IV. - Produit

Cidre

Méthodes d'analyae *

Alcool. — Dosage par distillation. — « Dans une fiole jaug'ée on mesure 200 cm' de cidre à une température aussi voisine que posssible de i5®. On verse le cidre dans le ballon d'un appareil distillatoire relié à un réfrig'érant. On neutralise par addition d'une petite quantité de soude, si c'est nécessaire ; on ajoute un peu de poudre de pierre ponce, puis on distille. La ré frig'é ration doit être suffisante pour que le liquide condensé s'écoule à une température aussi voisine que possible de i5^. »

« A l'extrémité du tube du réfrigérant on adapte, au moyen d'un tube de caoutchouc, un tube de verre qui plonge jusqu'au centre d'un ballon jaugé de 200 cm' destiné à recueillir le distillât. On arrête la distillation quand on a recueilli les deux tiers environ du contenu du ballon. On amène le ballon et son contenu à une température aussi voisine que possible de i5^, on complète le volume à 200 cm' et, après agitation, on prend la température et le degré alcoolique avec un alcoomètre soigneusement vérifié ; on fait la correction. »

Alcool en puissance '. — Le cidre peut également renfermer du sucre non fermenté, susceptible de produire de l'alcool et l'on sait que 17 gr. de sucre peuvent donner approximativement i^ d*alcool par litre de cidre.

Le procédé dit par réduction s'effectue comme suit d'après Dujàrdin : si on laisse refroidir le résidu réduit contenu dans la chaudière de l'alambic Dujàrdin -Salleron après avoir éliminé l'alcool pour le doser par distillation, et qu'on le verso dans l'éprouvette qui a servi à mesurer préalablement le cidre, on aura aussi dans ce résidu le sucre contenu dans le cidre et on pourra approximativement le doser. Pour cela on complète exactement avec de l'eau le volume de l'éprouvette pour l'amener à celui qu'occupait le cidre en nature avant de le verser dans la chaudière; on agite et on a ainsi dans l'éprouvette le sucre et les matières extractives du cidre. On plonge un densimètrc sensible dans ce liquide et plus le résidu sera sucré, plus le densimètre indiquera un degré élevé. Si l'on trouve par exemple que le liquide sucré contient 34 gr. de sucre par litre, on pourra en déduire que le cidre renferme encore en puissance 34/17 = 2® d'alcool- Ce procédé est approximatif mais néanmoins suffisant.

Le règlement officiel insiste sur la déduction du sucre de la richesse extractive car le sucre étant appelé à disparaître par la fermentation on ne saurait le considérer comme de l'extrait sec.

* Les méthodes officielles sont entre guillemets.

• PuMRDiN, Le cidre et le poirés janvier 1910.

732 CHAPITRE XXVll

Extrait dans le vide*. — c Dans une capsule cylindrique de verre à fond bien plat et k bords rodés, mesurant 70 mm. de diamètre sur 26 mm. de hauteur, on fait couler au moyen d'une pipette à deux traits 5 cm' de cidre. On place la ou les capsules dans une cloche à vide, dans une position bien horizontale. Dans la cloche on met un vase cylindrique à fond plat ayant une surface au moins double de celle de la ou des capsules et dans laquelle on met de l'acide sulfurique à 66* Baume sur une hauteur de 6 à 7 mm. On fait le vide dans la cloche et Ton abandonne le tout pendant quatre jours à une température voisine de i5® deg'rés. On pèse alors l'extrait, après avoir recouvert la capsule d'une plaque de verre tarée. On déduit du poids trouvé le poids d'extrait par litre de cidre. »

Sucre réducteur. — « 100 cm* de cidre, placés dans un ballon jaug^ de loo-iio cm% sont saturés au moyen de bicarbonate de soude en poudre, puis additionnés d'un peu de solution de sous-acétate de plomb à 10 0/0, en évitant d'ajouter un excès de ce réactif. On amène à 110 cm', on agite et l'on filtre ; on ajoute dans le liquide filtré un peu de bicarbonate de soude, on agite et Ton filtre. Si le liquide ainsi obtenu n*était pas suffisamment décoloré, on ajouterait une pincée de noir décolorant pour achever la décoloration. On agite, on laisse en contact pendant un quart d'heure environ, puis on filtre. »

«Pour faire le dosage on emploie 5 cm' de liqueur de Fbhling (correspondant à o gr. 020 de glucose). Si le volume de cidre décoloré nécessaire pour obtenir la réduction est inférieur à 5 cm', on étend le liquide d'une quantité connue et de manière qu'il faille en employer entre 5 à 10 cm'.»

«On calcule en glucose le pouvoir réducteur observé qu'on ramène par le calcul à i litre de cidre. »

Saccharose et dextrine. — « Si le cidre présente un pouvoir rotatoire droit notable, il y a lieu de rechercher le saccharose et la dextrine. Dans ce but, on mesure, dans un ballon jaugé de loo-i 10 cm', 100 cm' de cidre, on ajoute 2 cm' et demi diacide chlorhydrique à 10 0/0, on agite et Ton plonge le mélange dans un bain-marie bouillant pendant cinq minutes. On laisse refroidir et Ton effectue un nouveau dosage au moyen de la liqueur de Fkhling en opérant comme ci-dessus. La différence entre ce dosage et le précédent, multipliée par 0,95, donne le saccharose. Si Ton n'a pas trouvé de saccharose, on examine au polarimètre ; on conclura à la présence probable de dexlrinc si le pouvoir rotatoire dexlrogyre n'a pas sensiblement diminué. »

Essai polarimétrique. — uOn examine au polarimètre, dans un tube de 20 cm., le liquide décoloré, avant son utilisation pour le dosage du sucre. Le résultat est exprimé en degrés polarimétriquos et fractions centésimales de degré. »

Extrait non-sucre. — « S'obtient en retranchant de l'extrait la somme du sucre réducteur et du saccharose. Si le cidre examiné renferme plus de 10 gr. de sucres, il faut éliminer la majeure partie de ceux-ci par fer-

* Le dosaf^c officiel de l'e.xlrait sec so faîl artuellcmcnl à 1 00* {Journal officiel du n'i avril 1008).