CHAPITRE XXVII CIDRE ET POIRÉ

Par MM. G. Chenu et M. Pellet (Paris)

Définitions et opérations régulières adoptées par les premier et deuxième Congrès internationaux pour la répression des fraudes alimentaires. Genève 1908 et 1909*

Cidres et poirés

Définitions, — Le cidre est le produit de la fermentation du jus de pommes fraîches et de poires fraîches — ces dernières dans la proportion maxima de lo o/o — extrait avec ou sans addition d'eau.

Le cidre pur jus est le produit de la fermentation de pommes fraîches obtenu sans addition d'eau.

Le poiré est lé produit de la fermentation du jus de poires fraîches extrait avec ou sans addition d'eau.

Le poiré pur jus est le produit de la fermentation de poires fraîches obtenu sans addition d'eau.

Le cidre mousseux et le poiré mousseux sont les produits de la fermentation en bouteilles du cidre ou du poire.

Le cidre gazeux et le poiré gazeux sont les produits obtenus par Tintroduction directe d'acide carbonique.

Le cidre poiré est^e cidre renfermant de lo à 5o o/O de poires.

Le petit cidre est le cidre renfermant de 2 à 4 0/0 d'alcool total (existant ou en puissance), de 8 à i4 gr. d'extrait à 100^, désucré, et de 0,8 à 1 ,4 de cendres.

Opérations régulières. — 10 Concernant les cidres et poirés :

Coupage des cidres entre eux. — Coupage des cidres avec des poirés. — Coupage des poirés entre eux ;

Edulcoration avec du sucre cristallisé et du jus de pommes concentré dans le vide;

Pasteurisation ;

TannisHge ;

Collage par les clarifiants indiqués par les vins;

< Ce chapitre n'existait pas dans l'édition allemande.

720 CHAPITRR XXVI I

TraitemcDt par l'anhydride sulfureux provenant de la combustion du soufre, par les bisulfites et métasulfites alcalins purs, dose maximum : 5o mgr. par litre ;

Addition d*acide citrique ;

Addition de caramel ;

Soutirage en présence d*acide carbonique ;

2^ Concernant les moilts : emploi des levures sélectionnées ;

Addition du sucre et de jus de pommes concentré dans le vide ;

Addition du tannin ;

Addition du phosphate d*ammoniaque ('lo gr. par hectolitre);

Traitement par Tanhydride sulfureux et les bisulfites alcalins en quan. tités suffisantes ;

Addition d*acide tartrique.

Opérations facultatives. — Les matières colorantes inofTensives autres que le caramel ne peuvent être employées à la coloration des cidres que comme opération facultative et le consommateur doit en être prévenu.

Décret portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du 1^' août 1905, en ce qui concerne les cidres et poirés (88 juillet 1908).

Article premier. — Aucune boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue : i* sous le nom de m cidi^e » si elle ne provient exclusivement de la fermentation du jus de pommes fraîches ou d'un mélangée de pommes et de poires fraîches, extrait avec ou sans addition d>au potable ; 2^ sous le nom de « poiré », si elle ne provient exclusivement de la fermentation du jus de poires fraîches, extrait avec ou sans addition d*eau potable. .

Art. !>. — La dénomination de c cidre pur jus » ou c poiré pur jus » est réservée au cidre ou au poiré obtenu sans addition d*eau.

La dénomination de « cidre » ou « poiré » est réservée au cidre ou poiré contenant au moins :

3 deg'rés 5 d*a1cool acquis ou en puissance ;

12 gr. d*extrait sec à 100 degrés (sucre déduit par litre) ;

I gr. 2 de matières minérales (cendres) par litre.

Tout cidre ou poiré présentant dans sa composition des quantités d*al> cool, d'extrait ou de matières minérales inférieures à Tune quelconque des limites fixées par le présent règlement, doit être dénommé « petit cidre » ou « petit poiré ».

Art. 3. — Sont considérées comme frauduleuses les manipulations et pratiques qui ont pour objet de modifier la composition du cidre et du poiré définis à Tarticle ci-dessus dans le but soit de tromper Tacheteur sur les qualités substantielles ou l'origine du produit, soit d'en dissimuler l'altération .

CIUUK £T POIRÉ 12\

ËD cooséquencc, rcotre dans le cas prévu par rarticle 3, para^ifraphe 4> de la loi du i^^ août 1900, le fait d*exposer, de mettre en vente ou de vendre, sous forme indiquant leur destination ou leur emploi, tous produits^ de composition secrète ou non, propres à effectuer les manipulations ou pratiques ci-dessus visées.

Il en est de même du fait d'exposer, de mettre en vente ou de vendre, des produits désignés sous une appellation ou dans des termes de nature à faire croire que les boissons fabriquées avec ces produits peuvent être légalement mélangées aux cidres et poirés, ou même vendues séparément comme cidre ou poiré.

Art. 4* — Ne constituent pas des manipulations ou pratiques frauduleuses, aux termes de la loi du i^r août 1906, les opérations ci-après énu' mérées qui ont uniquement pour objet la préparation régulière ou la conservation des cidres et poirés :

1* En ce qui concerne les cidres et les poirés :

Le coupage des cidres entre eux ;

Le coupage des poirés entre eux ;

Le coupage des cidres avec des poirés ;

L'emploi du sucre (saccharose) en vue de Tédulcoration des cidres et poirés ou de la préparation des cidres et poirés mousseux ;

Les collages au moyen de clarifiants tels que Talbumine pure, la caséine pure, la gélatine pure ou la colle de poisson, ou tout autre produit dont Tusage pourra être déclaré licite par arrêtés pris de concert par les ministres de l'Intérieur et de l'Agriculture, sur l'avis du conseil supérieur d'hygiène publique et de l'Académie de médecine ;

L'addition de tannin ;

La pasteurisation ;

Le traitement par l'anhydride sulfureux pur provenant de la combustion du soufre et par les bisulfites alcalins cristallisés purs, à la double condition que le cidre ou poiré ne retienne pas plus de 100 mgr. d'anhydride sulfureux, libre ou combiné, par litre, et que l'emploi des bisulfites alcalins soit limité à 10 gr. par hectolitre ;

L'addition d*acide tartrique ou d'acide citrique à la dose maximum de 5oo mgr. par litre ;

La coloration à l'aide de la cochenille, du caramel, d'infusion de chicorée, ou de toute autre substance colorante dont Temploi pourra être déclarée licite dans les formes fixées au paragraphe 6 du présent article ;

2^ En ce qui concerne les moûts :

L'addition de sucre (saccharose) ;

L'addition du tannin, de phosphate d'ammoniaque cristallisé pur et de phosphate de chaux pur ;

Le traitement par l'anhydride sulfureux et les bisulfites alcalins, dans les conditions fixées ci-dessus pour les cidres et poirés ;

L'emploi des levures sélectionnées.

Art. 5. — Aucun cidre ou poiré ne peut être détenu ou Irauspurlc en vue de la vente, mis en vente ou vendu sous la seule dénomination' do J. Po«T. — Analyse chimique, a» édît. fr., t. lî. ^^

ce cidre mousseux » ou « poiré mousseux » que si sou effervescence résulte d'une proloogation de la fermentation alcoolique.

Lorsque l'effervescence d'un cidre ou d*un poiré est produite, même partiellement, par Taddition d'acide carbonique, il n'est pas interdit d'employer dans sa dénomination le mot « mousseux i, mais A la condition qu'il soit accompagpné du terme a fantaisie » ou d'un qualificatif différenciant ce cidre ou poiré de ceux prévus à l'alinéa précédent, de telle façon qu'aucune confusion ne soit possible dans l'esprit de l'acheteur sur le mode de fabrication employé, la nature ou l'orig-inedu produit.

Dans les inscriptions et marques fig'urant sur les récipients, le mot « mousseux » et le qualificatif qui l'accompagne ou le terme « fantaisie », doivent être imprimés en caractères identiques.

Art 6. — Dans les établissements où s'exerce le commerce de détail des cidres et poirés, il doit élre apposé, d'une manière apparente, sur les récipients, emballages, casiers ou fûts, une inscription indiquant la dénomination sous laquelle le cidre ou le poiré est mis en vente.

Cette inscription n'est pas obligatoire pour les bouteilles ou récipients dans lesquels le cidre ou le poiré est emporté, séance tenante, par Tache* teur ou servi par le vendeur pour être consommé sur place.

Des inscriptions doivent être rédigées sans abréviation et disposées de façon à ne pas dissimuler la dénomination du produit.

Art. 7. — L'emploi de toute indication ou signe susceptible de créer dans l'esprit de l'acheteur une confusion sur la nature ou sur l'origine des cidres et poirés, lorsque d'après la convention ou les usages la désigna^ tion de l'origine attribuée à ces boissons devra être considérée comme la cause principale de la vente, est interdit en toute circonstance et sous quelque forme que ce soit, notamment :

I* Sur les récipient et emballages;

2* Sur les étiquettes, capsules, bouchons, cachets ou tous autres appareils de fermeture ;

3* Dans les papiers de commerce, factures, catalogues, prospectus, prix courants, enseignes, affiches, tableaux-réclames, annonces ou tout autre moyen de publicité.

Signé : A. FALUàaBs.

ClCRfi BT POIRÉ 723