CIDRE VIN

Anoées hectolitres hectolitres

Moyenne de la production (1896-1907) 16.000.000 6o.uoo.ooo

Production maxima 1904 36. 000. 000 69.000.000

Production minima 1907 2.700.000 3i. 000. 000

2. Pommiers et pommes. — Le pommier à cidre, Pyrus Malus (Linné) appartient à la famille des Pomacées qui jadis constituait la tribu des Poméesdans la famille des Rosacées.

Le pommier vient de préférence dans les pavs accidentés, à Tabri des vents froids et dans les terrains profonds, argilo-siliceux, à sous- sol perméable. Suivant Texposition à laquelle les pommiers sont soumis, on obtiendra des cidres de qualités différentes. Toutes ces raisons font que les cidres de telle rég-ion sont g^énéralement supérieurs à ceux d'une autre contrée moins favorisée sous le rapport du climat et du terrain, Les cidres de la Vallée d'Auge sont en général très chargés en alcool, les cidres de la Sarthe sont plus doux et Ton peut arriver, comme pour les vins, à différencier les « crus » par la dégustation .

3. Fabrication. — En général les pommes bien récoltées peuvent être traitées directement pour en extraire le jus ; mais en général, il est préférable de débarrasser les fruits de toutes les matières étrangères qui peuvent les souiller (feuilles, terre, boue, etc.) par un lavage préalable.

* Bibliographie :

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FEHaiÈRK.

Les pommes sont alors traitées par différents procédés pour TextractioD du jus. Le pressurante comprend diverses opérations : les pommes sont broyées au moyen de moulins spéciaux et la pulpe obtenue est ensuite soumise à des trempages et pressurages successifs, généralement au nombre de deux ou trois, pour en retirer la presque totalité du jus qu*elle renferme.

Le procédé par diffusion est encore relativement peu employé bien qu'il donne des résultats excellents au point de vue de Tépuisement de la pulpe. L'opération se fait à froid, et on conduit la batterie d'une façon analogue à celle suivie en sucrerie pour les betteraves. Une fois le jus obtenu par Tune des méthodes précédentes, on le fait fermenter, et après différents traitements exécutés en vue de sa conservation, on peut livrer le cidre à la consommation.