Recherche du mouillage, du vinage et du mutage
des vins
Recherche du mouillage et du vinage des vins, — De toutes les falsifications qu*on a de tout temps fait subir aux vins, le mouillage ou addition d'eau a été la plus fréquente. Aussi on a beaucoup cherché et travaillé pour réprimer cette fraude ; tout ce qu'on a publié en France sur ce sujet depuis quelques années seulement, formerait un volumineux dossier dans lequel il y aurait beaucoup à puiser si nous voulions reproduire ici tout ce qui serait intéressant à signaler.
Le dosage de lacidité totale joue un grand rôle au point de vue chimi* que et analytique dans la recherche du mouillage et du vinage des vins
M. A. Gautibd * a le premier attiré l'attention des chimistes sur les relations inverses qui existaient dans les vins des différentes réglions, des différents cépages et des différentes années entre le titre alcoolique et V acidité et il a établi la règle somme acide alcooL
Nous donnons ci-après Y c Instruction pratique pour lanalyse des vins et la détermination du mouillage dans les laboratoires de l'Etat en France ». Cette instruction a été publiée par le Comité consultatif des arts et manu/actures avec la loi du 3 juin 1898. Elle a été modifiée en ce qui concerne les méthodes d'analyse des vins par la loi du 22 janvier 1907.
c a) Richesse alcoolique. — Les divers ébuUioscopes pourront être utilisés pour faire un examen sommaire, mais dans les cas litigieux on devra toujours avoir recours à la distillation pratiquée sur une quantité suffi fisante de liquide (3oo cm' au moins) pour permettre l'emploi d'alcoomètres poinçonnés.
c La lecture sera faite en haut du ménisque. Les liquides devront être préalablement neutralisés.
€ b) Poids de t extrait sec, — On évaporera au bain-marie d'eau bouillante, 20 cm' de vin placés dans une capsule de platine à fond plat, de diamètre tel que la hauteur du liquide ne dépasse pas 1 cm. La capsule sera plongée dans la vapeur; elle émergera seulement de i cm. de la plaque sur laquelle elle sera supportée. Les capsules devront être placées sur le bain préalablement porté à l'ébullition et l'évaporation sera continuée pendant 6 heures.
€ c) Poids des cendres. — Le résidu de l'évaporation précédente sera incinéré à basse température, de façon à briller le charbon sans fondre les cendres ni volatiliser les chlorures.
« d) Acidité. — On fera usage d'une liqueur alcaline titrée, convenablement étendue, après avoir eu le soin de porter préalablement le liquide jusqu'à l'ébullition dans le but de chasser Tacide carbonique qu'il pourrait contenir. On arrêtera l'addition de la liqueur alcaline lorsque le précipité qui se forme dans le vin sera persistant. L'acidité sera exprimée en acide sulfurique.
c e) Sucre. — Le vin, préalablement décoloré par une addition ménagée de sous-acétate de plomb, sera essayé à la liqueur cupropotassiqne d'après la méthode connue. L'examen polari métrique sera pratiqué s'il y a lieu.
€ f) Dosage du sulfate de potasse. — On procédera à un essai sommaire avec une liqueur titrée de chlorure de baryum acidulée.
(( Dans le cas où le vin examiné contiendrait moins de i gr. de sulfate de potasse, on s'en tiendra à cet essai ; dans le cas contraire, on déterminera le poids du sulfate de potasse par les méthodes usuelles.
« Nota. — Dans le cas des vins plâtrés ou contenant du sucre, le poids de l'extrait trouvé directement sera diminué du nombre de grammes moins i , donné par les dosages de sucre et de sulfate de potasse .
^ A. Gautioi. Sophistication et analy$e des vins.
<( Si, par exemple, on avait trouvé :
Extrait sec 20,700
Sulfate de potasse 3,too
Sucre réducteur t^,5oo
« L'extrait deviendrait 29,700 — (2,100 -f- 3,5oo) = 24,100.
« Le nouvel extrait s'appellera « extrait réduit ».
Calcul du vinage. — « i® Vins rouges. — L'expérience a démontré que, dans les vins de vendangée naturels, il existe un rapport déterminé entre le poids de l'extrait sec et celui de Talcool.
(( Le poids de l'alcool est au maximum quatre fois et demie celui de Tex trait.
€ Lorsque ce rapport est dépassé (avec une tolérance de i/io^ en plus, soit t\fi) on doit conclure au vinagpe.
« Pour déterminer le rapport, on divisera le poids de l'alcool (obtenu en multipliant la richesse exprimée en volume par 0,8) par le poids de l'extrait réduit, déterminé comme on Ta dit plus haut.
« 2* Vins blancs, — Pour les vins de cette nature le rapport maximum est fixé à 6,5.
« A titre de renseignements, on pourra se servir des indications fournies par la densité ; l'expérience a en effet montré que, dans la grande majorité des cas, la densité des vins est voisine de celle de l'eau et jamais inférieure à 0,985.
(( Lors donc qu'un vin aura une densité inférieure à 0,985, on pourra être certain qu'il a été viné.
« Cette densité pourra être déterminée soit par la balance, soit par le densimètre, soit par Talcoométre qui n'est qu'un densimètre spécial, n
Calcul du vinage accompagné de mouillage, — c Dans certains cas, il peut être intéressant de rechercher si un vin a été viné et mouillé, cVstà-dire additionné d'eau ; la régie suivante pourra être appliquée :
« Dans tous les vins normaux la somme de l'alcool pour cent, en volume, et de l'acidité par litre, en poids, n'est presque jamais inférieure à 12,5.
« L'addition d'eau aiïaiblit ce nombre, l'addition d*alcool^ au contraire, l'augmente.
€ Lorsque l'on soupçonnera un vin d'avoir été mouillé et alcoolisé, on déterminera d'abord le rapport de l'alcool à l'extrait ; si le nombre obtenu est supérieur à 4)5, on ramènera par le calcul le rapport à 4^5 et on aura ainsi le poids réel de l'alcool, et par suite la richesse alcoolique du vin naturel, la différence avec la richesse trouvée directement représentera la surforce alcoolique ; puis on fera la somme acide-alcool telle qu'elle a été précédemment définie ; si le vin a été mouillé, le nombre deviendra inférieur à 12,5, c'est-à-dire anormal, et le mouillage sera manifeste. € Soit, par exemple, un vin donnant :
Extrait sec, par litre i4 gr. 200
Acidité, par litre 3 gr. 100
Alcool (on volume) p. 100 16 cm* 000
Le rapport, en poids, alcool-extrait = 9,01 ; La somme alcool-acide = ig,ioo.
« En ramenant le rapport à 4)5, on a :
Poids de l'alcool naturel i4 gr. 200 X 4*^ =^ 63,goo ; Richesse alcoolique correspondante 63,900 : 0,8= 7,99 ; Surforce alcoolique 16 — 7,99= 8,01 ; La somme alcool-acide devient 7,99 -(- 3, 100 = 11,090.
(( On se trouve donc en présence d'un vin dont le rapport alcool-extrait, déterminé directement, est supérieur à 4»5, dont la somme alcool-acide corrigée du vinage est inférieure à 12, 5, et par lequel on doit conclure à une double addition d*eau et d'alcool.
« En régie générale, lorsque la somme alcool-acide directe est comprise entre 18 et 19 ou supérieure à ce chiffre, il y a une grande présomption de vinage. »
A propos de la régie acide-alcool, nous croyons utile de citer l'opinion de M. Blarbz dans sa récente publication * sur l'analyse des vins.
c Si la grosse majorité des vins répond à cette règle il y a lieu désigna» 1er certaines exceptions et notamment les vins d'Ara mon provenant de plaines souvent inondées et de raisins dont le rendement en jus est considérable. Ces vins sont tellement pauvres naturellement que la somme acide-alcool peut tomber à 11, 5. »
La régie établie par M. A. Gadtibr n'a pas la prétention de résoudre à elle seule le problème de la constatation du mouillage, il est évident qu'on ne doit pas se contenter d'examiner dans le liquide analysé, uniquement Valcool et V acidité ; cette régie est toutefois d'un très grand secours lorsqu'on ajoute ses indications à celles de l'examen organoleptique, particulièrement de la dégustation, et à celles de l'analyse complète jointe à toutes les garanties d'origine et de provenance dont le chimiste doit s'entourer Cette régie est en outre assez judicieuse parce que l'alcool et l'acidité des vins sont en relations directes avec la proportion de sucre et d'acidité des raisins et des moûts qui ont servi à les produire avant la fermentation. Plus un moût est sucré, plus il donnera d'alcool et, par conséquent moins il est acide> puique l'acidité du moût très sucré est très minime; au contraire les moûts peu sucrés sont très acides et si le vin obtenu est faible en alcool, il sera par compensation très riche en acide.
La règle acide-alcool de M. Gautier a été modifiée récemment par M. Halphen ^, directeur du laboratoire du Ministère du Commerce ; il n'établit plus la somme acide-alcool mais le rapport qui existe entre l'acidité totale des vins non altérés par acescence et le titre alcoolique. L'acidité totale réelle des vins est donc établie par M. Halphen en retranchant de l'acidité totale, l'acidité volatile, moins ogr. 70 qu'il considère comme
* Blarez. Vins et spiritueux, igo8.
' HALPHKif, Etude sur la recherche des fraudes des vins, Bulletin Société Chimique de Paris, 5 octobre igo6.
pouvant faire partie des vins, même à l'état saio. C'est eu fait, Tacidité fixe augmentée de o ^r, 70.
M. Halphen, d'après les calculs effectués sur un nombre considérable d'analyses de vins naturels fournies par le laboratoire municipal de Paris et divers autres laboratoires spéciaux, a montré que pour la plupart des
acide vins, le rapport — ■ j- , qui donne en réalité l'acidité par degré alcoolique, diminue d'une façon à peu près régulière au fur et à mesure que le titre alcoolique du vin augmente.
Halphen a alors établi pour chaque vin une courbe réunissant l'un à l'autre les points minima des rapports obtenus et cette courbe permet dans une certaine mesure de caractériser le mouillage.
L'établissement de ces courbes présente un intérêt tout spécial en raison du caractère complémentaire qu'elles apportent à la règle alcool-acide.
Les petits vins dont la somme alcool-acide tend à descendre au-dessous
de la normale sont ceux qui, à l'état naturel, présentent le rapport
acide
— ; r- le plus élevé. Un vin alcoolique mouillé sera donc caractérisé par
alcool
acide la faiblesse du rapport — j j- puisque l'addition d'eau ne modi6e pas
sensiblement les proportions relatives des différents éléments.
Donc, si en portant la valeur de ce rapport sur le graphique (fig. 370), on obtient un degré alcoolique supérieur à celui que donne le dosage direct de l'alcool, et si la différence est suffisamment notable, on pourra presque certainement conclure au mouillage.
Remarquons que la règle Halphen ne peut s*appliquer utilement que lorsqu'il s'agit de vins sains.
Vins mutés *. — « Il y a plusieurs manières de muter les vins :
« Au soufre,
€ A l'alcool,
(( Et aux antiseptiques.
« En exécution de la décision ministérielle du 2g mai 1888, les vins mutés à l'alcool devant être passibles des droits de douane et de contributions indirectes afférents à l'alcool qu*ils renferment, il y a lieu de définir les caractères qui permettent de reconnaître ces produits.
c Toutes les analyses de moûts qui ont été faites, toutes celles des vins ordinaires connues montrent que la richesse initiale du jus de raisin en sucre est toujours inférieure à 325 gr. par litre ; il résulte de ce fait que, lorsque, dans un vin contenant à la fois du sucre et de Talcool, la quantité de sucre totale (que l'on obtiendra en ramenant l'alcool à l'état de sucre et en ajoutant à ce nombre le poids du sucre dosé directement) sera supérieure à 826 gr., le vin devra être considéré comme ayant été muté.
* Suite de l'instruction publié parle Comité consultatif dei arts et manufactures.
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a Ainsi, par exemple, dans un vin contenant par litre :
Sucre ^9 g^i*-
Alcool ..«A. «**.*.*» 170 cm
712 CHAPITRB XXVI
a On aura pour le sucre total :
Sucre direct 8g gr.
Sucre calculé d'après Talcool 27a gr.
Total 36i gr.
€ Ce vin sera un vin muté à Talcool.
< Tandis que si un vin rcofermait :
Sucre direct 196 gr.
Alcool , . 80 cm'
« le poids du sucre correspondant étant ég'al à 128 gr., et par suite la somme totale de sucre n'étant que de 196 -|- 128 =: 323 gr., le vin serait considéré comme muté par d'autres méthodes et devrait suivre le régime des vins de vendange. »]
