AZOTE

Petits pois (boîte soudée)

Haricots verts (boîte soudée)

Asperges (boîte soudée)

Champignons (boîte soudée)

Truffes en bon état (bouteille avec bouchon

de liège)

Truffes (bouteille avec bouchon de liège)

Homard (boite soudée)

traces

Viande de bœuf (boîte soudée)

Petits pois (boîte soudée)

Ces analyses démontrent, comme Gay-Lussac l’avait établi, que dans les bonnes conserves les matières alimentaires sont privées presque

complètement d’oxygène, et que la conservation a lieu dans un mélange d’acide carbonique et d’azote.

M. Pasteur admet que son ballon à col effilé et recourbé, quoique étant ouvert, est une excellente conserve.

L’assertion que je viens de rappeler a été émise depuis déjà longtemps parM. Pasteur, et elle n’a donné lieu à aucune application industrielle sérieuse.

Si elle était exacte, la pratique en aurait évidemment tiré parti, car on sait toutes les difficultés que présente le bouchage des appareils de conservation.

L’expérience vient, du reste, donner tort à M. Pasteur., tous les industriels qui se livrent à la conservation des substances alimentaires savent qu’une des principales conditions à remplir pour obtenir de bonnes conserves est de laisser le moins d’air possible dans les appareils.

En général, toutes les boites qui contiennent une quantité notable d’air, au moment de leur fermeture , sont perdues.

Ainsi, contrairement à l’opinion de M. Pasteur, l’oxygène joue un grand rôle dans les conserves d’Appert; si on le laisse en présence