III. — Fabrication
Dans la fabrication du cidre, le contrôle chimique n'a pas pris jusqu*îcî beaucoup d'extension ; on se contente en général de suivre simplement la préparation du moût et la fermentation au moyen du densimètre.
1 . Moût. — Dans le procédé de préparation du moût par pressurag'e, oa prend en général la densité des liquides obtenus successivement. Cette densité varie suivant la qualité des pommes, la nature du pressoir et la quantité d*eau ajoutée pour le trempage: si nous prenons des chiffres moyens, nous pourrons dire que le cidre pur jus de première pression donnera environ 1060 de densité, celui de deuxième pression io3o et celui de troisième pression 10 15. Si Ton effectue des pressurages ultérieurs, on arrive à obtenir des jus marquant ioo5 au densimètre ; ces jus qui prennent le nom de petites eaux ne sont pas soumis à la fermentation, mais sont employés en général au trempage du marc de première pression.
Dans les cidreries qui emploient le système de la diffusion, on contrôle la régularité de l'opération en prenant la densité du moût à chaque diffuseur.
2. Fermentation, — On suit en général la marche de la fermentation en déterminant à des intervalles différents la densité du moût qui fermente, ce qui permet de se rendre compte, dans une certaine mesure, de la transformation du sucre en alcool. Les renseignements fournis par la densité, permettent de suivre en pratique les progrès de la fermentation, car les résultats, pour une même fabrique, sont toujours à peu près comparatifs; mais si Ton désire connaître exactement la teneur en sucre et en alcool d'un moût à un moment quelconque de sa fermentation, il est absolument nécessaire d'opérer le dosage de ces deux produits; le premier s'effectue par distillation soit au moyen des alambics ou ébulliomètrc Dujahdin-Sallrron (Bg. 247 et 249) soit à l'aide de Tébullioscope Mal- LiGAND (fig. 248), et le second par réduction de la liqueur de Fbhling en opérant volumétriquement ou gravi métriquement.
On trouvera au chapitre « Vin » tous les détails nécessaires pour effectuer ces dosages (page 689).
La détermination de l'acidité s'effectue comme il a été dit pour le jus de pommes page 728.
£n plus de ces déterminations chimiques, il est bon en général de suivre la température de la fermentation ; ce contrôle s'effectue au moyen de simples thermomètres dont il existe des modèles déformes diverses. Nos lecteurs trouveront également dans le chapitre précédent (page 567 et 568), quelques-uns des modèles les plus pratiques.
On peut aussi suivre la fermentation au moyen du microscope et cela principalement dans les cas de fermentation anormale ; on vérifie ainsi la pureté de la levure et on peut constater s'il s'est produit un développement exagéré de levures étrangères.
CIDRB ET POIRÉ 731
