et plus fruits d'élite

Pomivalorimètre de M. Truelle. — M. Truelle a fait construire une sorte de densimètre spécialement destiné à la cidrerie, qui porte sur sa tig'e d'un côté les indications densimétriques du mustimètre de Duja.rdin« et de l'autre une graduation basée sur la classification précédente.

5. Acidité. — Pour déterminer l'acidité des jus de pommes : Prélever 5 cm' de jus au moyen d'un pipette, les placer dans un verre à fond plat, ajouter quelques g-outtes de phtaléine du phénol et titrer avec une solution de soude N/20. Le nombre de centimètres cubes employés pour la saturation, multiplié par o,49i donne l'acidité exprimée en SO^H* par litre.

B. — Eau

L^emploi do Teau a une importance très g'rande dans la fabrication du cidre et le fabricant doit y apporter tous .ses soins. Dans fa plupart des petites cidreries, on se sert en général d'une eau quelconque et quelquefois môme les eaux des mares, contenant une g'rande quantité de matières organiques, semblent avoir la préférence. C'est là une erreur absolue contre laquelle il faut lutter, non seulement au point de vue de la bonne marche de la fermentation, mais encore et surtout en ce qui concerne la transmission des microbes pathogènes dans un liquide qui est employé ultérieurement comme boisson.

11 est donc préférable d^mploycr, soit les eaux de pluie lorsque les citernes sont tenues dans un grand état de propreté, soit les eaux de puits qui ne sont pas trop dures et surtout pas trop séléniteuses, soit encore les eaux de sources qui, comme les précédentes, ne doivent présenter ni mauvais goût ni mauvaise odeur, être claires et suffisamment aérées. La plupart de ces qualités peuvent être décelées facilement par un examen organoleptiquc et Ton sait d'autre part que les eaux c dures » cuisent difficilement les légumes. En ce qui concerne Tanalyse complète de l'eau, voir au chapitre « Bière » page 497 '^^ méthodes données par MM. Vogel et Blbisgh.

CIDRE BT POinE

TABLE

d après M. Leohartier

Densité

du sucre

par

litre do jus

(en grammes)

Titre correspondant

en alcool (en grammes)

Densité

Poids du sucre

par

litre de jus

(en grammes)

Titre correspondant

en alcool (en grammes)

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