CIDRE ET POIRE
Composition maxima, minima et moyenne de quelques variétés recommandées par l'Association française pomologique
Variélés
Blanc-Mollet. . .
Reine des Hâtives
Saint Laurent . .
Bramtot
Osmoïit
Doux Normandie.
Rousse de l'Orne.
Ambrette.
Argile
Bedan
Doux Geslin . . .
en
tu >^
fi O
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Moyenne
Maxima Minima Movenne
Maxima Minima Moyenne
Densité
Par litre de moût en grammes
en
3 ed ^
li,5
Epoque de matunfé
f saison.
1" saison.
!'• et 2* saisons
2« saison.
2* saison.
2* ot 3* saisons.
3* saison.
3* saison,
3* saison.
3* saison.
3« saison.
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1. Aspect extérieur des pommes. — En dehors de la qualité gpénérale d*ua lot dans lequel on ne doit pas rencontrer par exemple de pommes pourries, g'elées et autres substances étrangères, Taspect extérieur d'un fruit, au point de vue de la coloration, de la forme, etc., donne de précieuses indications sur sa qualité, sur la variété à laquelle il appartient, ainsi que divers renseig-nements spéciaux que le praticien peut arriver à déceler.
Au sujet de cet aspect extérieur des pommes, nous citerons le passage suivant du livre de M. Truelle * :
« A un épidermejaune correspondent généralement une densité et une richesse saccharine élevées, un parfum fort et pénétrant.
<( A un épiderme rouge, une densité et une richesse saccharine moyennes, un parfum suave.
« A un épiderme gris roux, une densité et une richesse saccharine supérieures, très peu de parfum.
c En outre, quel que soit son coloris, tout fruit dont Tépiderme est lisse et luisant est généralement plus aqueux et plus parfumé que celui dont Tépiderme est rugueux.
« D'où il résulte que les fruits les plus sucrés sont gris roux, \es plus parfumés, rouges, et que les jaunes participent de la moyenne de ces différentes qualités. »
2. Maturité. — Il est en général préférable de n'employer les pommes à la fabrication du cidre que lorsqu'elles sont mûres ; elles produisent alors une quantité maxima de jus qui est lui-même excessivement riche en sucre. Suivant les variétés de pommes, la maturité a lieu sur Tarbre même ou bien elle ne se produit qu'au bout d'un certain temps de conservation ; c'est ainsi qu'on a les variétés de i^^y a® et 3* saison.
La maturité se reconnaît à ce que les pommes ont une chair molle et juteuse, dans laquelle une légère pression des doigts en laisse facilement l'empreine ; l'épiderme commence à se sécher et à se rider. Au fur et à mesure que la maturation s'avance, l'épiderme se ride de plus en plus et le fruit lui-même suivant les conditions de sa conservation, arrive à se dessécher et à perdre ainsi de sa qualité.
3. Rendement en « pur Jus ». — Pour la détermination du rendement en jus des pommes ainsi que pour la prise de la densité du jus extrait, on prélève tout d'abord un échantillon moyen d*un kilogramme environ qu'on peut effectuer, soit en ne prenant pour chaque variété à essayer que des pommes de grosseur moyenne, soit en opérant de la façon suivante :
On prélève sur le lot cinquante pommes qu*on range à la suite Tune de l'autre par ordre de grosseur, et successivement dans un sens et dans l'autre, à partir des numéros 25 et 26, on sortira les fruits de trois en trois jusqu'à ce qu'on obtienne un poids voisin de 1 kgr. Par exemple on prélèvera, dans l'ordre, les pommes placées aux numéros suivants : 25, 26, 22, 29, 19, 32, 16, 35, etc.
* Truelle, L*art d$ reconnaître les fruits de pressoir.
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La prise d'échantillon étant terminée, on passe les pomme», dont on a déterminé exactement le poids, dans un broyeur- presse de laboratoire (6^. 37^] qui permet de broyer les pommes et d'extraire le jas de la pulpe obtenue.
Cet appareil se compose d'un petit broyeur à lames, accompagna d'une presse placée sur lemâmebéti. La trémie du broyeur peut contenir les quelques pommes oécessaires à l'exécution d'un essai. Pour opérer, on prend la cuve de la presse que l'on place avec sa claie intérieure sous le broyeur; on verse les quelques fruits dans la trémie et on les broie ^ ils tombent broyés directement dans In petite claie métallique, on met ensuite le tout sous le plateau de la petite presse, on comprime et on obtient le jus qu'on recueille dans une éprouvette graduée. Le nombre de centimètres cubes lus est rapporté à 100 kgr. de fruits et exprimé en litres. En
Fig. 174. — Brojeur-preise de laboratoiregénéral ce nombre est plus faible que celui obtenu au cours de fabrication, surtout si l'on emploie les presses ordinaires k simple vis. Lorsque la pulpe est passt'e dans une presse k double vis, la proportion de jus extrait est sensiblement égale au rondement iadustriel.
4. Deniité du Jus. — Gomme on peut s'en rendre compte par les tableaux précédents, la densité des pommes est assez variable ; mais si la densité des fruits a souvent son importance, il ne faut pas oublier qu'au point de vue de la production du cidre, on peut obtenir un produit excellent avec des pommes à faible densité, tandis qu'au contraire des fruits donnant une densité de jus très élevée peuvent fournir une boisson de qualité inférieure.
Quoiqu'il en soit, la détermination de la densité du jus donne souvent des renseignements utiles. On opère comme suit : sur le jus qui a servi à la détermination du rendement en pur jus, on prend la densité, soit de
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préférence, à i5^C.,soit à une température très voisine qu'on déterminera au moyen du thermomètre.
On pourra au moyen de la table de M. Le Ghartier, déduire d'après la densité obtenue, à la fois le poids de sucre et la quantité théorique d'alcool qu'il sera possible de produire.
Pour l'interprétation des résultats fournis par la prise de la densité, on peut s*cn rapporter, dans une certaine mesure, au tableau suivant dressé par M. Truelle.
Densité du jus. Qualité des fruits.
i.o47 à i.o56 fruits médiocres.
