DUE ET POIRÉ

mentation. Pour cela, ou ajoute au cidre une très petite quantité de levure et on place à Tétuve à 25-28<^ pendant quelques jours. On effectue sur le cidre refermenté une nouvelle détermination de l'extrait et des sucres, et ce sont ces résultats qu*on utilise pour calculer le non-sucre. »

Acidité totale. — c On peut employer Tun des trois procédés suivants : I* On mesure 5 cm' de cidre au moyen d'une pipette à deux traits ; on les place dans un vase de verre à fond plat de 7 cm. de diamètre ; on amène à 80' environ en plaçant pendant un instant sur le bain-marie, de manière à chasser CO', on laisse refroidir et Ton ajoute 5 g'outtes de solution alcoolique de phénol-phtaléine à i 0/0, puis on verse de la soude N/20 placée dans une burette. On a soin de placer le vase de verre au dessus d'une feuille de papier blanc et à une distance de quelques centimètres. En se plaçant en face de la lumière, on saisit ainsi très facilement les variations de la couleur du liquide. On verse la soude goutte à g'oulte et en agitant. On observe le virage de la couleur du cidre qui se produit avant la saturation complète. Lorsque celle-ci est terminée, la dernière goutte de soude que Ton ajoute donne une coloration rose qui ne disparaît pas par l'agitation du liquide. »

«Soit n le nombre de centimètres cubes de liqueur alcaline employés : n X o>49 donne l'acidité totale exprimée en SO*H* par litre. »

« a* On se sert, comme indicateur, de papier sensible de tournesol, en procédant par essais à la touche. »

c 3® Au lieu de liqueur titréede soude, on emploie l'eau de chaux titrée, sans ajouter d'indicateur, la neutralisation est indiquée par Tapparition d'un trouble et de flocons foncés qui se rassemblent très vite. ))

Acidité fixe. — a On utilise l'extrait dans le vide. On ajoute à celui-ci 5 cm' d'eau environ ; on porte le vase à une douce chaleur et, quand la dissolution de l'extrait est entièrement obtenue, on effectue le titrage comme ci-dessus. »

Acidité volatile. — « En soustrayant Tacidité fixe de l'acidité totale, on obtient l'acidité volatile.

Adde tartrique total. — « Au moyen d'une pipette à 2 traits, on mesure 20 cm' de cidre qu'on place dans une fiole conique à fond plat de 25o cm' ; on ajoute 1 cm' d'une solution de bromure de potassium à 10 0/0 et 4o cm' d'un mélange à volumes égaux d'éther à 65* et d'alcool à 90*^, on bouche la fiole, on agite et on laisse la fiole au repos pendant 3 jours à la température ordinaire. Au bout de ce temps on décante le liquide sur un petit filtre sans plis, on lave la fiole et le filtre avec une petite quantité de mélange éthéro-alcoolique, puis on introduit le filtre dans la fiole ; on ajoute environ 4o cm' d'eau tiède pour redissoudre le précipité de tartre qui est resté pour la plus grande partie adhérent aux parois de la fiole conique. On maintient pendant quelques instants à une douce chaleur, puis, quand la dissolution est opérée entièrement* on ajoute I cm' d'une solution alcoolique de phéuolphtalëine à i 0/0, et Ton titre l'acidité au moyen d'une solution N/20 de soude caustique. Soit n

le nombre de ceotimètres cubes de cette solution nécessaire pour obtenir la saturation :

(nX 0,4?) + 0,2

donnera la teneur en tartre correspondant à l'acide tartrique total par litre de cidre. »

Cendres. — c Dans une capsule de platine à fond plat,de7 cm. de diamètre, on évapore 25 ou 5o cm' de cidre. On chauffe le résidu à une température modérée environ une demi-heure sur une plaque de terre réfractaire. L'extrait est ainsi carbonisé entièrement et n'émet plus de \apcurs. On place alors \a capsule dans le moufle, qui ne doit être porté qu'au rou^e naissant; quand l'incinération est complète on laisse refroidir la capsule dans un exsiccateur et Ton pèse rapidement. Si l'incinération ne s'effectue pas facilement, on laisse refroidir la capsule, on humecte les cendres encore charbonneuses avec quelques centimètres cubes d*eau, on dessèche et Ton chauffe à nouveau au rouge naissant. On répète au besoin cette opération jusqu'à disparition de tout résidu charbonneux. »

« Alcalinité des cendres. — Reprendre les cendres par Teau ; filtrer, et, dans la liqueur filtrée, déterminer l'alcalinité au moyen de l'acide sulfurique décinormal en employant l'orang'é comme indicateur. Evaluer l'alcalinité en K'CO'. Soit n le nombre de centimètres cubes de liqueur acide employée, l'alcalinité en K*GO» est de nx 0,2764 par litre. »

ikBimalate de polasse. — En multipliant le résultat précédent par 2,4B on obtiendra un chiffre que l'on inscrira, dans le bulletin d'analyse, sous la rubrique : (( alcalinité exprimée en bimalate de potasse ».

« Acide citrique (Procédé Denigês). — On additionne 10 cm* de cidre de I ff^, environ de bioxyde de plomb, on agite, puis on ajoute a cm' d'une solution de sulfate de mercure \ on agite de nouveau et l'on filtre. Go place dans un tube à essai 5 à 6 cm* de liqueur filtrée ; on porte à Téballition et Ton ajoute une goutte de solution de permanganate de potasse à I 0/0; après décoloration, on ajoute une autre goutte de caméléon, et ainsi de suite, jusqu'à 10 gouttes. »

u A la dose de o gr. 10 par litre le trouble est nettement accusé ; il est accompagné d'un précipité floconneux à partir de o gr. 4o p^r litre. »

c Quand on constate la présence de l'acide citrique, on fait des essais comparatifs avec des solutions à titre connu d'acide citrique pour obtenir une évaluation de cet acide. »

a Antiseptiques (ac/âf^ salicylique^ acide borique, acide Jluorhydrique^ saccharine), — Voir Fost et Neumann, tome 11, fascicule 11, p. 479 ^^ suivantes. »

« Acide sulfureux. — A. Essai préliminaire, — Dans un matras de 200 cm' environ de capacité, on introduit 25 cm* d'une solution de potasse

* Pour obtenir celte solatioo, prendre :

Oxyde de mercure 5 gr.

SOfP concentré ao ce.

Eaa 0 100

CIDRE BT POIRE 735

caustique à 56 gr. par litre, puis 5o cm' de cidre. On bouche le matras ; on agite pour mélanger le cidre et la solution alcaline, et on laisse ag^ir à froid pendant quinze minutes. Cette partie de l'opération a pour but de détruire des combinaisons que l'acide sulfureux a contractées avec les substances aldéhjdiques du cidre et de faire passer cet acide à Tétat de sulfite de potasse. On ajoute ensuite lo cm* d'acide sulfurique dilué (un volume d'acide sulfurique à 66" B. pour deux volumes d*eau), un peu de solution amidonnée, puis on titre au moyen de la liqueur d'iode N/5o. »

« Soit n le nombre de centimètres cubes de liqueur d'iode employé, n X 0,0128 donnera la proportion d acide sulfureux total (libre et combiné) en grammes par litre. »

c^. Dosage, — Si l'essai préliminaire indique une quantité d'acide sulfureux supérieur à 3oo mgr. par litre, on opérera le dosagpe de la manière suivante : »

€ On se sert d'un appareil formé d'un ballon de 4oo cm^ environ fermé par un bouchon de caoutchouc à deux ouvertures. Dans Tune s'engag'e un tube qui plonge au fond du ballon et qui est relié à un appareil producteur d'acide carbonique. L'autre ouverture est munie d'un tube de dégagement relié à un tube de Pbligot, dont chaque boule doit avoir une contenance de 100 cm^ environ. On chasse d'abord l'air de l'appareil en y faisant passer un courant de CO*. On intropuit dans le tube de Pblioot '60 à 5o cm^ de solution d'iode (5 gr. d'iode et 7 g'r. 5 d'iodure de potassium par litre). On soulève le bouchon du ballon et, sans interrompre le courant de COS on y introduit 100 cm' de cidre et 5 cm' d'acide phosphorique à 60^ Baumb, on referme le ballon et, au bout de quelque temps on chauffe le cidre toujours en faisant passer CO', jusqu'à ce que la moitié environ du cidre ait distillé dans le tube à boules. 11 est bon de plong'cr celui^i dans un vase contenant de Teau froide. On verse le contenu du tube de Peligot, qui doit renfermer encore de Tiode libre, dans un vase à précipité et Ton y dose l'acide sulfurique par la méthode ordinaire.

c Le poids du sulfate de baryte multiplié par 2,7468 donne la proportion de SO* par litre. »

Matières poétiques. — Evaporer 100 cm' de cidre jusqu'à les réduire au dixième de leur volume environ et précipiter les matières pectiques en ajoutant 60 cm* d'alcool à 90", laisser reposer, décanter et redissoudre le précipité avec un peu d'eau. On traite à nouveau par un excès d alcool, on filtre sur filtre taré, on dessèche avec précaution jusqu'à loo^ en aug*mentant g'raducllement la température et on pèse. D'après Wargollibr il est préférable de calciner ensuite le filtre et de déduire le poids des cendres du poids primitivement obtenu pour les matières pectiques.

Tannin (Procédé J. Pi). — Préparation des réactifs nécessaires :

Solution dC acétate de zinc, — Dissoudre 4 g^- 5o d'acétate de zinc cristallisé dans de l'eau distillée, ajouter de l'ammoniaque jusqu'à dissolution du précipité formé et compléter à 200 cm' avec de l'eau.

Solution de permanganate de potasse, — Dissoudre o gr. 558 de per-

736 CHAPITBE XXVII

maDgaaate de potasse cristallisé dans un peu d*eau et étendre à looo cm*. Solution suijurique et indigo. — Dissoudre i gr. 5o d'indig-otine sublimée dans i5 cm' d'acide sulfurique pur. Après un contact de quelques jours, compléter cette solution à looo cm* (i cm' = i mgr. de tannin

Une fois la préparation do ces solutions terminée, il faut titrer la solution de permanganate en opérant comme suit : On introduit dans un grand vase à précipité lo cm' de la solution d'indigo et lo cm' d'acide sulfurique pur auxquels on ajoute la quantité sufGsantc d'eau distillée pour faire un litre ; le titrage se fait avec la solution de permanganate placée dans une burette, sur la totalité du liquide ainsi préparé et jusqu*à l'obtention d'une coloration jaune. Le titre de la solution est représenté par le nombre de centimètres cubes employés. Le dosage s'effectue alors de la façon suivante :

Evaporer au bain-marie, dans une capsule en porcelaine, le mélange de 10 cm' de cidre et 5 cm' d'acétate de zinc; ajouter de Teau bouillante^ filtrer le précipité de tannate de zinc, le laver à l'eau chaude, le redissoudre avec de l'acide sulfurique dilué (à i o/o en volume) et titrer cette dernière solution au moyen de permanganate dont on a déterminé le titre précédemment. Une simple proportion permet de déduire la teneur du cidre en tannin.

MouiUai^e. — La presque totalité du cidre consommé a subi pendant la fabrication un mouillage plus ou moins considérable, et on ne rencontre que très rarement du cidre pur jus. La recherche du mouillage n'a donc ici qu'un intérêt relatif puisqu'on arrive à mettre en vente des cidres mouillés à plus de 5o o/o .

Le dosage de l'extrait sec, de l'alcool, du sucre, de l'alcalinité, des acidites fixe et volatile ainsi que des matières minérales pourront fournir d'utiles renseignements pour caractériser le mouillage. Jusqu'à présent il n'y a pas de règle absolument établie.

M. Sanglé -Perrière ' a donné pour les liquides considérés comme cidre les limites suivantes :

Alcool o/o cm' 3«

Extrait à loo^ par litre i8.o

Cendres i . 7

Si le cidre présente pour les dosages précédents des teneurs inférieures à ces limites, il ne doit être considéré que comme boisson.

Dans le cas où la fermentation du cidre ne serait pas complète, il faut déterminer par le calcul l'alcool que pourrait produire le sucre restant.

Pour cela, il faut diviser par i,58 la quantité de sucre supérieure à i gr. La somme de l'alcool existant et de l'alcool ainsi calculé donne la quantité d'alcool qu'une fermentation complète aurait produite. On retranche également la quantité de sucre transformé en alcool.

' Charles Girard et Duprê. — Analyse des matières atinuntaires ,

CIDIIL ET poiaÊ 737

S'il y a beaucoup d*acidc acêlique, il faudra ajouter à i^alcool total, Talcool disparu par acétification qu'on détermine en multipliant l'acide acétique par 0,969.

Vinage. — Il n'y a éjfcalement aucune rè^le pour reconnaître le vinagfe d'un cidre.

Ce vinage .peut être effectué, soit en ajoutant directement de l'alcool au cidre, soit en ajoutaut du sucre au moût avant la fermentation.

Dans un cidre soumis au vinag'e, la proportion d'alcool est relativement plus élevée que celle des autres éléments.

Sucrage. — On peut reconnaître le sucrag'e dans les cidres en employant la méthode de G. Warcollier * décrites dans les Annales des falsifia cations,

« Les pommes à cidre à maturité renferment, comme l'ont établi les recherches de Buignet, Behrend, Kulisch, Lindet, trois sucres : saccharose, Kiflucoso, lévulose.

Les proportions des trois sucres sont variables.

Le saccharose représente environ 5 à 89 0/0 du sucre total.

Le gplucose et le lévulose n'existent pas dans le mélang'e en quantités égales.

Le lévulose prédomine sur le glucose. En effet, le pouvoir rotatoire du sucre réducteur (glucose + lévulose) dans le moût de pommes est voisin de — 70^ (Buignet, Behrend, Kulisch, Lindbt) et est à peu prés constant avec les différentes variétés de pommes étudiées.

Toutefois LiNDET a vu qu'il diminuait pendant la maturation des pommes et qu*il pouvait descendre jusqu'à — 58®.

De l'ensemble des recherches poursuivies à la station pomologique de Caen, il résulte que dans les moûts de pommes à cidre françaises, le rapport 1^"^]^ est compris entre 0,09 et o, 36.

Le rapport 0,09 correspond à un pouvoir rotatoire du sucre réducteur égal à — 80®, et ce sucre réducteur est constitué par 9 0/0 de glucose et 91 0/0 de lévulose.

Le rapport o,36 correspond à un pouvoir rotatoire du sucre réducteur égal à — 54^5 et ce sucre réducteur est constitué par 26.6 0/0 de glucose et 73.5 0/0 de lévulose.

En résumé, dans les moûts, le lévulose est donc en quantités 2.8 a 10 fois plus grandes que le glucose.

Ceci établi, voyons maintenant do quelle manière, pendant la fermentation, les trois sucres, saccharose, glucose, lévulose, vont disparaître pour être transformés en alcool et acide carbonique.

Saccharose, — L'inversion du saccharose se fait dans le moût grâce à la sucrase sécrétée par la levure. J'ai montré en effet {Comptes rendus de V Académie des Sciences^ 6 mai 1907), que le moût de pommes lui-même ne renfermait pas de sucrase.

J'ai établi ensuite les points suivants : 10 Tinversion du saccharose dans

I Annale» des faUiJicat ions. Deuxième année, n^ a,

J. P08T. — Anatyse chimique. »• édil. fr., l. H. ^^

7H8 CHAPITRE XXVU

le cidre est toujours amenée par la sucrase de la levure; 2^ la sucrase diffuse dans le moût et se conserve plus ou moins long-temps dans le cidre; 3^ l'action de la sucrase est beaucoup plus rapide que ne Texig-enl les besoins de la levure. Le saccharose est inverti bien avant que les sucres existant primitivementdansle milieu soient complètement transformés en alcool et acide carbonique.

C'est ainsi que dans les cidres non complètement fermentes, mais encore sucres, on ne trouve qu'une faible quantité de saccharose et toujours inférieure à 4o o/o du sucre total.

Glucose-Lévulose, — Voyons comment le glucose et le lévulose vont être détruits par la levure.

Le lévulose qui dans les moûts, était en quantités de 2,8 à 10 fois plus grandes que le glucose, reste aussi dans les cidres en proportion beaucoup plus élevée.

Les nombreuses analyses faites à la station, me permettent d'affirmer que dans les cidres naturels le rapport j^^ reste toujours compris entre Ojt^ et 0,0 lorsque les cidres renferment encore au moins dix grammes de sucre total par litre.

Le rapport peut devenir égal à zéro, car dans de nombreux cas, tout le glucose disparaît et il ne reste dans les cidres que du lévulose pur comme sucre fermentescible, accompagné de saccharose si les cidres sont encore très sucrés.

Dans les cidres renfermant moins de 10 gr. de sucre total par litre, le rapport \^^^^ peut parfois devenir plus grand que o,4t mais nous n'avons pas à examiner ce cas particulier, puisque cette note a pour but unique l'étude des cidres doux, c'est-à-dire des cidres renfermant au moins 10 gr. de sucre par litre.

Conclusions des recherches précédentes,

10 Dans les cidres naturels encore doux, c'est-à-dire renfermant entre 60 et 10 gr. de sucre total par litre, le rapport ,t^^^ est plus petit que 0,4 : en un mot il va toujours au minimum deux fois et demie plus de lévulose que de glucose ; ^^ le glucose peut disparattre complètement dans les cidres et le lévulose rester le seul sucre fermentescible ; dans ce cas le rapport r—r- "~ "•

r r lévulose

Considérons maintenant un cidre sec, c'est-à-dire complètement fermenté, ou ne renfermant que 4 à 5 gr. de sucre par litre. 11 arrive très souvent que le fabricant ne pourra pas le vendre sous cet élat, surtout si la clientèle préfère un cidre légèrement doux. Il sera obligé alors do sucrer le cidre, de l'amener à une densité d'environ i.oo5, i.oio, i.oi5, c'est-à-dire de l'additionner d'environ 10, 20, 3o gr. de sucre par litre.

D'après le nouveau Règlement d'Administration publique, concernant la vente des cidres et poirés {Loi du i*"" août 1906), l'emploi du saccharose est seul autorisé pour le sucrage des cidres.

Examinons donc d'abord le cas d'un cidre sucré à laide de saccharose

ClOBB BT POIRK 739

et reDfermant alors au miaimum lo gr. de sucre total par litre.

Sucrage par addition de saccharose, — Deux cas pourront se présenter après sucrage :

1° Le cîdre dévie à droite le plan de polarisation de la lumière; on en conclut immédiatement qu'il y a sucrage, puisque tous les cidres naturels non sucrés artificiellement, dévient à gauche le plan de polarisation de la lumière. Une analyse permettra ensuite de déterminer la 'nature du sucre ayant servi au sucrage, comme nous allons le voir immédiatement :

20 Le cidre dévie â gauche le plan de polarisation de la lumière. L'analyse nous montrera que le rapport ]^^^ est toujours compris entre o,5

et I , valeur bien différente de celle trouvée dans les cidres naturels (o à o,4)« Le sucrage est donc mis en évidence.

Si l'analyse est faite immédiatement après sucrage et si le saccharose n'a pas été inverti préalablement par l'acide tartrique avant d'être ajouté au cidre; ou si le saccharose ajouté au cidre à cet état, n'est pas encore inverti par la sucrase de la levure, l'analyse permettra de déceler le saccharose en nature. Sa présence à fortes doses dans un cidre (plus de 4o o/o du sucre total) permettra alors de conclure au sucrage.

Sucrage par addition de glucose. — Le sucrage à l'aide du glucose n'est pas licite ; il constitue donc une falsification.

i* Le cidre pourra, après sucrage^ dévier à droite le plan de polarisa* tion de la lumière : le sucrage est mis ainsi en évidence.

L'analyse montrera que le rapport ^^^ est plus grand que, ou égal

à 1, ce qui est caractéristique d'une addition de glucose.

2^ Le cidre pourra, après sucrage, dévier à gauche le plan de polarisation : l'analyse donnera encore un rapport ^^^ plus grand que, ou égal à I.

Résumé et conclusion générale

L'étude du rapport (777—' et sa valeur, permet de dire si un cîdre renfermant encore au minimum 10 gr. de sucre total par litre, a été resucré, et de faire connaître la nature du sucre ayant servi au sucrage.

La méthode est surtout applicable pour 1 étude des cidres ayant été resucrés lorsqu'ils étaient presque secs. Elle ne permet pas, par exemple, de déceler dans tous les cas où on le pratique, le sucrage des moûts ou le sucrage des cidres en fermentation. Mais, toutes les fois qu'elle indique qu'il y a eu sucrage, ses rensei/^nements sont exacts.

La méthode est intéressante. En décelant l'addition de glucose, elle permet de mettre à jour une falsification.

Kn montrant qu'un cidre a été sucré par addition de saccharose, elle empêche le cidre d'être vendu, sous la garantie naturel, sans addition de sucre.

Elle peut donc rendre service aux experts chargés de résoudre les questions si délicates de l'authenticité des produits mis en vente. »

Recherche des matièree colorantes. — M. Ch. Girard a indiqué les méthodes suivantes pour la recherche des diverses matières colorantes étrange res au cidre :

« Couleurs (f aniline.- Le cidre est alcalinisé par un peu d'ammoniaque, puis agpité avec quelques centimètres cubes d'alcool amylique qui, en Tabsonce de colorants d'aniline, reste incolore, même si, après Tavoir décanté, on Tacidule par quelques g'outtes d'acide acétique.

Cochenille . — On acidulé 5o cm' de cidre par environ 5 cm' d'acide chlorhydrique, puis on ag-ite doucement avec lo cm' d'alcool amvlique. On décante le liquide surnageant, on le lave à l'eau distillée, puis on eo introduit une partie dans un tube à essai contenant quelques gouttes d'eau. En inclinant légèrement le tube, on laisse glisser sur les parois une seule goutte d'ammoniaque qui produira une teinte violette. Si on agite légèrement le liquide, la teinte violette passe au rouge-carmin et se dissout dans les quelques gouttes d'eau qui sont au fond du tube.

Un cidre naturel donne, dans ces conditions, une teinte brun-rouge sale.

Lagorce a utilisé la réaction que donne la cochenille avec l'acétate d'urane. 11 conseille d'ajouter à une autre portion d'alcool amylique bien neutre une goutte de solution concentrée d'acétate d'urane. La cochenille donne une belle coloration verte qui, par agitation, se réunit au fond du tube.

Fernambouc. — Le fernambouc est très légèrement soluble dans l'alcool amylique en liqueur alcaline. Si le cidre en contient une certaine quantité, on constatera, douze heures après l'agitation, une légère teinte dichrolque. On caractérise ce colorant plus facilement en acidulant fortement le cidre par l'acide chlorhydrique, en agitant ensuite avec Talcool amylique, lavant, décantant et traitant par un peu d'ammoniaque : on obtiendra une coloration grenat.

On peut encore reconnaître le fernambouc en traitant i cm' de cidre par 10 cm^ de carbonate de soude à o,5 o/o ; on obtient une teinte lilas passant au grenat par ébullitiun.

Caramel. — Le caramel est très employé, quelquefois seul, souvent mélangé à la cochenille. Dans ce dernier cas, ce colorant est caractérisé comme il a été dit plus haut, puis à une nouvelle portion de cidre od ajoute quelques centimètres cubes d'une solution de tannin à i/5o et une quantité correspondante d'une solution de gélatine à 3o o/o. Il se forme une laque qui entraine les matioies colorantes naturelles et étrangères, sauf le caramel, qui communique au liquide surnageant une couleur jaune ambré.

Coquelicot, — En employant pour 4 cm' de cidre i cm' d'une solution d'alun à lo o/o et 3 cm' d'une solution de carbonate de soude également à 10 0/0, on obtient une laque rougc-carmin, tandis que la cochille donne une laque lilas devenant bleu violacé au contact de l'air.

Nitrorhubarbe, — Un cidre qui contient ce colorant donne une laque brune lorsqu'il est traité par une solution de protochlorure d'étain. La cochenille donne une laque rose violacé.