ont été transformées en alcool
1 1.3 n'ont pas fermenté,
11,5 ont été décomposées d'une façon indéterminée.
ALCOOL ET LBVURB PRESSEE 76i
II. Moût fermenté. — Par lafermeQtatioD,Ie poids du moût diminue à cause de la formation d'acide carbonique et d*alcooi, mais son volume reste constant. Dans le cas des moûts fermentes, il faut déterminer :
a) La fermentation (apparente). — On comprend par là l'indication donnée par un saccharomètre plongé dans le moût filtré, à 1705 C. Le moût sera filtré dans un entonnoir ferm^. et on éliminera Tacide carbonique par agitation. Au laboratoire, il est préférable de déterminer le poids spécifique à 17*5 du moût filtré et décarbonaté par la méthode du flacon. Pratiquement, l'indication donnée par le saccharomètre deBALLiNG est appelée «fermentation du moût »; scientifiquement c'est la fermentation apparente On obtient la fermentation réelle à l'aide du saccharomètre qu'on plonge dans le moût filtré aprèsavoir éliminé l'alcool par plusieurs évaporations au bain-marie et en ramenant ensuite le résidu au poids primitif.
b) Dosage du maltose et de la dextrine. — Ce dosage est un peu plus compliqué que dans le cas du moût sucré, car on ne peut éviter Temploi de Tacétate de plomb. On opère comme suit : dans une fiole jaugée de 260 cm*, on met 200 cm* de moût fermenté et filtré, puis on ajoute 2 à 3 cm' d'acélate de plomb. II se produit, fréquemment, un liquide opalescent filtrant difficilement, que Ton cherche à éclaircir en formant un précipité volumineux ; le mieux pour cela est d ajouter quelques centimètres cubes d'une solution diluée d'acide phosphorique. On étend alors à 200 cm' et on filtre. On prélève ôo cm' du filtrat qu'on introduit dans une fiole de 260 cm^, on précipite l'excès de plomb en ajoutant de l'acide sulfurique à 5 0/0 eu léger excès et on complète à 260 cm'. La précipitation du plomb est nécessaire car, autrement, il se combinerait facilement, en le rendant impur, à l'oxyde cuivreux provenant de la liqueur de Fehlinc;. De ces 260 cm*, on en prélève 26 cm*, soit 4 cm* du moût filtré primitif et on dose le maltose par réduction d'après Wein. Pour doser la dextrine, on prend 100 cm* de cette solution, on ajoute 7 cm' 5 d'acide chlorhydrique et on intervertit pendant deux heures et demie, on neutralise et on étend à 260 cm^. Dans 26 cm* de cette solution, on dose la teneur totale en dextrose au moyen de la liqueur de Fehling. Dans certains cas, le moût fermenté peut contenir encore tellement de sucre que tout le cuivre de la liqueur de Fehling se trouve réduit. II suffit alors de diluer convenablement la solution.
c) Détermination de l'acidité. — On opère sur 20 cm* de moût filtré que l'on titre avec de la soude normale comme pour déterminer le degré d'acidité du moût sucré. Gomme pour le contrôle ds la fabrication il n'y a que l'accroissement de l'acidité du moût fermenté qui ait de l'importance, il faut déterminer le degré d*acidité du moût sucré aussitôt après l'addition de levure. La différence entre ces deux déterminations constitue alors l'acidité réelle formée pendant la fermentation.
d) Recherche delà diastase. — Comme la diastase doit exercer pendant la fermentation une action sur la dextrine, l'essai du moût fermenté, au point de vue de la diastase encore active, est très importHnt.il ne faut pas le négliger surtout pour les moûts dont la fermentation est défectueuse.
Il suffit alors d*un essai qualitatif. Dans ce but, on fait bouillir a gr. d'amidon soluble dans loo cm' d'eau et après refroidissement à 65* C., on ajoute 5o gr.de modt filtré puis on maintient au bain-marie à 60* G.De cinq en cinq minutes, on suit la saccharification par Tiode. Le temps au bout duquel celle-ci est terminée donne une idée de la quantité de diastase contenue encore dans le moût ; si, au bout d'une heure, il ne s'est produit aucune saccharification, c'est que le moût ne contenait plus de diastase.
e) Dosage de ralcool. — Ce dosage s'effectue, en général, sur le moût filtré, car le moût épais, contenant de la drèche, produit de l'écume et déborde très facilement pendant la distillation. Naturellement, il faut faire alors une correction pour la teneur en dréche, si l'on veut connaître la teneur en alcool du moût lui-même. Au sujet de la teneur du moût eu drêche, il existe une table de Fisghbrn, basée sur ce fait qu'à chaque degré saccharo métrique correspond i cm' 98 de drèche par litre de moût. Mais l'exactitude de ces chiffres est douteuse, car, en tous cas, la teneur en drèche n'est pas la même quand on travaille des pommes de terre k pelure épaisse ou des pommes de terre à pelure mince. Il n'est pas admissible également de calculer le volume de la drèche au moyen du poids spécifique de sa substance sèche, car, dans ce mode de calcul, on admet que la drèche serait imprégnée d'un liquide semblable au moût filtré. D'après Dblbrugk, cela n'est pas exact ; les drèches ne sont qu'en partie imprégnées du liquide du moût et contiennent en plus, de l'eau colloïdale. Par suite, le volume occupé par les drèches dans le moût est beaucoup plus grand qu'on ne Tavait admis Jusqu'ici. D'après les calculs de rendement, contenus dans le Kalender fûr landwirtschafîliche Gewerbe^ on admet une quantité de drèche de a à 3,5 et même 5 0/0.
En moyenne, on peut compter, par 100 kg. de pommes déterre traitées 3 litres de drèche, lorsque le moût est débarrassé de ses déchets, et 4 litres dans le cas contraire.
La méthode la plus sûre pour doser l'alcool est la distillation. On distille 100 cm' de moût filtré avec 5o cm' d'eau en se servant d'un bon réfrigérant et on reçoit le liquide distillé dans une fiole de 100 cm*. Lorsque celle-ci est remplie presque jusqu'au trait, on arrête, on jauge et on agite bien pour mélanger. Dans le distillât, on détermine le poids spécifique à i5^ C. et on en déduit la teneur en alcool 0/0 (en volume) d'après les tables de K. Windish.
fja teneur en alcool peut être évaluée en fonction de la différence entre le poids spécifique du moût alcoolique et du moût désalcoolisé. Comme Talcool absolu a un poids spécifique (0,79425) plus faible que l'eau ou qu'une solution aqueuse de sucre, le poids spécifique d'une solution sucrée sera d'autant plus faible que sa teneur en alcool sera plus élevée. Si maintenant par chauffage, on chasse l'alcool d'un liquide alcoolique et que l'on ramène au volume initial, le poids spécifique sera augmenté pro> portionnellement à la quantité d'alcool que contenait le liquide.
On peut déduire la teneur en alcool d'un liquide connaissant ces deux
ALCOOL BT LBVURS PRBS8SB 763
poids Spécifiques. Soit S et S, les poids spécifiques avçiDt et après l'ébullition on a, eo prenant le poids spécifique de Teau égal à i :
d'où
Exemple
s = 1,00717 (avant ébuilition)
S,= 1,02362 (après ébuilition)
1,00717 X =• ^^ = 0,98893 = 12.39 volumes o/o d'alcool.
Cette détermination n'est pas très exacte.
Les procédés d'analyse décrits plus haut sont pour ainsi dire scientifiques, et lors de l'envoi d*un moût sucré ou fermenté, on ne peut les exécuter tous. Dans le cas d'un moût sucré, on se contente, généralement, de doser le sucre d'après Balling et de déterminer l'acidité.
Dans le cas d'un moût Fermenté, on détermine tout d'abord la fermentation dans le moût filtré. En effet, si celle-ci n est que de i^ Balling ou môme moins, alors le moût t;st bien fermenté et d'autres déterminations sont inutiles.
Pour plus de sûreté, on détermine encore la teneur en alcool d'un moût bien fermenté, car, si celle-ci était trop faible, on pourrait conclure à la dilution de l'échantillon de moût envoyé.
Dans le cas de moûts mal fermentes, on a l'habitude d'effectuer les déterminations suivantes :
fermentation, deg-ré d'acidité, recherche de la diastase, dosage de l'alcool en volume o/o.
De plus, on prend 3oo cm' de moût filtré qu'on additionne de soude normale de façon à ce que le dei^ré d'acidité du liquide ne soit plus que deo,3 et on élimine l'alcool par évaporation au bain-marie. Il est préférable, lorsque le moût est réduit au tiers, de le reprendre avec de l'eau chaude et d'évaporer à nouveau ; de cette façon, on est plus certain d'avoir chassé tout l'alcool.
Après refroidissement, on ramène le volume à 3oo cm* et on effectue les essais suivants :
a) On soumet à la fermentation, pendant 2/4 heures, 100 cm' de liquide avoc 2 gr. de levure pressée, dans un ballon à distiller muni d'un tampon d'ouate, on ajoute alors 5o cm* d'eau, on distille et dans le distillât on détermine l'alcool.
Ces essais sont suffisants dans le cas d'un moût fermenté contenant encore suffisamment de diastase. Si ce n'est pas le cas, il faut effectuer, en plus, les essais de fermentation suivants :
b) Od traite de U même façon loo cm' de liquide avec lo cm' d'extrait de malt.
c) On effectue la même opération sur loo cm' d'extrait de malt.
Il faut retrancher de la quantité d'alcool trouvée en b) le dixième de celle trouvée en c/
Les quantités d*alcool obtenues indiquent combien loo cm' de moût
filtré auraient pu produire encore d'alcool, c'est-à-dire combien il y avait
encore de substances fermentescibles (i o/o d'alcool en volume vaut
i<>8a Balling).
Si la teneur en alcool de a) était très inférieure k b — — , cela pron-
lO
verait que la mauvaise fermentation était due au manque de diastase.
Dans le cas de moûts bien fermentes, la teneur en alcool, trouvée par ce procédé, est au plus de o,3 o/o en volume; souvent la quantité d*alcool est encore moindre et même nulle.
On peut déterminer la concentration primitive du moût eu opérant comme pour la bière (p. 628), et en déduire la teneur en alcool et en extrait.
Cette détermination n'est cependant pas exacte, car, à la fin de la fermentation, on a l'habitude d'ajouter de l'eau dans la cuve.
Dans certains cas, on peut être amené à suivre la fermentation dans ses différentes phases ; il est alors nécessaire d'arrêter rapidement la fermentation à un moment donné en tuant la levure et en permettant au moût de se conserver. On peut y arriver par chauffag'e en vase clos, mais il est plus commode d'ajouter 10 cm' de sublimé à i 0/0 par litre de moût.
Dans les recherches ultérieures qu'on fera sur ce moût, il faudra tenir compte, dans les calculs, de cette aug-mentation de volume.
Dans le résumé ci-dessous, extrait du livre de Maerker-Delbrugk (idi fabrication de l'alcool), on voit les conclusions que Ton peut déduire des résultats de Tanalyse.
Fermenta-
Alcool
Degré d'acidité
Alcool obtenu en volume 0/0 avec le résidu ex Irait
Numéros
tion
volume
Diastase
Balling
directement
avec diastase
manque
suffisante
manque
présente
présente
manque
présente
Dans le moût n^ i , la fin de la fermentation est complètement atteinte et il n'y a plus de substances fermentescibles; on n'aurait pas pu obtenir plus d'alcool, même s'il y avait eu encore de la diastase active.
Dans le moût no 2, la fin de la fermentation est presque atteinte et on n'obtiendrait que de faible quantité d'alcool avec Textrait; l'acidité et la quantité de diastase étaient normales.
Dans le moût n^ 3,1a diastase a été détruite par Tcxcès d'acidité formée et elle ne pouvait par conséquent plus ag'ir sur la dextrine ; cependant on aurait pu retirer encore o,g vol. 0/0 d'alcool.
Dans le moût n^ 4, il y avait encore de la diastase, mais elle était telle* ment affaiblie par l'acidité qu'elle ne pouvait plus agir suffisamment. La levure était ég'alement affaiblie. On pourrait retirer une quantité d'alcool plus grande de sorte qu'il eut été possible d'avoir une fermentation inférieure à o® Balling. On peut conclure de là qu'on avait employé des pommes de terre à coefficient de pureté élevé.
L'acidité du moût n^ 5 est normale, il contient encore de la diastasç. Cependant l'extrait ne fournit que peu d'alcool, même a l'aide de diastase. On peut en conclure que la nature des pommes de terre est la cause de la mauvaise fermentation, car elles contenaient de grandes quantités de substances non fermentescibles mais agissant sur le saccharométre ; c'est le cas des pommes de terre pauvres en fécules et non encore arrivées à maturité. Il en est de même pour le moût n^ 7.
Calcul du rendement en alcool d'après l'analyse :
On a traité (exemple de MiCncKBR-DBLBRUCK) 5o,5 quintaux de pommes de terre lavées, ce qui correspond à 5o quintaux de pommes de terre sèches. La cuve à fermentation a une contenance de 2621 litres et une hauteur intérieure de i44 cm. 5 (chiffres du procès-verbal de jaugeage) c'est-à-dire qu'à i cm. de hauteur correspond 17,45 litres de moût. Le vide dans la cuve, mesuré avant la distillation et après un bon brassage du moût s'élève à 4 cm. 5. 11 y a donc dans la cuve i44,5 — 4»^=» i4ocm. de hauteur du moût, c'est-à-dire i4o X i7»45 = ^443 litres de moût. Pratiquement, on peut compter, par quintal de pommes de terre, 2 litres de drèche (sans dépelage ; ou i litre i /2 avec dépelage) qu'il faut déduire ; soit ici 2x^0= 100 litres. Il reste donc 2443 — 100 =2343 litres de moût filtré. Si maintenant, d'après l'analyse, 100 cm' de moût filtré contiennent 12^4 litres d'alcool, 2433 en contiennent 290,6 litres. Ils ont été obtenus dans un volume de moût de 2621 litres, donc le rendement d'un volume
290,5 X ïûo de moût de 100 litres est de := 11, 5 litres, ou bien, suivant
l'expression des distillateurs, on a retiré 1 1,5 0/0 du volume.
Très souvent, on calcule le rendement en alcool par kg. d'amidon employé. Ce dernier est évalué, grâce à l'analyse des matières premières ou aux indications du saccharométre dans le moût, en admettant un quotient déterminé (voir le tableau suivant) et en faisant intervenir le poids spécifique du liquide, la drèche et le vide de la cuve.
Dans le cas des nioûts à levure, il faut faire attention à la grande perte par acidification, c'est pourquoi dans le cas de l'orge, on n'introduit dans le calcul que 4o 0/0 d'amidon. 100 de malt vert ^ 66 d'orge.
7&6 CHAPITRE XXVIIf
Pour VoTge k brasser on compte 5o o/o d'amidon car il se produit des pertes par gpermi nation ; on fait le calcul de la façon suivante :
75 kg", de pommes de terre à 20 0/0 . . . ^ i5 kg*. d*amidon 3 kg*, d^orge à 5o 0/0 (à Tétat de malt pour
saccharifier). z= i,5 kg. d'amidon
Total. . . . ]6,5 kg. d'amidon
ou 25 kg. de maïs à 60 0/0 = i5 kg. d'amidon
3 kg. d'orge à 5o 0/0 «s 1, 5 kg. d'amidon
Total. . . . 16,5 kg. d*amidon
En admettant que d'un kg. d'amidon puisse fournir : 600 cm\ 56o cm* ou 5oo cm' d'alcool absolu, on obtient donc g, g, g, 24 ou 8,25 litres d'alcool absolu par hectolitre de moût, soit g, g 0/0, g, 24 0/0 ou 8,25 0/0 du volume du moût.
On obtient par kgr. d'amidon :
en mauvaise fabrication .
en moyenne fabrication. .
en bonne fabrication . • en très bonne fabrication .
4oo cm' d'alcool absolu 5oo cm' f
56o cm' »
600 cm' »
Les pertes se répartissent sur l'amidon non désagrégé, sur le sucre non fermenté et sur ce que Ton appelle l'impureté de la fermentation.
Quotient d impureté. — Mi£RCKBR désigne, sous ce nom, le nombre qui indique combien, sur 100 parties de sucre disparu pendant la fermentation, il y en a qui n'ont pas été décomposées par la fermentation alcoolique. Pour calculer la quantité de sucre fermenté, on retranche le sucre dosé dans le moût sucré. On compare ensuite le rendement théorique, calculé d'après le sucre fermenté, avec la quantité réellement obtenue.
Bilan de V utilisation de V amidon. — Sur 100 parties d'amidoo employées on a :
En mauvaise En bonne
fabrication fabrication
I* Amidon non désagrégé
2° Amidon non fermente
3° Amidon perdu par Timpurclé de la fermentation
Total des pertes .
Soit transformé en alcool . . .
III. Moûts à levure et levure artificielle. — Dans les distilleries, on prépare un moût à levure avec un moût sucré en ajoutant du malt et des matières nutritives nécessaires pour assurer un développement vigoureux à la levure.
Four protéger la levure, dans son développement, contre les organismes étrangers, on maintient, lors de la préparation du moût, une température
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Teneur du
moût filtré
en alcool
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quand
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768 CUAPITRK XXVIII
assez élevée pour empêcher^ autant que possible, le développemeot des g'ermes conteous et ou cherche ég'alement à empêcher leur reproduction par l'introduction d'aj^ents vénéneux. Dans ce but, on a recours particulièrement à l'acide lactique et quelquefois aussi aux acides fluorhjdrique, chlorhjdrique, sulfurique, butyrique, etc. La concentration d'un moût à levure doit être aussi forte que possible, car la levure se maintient plus facilement pure dans un moût concentré que dans un moût dilué. Cela est dû à ce que l'alcool est un poison violent pour les bactéries, et que les org'anismes, qui arrêtent la fermentation, ne se développent plus lorsqu'il s'est formé une certaine quantité d'alcool.
Il est important que le moût à levure possède un certain degré d'acidité qu'on laisse se développer à l'aide du ferment lactique contenu dans chaque moût, et ce, à la température la plus favorable pour la fermentation lactique, c'est-à-dire 5o à 55° C, ou bien que l'on produit par addition d'une culture pure du ferment lactique. Pendant 24 heures, l'acidité aug'mente deo^3 à o,4 deg'ré jusqu'à 2,4 et 2,7 degrés d'acidité. Lorsque ce deg^ré est atteint, on chauffe le moût à 750 C. pour tuer les ferments lactiques.
Lors de l'essai des moûts à levure et de la levure artiScielle, il suffit lilCénéralement de déterminer la fermentation ou l'acidité (comme pour les moûts fermentes) et d'effectuer l'étude microscopique.
IV. Essai microscopique des moûts. — Dans l'essai microscopique des moûts, il faut non seulement faire attention à la désai? régalion des cellules contenant de l'amidon, à la solubilisation des grains d'amidon et à la nature des cellules de levure, mais il faut encore s'occuper de la nature et du nombre des bactéries.
Gomme bactéries, on trouvera les bâtonnets du ferment lactique généralement allongés, les bactéries butyriques et acétiques sous forme de bâtonnets courts et sous forme globulaire. Le ferment lactique n'existe qu'en petite quantité dans les moûts chauds, il existe en plus grand nombre dans les moûts à levure acides et dans les levures-mères ; dans le moût en fermentation il se produit une augmentation modérée des bâtonnets allongés. Quand il se produit des troubles dans la fabrication, on trouve, aussi bien dans les moûts à levure que dans les moûts en fermentation, notamment dans le cas d'un faible développement Je bâtonnets allongés, des formes globulaires dont la vie très stable enraye considérablement l'activité de la levure Le développement des bactéries nuisibles est favorisé par l'emploi de malt de mauvaise qualité, de récipients malpropres, d'appareils à réfrigération défectueux ou par une mauvaise marche de la fermentation.
Au début de la fermentation, la levure se présente sous la forme de cellules disposées en chapelet, sans vacuoles et dont le protoplasme ne présente pas de granulation. Par la suite, elle devient pleine et régulièrement ronde avec quelques petites vacuoles. La maturité de la levure, qui est importante, aussi bien dans la fabrication de la levure pressée que pour enlever la levure-mère des moûts à levure en fermentation, se recoQ-
' ALCOOL ET LBVURB PRESaBB 769
natt à la fin de la croissance des cellules ; elles sont isolées, de même grosseur et de forme pleine.
Dans presque toutes les usines, on travaille aujourd'hui avec de la levure pure.
Méthode numérique. — Cette méthode consiste à compter directement avec le microscope les cellules de levure qui se trouvent en suspension et uniformément réparties dans de Teau contenue dans un très petit récipient de dimensions connues.
L'appareil servant à compter les cellules se compose d*un porte-objet sur lequel est fixé, avec du mastic, un couvre objet de o mm. a d'épaisseur et au milieu duquel on a pratiqué une ouverture ronde ; l'appareil est fermé, à sa partie supérieure, au moyen d'un couvre-objet s'appliquant exactement sur la cuvette (fig. 276).
Lorsqu'on applique le couvre-objet sur la cuvette, on obtient une cavité, close de toute parts, qui sert à recevoir le liquide soumis à l'essai. A l'iuté-
Fig. 275. ^ Appareil servant à compter les cellules de levure.
rieur de la cuvette, le porte-objet est muni d'un réseau micrométrique dont chaque carré a o mm. o5 de côté.
Lorsqu'à Taide de cet appareil, on veut compter les cellules de levure dans les moûts pour contrôler la multiplication des cellules, on a besoin des objets suivants : Une éprouvette de 5o cm^ une fiole jaugpée d'un demi-litre, un entonnoir, une baguette de verre.
L'exécution de l'essai a lieu de la façon suivante : Comme, dans les liquides en fermentation, la levure est toujours répartie irrégulièrement, il faut, avant le prélèvement de l'échantillon, remuer fortement le moût pendant un certain temps. On mesure alors 5o cm' du moût prélevé et, à l'aide de rentoDOoîr, on les introduit dans la fiole jaugée, on rince avec de l'eau et on complète jusqu'au trait. Après avoir agité fortement le moût dilué, on en dépose une goutte, avec la baguette de verre, dans la cuvette servant à compter les cellules. On fait glisser vivement le couvercle sur la cuvette en ayant soin de ne pas emprisonner de bulles d'air. On attend alors pendant quelques minutes que les cellules en suspension se soient déposées et on procède au dénombrement en employant de préférence un grossissement de 3oo fois ; on peut à la rigueur n'employer qu'un grossissement de i5o fois, mais c'est le minimum. Il s'agit de déterminer le nombre moyen de cellules de levure se trouvant dans un des carrés du réseau micrométrique. Chaque carré du réseau constitue la base d'un prisme de J. PosT. — Analyse chimique, a* édit, fr. t. II. 5o
0 mm* 0020 de section et de o mm . a de hauteur ; Je volume est donc de o mm* ooo5. Cest Tunité de volume de Tappareil.
Pour déterminer le nombre moyen de cellules de levure contenues dans Tunité de volume, on ne fait pas le dénombrement dans un seul carré, mais dans des séries de carrés placés les uns à cAté des autres et divisés en leur milieu par une ligne (fig. 276) ; il est ainsi plus facile pour Tceil de les repérer. Par exemple, on compte les cellules contenues dans les cinq carrés limités par a b c d, et on recommence encore cette opération à cinq autres endroits de la préparation dans laquelle on a finalement compté 3o carrés. Remarquons que souvent les cellules ne sont pas à riotérieur des carrés mais sur les lig'nes qui les limitent. Dans ce cas on opère en comptant par exemple dans la surface a b c d\es cellules qui se trouvent sur les côtés a A et 6 c et en néglig'eant celles qui se trouvent sur les côtés € d et d a. On fait alors une seconde préparation sur laquelle on opère de môme et on continue jusqu'à ce que le nombre moyen de cellules contenues dans cinq carres ne varie plus notablement. Eng'énéral, il suffit de quatre préparations.
Exemple :
Préparation I
Préparation II
Préparation III
Préparation IV
Nombre de cellules |
contenues i
dans cinq carrés 1
Nombre moyen dans cinq carrés ....
Si l'on considère maintenant que le chiffre obtenu représente le nombre de cellules contenues dans cinq carrés et que le moût a été dilué à dix fois son volume, le nombre de cellules du moût primitif contenues dans
I*unitédc volume est donc de
ss 40.
Nombre moyen de cellules dans cinq carrés
Préparations
19,9 ou 20 (moyenne générale de tonte ropêratioD).
Par cette méthode, on détermine :
lo A quelle période de la fermentation correspond l'accroissement des cellules de levure.
ALCOOL ET LBVOnR PRESSEE
a* A quel momeDt cette augmentation est terminée.
3^ Si l'on a ensemencé un nombre suffisant de cellules.
4<> S'il s'est formé pendant la fermentation un nombre suffisant de cellules.
5^ Si les modifications qui ont pu être apportés dans la fabrication ou dans les matières premières ont déterminé un accroissement ou une diminution dans la formation des cellules de levure.
6^ Combien on enlève de levure en écumant le moût.
Fig. 976. — Réseau micrométrique.
V. Eaux des appareils de rectification. — Pour rechercher les impuretés dans ces eaux, on détermine leur résidu total et leur résidu à la calcination. La perte à la calcination permet quelquefois de tirer diverses conclusions. De plus, on détermine la substance orgpanique facilement décomposableetydans certaines circonstances, on recherche la présence d'acides volatils, par distillation avec de l'acide sulfurique.
Produits
