:

1° Le lait soumis à la température qui tue tous les ferments éprouve encore plusieurs espèces de fermentations.

2° Le lait qui sort du pis de la vache et qui tombe dans un flacon contenant de l’air privé de germes fermente toujours.

FERMENTATION DU LAIT

3° En faisant varier la réaction du lait, en le rendant neutre, alcalin ou acide, on peut lui faire éprouver à volonté des fermentations différentes.

Tous ces faits me paraissent inexplicables dans la théorie de M. Pasteur, et confirment au contraire les idées que j’ai émises sur la génération des ferments par les liquides organiques vivants.

FERMENTATION DU J LS DU RAISIN

Cette fermentation, en raison de son importance, est une de celles que je devais étudier avec le plus de soin. J’ai donc institué sur la fermentation du jus de raisin et sur les altérations du vin un grand nombre d’expériences dont je ferai connaître les principaux résultats.

Je rappellerai d’abord, à l’occasion de la fermentation du jus de raisin, le principe que j’ai déjà énoncé, en parlant de la fermentation des autres liquides sucrés.

La fermentation du jus de raisin se comprend très-facilement, si l’on admet la vitalité de ce liquide et si on lui accorde le pouvoir de créer directement des ferments différents, sous l’influence de l’oxvgène atmosphérique,

Celle fermentation devient inexplicable si l’on veut en chercher la cause dans les prétendus germes de ferments qui existeraient dans l’air atmosphérique.

M. Pasteur admet que la fermentation d’une cuve de vendange est produite soit par les germes de ferment alcoolique qui existent en suspension dans l’air et qui tombent dans la cuve, soit par les germes de ferment, provenant de l’air, qui sont attachés à la surface du grain de raisin ou à la rafle.

Dans ces derniers temps M. Pasteur a insisté beaucoup plus sur les germes attachés à la surface des grains que sur les germes atmosphériques ; mais comme dans sa théorie de la panspermie atmosphérique, tout vient cle l’air, c'est-à-dire ciel' extérieur, les germes attachés aux fruits ne peuvent avoir, d’après M. Pasteur, qu’une origine atmosphérique.

L’explication que je donne de la fermentation du suc de raisin est complètement différente de celle qui est adoptée par M. Pasteur.

Selon moi , c'est le raisin lui-même qui produit sa levûre, et il ne l' emprunte jamais à l'atmosphère.

Dans cette théorie , le ferment alcoolique du raisin a deux origines : il peut pro-

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

venir soit de la pulpe, soit du suc de fruit.

Lorsqu’on détache du grain de raisin la pellicule qui le recouvre, on trouve dans les cellules épidermiques du fruit une quantité innombrable de petits granules organisés qui, au contact de l’air, se transforment en ferment alcoolique du raisin.

Le suc du fruit peut également produire du ferment, à la manière du moût d'orge et de l’eau de levure sucrée.

Ce suc filtré ne présente il est vrai aucun corpuscule organisé, mais il contient une substance plasmatique vivante, qui en s’organisant au contact de l’air peut engendrer le ferment alcoolique.

Ainsi, dans la cuve de vendange, le ferment alcoolique est créé non-seulement par les cellules du fruit, mais aussi par la substance hémiorganisée vivante que le suc contient.

Il en est de même pour le vin une fois produit : faclmets en effet que le vin , semblable au jus de raisin, engendre lui-même les ferments qui le modifient et qu'il ne les emprunte jamais à f atmosphère. Ce liquide est encore vivant et jouit d’une force génératrice énergique. La substance hémiorganisée qui s’y trouve peut, soit dans le tonneau, soit dans les bouteilles,

engendrer des organismes et produire tous ces ferments qui deviennent la cause de la maladie des vins -

La nature de ces ferments dépend delà composition du vin et des circonstances dans lesquelles le liquide a été placé.

On sait que M. Pasteur, appliquant aux maladies des vins sa théorie de la panspermie atmosphérique, a été obligé d’admettre que ï air atmosphérique contient , à l'état de germes, tous les ferments qui peuvent altérer les vins !

L’énoncé d’une pareille proposition soulève de bien graves objections.

Si l’aii* apportait, comme le croit M. Pasteur, les germes de ferments qui doivent altérer les vins, ces liquides étant produits à l’air et se trouvant enfermés dans des vases qui contiennent de l’air devraient toujours s’altérer; ou sait qu’heureusement il n’en est rien.

Le vin ne contient donc en aucune façon les germes de ferments de maladie ; mais on y trouve une certaine quantité de cette matière hémiorganisée vivante qui était si abondante dans le suc de raisin, et qui au contact de l’air peut engendrer des ferments divers.

L’art de la production et de la conservation

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

du vin ne consiste pas à détruire des germes de ferments atmosphériques, mais à diriger, au profit du vin, cette vie du liquide organique qui donne à la liqueur son arôme et sa qualité.

Ce mouvement vital du vin se produit différemment dans le tonneau et dans la bouteille: le tonneau est un appareil poreux qui, semblable aux cellules organiques, permet à l’oxygène d’intervenir en quelque sorte par endosmose ; la bouteille est un appareil imperméable dans lequel le vin n'agit que sur ses propres éléments.

On voit que ces principes, sur la génération des ferments du vin, sont bien différents de ceux qui ont été émis par M. Pasteur.

En effet, dans la production du vin et dans le développement de ses maladies, je ne fais jouer aucun rôle aux poussières atmosphériques ; c’est dans la vie même du liquide organique que je trouve les causes de sa fermentation et des transformations qu’il peut éprouver.

J’arrive aux expériences que j’ai entreprises sur le raisin.

Dans mes études sur la fermentation du raisin, mon premier soin a été d’examiner séparément les différents éléments qui constituent le fruit; il importait, en effet, de rechercher si le ferment se trouvait dans le suc ou dans la partie utriculaire du fruit et d’examiner sous quelles influences les ferments peuvent se former.

Pour résoudre ces questions, j’ai soumis les grains de raisin aux préparations suivantes :

1° J’ai enlevé d’abord la pulpe du raisin, que j’ai lavée avec le plus grand soin ;

2° Les membranes intérieures du grain ont été extraites et débarrassées de tout liquide organique ;

3° La pulpe, pressée sur un linge fin, a produit un suc trouble ;

4° Ce suc trouble, soumis à la filtration, a donné un précipité et une liqueur claire.

J’ai donc séparé du fruit quatre parties différentes, qui sont la pulpe extérieure, les membranes intérieures, le suc clair, et un corps qui, au moment de la compression du fruit, est

FERMENTATION DU JÜS DU RAISIN

en suspension dans le sue et le rend trouble.

J’ai examiné successivement ces quatre parties du fruit.

La pellicule extérieure du fruit et les membranes intérieures, ayant été privées par le lavage de tout liquide fermentescible, ont été mises au contact de l’eau sucrée, à une température de 30°.

Il m’a été facile de reconnaître que ces deux sortes de membranes agissaient sur le sucre, mais avec une grande lenteur ; elles produisent de l’alcool et dégagent un mélange d’acide carbonique et d’hydrogène : la pellicule extérieure du raisin agit avec plus de rapidité sur le sucre lorsqu’on 11e lui enlève pas par le grattage les cellules épidermiques qu’elle retient, et dans lesquelles se trouvent les petits organismes plasmatiques qui sont destinés à produire le ferment alcoolique.

Je crois que, par elles-mêmes , ces membranes extérieures bien purifiées 11e devraient pas agir sur le sucre ; si j’ai constaté une action fermentescible, c’est que la pellicule extérieure contenaitencore quelques cellules épidermiques.

Ce n’est donc pas dansl’action desmembranes intérieures ou extérieures des grains de raisin qu’il fan t chercher l’origine du ferment alcoolique.

Il n’en esl pas de même pour le suc trouble que l’on obtient en filtrant grossièrement sur un linge fin le raisin écrasé.

De tous les éléments du grain de raisin, le suc trouble est celui qui fermente avec le plus de rapidité, mais ici se présentent plusieurs questions intéressantes à résoudre : quelle est la partie de ce suc qui produit la fermentation ? le ferment est-il engendré par le liquide, ou existe-t-il déjà dans le corps qui trouble la liqueur ?

Examinant au microscope la substance insoluble du suc de raisin, en faisant abstraction des tartrates insolubles et cristallisés qui s’y trouvent, j’ai vu qu’elle est formée principalement par un corps azoté présentant une trame d’organisation incomplète; elle contient en outre une quantité considérable depetits corpuscules organisés provenant évidemment des cellules adhérentes à la pellicule du grain. Ce précipité introduit dans de l’eau sucrée a déterminé rapidement sa fermentation. C’est évidemment là le corps qui produit la fermentation des cuves de vendange: les germes de l’air n’ont exercé aucune influence sur sa formation et son organisation, puisqu’on peut l’observer immédiatement dès que le suc trouble sort du grain.

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

En étudiant l’action de l’air atmosphérique sur le suc du raisin, j’ai constaté que l’air agit rapidement sur le liquide : l’oxygène est absorbé, la matière azotée se précipite, elle s’ajoute au corps insoluble qui préexistait dans le suc et se réunit bientôt sous la forme d’un coagulum abondant.

Quand le suc s’esl éclairci par l’exposition à l’air et par des filtrations successives , on reconnaît qu’il perd ses facultés fermentescibles à mesure qu’il devient plus limpide, et qu’un suc absolument clair peut être conservé pendant un mois sans éprouver de fermentation; tandis que le même suc fermente au bout de douze heures lorsqu’il est trouble ou qu’il peut se troubler à l’air.

Ainsi le principal agent de fermentation du suc de raisin est le corps insoluble qui se trouve en suspension dans la liqueur trouble, ou celui qui se forme lorsque le suc est exposé à l’air.

Je ne veux pas dire cependant que du moût de raisin éclairci cà l’air n’entrera plus en fermentation ; j’affirme seulement qu’il existe une différence bien marquée entre les facultés fermentescibles d’un jus de raisin trouble sortant du grain écrasé et celles d’un suc qui a été éclairci à l’air.

Je trouve déjà, dans ces premières observations sur le raisin, des faits qui sont en opposition avec la théorie de M. Pasteur.

En effet, comment M. Pasteur peut-il expliquer ce pouvoir de fermentation que j’ai constaté dans les organismes qui sont en suspension dans le suc même du raisin et qui sortent évidemment des cellules épidermiques? Si dans un suc de raisin les ferments étaient produits par les germes atmosphériques, pourquoi du suc de raisin éclairci par des filtrations répétées au contact de l’air, etsaturé par conséquent de germes atmosphériques , fermente-t-il beaucoup plus difficilement que le suc trouble qui sort du germe du raisin?

Les faits suivants que je vais analyser conduisent aux mêmes conclusions.

J’ai ouvert les cellules épidermiques qui adhèrent à la pellicule extérieure du grain de raisin, j’en ai extrait les granulations plasmatiques qui s’y trouvaient et je les ai mises en suspension dans du jus de raisin qui avait été complètement paralysé par l’ébullition.

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

Cette liqueur abandonnée à l’étuve pendant quelque temps est entrée en fermentation et a produit du ferment alcoolique.

Ainsi, du suc de raisin bouilli ne fermente pas ; mais lorsqu’on le met en présence de la substance hémiorganisée qui existe dans le raisin, il entre en fermentation : cette expérience ne démontre-t-elle pas, avec une certaine rigueur, la génération du ferment alcoolique par l'organisation elle-même en dehors de l’influence des germes atmosphériques ?

J’ajouterai ici qu’en lavant avec soin des grains de raisin, en recueillant les poussières qui les recouvrent et les introduisant dans le suc du raisin bouilli, je n'ai jamais constaté le phénomène de fermentation que produisent si facilement les organismes extraits de l’intérieur du grain.

Après avoir étudié les propriétés fermentescibles des différentes parties du raisin, j’ai dû rechercher si le suc du raisin .extrait de l’intérieur d’un grain de raisin et conservé à l’abri

des poussières de l’air entrerait en fermentation.

A la suite d’une communication de M. Pasleur sur le même sujet, j’ai disposé un appareil qui me permettait d’ctudier cette question.

Il se composait principalement d’un petit tube de verre effilé, dans lequel j’introduisais quelques gouttes d’eau ; en portant cette eau à l’ébullition, je chassais l'air et je tuais en même temps les germes qui pouvaient exister dans l’intérieur du tube ; l’air étant expulsé, je fermais à la lampe la partie effilée du tube, lorsque l’appareil était encore rempli de vapeur : un pareil tube ainsi privé d’air devenait propre à aspirer le suc du fruit. Gomme la pointe du tube devait être cassée dans l’intérieur du grain de raisin, j’avais pratiqué d’avance un léger trait de lime sur la partie effilée du tube, pour faciliter l’opération.

En enfonçant ensuite la pointe du tube dans un grain de raisin, et la cassant au moyen du trait de lime, il m’a été possible d’introduire du suc de raisin dans le tube, et d’étudier sa fermentation. J’ajoute que pour éviter la rentrée de l’air ordinaire dans l’intérieur du tube, au moment où le suc s’y précipite, le grain de raisin était soudé sur un tube de verre conte-

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

liant du coton, au milieu duquel passait la pointe effilée du tube : si l’air extérieur rentrait dans le petit tube effilé, il était donc obligé de traverser le coton destiné à arrêter les germes atmosphériques.

La fermentation du suc extrait ainsi directement de l’intérieur d’un grain de raisin a donné les résultats les plus variables.

Dans certains cas, le suc de raisin introduit dans de petits tubes de verre entrait en fermentation ; mais dans d’autres cas, je pouvais le conserver indéfiniment sans altération : j’ai reconnu que ces différences d’action dépendaient des dimensions du tube et du rapport qui existait entre le volume du suc de raisin et celui de l’air laissé dans l’appareil.

Lorsque le tube ne contient plus qu’une petite quantité d’air, le liquide absorbe rapidement l’oxygène qui s’y trouve, et est ainsi préservé de toute fermentation.

L’appareil employé par M. Pasteur pour étudier la fermentation du suc extrait de l’intérieur d’un grain de raisin présente quelquesuns de ces inconvénients.

Je dirai en outre que, lorsqu’on enfonce dans un grain de raisin un tube effilé, que l’on casse ensuite dans l’intérieur du fruit, on tra-

verse nécessairement un certain nombre de cellules épidermiques qui contiennent les corpuscules organisés vivants dont j’ai parlé précédemment, et qui produisent le ferment alcoolique.

Par tous ces motifs, je suis donc persuadé que les observations faites sur du suc de raisin extrait de l’intérieur du fruit et introduit ensuite dans des appareils fermés, ne peuvent pas être invoquées pour résoudre les questions qui se rapportent à la génération du ferment alcoolique des fruits.

Il faut donc chercher ailleurs la solution de cet important problème.

L’expérience de Gay-Lussac constitue certainement une des objections les plus graves que l’on puisse opposer aux théories deM. Pasteur.

Je l’ai répétée un grand nombre de fois, en la variant de différentes manières ; je suis donc en mesure de faire ressortir ici les conséquences que l’on peut en tirer.

On sait qu’il résulte de l’expérience faite par Gay-Lussac que du raisin écrasé à l’abri de l’air, dans une éprouvette remplie de mercure,

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

ne fermente pas ; mais que ce raisin entre en fermentation dès qu'on fait passer une certaine quantité d’air dans l’éprouvette.

Au lieu d’admettre avec Gay-Lussac que, dans cette expérience, l’air avait pour effet de déterminer l’organisation de la substance azotée et de la changer en ferment, M. Pasteur applique encore ici sa théorie de la panspermie atmosphérique; il soutient que si l’air introduit dans l’éprouvette détermine la fermentation du suc de raisin, c’est qu’il apporte les germes de ferment alcoolique qu’il contenait.

D’après M. Pasteur, les germes de ferment proviennent non-seulement de l’air, mais aussi des poussières apportées par le mercure et des germes qui se trouvent à la surface des grains de raisin.

Comme l’exactitude de l’expérience de Gay- Lussac a été niée par des chimistes éminents et que M. Pasteur, dans une de ses dernières communications , a déclaré que dans l’expérience de Gay-Lussac le jus de raisin devait entrer en fermentation si on le gardait pendant un temps suffisant, j’ai dû répéter l’expérience de Gay-Lussac dans les circonstances les plus variées, et en conservant longtemps le suc avant de le mettre au contact de l’oxygène.

Mes expériences ou L été faites dans les conditions suivantes et répétées plusieurs fois.

Des grains de raisin sont introduits dans une éprouvette remplie de mercure, et lavés environ vingt fois avec de l’acide carbonique pur ; je les écrase ensuite avec une baguette de verre préalablement chauffée et sortant d’une éprouvette remplie d’acide carbonique.

J’ai conservé pendant une année celte éprouvette sur ma cuve à mercure, en la chauffant avec de l’eau tiède lorsque la température extérieure venait à baisser.

Eh bien, pendant ce temps, le raisin écrasé à l’abri de l’air n’a pas présenté l’apparence même de la fermentation; la pulpe a conservé son aspect verdâtre.

Ce premier fait étant une fois bien acquis, j’ai fait passer dans l’éprouvette u2 ou 3 centimètres cubes d’oxygène dégagé par le chlorate de potasse, que je chauffais dans un tube effilé ; toutes les parties du tube avaient été préalablement portées au rouge pour détruire les germes de l’air.

Au bout de deux jours, le raisin était en pleine fermentation.

Ainsi, l’expérience de Gay-Lussac est d’une parfaite exactitude, et le raisin écrasé peut se

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

conserver indéfiniment sans fermenter lorsqu'il est préservé du contact de l’air.

J’ai voulu répéter l’expérience deGay-Lussac dans d’autres conditions et engendrer l’oxygène en décomposant l’eau par la pile.

L’opération a été faite dans les mêmes conditions que précédemment; seulement j’avais soudé d’avance à la partie supérieure des éprouvettes deux fils de platine qui me permettaient de faire passer un courant électrique dans le suc du raisin.

J’ai donc disposé l’expérience comme celle de Gay-Lussac ; après avoir écrasé à l’abri de l’air les grains de raisin, j’ai placé ces éprouvettes dans une étuve dont la température était de 30°, et je me suis assuré qu’au bout d’un mois le liquide n’éprouvait pas de fermentation.

Ce liquide a été ensuite soumis à l’action d’une forte pile qui a dégagé quelques centimètres cubes de mélange détonant ; en maintenant toujours la température à 30°, j’ai constaté qu’au deuxième jour le liquide entrait en fermentation comme dans la première expérience de Gay-Lussac.

Il résulte donc de ces différents essais que c’est bien l’oxygène qui donne au raisin la faculté de fermenter, et que le fermentn’est pas apporté par les poussières de l’air.

Les expériences que je viens de décrire conduisent encore à une conséquence importante que j’opposerai à la théorie de la panspermie atmosphérique.

M. Pasteur a consigné dans les Comptes rendus de F Académie l’observation suivante :

Lorsqu’on introduit, dans du suc de raisin bouilli, le suc de raisin pris dans l’intérieur du fruit, il ne se fait pas de fermentation.

Mais lorsqu’on fait arriver, dans le suc de raisin bouilli, les corpuscules qui existent à l’extérieur des grains de raisin, la fermentation se détermine aussitôt.

Donc, a ditM. Pasteur, le ferment alcoolique ne vient pas de l’intérieur du grain, mais bien de l’extérieur.

Je vais mettre ici M. Pasteur en contradiction avec lui-même et lui démontrer que l’explication à laquelle il attache tant d’importance ne peut pas être acceptée.

Si, comme il le dit, les grains de raisin contenaient à leur extérieur des grains rudimentaires de ferments et en assez grande quantité pour faire fermenter du jus de raisin bouilli, en écrasant des grains de raisin sous une éprouvette remplie de mercure, dans l’expérience de Gay-Lussac, on mettrait le ferment alcoolique

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

en contact avec le suc du raisin et la fermentation devrait se manifester.

Or, l’expérience démontre que le raisin écrasé dans ces conditions ne fermente pas; donc il n’existe pas de ferment alcoolique à la surface des grains de raisin, et le ferment du raisin ne prend naissance que dans l'action de l’oxygène sur la substance hémiorganisée vivante que le grain contient.

L’expérience de Gay-Lussac m’a fait entreprendre sur la fermentation du jus de raisin un grand nombre d’essais dont je ferai connaître ici les pricipaux résultats.

Du suc de raisin a été filtré à l’air avec le plus grand soin; l’opération a duré plusieurs heures, parce que, pendant la filtration du suc, il se forme un dépôt de substance albumineuse qui bouche les pores du filtre.

La liqueur étant exposée ainsi à l’air pendant longtemps a dû entraîner tous les germes de ferments alcooliques qui, d’après M. Pasteur, existeraient dans l’air ; en outre, le liquide s’est chargé, pendant sa filtration, d’une quantité

d’oxygène suffisante pour déterminer le développement des germes atmosphériques.

J’ai introduit ce suc dans un tube bouché que j’ai renversé ensuite sur la cuve à mercure; on sait que d’après M. Pasteur, une cuve à mercure présenterait à sa surface des quantités considérables de germes de ferments qui, dans l’expérience de Gay-Lussac, détermineraient la fermentation du suc de raisin.

Ainsi, dans cette expérience, le liquide, d’après les vues de M. Pasteur, devrait entrer en fermentation, car il contient tous les éléments qui doivent le faire fermenter.

Eh bien, il n’en est rien ; je conserve depuis plusieurs mois dans mon laboratoire des sucs de raisin filtrés à l’air et introduits dans des tubes placés ainsi sur la cuve à mercure et qui ne présentent aucune apparence de fermentation.

Cette première observation est en opposition complète avec les idées de M. Pasteur; elle est confirmée par celles qui vont suivre.

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

J’ai introduit, dans cinq tubes, du suc de raisin préparé comme celui qui a servi dans l’expérience précédente ; j’ai conservé ces tubes pendant quelques jours pour m’assurer qu’ils n’entreraient pas en fermentation, et ensuite j’ai fait passer dans ces tubes des quantités croissantesd’oxygène très-pur préparé au moyen du chlorate de potasse.

L’oxygène a déterminé très-rapidement la fermentation du suc dans les cinq tubes, et avec une rapidité qui se trouvait en rapport avec la quantité d’oxygène employé.

Ces faits me paraissent donc confirmer complètement les opinions que j’ai émises sur la vitalité des sucs organiques et sur la génération des ferments sous l’influence de l’oxygène.

L’expérience précédente a été répétée dans des conditions particulières que je vais faire connaître ; elleavaitpour but d’éviter l’influence

17ii

que le mercure exerce quelquefois sur les milieux fermentescibles.

J’ai introduit du suc de raisin filtré à l’air dans vingt petits ballons en verre qui présentaient des quantités très-différentes d’air atmosphérique.

Les uns contenaient plus de la moitié de leur volume d’air, tandis que d’autres étaient presque entièrement remplis de liquide ; quelquesuns même étaient privés d’air; le col de ces ballons a été ensuite fermé à la lampe.

Ces liquides, exposés pendant plusieurs jours à une température favorable à la fermentation, ont présenté les phénomènes suivants:

Ceux qui ne contenaient pas d’air n’ont fermenté que très-incomplétement, tandis que ceux qui contenaient de l’air ont éprouvé une fermentation dont l’intensité a été sensiblement proportionnelle à la quantité d’air laissée dans le ballon.

Tous ces faits démontrent clairement que la génération des ferments est due à la vitalité des liquides organiques entretenue par l’oxygène, et nullement à l'influence des prétendus germes atmosphériques de ferments.

FERMENTATION DU JUS DU RAISIN

J’ai répété toutes les expériences précédentes avec du suc de raisin extrait directement à l’air, en pressant la grappe dans un linge, en opérant donc sur une liqueur trouble que je n’éclaircissais pas par la filtration, et qui devait contenir par conséquent tous les prétendus germes atmosphériques de ferment.

Les résultats que j’ai observés ont été absolument les mêmes que ceux qui ont été constatés sur le suc filtré.

Le liquide trouble conservé dans' des tubes placés sur le mercure à l’abri de l’air et dont la vie se trouvait ainsi suspendue par le manque d’oxygène n’est pas entré en fermentation ; tandis que la fermentation s’est manifestée rapidement dès que le suc a reçu l’influence de l’oxygène.

La substance azotée que le suc de raisin laisse déposer, sous l’influence de l’oxygène, ne paraît donc pas exercer d’influence sur les phénomènes que j’analyse ici.