AMIDON
Oénéralitôs. — La fabrication de Tamidon et de la fécule n*est soumise à aucuQ contrôle chimique. Les analyses portent seulement, d'un côté sur les matières premières et le produit manufacturé, de l'autre sur les résidus qui, contenant encore de l'amidon, permettent de déterminer exactement le rendement.
Matières premières . — Dans les matières premières (pommes de terre ou céréales), on ne détermine en g-énéral que la teneur en amidon, et pour quelques matières premières accessoires on se contente de contrôler la pureté.
Produit. — Pour Tossai de Tamidon il suffit en général d'effectuer le dosage de l'eau. Dans les amidons de première qualité il faut en outre rechercher les acides et le chlore. Les bons amidons du commerce^ sëchés à Tair, ne doivent contenir que 20 0/0 d*eau et être exempts d'acide et de chlore ; la fécule est cependant livrée à l'état de c fécule verte » (c'est-à-dire sans avoir subi une dessiccation particulière) aux fabriques de glucose, et sous cette forme elle peut contenir jusqu'à 5o 0/0 d'eau. L'amidon des céréales, souvent falsifié, doit être, à ce point de vue, soumis à un contrôle sérieux.
* Bibliographie : M.kucker-Deldrûck» fJandbuch der Spiritutfabrikalion, 8, Aufl.» Berlin, Parey, igoS ; Stohm4Xn, Stœrkefabrikation, Berlin, Wigandt, Hempel und Parey, 1878; L. v. Wagner, Stœrkefabrikaiion in Verbindung mit der Dexlrin- and Traubensuckerfabrikaiion, Braunschweig, Vicveg, 1876 ; Schwackœfbr, Lehrbaeh der landwirUchafllich-c/temischen Technologie, Wicn, Facsi, i883 ; Saars, Fabrikation der Karloffelstierke, herUn, Springer, 1897; Zeitschrift Jûr Spiritasindutirie, Berlin , Parey.
AMIDON, DBXTRiNfi, GLUGOSB 39f
Matières premières
Pommes de terre*. — Eq amîdoaaerie la teoear en fécule est seule importante. Dans la pratique on la déduit du poids spécifique. Le poids spécifique des pommes de terre varie entre i,o8 et i,i5 ; les pommes riches en fécule ont en g^énéral un poids spécifique et une teneur en substance sèche plus élevés que les pommes pauvres. Le poids spécifique est employé depuis longtemps pour déterminer la teneur des pommes de terre en fécule. Bien que cette méthode ne soit pas scientifiquement exacte, elle est d'une exécution facile et elle fournit des résultats utiles se rapprochant assez de la réalité *, Elle est basée sur ce fait que le poids spécifique des pommes de terre est en raison directe de leur teneur en fécule. Pour la pratique on a dressé des tables qui donnent immédiatement la teneur en fécule et en substance sèche connaissant le poids spécifique.
Balling et PouL ont donné des tables de ce g'enre, mais elles ne sont presque plus employées. Les chiffres de Balling ne sont pas exacts, car ils ne se rapportent qu'à la substance séchée à l'air et non à la substance sèche obtenue à loo^ C'est pour cette raison que Holdbflbiss etplus tard Hbidbpribm ont donné de nouvelles tables qui diffèrent d'ailleurs considérablement l'une de l'autre.
Bbhrbnd, M^ibrckbr et Morgbn ^ ont calculé des tables basées sur des méthodes analytiques perfectionnées ; elles sont aujourd'hui d'un usage presque exclusif.
Les travaux de Bbhrbnd, Margkbr et Morgbn ont montré que la méthode de détermination de la fécule par le poids spécifique a été très surfaite au point de vue de son exactitude et de sa sûreté Pour un même poids spécifique notamment, la teneur en substance sèche n'est pas constante, elle varie de it o,5 à di 4*9 o/o ; cette variation est due à la présence plus ou moins considérable de petites cavités remplies d'air et qui influent beaucoup sur le poids spécifique.
La différence entre la teneur en substance sèche et la teneur en fécule est sensiblement constante et égale à 6,762 ; cela provient de ce que les
' La composilioQ chimique des pommes de terre est la suivante (d'après J. KÔnig). {Chemische Zusammenietzang der menschlicken Nahrangs-and G^^nassmiitel),
Matière Substance Matière extractivc Fibres Eau azotée grasse non azotée végétales Gendres
Moyenne. 70,48 i.Qo 0,1 5 20,69 ^»1^ ^'9^
Maximum. 82,86 3,66 0^3 1 ai>a4 i»37 i,4^
Minimum, 68,39 0,57 o,o3 18.73 0,28 o.53
* Four un exposé exact de la marche à suivre de cette méthode voir : Landwirt" schafiliche Jabrbûcherf 1877. Supplemcnlband : IIoldefleiss, Uebcr die Werlbestini' mang der Kartoffetn , M.erckbr*Dblbruck, Spiritasfabrihation, 1903.
* Zeitschriftfûr Spiriiusîndustriet iSjg, p. 36 1 : Agrikalturchemischeê Zentralblatt, 1880, p. 4^3.
matières autres que la fécule contenues dans ta pomme de terre ne présentent que de faibles variations .
L'erreur possible dans ia détermination de la fécule par le poids spécifique est g'énéralcment de ± 2 0/0, c'est-à-dire qu'une pomme de terre qui, d'après son poids spécifique, devrait contenir 20 0/0 de fécule, peut en renfermer de 18 à 22 0/0. La raison de ce fait est que la teneur en fécule de la substance sèche de la pomme de terre n'est pas constante ; elle peut varier de 71 à 80 0/0. Le poids spécifique permet donc de déduire assez exactement la teneur en substance sèche mais non pas la teneur en fécule de pommes de terre.
Méthodes de détermination du poids spécifique. — Pour déterminer le poids spécifique des corps solides on peut employer deux méthodes : la méthode indirecte et la méthode directe.
Méthode indirecte, — Dans cette méthode on prépare un liquide de densité égale à celle du corps solide à essayer et on détermine ensuite le poids spécifique de ce liquide soit à l'aide de l'aréomètre (on se sert souvent du saccharomètre deBALLiNC, voir Sucre de betterave, p. 280 et suivantes), soit par toute autre méthode. Pour effectuer l'expérience avec des pommes de terre, on emploie une solution de sel marin. Dans un vase en verre d'une capacité de 5 à 6 litres^ on verse environ 2 litres d'une solution de sel marin saturée à la température ordinaire et dans ce liquide on introduit les pommes de terre à essayer. Celles-ci doivent représenter l'échantillon moyen exact d'une grande quantité de tubercules (ce à quoi il faut surtout faire attention, car la teneur en fécule des différentes pommes de terre oscille entre 9 et 28 0/0) et avant leur immersion dans ta solution salée elles doivent être lavées et ensuite séchées avec un linge souple. On opère sur 20 à 3o tubercules environ et après les avoir plongées dans l'eau salée on ajoute de l'eau pure en agitant continuellement, jus* qu'à ce que la moitié des pommes de terre flotte à la surface et que l'autre moitié tombe au fond. Le poids spécifique du liquide que l'on détermine ensuite correspond au poids spécifique moyen des pommes de terre essayées et dans les tables données pages SgS et 3g4 on cherche la teneur en fécule correspondante. Cette méthode, indiquée par Frésbnius et ScHULTZE, a été introduite dans la pratique par Krockbr, qui a construit également un aréomètre. Cette méthode n'est pas usitée par suite de son peu de précision.
• Méthodes directes, — Le poids spécifique peut, comme on le sait,
être exprimé par la formule d = -^ , c'est-à-dire qu'il est égal au poids
absolu/) du corps en question divisé par le poids i; de l'eau qu'il déplace (volume de ce corps).
Méthode de Stohmann*. — Cette méthode consiste à mesurer le volume de l'eau déplacée par un certain nombre de pommes de terre. L'appareil, extrêmement simple (fig. 196 et 197), se compose d'un vase
» Journal fur Landuyirthschafl, 1809, p. ao6.
AMIDON, DBXTRIN^, GLUCOSB
TABLE I
Détermination de la teneur en substance sèche et en fécule des pommes de terre, d'après le poids spécifique (Behrend, Mœrcker et Morgen).
Substance
Substance
Poids
sèche
Fécule
Poids
sèche
Fécule
spécifique
spécifique
J. PosT. — Analyse chimique, a* édit. fr., t. IL
CHAPITRB XXIV
TABLE n
Comparaison entre les données de Behrend, Mœrker et Morgen et celles de Holdefleiss sur la tenear en substance sèohe et en fécule.
SubsfAnce sèche
Fécule
Poids
d'après
Différence
d'après
Différence
Behrend
Behrend
spécifique
Mœrcker
et Morgen
Holdefleiss
Mœrcker
et Morgen
Holdefleiss
AM IDON, DEXTAINE, QLDCOSE
TABLE m
Comparaison entre les données de Balling, Holdeileîss et Bebrend- Msereker et If orgen sar la teaenr en fécnle des ponmee de terre, d'après le poids spAcillque.
Poids
Teneur en fécule
Poids
f II
Teneur en fécule 1
D'après
D'après
D'après
D'après
spécifiqoe
D'après
RoM»-
Behrend Man'cker
spécifique
D'après
HoMe-
Bebrend Itorckas
BftUing
et
Balling
et
fleiss
Morgen
fleiss
Morgen
i,ll6
tff,38
