Vins mousseux

[Matière première : raisins. — En Champagne, siège primitif et encore le plus important de la fabrication des vins mousseux, cette industrie est tout à fait distincte de la viticulture ; ceux qui s'y livrent achètent chaque année à plusieurs vignerons la matière première, c'est-à-dire les raisins qui leur sont nécessaires ; comme ceux-ci ont d'autant plus de valeur qu'ils contiennent une plus grande quantité de sucre, le fabricant, avant d'acheter une vendange, a besoin de connaître exactement la richesse saccharine du raisin qui lui est offert, et c'est pour cela qu'il procède à un essai préalable du jus ou moilt de ce raisip ; cet essai peut être effectué à l'aide des instruments aréométriques décrits précédemment (p. 58^) ou par la méthode chimique vulgarisée par SAtbsaoN (page 662;.

Le moût d'essai s'obtient en écrasant le raisin au-dessus d'un vase et filtrant le jus à travers un linge. On plonge ensuite dans le jus un aréomètre, qui fait connaître sa richesse saccharine d'après sa densité (page 557). Les indications fournies par l'aréomètre de Baume sont comprises entre un minimum de 6 degrés et un maximum de 12 à i3 degrés, ce dernier n'étant atteint que dans les meilleures années. Les résultats ainsi obtenus ne sont évidemment qu'approximatifs, parce que la densité du moût ne dépend pas seulement de la quantité du suci^ qu'il renferme, mais aussi de celle des autres principes qui l'accompagnent. Aussi, lorsqu'on veut connaître exactement la richesse saccharine des raisins, faut-il avoir recours à la méthode de dosage chimique décrite p. 562.

Fabrication. — Le moût extrait au moyen d'un pressurage, effectué aussi rapidement que possible après la récolte, afin d'éviter la dissolution des matières colorantes du raisin (qui est presque toujours rouge), est introduit dans de grandes cuves, où on le laisse débourber pendant 24 â 3o heures, pour le soutirer ensuite dans des tonneaux ; ceux-ci sont placés dans une cave froide, afin que la fermentation soit aussi lente que possible. Cette fermentation incomplète étant terminée» on remplit (on ouille)

les tonneaux, on les bonde et vers la fin de décembre on met le vin dans des barriques, où on lui fait subir un premier collage.

Au mois de mars le vin est collé de nouveau, mais comme il renferme des matières albuminoïdes qui nuiraient à sa conservation, on y ajoute, avant le second collag'e et afin de précipiter ces matières, une certaine quantité de tannin, principe qui fait à peu près complètement défaut dans les moûts employés pour la fabrication des vins mousseux.

Tannisage et collage, — Pour que le tannisage et le collage soient faits dans de bonnes conditions, il est nécessaire de déterminer la quantité de tannin qu*il faut ajouter au vin : i® pour précipiter les matières albuminoïdes et 2® pour rendre in.^oluble la colle employée lors de chaque collage. Cette détermination peut être faite avec une exactitude suffisante à l'aide de la méthode décrite p. 680'.

Tirage ou mise en boateilles. — Apres le tannisage et le collage, le vin est soutiré dans les bouteilles 011 il doit fermenter. Mais auparavant, il est nécessaire de déterminer la quantité d'alcool qui s'y trouve déjà, ainsi que la proportion du sucre non encore décomposé, parce que, après la mise en bouteilles, ce sucre doit fournir, avec Tacide carbonique qui le rend mousseux, une nouvelle proportion d'alcool.

Le dosage de V alcool est effectué à l'aide des appareils précédemment décrits (p. 584 et suivantes) ; sa proportion doit s'élever à I2,5 p. 100, et, si c'est nécessaire, on amène le vin à cette teneur en y ajoutant de Teaude-vie.

Pour doser le sucre ^ on peut se servir de la méthode imaginée par François ', laquelle consiste à essayer le vin à l'aide du gleuco-œnomètre de Cadbt de Vaux, après l'avoir préalablement débarrassé de 3on alcool. On procède à cet effet de la manière suivante: Dans une capsule en porcelaine tarée (fig. 271), on verse 760 gr. (exactement pesés) du vin à essayer, on chauffe au bain*marie jusqu'à ce que le liquide soit réduit à peu près à 126 gr., et l'on pèse de nouveau. Si la réduction à i25 gr. n'est pas atteinte, on continue l'évaporation ; si au contraire elle est dépassée, on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour ramener le liquide à ce poids. On verse le vin réduit (la réduite) dans une éprouvette à pied, que l'on ferme avec un bouchon, et on laisse refroidir ; le liquid«; se trouble d'abord, puis il dépose la majeure partie de son bitartrate de potassium et, 24heures après la réduction, on peut y plonger le gleuco-œno mètre. Le vin est regardé comme renfermant la proportion de sucre voulue, lorsque cet instrument marque 12 à i3 degrés, suivant la mousse plus ou moins intense que Ton désire.

Suivant François, la matière extractivc d'un vin sec ne contenant plus de sucre, donne au vin une densité de i.o36, correspondant à 5 degrés du

' Voir F. JiîAN, Noie sur la clarification des moûts destinés à la fabrication du vin de Champagne, dans la Revue des industries chimiques et agricoles, i88a. ' Traité sur le travail des vins blancs mousseux, 1837, p. ig. ' Salleiion et Mathieu, Etudes sur les vins mousseux, * DvjARDiN, Notice sur les instruments de précision appliqués à Vœnologie*

CBAPITDK XXVI

g-Uuco-œnomètre ; ces 5 degrés représenteot, par coDséqueat, le poids de la matière extractive da via coaleoue dans les 1 35 ^r. de la réduite et qai ne soDt pas précipités. Ce poids peut être évalue à i3,5 gt. par litre.

Pour donner une mousse suffisante, saos faire casser les bouteilles, le vin doit contenir au moment du tirage ao. 32 et même a^ gr. de sucre par litre, suivant que l'opération se fait en cellier ou à la cave, et aussi suivant que le vin est plus ou moins alcoolique, car la présence de l'alcool favorise la dissolution du gaz acide carbonique. Admettons que les 13 degrés de glenco-œnomHre, que doit marquer au minimum la réduite, correspondent à ao gr. de sucre par litre, plus i3,5o gr. pour le poids des

Fig. 371. — Disposilif [pour le procédé par réduction de Prançoli.

sels du vin, ce sera un poids total de 35, 5o gr. de matières solides que le vin devra contenir. A l'aide de ia table suivante, calculée par Maumené, on trouve immédiatement la quantité de sucre qu'il faut ajouter an vin pour l'amener au degré saccharimétriquc voulu :

TABLE IX

La rùduile marque BU gleuto-

Densilés

correspondantes

Sucre

A ajoator

par heclolili-e

de vin

U réduite

marque

œnomûtre

Deaailés

correspondnntes

Sucro h ajouter parAeclol.

de vin

(leçrcs

tau

taijo

kilogr.

Î.OOO

dettes lï

liilogr.

0,8S0 O.SBO 0.S5U 0.000

Le procédé de Fbançois, tel qu'il est encore pratiqué en Champagne, donne certainement des indications précieuses, mais il demande beaucoup do temps, car on ne peut obtcoir le résultat de l'analyse que 34 heures après l'évaporatton, qui est elle-même très longue. Le méthode indiquée

plus récemmeDt par Robinet est beaucoup plus rapide et suffisamment précise.

Suivant Robinet, on peut déterminer la proportion de sucre contenu dans le vin de tirag'e en ^mesurant simplement la densité de ce dernier, mais après avoir expulsé tout l'alcool, si Ton connaît avec une exactitude suffisante la densité de l'extrait sec de ce même vin. 11 se présente seulement une difficulté : le vin de tirage, qui est du jus de raisin incomplètement fermenté, contient non seulement une proportion variable de sucre qui a échappé à la fermentation, mais encore les sels qui entrent dans la composition du vin fait, de sorte que la densité de ce mélange est extrêmement variable. Mais Robinet est parvenu A tourner cette difficulté; il a constaté que les vins de Champagcne, c'est-à-dire des crus qui entrent habituellement dans la fabrication des vins mousseux, renferment une proportion à peu près constante de matières solides, laquelle peut être évaluée à i3,5ogr. par litre; la densité elle-même de ces sels reste invariable. Il en résulte que tous les corps dissous et qui dans le vin de tirage élèvent le poids de la matière extractive au-dessus de i3,5o gr., sont constitués par du sucre dont la densité est exactement connue. Partant de ces principes. Robinet détermine le poids du sucre contenu dans un litre de vin privé d'alcool, en multipliant l'augmentation de densité, au-dessus du poids spécifique looo, par le coefficient a, 444 et en retranchant du produit le poids constant i3,5o gr.

Voici maintenant en quoi consiste le procédé lui-même, d'ailleurs très simple. Dans un ballon jaugé, on mesure 200 cm' du vin de tirage, on évapore à moitié environ en chauffant à feu nu dans une capsule en porcelaine, qui porte un trait émaillé indiquant le volume de 100 cm*. Ce vin ainsi réduit a perdu tout son alcool; on le laisse refroidir, puis on le verse dans le ballon de 200 cm', on lave la capsule à Teau distillée, on ajoute dans le ballon les eaux de lavage et Ton complète avec la même eau le volume de 200 cm', puis, au moyen d'un densimètre très sensible \ on détermine la densité de ce vin privé d'alcool quand sa température est exactement à ib^.

Pour avoir le poids du sucre, on multiplie la densité trouvée par le coefficient 3,444 et on retranche du produit i3,5o gr. représentant le poids des sels du vie .

Si le densimètre marque, par exemple, 7,2 (= une densité 1007,2), on a :

7,2 X 2,444 — i3,5 = 4,1 gr.

pour le poids du sucre dans un litre de vin. Si maintenant le vin de tirage doit contenir 22 gr. de sucre lors de sa mise en bouteilles, il devra recevoir une addition de sucre égale à 22 — 4* 1 = 17)9 g^r. par litre. La table suivante fait connaître le poids, en grammes par litre, cor-

i Le densimètre construit par Sajxbiion spécialement pour cet usage comprend seulement les deux derniers chiffres de la densilé^ de sorte que o, 10, ao, 3o, etc., veulent dire 1000, loio, 1020, io3o, etc.

CHÂPITRB XXVI

respondant aux indications densi métriques et évite le calcul de la richesse saccharine :

TABLE X

Degrés

Poids

Deffrcs

Poids

Degrés

Poids

du sucre

densiniôtrc

par litre

densinièlre

par litre

dcnsimètre

par litre

Lorsque la détermination de la densité est effectuée à une température inférieure ou supérieure a i5% pour laquelle ledensimètre est gradué, on corrige l'indication de l'instrument à Taide de la table donnée païK^e 5ga.

Le vin amené au degré convenable de richesse alcoolique et saccharine, ne marque plus que zéro au gleuco-œnométre, parce que l'accroissement de densité, produit par la présence du sucre, compense la diminution de densité due à la présence de Talcool. On procède alors à la mise en bouteilles; mais cette opération exige un temps assez long; elle a lieu au printemps, c'est-à-dire k une époque où la température est déjà assez élevée pour que la fermentation commence dans les fûts et modifie incessamment les proportions du sucre et de l'alcool. De là la nécessité de constater, au moment même de la mise en bouteilles, le changement qui s*cst opéré, afin de le corriger par une nouvelle addition de sucre, et à cet effet on plonge dans le vin un œnomètre.

h'œnomèire est, comme le gleuco-œnométre, un aréomètre qui ne perm«;t qu'une évaluation approximative de la richesse alcoolique ou saccharine des vins. Le zéro placé au milieu de l'échelle représente la densité de Teau pure; l'échelle supérieure est celle de Cartier, tandis que l'échelle inférieure est celle de Baume; chaque degré est divisé en dix parties. L'œnomètre ne porte ordinairement que 2 degrés au-dessus et 2 au dessous de zéro, cette graduation étant suffisante pour indiquer les changements qu'une fermentation de quelques heuresa pu apporter à la composition du via — L*usage de cet ancien instrument s'est perpétué jusqu'à présent en Champagne, parce que les liqueurs sucrées, au moyen desquelles ou compense la perte de sucre produite par la fermentation, étaient préparées dans de telles proportions, qu'un litre de liqueur ajouté à une barriquede vin en augmentait la densité d'une division de l'œnomètre; mais, par suite de la difficulté de reproduire, toujours identique à lui-même, un instrument dont l'exécution est scientifiquement irréalisable (zéro de Cartibr = densité 0,999426, et zéro de Baume s densité 1,000), les grands fabricants de Reims et d'Ëpernay emploient maintenant, à la place de Tœnomètre, un densimétre permettant d'évaluer facilement une différence de poids de i décigramme par litre.

Fermentation. — Lorsque le vio est mis en bouteilles, on disposeccllesHii, pour liAtcrla fcrmonlatlon, daos un cellier, dont la température est de 180 environ. A mesure que l'acide carbouique se produit, le pression augmente naturellement dans l'intÉricur des bouteilles. Celte pression, si elle n'était que momentanée, pourrait sans dang'er atteindre ao à a5 atmosphères, mais à 8 atmosphères, seulement elle ne pourrait être maintenue pendant plusieurs jours sans amener la rupture des bouteilles. C'est pour cela qu'il est indispensable de pouvoir mesurer la pression à l'intérieur des bouleillcs. afin d'enlever celles-ci du cellier et les transporter dans dos caves dont la température ne dépasse pas 10'*. Ce transport se fait ordi-

- Manomètre i b

nairement lorsque la pression est arrivée ù 4 atmosphères et demie

Pour constater qu'il on est ainsi, on introduit dans une des bouteilles, au moment du tirajcr^ et du sucra^e.après avoir brisé la pointe effilée de sa petite branche, un manomètre à air comprimé {fig. 372). sur lequel sont tracées les divisions correspondant à 1, a, 3, ^.,. atmosphères. On voit assez distinctement à travers le verre et le liquide le niveau du mercure pour lire sur le manomètre la pression indiquée dans la grande branche. Avec Vaphror/ièlre ou mesure-mousse imag^iné par Maumenk, l'opcrativu est beaucoup plus facile et en même temps plus exacte. Cet in.strument

consiste eu un manomètre métallique, dont la boite M (fig. 273) communique par un robinet R avec la vis creuse S. A Tintérieur de celle-ci est lojsipée une tige terminée en dehors de la vis par une tète conique. Cette tète peut être éloignée ou rapprochée de Torifice />, suivant la marche imprimée à la tige au moyen d'une clef. La vis creuse constitue une véritable sonde qu'on peut ouvrir et fermer à volonté. Cette vis étant fermée, on l'introduit à travers le bouchon de la bouteille à essayer, dans la chambre à acide carbonique, on l'ouvre ensuite en faisant descendre la tige et on ouvre aussi le robinet. Le gaz pénètre alors, par la vis creuse, jusque dans le manomètre, qui indique immédiatement la pression intérieure de la bouteille.

Sallbhon a simplifié Taphromètre deMAUMËNÉ en remplaçant le pas de vis par une tige en acier trempé sur laquelle s'adapte une petite pointe mobile p (fig. 27^) ; cette pointe tombe dans la bouteille après avoir traversé le bouchon, et permet le passage de l'acide carbonique, sous pression, contenu dans la bouteille].