ALIMENTAIRES SUCRÉS
Définitions et opérations régulières
adoptées par les premier et deuxième Congrès internationaux pour la répression des fraudes alimentaires, Genève 1908 et Paris 1909.
Saccharose. — Définitions, — Le sucre raffiné commercialement pur doit contenir au moins 99,6 0/0 de saccharose.
Le sucre blanc cristallisé doit contenir au moins 98,5 0/0 de saccharose.
Le sucre de bas titrage roux ou exotique doit contenir au moins 65 0/0 de saccharose.
La dénomination de candi (ou maillettes) doit être réservée exclusivement au sucre obtenu par cristallisation au repos en un temps relativement considérable et avec faible rendement.
Les candis roux- paille sont les sucres obtenus soit par la mise en œuvre de sucres bruts colorés par eux-mêmes, soit par une cuisson spéciale.
La cassonade se compose exclusivement de sucre de canne non raffiné.
La mélasse est le sirop résidu de la fabrication des sucres de canne et de betterave dans lequel la proportion d'impuretés est telle que le sucre qu'elle contient ne peut plus cristalliser.
La mélasse de betteraves doit contenir au moins de 4o à 5o 0/0 de sucre cristallisable et avoir une densité d*au moins 1.384 correspondant à 4o^ Baume anciens.
La mélasse de canne doit contenir au moins 4o 0/0 de tous sucres dont une forte proportion à Tétat de sucre interverti.
Les mélasses destinées à la consommation de Thomme ou des animaux ne doivent contenir aucune substance nuisible.
Seuls peuvent être désignés sous le nom de c vergeoises » ou c bâtardes » les produits inférieurs A l'état solide, provenant du raffinage du sucre brut, par clarification et filtration.
Les dénominations géographiques indiquent l'origine : ainsi les sucres
' Cet appendice n'existe pas dans Tédilion allemande.
mis en vente sous le nom de Martinique ou de sucre Guadeloupe, etc., doivent provenir de ces colonies.
Opérations régulières. — L'azurag'e par les colorants inoffensifs.
La coloration en jaune des sucres genre Deméràra ou des Goldensirops, ou du sucre candi, soit par le cocon, soit par d'autres matières colorantes jaunes inoffensives.
L'aromatisation de certains sucres par la vanille, la vanilline ou les essences.
Vœux, — Les boîtes ou colis de sucre livrés à la consommation, de 10 kilogs et au-dessous, devraient porter en chiffres très apparents Tindication du poids net.
Ne seront pas dénommés candis (ou maillettes) les granulés de grosse taille bruts ou raffinés obtenus dans l'appareil à cuire.
Les fabricants indiqueront sur les étiquettes les mots « candi de betterave », « candi de canne ».
Sucre interverti. — Définition. — Le sucre interverti est le produit de transformation du sucre de canne ou de betterave en un mélange de dextrose et de lévulose.
Le sucre interverti ne doit pas contenir plus de i5 à a5 o/o d*eau ;
L'acidité (tartrique, citrique et phosphorique) du sucre interverti doit être au maximum de o,5 o/o calculée en acide citrique. Les acides chlor}'drique et sulfurique ne peuvent être tolérés qu'à l'état de traces.
Les cendres du sucre interverti (à l'état de cendres sulfatées) ne doivent pas dépasser o,5 o/o.
Le sucre interverti peut contenir jusqu'à 20 0/0 de saccharose non interverti.
Glucose. — Définition. — Le glucose ou sucre de fécule est le produit de transformation de l'amidon des céréales par de l'eau acidulée; toutes les matières amylacées peuvent être admises pour cette fabrication.
Le glucose cristal doit renfermer :
Eau 18 à a5 0/0
Glucose 35 à 4^ 0/0
Dcxtriues 35 à 4^ 0/0
Matières minérales .... maximum i 0/0
Acidité 0,2 0/0
Le glucose massé doit renfermer :
Eau 18 à 25 0/0
Glucose 65 à 75 0/0
Dextrines 8 à i5 0/0
Matières minérales .... maximum i,5 0/0
Acidité 0,5 0/0
Opérations régulières. — Azurage avec des couleurs inoffensives. Sucre de raisin. — Définition. — La dénomination de sucre de raisin
APPENDICB 471
De doit pas être appliquée au sucre provenant d'autres matières que le raisin.
Le sucre de raisin est livré à la consommation à Tétat solide ou à l'état liquide, qu'il soit composé de glucose de raisin, de lévulose ou du mélange de ces deux sortes de sucre.
Miel. — Définition, — Le miel est la substance que les abeilles produisent en transformant des sucs sucrés recueillis sur les végétaux et qu'elles emmagasinent dans les rayons.
Confiserie. — Définitions. — La confiserie est la cuisine du sucre.
Il est difficile de définir exactement un produit de confiserie.
Bonbons au sucre cuit (drops, berlingots, caramels, sucre d*orge, bonbons anglais, bonbons acidulés, bonbons suisses, bonbons fourrés, etc.): Bonbons constitués par des sirops de sucre et de glucose portés, suivant l'emploi auquel ils sont destinés, à une température plus ou moins élevée, et additionnés d'acide acétique, acide tartrique, acide malique, crème de tartre, etc. parfumés et colorés.
Fondants : Pâte de sucre additionnée de sirop de glucose ou de sucre interverti cuite et malaxée pour être ensuite parfumée, moulée ou coulée.
Fondants fourrés : La même pâte entourant un bonbon de confiserie.
Bonbons aux fruits : Pâte de sucre additionnée de glucose et de fruits. Si ces bonbons sont vendus sous des noms de fruits déterminés tels que beignets à la prune, à Tabricot, il doit y avoir de la prune ou de l'abricot dans ces bonbons, mais il n'est pas nécessaire que le bonbon tout entier, ne soit que prune ou abricot. Un autre fruit peut y être adjoint; c'est celui qui donne le parfum qui indique le nom.
Caramels mous : Pâte'de sucre semblable à celle des fondants additionnée en outre, suivant les destinations, de lait frais ou desséché, entier ou écrémé, de graisse végétale ou animale, de café, cacao, thé et tous parfums colorants
Nougats : Le nougat est une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d'ceuf frais ou desséché, additionnée suivant le cas, d'amendes de noisettes, de pistaches, noyaux, fruits, etc., parfumée et colorée.
Pralines : Fruits, graines ou bonbons recouverts d'une couche de sucre colorée et parfumée.
La fabrication de ce produit entraîne aussi l'emploi d'une faible proportion de glucose, pour permettre au sucre de s'étendre, et de gomme pour le glacer.
Pastilles dégomme, pastille deréglise, pâtes pectorales : Ces produits, sans autre désignation, sont des bonbons composés exclusivement de gomme naturelle, de sucre et de glucose, parfumés et colorés.
Dans ces bonbons, certains parfums servent à eux seuls à désigner le le produit. Exemple : pastilles réglisse, pastilles au goudron, au tolu, au miel, à l'eucalyptus, au laurier-cerise, au rhum.
Le suc de réglisse employé en confiserie est du suc de réglisse pur.
Pâte de réglisse, jujube, lichen, guimauve : Ces produits sont prépa-
rés comme les pastilles de g'omme, avec adjonction, à titre de parfum, de reg'iisse, d*infusion de jujube, de lichen ou de guimauve.
Pour cette dernière, la pâte est, en outre^ battue fortement pour lui donner de la lég-èretë^ et additionnée de blancs d'œufs frais ou desséchés.
Les pastilles, pâtes et autres préparations à la réglisse doivent renfermer au moins 4 o/o de suc de réglisse pur.
Dragées : Fruits, graines ou bonbons recouverts d'une couche de sucre, presque toujours parfumée et colorée.
On emploie une faible proportion de gomme pour préparer les noyaux, et Tamidon pour faciliter la coloration ; la proportion d'amidon doit toujours être inférieure à 4 o/o.
Certaines dragées cependant (les dragées perlées, par exemple), nécessitent une importante proportion dégomme.
Sous le nom commercialement adopté de dragées 1/2, i /S, ou i/'4« on qualifie des dragées qui contiennent moitié sucre, moitié farine ; i/3 sucre, 2/3 farine ; i/4 sucre, 3/4 farine.
Opérations régulières, — Les substances les plus employées actuellement dans la conKserie sont : sucres, glucose, sirop cristal ou massé ; alcools; gommes naturelles de toute provenance; fruits, fleurs, amandes, noyaux, noisettes; graines; café, cacao, thé, miel; liqueurs, vins; lait frais ou desséché, entier ou écrémé, œufs frais ou desséchés ; graisses animales et végétales ; amidon, fécule, dextri ne, farine; légumes, racines ; acide acétique, acide tartrique, acide citrique, acide malique : crème de tartre j gélatine, colle du Japon ; bicarbonate de soude ; l'or, l'argent, l'aluminium à titre de décors.
On emploie pour la manipulation extérieure des produits de la confiserie les substances suivantes qui ne doivents'y trouver qu*en proportions très faibles : cire, blanc de baleine, talc, fécule, amidon, paraffine, vaseline, huile de vaseline, huiles végétales.
Confitures. — Définition, — La confiture pui*e est le produit qui résulte de la cuisson des fruits et des jus de fruits avec du sucre de caune ou de betterave, ou du sirop de fruit pur sucre.
Opérations régulières, — Emploi de la cochenille carmin n* 4o dans la fabrication de confitures faites avec des fruits rouges (la groseille et la fraise, par exemple).
Emploi d'un acide organique végétal comme Tacide tartrique, l'acide citrique ou Tacide malique.
Opérations facultatives [à faire connaître à Vacheteur). — Emploi de glucose. Confitures glucosées.
Emploi de colorants autres que la cochenille : confitures colorées.
Sirops. — Définitions. — Les sirops de fruit pur sucre sont le produit de la dissolution du saccharose dans le jus des fruits.
Les sirops pur sucre sont des sirops formés par des solutions de sucre cristallisable (saccharose), soit dans de l'eau pure, soit dans des infusions végétales, soit dans des solutions aqueuses ou alcooliques, de substances acides ou parfumées extraites des végétaux.
Il est entendu toutefois que Talcool n'intervient que comme dissolvant, sauf dans le sirop de punch.
Les sirops de raisin sont des liquides formés de solutions aromatisées ou non, de sucre de raisin dans l'eau.
Compléter cette définition de la façon suivante :
La dénomination de sirop ou de sirop de sucre est réservée aux dissolutions de sucre (saccharose) dans Teau.
La dénomination de sirop accompagnée de l'indication de l'espèce ou des espèces prédominantes de fruits entrantdans la fabrication, est réservée aux sirops composés de sucre ou de sirop de sucre et de jus de fruits.
La dénomination de sirop autre que les sirops de jus de fruits, accompagnée de l'indication de l'espèce ou des espèces végétales ou encore d'un produit végétal entrant dans la fabrication, est réservé aux sirops composés de sucre et de sirop de sucre, de plantes et telles ou telles parties de plantes ou encore d'essences végétales naturelles.
La dénomination de sirop de citron, de limon ou d'orange peut s'appliquer aux sirops composés de sirop de sucre additionné d'acide citrique et de l'alcoolat de ces fruits ou de leur essence.
La dénomination de sirop de grenadine est réservée au sirop de sucre additionné d'acide citrique ou tartrique et aromatisé au moyen de substances végétales.
La dénomination de sirop d'orgeat est réservée au sirop composé de sucre et de lait d'amandes.
La dénomination de sirop de moka ou de sirop de café est réservée au sirop de sucre additionné d'extrait de café.
La dénomination de sirop de gomme est réservée au sirop de sucre additionné de gomme arabique ou de gomme de Sénégal dans la proportion minimum de 20 grammes par litre.
Opérations régulières. — Coloration, au moyen de colorants inoffensifs, des sirops qui ne sont pas naturellement colorés, tels que les sirops de cassis, de cerises, de merises, de groseilles ou de framboises.
Substitution partielle du sirop de raison au saccharose.
Opérations facultatives [doivent être indiquées à l'acheteur), — Substitution, môme partielle, du glucose au saccharose :
La coloration au moyen de produits inoffeosifs des sirops de cassis, de cerises, de merises, de groseilles ou de framboises ;
L'addition d'essences synthétiques inoffensives;
L'addition d'acide tartrique aux sirops autres que le sirop de grenadine ;
L'addition d'acide citrique aux sirops autres que les sirops de citron, de limon, d'orange ou de grenadine.
Limonades gazeuses. — Les limonades gazeuses sont des eaux gazéifiées, additionnées de sucre, aromatisées, pouvant être acidulées ou colorées ou contenir des substances produisant la mousse par agitation, le tout d*une manière inoffensive.
J. PosT. "^ Analyse chimique, a* édit. fr., t. II. 3i
Méthodes officielles françaises d'analyse
Confitures, sirops, miels, limonades, sucres
{Journal officiel du s6 avril 1907)
Confitures et sirops. — Recherche de Vaddition du glucose. — Les confitures, sirops, etc., doivent, s'ils sont vendus sous l'étiquette pur sucre, ne contenir comme produits sucrés que le sucre des fruits qui ont servi à les préparer et le saccharose que Ton a ajouté pour en assurer la conservation. Les sucres des fruits sont, en général, constitués par un mélang'e de saccharose, de sucre inverti, et quelquefois d'un excès de lévulose (pommes, poires, etc.). Le saccharose que Ton a ajouté se retrouve dans les confitures et les sirops, en partie à Tétat primitif, en parti à l'état de sucre inverti, provenant de l'action des acides du fruit.
Le sucre peut être remplacé, en tout ou partie, dans les confitures et les sirops par du g'iucose, et le produit commercial que Ton choisit, dans ce cas, est le sirop cristal, qui, en général, renferme une grande proportion de dextrine.
I, — Si par les procédés ordinaires du dosage des sucres, qui font l'objet d'un autre rapport, on constate une prédominance notable du glucose par rapport au lévulose, on peut conclure à l'addition du glucose.
II. — Le glucose étant additionné à l'état de sirop cristal, ainsi qu'il a été dit précédemment, il est bon de compléter, dans ce cas, l'analyse en recherchant la dextrine, qui dans le sirop cristal accompagne toujours le glucose.
Il convient d'opérer de la façon suivante :
Prendre 10 gr. de confiture ou ao gr. de sirop, délaye dans un peu d'eau tiède et faire passer dans un ballon jaugé de 100 cm' incomplètement rempli ; ajouter a gr. de carbonate de chaux, délayer dans un peu d'eau, agiter quelque temps et verser 2 cm' 5 d'une solution saturée à froid d'acétate neutre de plomb; compléter à 100 cm'; bien agiter et filtrer ; prendre 5o cm' du filtrat, ce qui correspondra à 5 gr. de confiture ou à 10 gr. de sirop ;
Concentrer le liquide au bain-marie, jusqu'à consistance sirupeuse, en remuant, et ajouter, quand la masse est refroidie vers 5o degrés, 3 à 4 cm' d'acide chlorhydrique pur ;
Verser goutte à goutte le liquide ainsi obtenu et en agitant constamment, dans 5o cm' d'alcool à 90 degrés; laisser reposer deux à trois heures, et décanter le liquide clair sur un filtre ; laver à l'alcool, puis dissoudre le résidu dans l'eau bouillante, en recueillant le filtrat dans une fiole jaugée à 5o cm^ ; compléter à 5o cm' ;
Agiter le liquide, s'il est coloré, avec un peu de noir animal fin, filtrer et polariser ;
Si la déviation est fortement dextrog'jre, et si le liquide précipite de nouveau par Talcool, on peut conclure à la présence de la dextrine.
III. — Il est utile de confirmer ce premier jujcement par une recherche plus complète.
La précipitation de la dextrine entraînant toujours un peu des sucres qui l'accompagnent, on peut doser ceux-ci et voir dans quelle mesure ils contribuent à la rotation droite constatée. Ceux-ci sont constitués par un mélange de saccharose, de sucre inverti et de glucose, s*il y a eu addition de glucose.
On opère comme précédemment, mais sur une quantité double de confiture ou de sirop, de façon à prélever loo cm' de liqueur filtrée, correspondant à 10 gr. de confiture ou 20 gr. de sirop.
Invertir le saccharose, en employant le procédé Glerget, qui ne touche pas la dextrine. Pour cela prendre 4o cm' de la liqueur ci-dessus et les introduire dans une fiole de 5o cm% ajouter 4 cm' d'acide chlorhydrique, chauffer progressivement, dans un bain-marie dont on élèvera la température de façon que le liquide de la fiole passe de i5 degrés à 67-68 degrés en dix à douze minutes. Laisser refroidir, ajouter 4 cm' de soude concentrée, parfaire à 5o cm', puis doser le sucre réducteur par la liqueur de Fbhling (voir l'instruction sur le dosage des sucres) ; le résultat multiplié par i,a5 indique la quantité totale de sucre réducteur et de saccharose inverti dans 4gi** de confiture ou 8 gr. de sirop.
On déduira ce que 5 gr. de confiture ou 10 gr. de sirop contiennent de sucre réducteur ou de saccharose.
Puis prendre 5o cm' de la liqueur primitive filtrée et ajouter, soit o cm* 5 d'acide sulfurique et chauffer en autoclave une heure à 110*, soit o cm* 5 d'acide chlorhydrique et chauffer, pendant trois heures, au réfrigérant ascendant ; laisser refroidir, saturer avec o cm^ 5 de soude concentrée, amener le liquide à 5o cm% et doser le sucre réducteur à la liqueur de Fehling. La différence entre les deux dosages, multipliée par 0,9, donne la quantité de dextrine contenue dans 5 gr. de confiture ou 10 gr. de sirop. On admet que la dextrine pure ne réduit pas la liqueur de Fehling ; quand même elle donnerait une légère réduction dans le premier essai, celle-ci n'amènerait dans le résultat du calcul qu'une erreur en moins.
Si le produit est vendu sous le nom âe/antaisie, Texamen sera limité à la recherche des substances antiseptiques, des colorants interdits (voir les instructions spéciales).
Recherche de ta gélatine, — La gélatine que Ton ajoute quelquefois aux confitures, tout au moins à celles qui présentent Taspect dégelée, aux celées de fruits, aux sirops de gomme, aux bonbons, etc., peut être reconnue de la façon suivante :
Prendre 3ogr. environ du produit dans lequel on soupçonne la présence de la gélatine, et dissoudre dans un peu d'eau ; précipiter par l'alcool ; recueillir le précipité, et en faire deux parts ; chauffer Tune d'elles dans
un tube à essai, en présence de chaux vive ou de soude concentrée ; il se produit un dé/pragement notable d'ammoniaque.
Dissoudre Tautre portion et en essayer la précipitation, soit par l'acide picrique, soit par le tanin.
On peut également profiter de la propriété qu*exerce Taldéhyde formique d'insolubiliser la gélatine, diaprés la méthode indiquée par M. Trillat.
On opère alors de la manière suivante :
25 gr. de substance sont directement évaporés dans une capsule aubaîomarie, après dissolution préalable et filtration, s'il y a lieu, pour séparer les matières insolubles. L'évaporation doit être poussée jusqu'à consistance de sirop très épais.
On retire la capsule et on imprègne le résidu avec 5 cm' d'une solution d'aldéhyde formique du commerce étendue à lo p. loo. On évapore de nouveau le plus possible, au bain-marie : la matière albuminoTde, s*il en existe dans le résidu, est insolubilisée par ce traitement. On l'isole en la débarrassant des substances qui l'accompagnent par un traitement à Tcau bouillante, au besoin alcalinisée ou acidifiée. La gélatine insolubilisée reste comme résidu transparent, souvent attaché au fond delà capsule. On peut la sécher et évaluer son poids.
Recherche de la gélose. — La gélatine est quelquefois remplacée, dans les produits alimentaires, par de la gélose.
I. — Celle-ci renferme, en général, des diatomées, telles que Varachnofdiscus Japonicus \ ces algues microscopiques, renfermées dans une charpente siliceuse, sont inattaquables par les acides. Il convient alors d*opérer de la façon suivante :
Chauffer loogr. de confiture avec 5oocm* d'eau et 5 cm* d'acide sulfurique ; filtrer sur un linge grossier, et laisser décanter, puis filtrer le dépôt ;
Sécher le filtre et brûler celui-ci avec .son contenu par un mélange constitué par une partie d'acide sulfurique et trois parties d'acide nitrique ;
Etendre d'eau le liquide et rechercher, dans le dépôt, les diatomées au moyen du microscope.
Le même résultat s'obtient beaucoup plus rapidement par la centrifugatîon : on place logr. dégelée de confiture dans un tube, on les délaye avec 2 cm^ d'acide chlorhydrique et on chauffe au bain-marie jusqu'à liquéfaction complète. On centrifuge alors, puis, à l'aide d'une pipette effilée, on prélève un peu de dépôt pour l'examiner au microscope. Les diatomées s'y trouvent mélangées à des débris cellulosiques, plus ou moins abondants suivant la nature de la confiture examinée.
II. — Certaines géloses ne renfermant pas de diatomées, il est nécessaire, quand, malgré les apparences, on ne peut caractériser la gélose par le procédé ci-dessus, de recourir aux méthodes suivantes :
Si la confiture renferme de la gélatine :
Placer 3ogr. de confiture dans une capsule de porcelaine de 25ocm' ;
ajouter locm' d'eau et chauffer quelques instants au bain-raarie en agitant ;
Retirer la capsule du bain-marie et ajouter i5ocm* d'alcool à 96 degrés abandonner au repos pendant douze heures, décanter la partie liquide et la rejeter;
Reprendre le précipité adhérent aux parois par 5o cm' d'eau distillée, faire bouillir ; ajouter de l'eau de chaux jusqu'à réaction franchement alcaline, faire bouillir et séparer, sur une toile, le précipité jopélatineux de pectate de chaux ;
Neutraliser de la liqueur filtrée par une solution étendue d'acide oxalique, en maintenant une réaction lég'érement alcaline ;
Concentrer au bain-marie jusqu'à siccité et diviser le résidu au moyen d'une baguette de verre à bout aplati ;
Verser 2 cm' de formol commercial pour insolubiliser la g-élatine, agiter et évaporer de nouveau à siccité ;
Reprendre le résidu par 5ocm' d'eau, faire bouillir, filtrer sur un entonnoir à filtration chaude ;
Evaporer la liqueur jusqu'à 6 ou 8 cm', et voir si le résidu se reprend en gelée par refroidissement.
Si la confiture ne renferme pas de gélatine, on exécutera, pour caractériser la gélose, les mêmes opérations, à l'exception de l'addition de formol.
Recherche des antiseptiques (acide salicylique, acide benzofque, acide borique) ; de la saccharine et congénères. (Voir l'instruction spéciale).
Recherche des éléments microscopiques pour caractériser les fruits employés dans la fabrication des confitures. — Certains fruits, cerises, framboises, groseilles, coings, présentent, au sein de leurs gelées, des éléments anatomiques qui peuvent les caractériser. Les planches, publiées dans le traité d'analyses de Villibrs et Collin, pourront servir de guide pour la recherche de ces éléments.
Recherche de l'acide tartrique. — On admet que les fruits destinés à la fabrication des confitures ne renferment pas d'acide tartrique en quantité notable. La présence de celui-ci pourra faire présumer la fraude :
5ogr. de confiture sont épuisés, en plusieurs fois, par 200 cm' d'alcool à 96^ et les liqueurs alcooliques, séparées par filtration, évaporées à sec au bain-marie
Le résidu est reprit par l'eau distillée et la solution, rendue légèrement ammoniacale, est additionnée de chlorure de calcium et portée à l'ébullition.
Après refroidissement, le précipité est séparé par décantation ou par filtration et dissous dans Teau bouillante, en présence d'une quantité de carbonate de potasse suffisante pour rendre la liqueur légèrement alcaline.
Le précipité de carbonate de chaux est éliminé par filtration et la
liqueur, qu'on acidulé par l'acide acétique, est amenée au volume de 100 cm.
On en prélève alors 25 cm' dans lesquels on précipite le bitartrate de potassium par 5o cm' d'un mélang'e à volumes égaux d'alcool et d'éther, pour y doser l'acide tartrique, comme il est dit à propos des vins.
I cm* Ile soude décinormale correspond à ogr. oi49 d'acide tartrique.
Miels. — Le miel est bien mélangé avant de procéder à l'analyse. Le meilleur moyen d'obtenir ce mélange consiste à placer le récipient qui contient le miel dans de l'eau tiède jusqu'à liquéfaction suffisante.
On pèse 25 gr. de miel qu'on dissous dans Teau. On amène le liquide au volume de 25ocm> dans un ballon jaugé.
Examen microscopique, — Une partie de la solution ci-dessus est centrifugée, et le dépôt est examiné au microscope, à un faible grossissement. On constate, dans les miels naturels, la présence de grains de pollen et de quelques particules de cire. Les miels mal préparés peuvent renfermer des débris d'organes d'abeille. On ne doit pas trouver de grains d'amidon dans ce dépôt.
Sucres. — On détermine au moyen de deux dosages à la liqueur de Fehling les sucres réducteurs avant et après inversion. On exprime en saccharose la différence entre ces deux résultats en multipliant cette différence par 0,95.
On détermine aussi le pouvoir rotatoire de la solution du miel à 10 p. 100 avant et après inversion.
Dextrine, — Dissoudre 25 gr. de miel dans 25o cm* d'eau, ajouter 5gr. de levure exempte d'amidon et laisser fermenter le liquide à So^ pendant trois jours ; filtrer; recueillir 200cm* du liquide filtré qu'an concentre à 25 cm' environ. Verser ce liquide goutte à goutte, et en agitant constamment, dans 100 cm* d'alcool à 95** ; laisser reposer deux à trois heures ; recueillir le précipité sur un filtre, le laver à l'alcool, puis le redissoudre dans Teau bouillante. Amener la solution au volume de 5ocm' ; en prendre le pouvoir rotatoire: si celui-ci est nettement dextrogyre, prendre le pouvoir réducteur ; évaluer ce pouvoir réducteur en glucose ; calculer le pouvoir rotatoire correspondant à celui-ci et retrancher ce pouvoir rotatoire de celui obtenu précédemment. S'il reste ainsi un pouvoir rotatoire droit, celui-ci permettra de soupçonner la présence de dextrine et d'évaluer celle-ci.
Limonades. — Recherche du glucose. — Opérer comme il a été dit pour les sirops et confitures, mais en employant 5o cm* de limonade.
Recherche des antiseptiques et de la saccharine . — On recherchera l'acide salicylique, l'acide bcnzoïque, l'acide borique, la saccharine et ses congénères. (Voir l'instruction spéciale).
Sucres en poudre. — Le sucre en poudre doit être entièrement soluble dans l'eau et donner au polarimètre la rotation du sucre pur.
S'il n'est pas complètement soluble, on laissera déposer la solution et on examinera le résidu au microscope pour en déterminer la nature.
APPBNDICB 479
On s'assurera que le liquide clair ne se colore pas par ébuUition avec la potasse et ne réduit pas la liqueur de Fehling.
Antiseptiques et édulcorants
{Journal Officiel du ig jaillet 1907)
Les principaux antiseptiques que Ton peut rencontrer à Tétat pur, on à Tétat de sel, ou de combinaison dans les aliments liquides ou solides sont les suivants : acide sulfureux et sulfites, fluorures, fluoborates, chromâtes alcalins, acide borique, acide salicylique, acide benzoïque, dérivés du naphtol, formol et dérivés.
Comme édulcorants on peut avoir à rechercher la saccharine, la sucramine, la dulcine et la j(|;'lucine.
I. — Antiseptiques. — Acide sulfure uœ. — L'acide sulfureux et les sulfites alcalins, principalement les bisulfites, sont souvent employés pour la conservation des liquides ou des substances fermentescibles. On pourra pour la recherche et le dosage de Tanhydride sulfurique, se conformer à la méthode indiquée pour le vin.
D'une manière g-énérale, on peut employer le procédé suivant :
Analyse qualitative. — Pour rechercher l'acide sulfureux, on fait passer dans les liquides, légèrement acidifies par un peu d'acide chlorhydrique, un courant d'hydrogène et on recueille les gaz dans une solution très diluée d'iodure de potassium iodurée. L'entraînement de l'acide sulfureux peut être activé en chauflant légèrement.Si la proportion est assez grande, on constate une décoloration de l'iode ; dans tous les cas, que cette décoloration se produise ou non, on reconnaît la présence de l'acide sulfureux en ajoutant dans la liqueur quelques gouttes d'une solution de chlorure de baryum qui donne un précipité de sulfate de baryum par la transformation de l'acide sulfureux en acide sulfurique.
Dosage. — En opérant de la sorte, et en prolongeant l'opération assez longtemps pour que les gaz qui se dégagent ne réagissent plus sur l'iodure de potassium ioduré, ce que l'on vérifiera en changeant le tube abducteur et le réactif, on pourra doser à l'état de sulfate de baryum, Tacidc sulfurique formé, et en déduire la propoption de l'acide sulfureux. Une partie de sulfate de baryte correspond à 0,276 d'anhydride sulfureux.
Fluorures — Les composés du fluor doivent être recherchés dans la plupart des matières alimentaires, boissons, sirops, confitures, conserves, beurres, graisses, etc.
Pour rechercher les fluorures et les fluoborates, on calcine en présence de la chaux les résidus de l'évaporation du vin, de la bière, etc., ou des liquides de digestion s'il s'agit de beurre ou d'une matière grasse analogue, on le fera fondre doucement, on prélèvera avec un tube étiré le
liquide aqueux, trouble, séparé à la partie inférieure et après Tavoir évaporé à sec, eu présence d'un peu de chaux, on calcinera le résidu.
Si la substance alimentaire a été additionnée d'un fluorure simple, tel que le fluorure d'ammonium, d'un fluoborate ou d'un fluosilîcate, les cendres obtenues contiendront le fluor à l'état de fluorure de calcium ; en outre, dans les deux derniers cas, elles renfermeront du borate ou du silicate de chaux.
On traite ensuite les cendres en les chauffant dix minutes au bainmarie avec un peu d'eau acidulée par l'acide acétique (environ 5 o/o), qui dissout le borate de chaux s'il s'en trouve. La solution acétique est ensuite évaporée à sec, après neutralisation, et l'acide borique recherché dans le résidu, comme il est dit plus loin.
Le résidu insoluble est desséché par calcination et introduit avec un peu de silice précipitée, ou mieux de silicate de chaux, dans un petit creuset, on humecte avec un peu d'acide sulfurique concentré, puis on recouvre le creuset avec une plaque de verre, sur la face inférieure de laquelle on a préalablement déposé, au moyen d'un agitateur, une gouttelette d*eau. Dans le cas où la cendre renferme un composé fluoré, on voit apparaître, après quelques instants, une auréole de silice sur les bords de la gouttelette d'eau. La réaction se produit sans qu'il soit nécessaire de chauffer.
Chromâtes alcalins. — La recherche des chromâtes se fait dans les cendres : elles sont colorées en jaune pour des doses d'acide chromique supérieures à 1/100000°.
Pour les doses plus faibles, on peut opérer de la manière suivante : on évapore le liquide â analyser et on fait une incinération du résidu dans une capsule de porcelaine jusqu'à ce que Ton ait des cendres blanches. Après refroidissement, on arrose celles-ci avec quelques centimètres cubes d'eau distillée et l'on verse le tout sur un filtre. Le liquide, complètement incolore dans le cas ordinaire, est coloré en jaune, s'il y a des chromâtes.
Le chrome est caractérisé au moyen de la réaction de Barreswil : on acidulé le liquide contenu dans un tube à essai, avec quelques gouttes d'acide sulfurique dilué, puis on fait tomber dans le tube deux ou trois gouttes d*eau oxygénée et on agite avec un peu d'éthér qui dissout l'acide perchromique et forme à la partie supérieure une couche colorée en bleu.
Acide borique. — L'acide borique est fréquemment ajouté dans les aliments, notamment dans les beurres et les viandes. On le recherche par le procédé suivant :
La substance est incinérée jusqu'à ce que tout le charbon soit brûlé; s'il s'agit d'un vin, on opère sur un volume constant de 26 cm*. L'acide borique que Ton peut rencontrer dans les matières alimentaires se trouve généralement en présence d'une assez grande quantité de bases alcalines et terreuses pour que les pertes par volatilisation soient négligeables. S'il n'en était pas ainsi, il suffirait d'ajouter une trace de carbonate alcalin.
Dans le cas d'une matière grasse, telle que le beurre, au lieu d'incinérer la substance, il sera préférable de la faire fondre et de Tépuiser par de l'eau tiède contenant i ou 2 cg'r. de carbonate de soude , l'eau sera ensuite évaporée et le résidu calciné légèrement.
Les cendres sont traitées par des volumes déterminés d'acide sulfurique et d'alcool métbylique. i cm' d'acide sulfurique suffit pour humecter les cendres de 26 cm* de vin. On égoutte dans un petit ballon le liquide qui peut en être séparé et on lave le fond du vase avec 3 cm* d'alcool métbylique ajoutés en deux ou trois fois, en réunissant dans le ballon ces portions successives. On bouche aussitôt le ballon et on l'adapte à un réfrigérant ; on chauffe te mélange jusqu'à apparition des vapeurs blanches d'acide sulfurique et on enflamme de suite le liquide distillé, recueilli en évitant une évaporation partielle, après l'avoir transvasé dans une petite soucoupe. La flamme, surtout lorsqu'on l'observe en se plaçant devant un fond noir et en évitant une lumière trop intense, est déjà très nettement colorée en vert, principalement au début, par une quantité d'acide borique ne dépassant pas un dixième de milligramme.
Acide salicylique, — La recherche de l'acide salicjlique se fait au moyen du perchlorure de fer, qui donne une coloration violette très nette avec des traces excessivement faibles d'acide salicylique. La solution de perchlorure de fer doit être rigoureusement neutre, car il suffit de traces d'acides minéraux pour empêcher la réaction de se produire ; aussi doitelle être très étendue, parce que la solution concentrée contient souvent des traces de l'acide chlorhydrique^ Elle doit être préparée au moment de l'emploi en diluant une solution de perchlorure de fer aussi neutre que possible, jusqu'à ce que sa coloration soit à peine sensible. L'addition de perchlorure de fer doit se faire avec précaution, un excès de réactif faisant disparaître la coloration .
La recherche de l'acide salicylique ne se fait qu'après une extraction préalable qui varie selon la substance qui le renferme.
S'il s'agit d'un produit liquide renfermant peu de tanin, on acidulé par l'acide chlorhydrique ou sulfurique- et on agite avec de la benzine dans une petite boule à décantation. Si le produit contient du tanin, on l'élimine par addition ménagée d'acétate neutre de plomb qui laisse la liqueur légèrement acide.
La recherche de l'acide salicylique dans le lait doit se faire en caillant préalablement celui-ci par l'acide acétique et en épuisant par la benzine les liquides filtrés et acidulés.
Les corps gras, beurre, margarine, graisse alimentaire sont fondus, agités avec de l'eau alcali nisée par le bicarbonate de sodium de façon à transformer l'acide salicylique en sel alcalin. Après séparation de l'eau on acidifie et on traite par la benzine.
Les substances solides, viande, saucisson, etc., sont préalablement hachées et mises en contact avec de l'eau calcinée. L'extraction à la benzine se fait ensuite comme précédemment.
Dans toutes ces manipulations, il faut avoir soin d'éviter la formation
482 APPENDICB
d*uDe émulsion plus on moins gèDante, pour cela il faut avoir soin d'agiter doucement le liquide avec la benzine. On évite toute émulsion en faisant couler les deux couches des liquides dans un tube de a à 3 cm. de diamètre sur 20 à 3o cm. de longueur que Ton fait tourner horizontalement autour de son axe.
L'acide salicylique étant ainsi extrait au moyen de la benzine, il suffit pour reconnaître sa présence d'agiter la solution benzénique, amenée par concentration à environ 20 cm*, dans un tube à essai avec 6 cm' de la solution étendue de perchlorure de fer.
Acide benzofque. — A cause de la faible solubilité de l'acide benzoîque dans Teau froide, on est obligé de Textraire des aliments où on le recherche au moyen de Talcool, de Téther ou d'une eau alcaline. Quand on fait usage d'alcool ou d*éther, on évapore le solvant (recherche de l'odeur ; sublimation sur une fraction du résidu et détermination du point de fusion, si possible) et on reprend le résidu par l'eau chaude.
Recherche par la Jormation da benzoate de fer. — Le liquide exactement neutralisé est additionné de perchlorure de fer qui donne un précipité caractéristique.
Recherche par la formation d'acide métadiniirobenzoïque, — Le résidu, chauffé avec l'acide sulfurique (acide sulfobenzoïque) et avec quelques gouttes de nitrate de potassium, donne Tacide métadinitrobenzoïque ; la sursaturation de cet acide par l'ammoniaque produit une coloration jaune qui devient rouge en présence du sulfure d'ammonium (acide ammonium métadiamidobenzoïque).
Abrastol et dérivés du naphtol-^. — Abrastol (sel de calcium du sulfate acide de naphlyle P) (OoH^OSO')2Ga.
On extrait l'antiseptique du liquide où il a été introduit au moyen d*un épuisement par l'éther acétique, ou mieux, par l'alcool amylique, après avoir, s'il s'agit d'un vin, rendu la réaction légèrement alcaline, pour éviter la dissolution d'une partie de la matière colorante du vin dans l'alcool amylique.
On agite doucement, pour éviter de produire une émulsion, pendant une à deux minutes, 5o cm' de vin alcalinisé par quelques gouttes d'ammoniaque, avec environ 10 cm' d'alcool amylique et on laisse reposer pendant quelques instants; si la séparation de Talcool amylique ne se fait pas nettement, on l'obtient rapidement en ajoutant quelques gouttes d'alcool et en agitant légèrement.
On décante l'alcool amylique, on le filtre s'il n'est pas bien limpide et on l'évaporé au bain-marie dans une petite capsule. L'abrastol reste comme résidu, plus ou moins mélangé de matières étrangères dont la présence ne gône pas la réaction . On verse sur ce résidu 1 cm' d'acide azotique, étendu de son volume d'eau, en a^^ant soin d'en humecter toutes les parties ; on chauffe au "bain-marie, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ ; on transvase dans un tube à essai et l'on ajoute environ i cm' d'eau avec laquelle on lave d'abord la capsule.
L'action de l'acide azotique a déterminé la production d'un composé
APPEMDIGB 483
nitré qui colore leau en jaune. En réduisant ce composé nitré, on obtient une substance colorante roug^e.
Pour opérer la réduction, on introduit dans le tube à essai environ o gr. 2 de sulfate ferreux, et après dissolution, de l'ammoniaque étendue de son volume d*eau, g-outte à goutte, jusqu'à production d'un précipité permanent. On ajoute enfin 5 cm' d'alcool pour précipiter des matières jaunes et le sel ferrique, et quelques gouttes d'acide sulfurique; on agite, on laisse reposer et on filtre.
Les vins purs donnent ainsi un liquide incolore ou légèrement jaunâtre ; les vins contenant de l'abrastol, un liquide plus ou moins rouge suivant la proportion de cet antiseptique. La coloration est sensible avec des vins ne contenant que o gr. oi à o gr. oi5 d abrastol.
En présence de l'acide salicjlique, le procédé précédent pourrait donner une réaction colorée présentant une certaine analogie avec celle de l'abrastol ; mais la coloration est orangée au lieu d'être rouge, et la réaction est beaucoup moins sensible. On n'obtient qu'une teinte à peine marquée avec un vin contenant o gr. i d'acide salicylique par litre; on peut du reste distinguer ce dernier en ajoutant une goutte de perchlorure de fer très étendu sur le résidu de l'alcool amylique. Avec l'acide salicylique, on obtient une coloration violette persistant à l'ébullitioo, avec l'abrastol une coloration bleue qui disparaît k chaud. Si les deux antiseptiques se trouvaient réunis, l'acide salicylique n'existerait du reste jamais en quantité assez grande pour empêcher de caractériser la présence de l'abrastol.
La réaction est complètement masquée, lorsqu'on se trouve en présence de la fuschine S, de la safranineet de l'orangé II ;elle l'est plus ou moins par les éosines, l'orangé, les jaunes de naphtol, la citronine, le bleu de méthylène et le bleu alcalin ; mais il est facile d'éliminer ces matières colorantes ; si l'alcool amylique est colorée après le traitement de la substance alimentaire, il suffit, l'évaporation terminée, de reprendre le résidu par de l'acide acétique très dilué, ou, dans le cas du bleu alcalin, par de l'ammoniaque étendue d'eau, et d'évaporer de nouveau à sec sur un mouchet de laine blanche. En reprenant par l'eau, on dissout l'abrastol seul, et l'on termine comme en l'absence de matière colorante.
Le même traitement permettra de caractériser la présence du naphtol |3 et de ses dérivés.
Aldéhyde formique. — L'aldéhyde formique est surtout utilisée pour la conservation du lait, mais on peut la trouver encore dans d'autres aliments et boissons, comme les viandes^ les fruits conservés et le cidre. On la recherche par les réactifs suivants qui fournissent directement des colorations.
Recherche par la phloroglucine. — On fait usage d'une solution de phloroglucine complètement incolore à i gr. par litre, et d'une solution à lo o/o de NaOH de soude. On verse dans un tube à essai 5 cm' environ de lait, 2 à 3 cm' de la solution phloroglucine; on agite, puis on ajoute i à 2 cm^ de la solution alcaline.
484 ÀPPENDICB
Quand le lait est pur, le mètaDgpe prend une teinte blanc verdâtre et devient semi-transparent : si le lait est additionné de formol, il se développe une coloration rose saumon, fug'ace, qui disparaît au bout de quelques minutes. La coloration est très vive avec du lait formofé à la dose de i/iooooo*', elle est encore nette à i/5ooooo* ; on peut encore la percevoir au millionième, par comparaison avec un lait pur.
Recherche par le phénol. — On distille environ loo cm* de lait et on recueille 20 à 25 cm' de liquide. Au distillât, on ajoute quelques g'outtes d'une solution aqueuse très diluée de phénol et on verse Tacide sulfurique concentré de telle façon que les deux liquides se mélang'ent aussi peu que possible. En présence de formaldéhyde, il se produit un anneau rouge carmin au contact de deux liquides.
Recherche par le perchlorure de fer. — Le lait formolé, traité par son volume d*acide sulfurique et quelques g'outtes de perchlorure de fer, développe, surtout à chaud, une mag-nifique coloration violette.
Cette réaction est très sensible et permet facilement de reconnaître le lait formolé à la dose de i/i 00000®.
Les réactions qui précèdent étant communes à plusieurs aldéhydes, on caractérise l'aldéhyde formique par le procédé suivant :
Procédé Trillat, — Ce procédé consiste à combiner Taldéhyde formique avec la diméthylaniline et à oxyder la base ainsi obtenue par le bioxyde de plomb : on obtient une coloration bleue, stable à rébuUîtion et correspondant à une réaction nettement définie. La diméthylaniline doit être rigoureusement rectifiée (point d'ébuUition 192). On la conserve dans des flacons bouchés à Tabri de Tair et de la lumière.
On distille 100 cm' du liquide contenant le formol, de manière à obtenir environ 26 cm' de liquide distillé. Celui-ci est additionné d'un demi centimètre cube de dimélhylaniline et de 5 cm' d'acide sulfurique à I p. 100 dans un petit flacon que l'on bouche et que Ton place sur un bain-marie à une température d'environ 5o degrés. Après une heure de chauffage, la condensation est terminée ; on verse le contenu du flacon dans un ballon d'un demi- litre. On. étend à environ 100 cm' et on alcalinise fortement avec 5 cm' de lessive de soude. On relie le ballon d'une part, avec un récipient contenant de l'eau et d'autre part avec un réfrigérant incliné; on chaufle le ballon et on fait passer en même temps un violent courant de vapeur d'eau, de manière à chasser complètement la diméthylaniline, ce que l'on reconnaît lorsqu'il ne passe plus de gouttelettes huileuses (durée du passage de la vapeur environ dix minutes).
La base résultant de la combinaison de la diméthylaniline et du formol reste dans le résidu. Il suffit, pour une recherche qualitative, d'aciduler le liquide avec de l'acide acétique, d'en prélever quelques centimètres cubes et d'ajouter une trace de bioxyde de plomb en suspension dans Teau (2 à 3 gr. en suspension dans 100 cm' d'eau) pour voir apparaître à rébuUition la coloration bleue, caractéristique de l'hydrol, qui disparaît à froid et reparaît à chaud .
Pour doser la formaldéhyde, on opère sur la totalité du liquide alcalin.
que l'on traite par Téther. Par évaporation de Téther, on obtient les cristaux de tétraméthyldiamidodiphénjlméthane, du poids desquels on déduit celui de Faldéhyde formique : CH*(C«H*N.2CH>)V
Recherche de la formaldéhyde polymérisée. — La formaldéhyde peut se rencontrer dans les aliments à Tétat polymérisé, soit qu'on Tait ajouté à cet état, soit que la polymérisation se soit produite spontanément. Dans ce cas, par suite de son insolubilité incomplète dans Teau, les réactions colorées donnent souvent un résultat nég'atif. On devra, dans ce cas, avoir recours au procédé à la diméthylaniline, qui dépolymérise le trioxyméthylène.
i a. * Recherche des édulcorants. — Saccharine» — La saccharine (snfimide benzoîque C*H* — SO" — CO — NH), est couramment utilisée dans les éléments liquidas ou solides, non comme édulcorant, mais comme antiseptique.
Le produit ou le liquide provenant d'un épuisement par l'eau ou l'alcool est évaporé ou soumis à la distillation, pour en séparer l'alcool ; on ajoute ensuite un excès d'acétate neutre de plomb en milieu acide (Si le liquide n'est pas suffisamment acide, on ajoute i p. ipo d'acide acétique cristallisable). L'excès de plomb est séparé de la solution par précipitation à l'aide d'un excès d'acide sulfurique; on filtre ensuite.
La solution acide ainsi obtenue est épuisée à trois reprises par agitation chaque fois avec moitié de son volume d'éther.
On évapore ce dissolvant, puis on reprend le résidu par lo cm* d'acide
sulfurique à — et on chauffe au bain-marie, en ajoutant peu à peu du
permanganate de potasse en solution saturée jusqu'à coloration persistante .
La liqueur ainsi obtenue, quelle qu'ait été sa composition primitive, ne peut contenir ni acide salicylique, ni éther salicylique, ni aucun produit capable de masquer soit le goût, soit les réactions de la saccharine. Elle est alors agitée trois fois, avec moitié de son volume de benzine. La solution benzénique décantée, filtrée, est évaporée à sec. Le résidu est repris par a cm' d'eau chaude. Une goutte de la solution est prélevée pour rechercher la saveur sucrée. Si le résultat est positif, le reste de la liqueur est versé dans un tube à essai et la capsule rincée avec a cm* d'une solution de soude à 3 p. loo de NaOH. Les liqueurs réunies sont évaporées à sec, en ayant soin que l'opération ne soit trop longue, par crainte de carbonatation totale de l'alcali. Le tube à essai est alors relié à un thermomètre par deux bagues de caoutchouc, de façon à ce que le bout du thermomi'tre soit sur un même plan que le fond du tube. Le tout est porté dans un bain de soudure des plombiers, préalablement chauffé, et y est maintenu pendant une minute à 270 degrés. Le résidu
est dissous dans l'acide sulfurique à — , la solution est agitée avec de la
benzine, celle-ci décantée et filtrée est agitée avec i cm' de la solution ferrique employée pour la recherche de l'acide salicylique. On observe la
coloration violette, caractéristique de la présence d*acide salicylique, si le produit traité contenait de la saccharine.
Sucramine et dérivés de la saccharine. — La sucramine est le sel ammoniacal de la saccharine ; elle présente donc tous les caractères de la saccharine, sauf la solubilité dans le solvant de lasulfimide.
En solution aqueuse, elle ne passe pas dans Téther ou la benzine lorsqu'on Tag^ite avec ces dissolvants ; il est donc nécessaire d'acidifier par Tacide sulfurique avant de procéder à Tépuisement.
Dalcine. — La dulcine, ou paraphénétolcarbamide G*H'O.C*H*.NH. GO.NH*, est jusqu'ici m.oins répandue que la saccharine.
La matière est directement traitée par le chloroforme, qui extrait la dulcine.
S'il s'agit d'un liquide, comme le vin, on l'additionne de carbonate de plomb et on évapore au bain-marie pour obtenir une pâte épaisse. Le résidu est traité par Talcool ; l'extrait alcoolique évaporé à sec est épuisé à plusieurs reprises avec de l'éther. L'extrait éthéré filtré laisse déposer la dulcine à l'état pur. On peut la connaître par son goût sucré et son point de fusion (173-174 degrés). On la caractérise en outre par les réactions suivantes :
a) La dulcine est mise en suspension dans un peu d'eau ; on ajoute 5 à 8 gouttes d'une solution de nitrate de mercure, exempte d'acide nitrique, puis on chauffe 8 à 10 minutes au bain-marie bouillant. Il se forme une faible coloration violette, qui s'accroît par addition d'une petite quantité de peroxyde de plomb.
b) La dulcine est chauffée peu de temps, avec 3 à 4 gouttes de phénol et d'acide sulfurique concentrée, puis étendue avec de l'eau et additionnée d'ammoniaque. A la surface du contact des deux liquides, non miscibles immédiatement, il se forme une zone bleue.
Analyse des sucres commerciaux
Le Journal Officiel vidi pas publié de méthode officielle d'analyse des sucres ; cependant la plupart des laboratoires utilisent la méthode suivante de MM. A. Girard et de Luynes, dite Méthode d* analyse commer^ ciale ojjicielle des sacres '.
La prise d'essai est de 16 gr. 19 •, d'après la détermination de de MM. A. Girard et de Luynes, qui ont trouvé pour le pouvoir rotatoire du sucre [u]d = 67^31' ou 67*18'.
Les auteurs recommandent de peser 80 gr. g5 de sucre, qu'on dissout dans 160 cm' d'eau environ ; on décante après repos sur un filtre en recevant le liquide dans un vase jaugé de 260 cm' ; on lave quatre ou cinq
1 Voir réchantillonnage des sucres, p. 487. * Appareils français.
fois le premier vase, on complète les 260 cm' avec les eaux de lavag'e et Ton agite pour rendre le liquide homogène.
I* On dose le sucre au polarimètre sur 5o cm' en ajoutant du sous-acétate de plomb, complétant à 100 cm*, iiltrant et examinant le liquide filtré au tube de 20 cm .
On pratique l'interversion sur 5o cm' en ajoutant 5 cm' diacide chlorhydrique pur et complétant 100 cm', puis chauffant une demi-heure à 68**, laissant refroidir et examinant au tube de 20 cm.
Les sels existant dans la betterave n'influent presque' pas sur le pouvoir rotatoire du sucre. Le pouvoir rotatoire de Tasparagine est annulé en ajoutant 10 0/0 d'acide acétique. La chaux diminue beaucoup le titre du sucre ; mais on la reconnaît en faisant passer dans la solution un courant d'acide carbonique ; on peut la précipiter par Toxalate d'ammonium, qui est optiquement sans action sur le sucre.
20 On dose le sucre réducteur, soit par la méthode habituelle, soit en faisant bouillir la solution de sucre, indiquée plus haut, avec un excès de liqueur de Fehling titrée ; on ramène rapidement le tout à un volume déterminé, on filtre ou on laisse reposer, et sur la moitié du liquide on dose le cuivre en excès par une solution titrée de sulfure de sodium, en présence d'un excès d'ammoniaque jusqu'à décoloration. Chaque centimètre cube de Fehling consommé = o gr. oo5 de sucre réducteur.
M. Aimé Gikard trouve préférable de faire bouillir la liqueur de Fehling et d'y faire couler un volume déterminé de solution sucrée, tel que le Fehling reste en excès ; on filtre bouillant, on lave jusqu'à ce que l'eau filtrée ne soit plus alcaline, et on pèse à l'état de proto.xyde, ou de cuivre métallique, en réduisant par un courant d'hydrogène dans un creuset de Rose. Cu x o,56g = sucre réducteur ; on peut aussi ledissoudre le protoxyde de cuivre dans de l'alun de fer additionné d'acide sulfurique et titrer au permanganate le protoxyde de fer formée en diluant avec de l'eau bouillie.
3' Dosage de l'eau par dessiccation à 11 o^, sur 1 ou 2 gr. de sucre ;
4" Le résidu du dosage de l'eau est incinéré et fournit les cendres totales ;
5' On introduit, à l'aide d'une pipette spéciale, 12 cm' 25 de solution sucrée, soit 4 gi** àe sucre, dans une capsule de platine tarée, avec i cm d'acide sulfurique. On évapore deux heures à i3o° et on calcine au mouffie, puis on pèse le résidu salin qui constitue les cendres solubles sulfatées ;
60 En retranchant de 100 les quatre premiers chiffres trouvés plus haut, le reste représente la matière organique indéterminée.
Calcul de r analyse, — Du poids des cendres sulfatées on déduit i/io* pour avoir à peu près le poids des cendres normales, qu'on multiplie par 5; on déduit ce produit du titre saccharimétrique trouvé dans l'interversion ; de la différence on déduit encore le poids du sucre réducteur multiplié par 2 ; le reste représente le rendement imposable de sucre. M. Aimé Girard propose de multiplier par 4 los cendres corrigées, par 2
488 APPBNOICB
le g-Iacose, et de retrancher du titre saccharimétrique les deux produits, plus 1,5 qui représente les déchets de fabrication.
D'après Dubrunfaut, le coefficient des cendres serait 3,73.
En Belg'ique, on déduit du titre saccharimétrique le poids des cendres quintuplé et le poids du g^lucose.
Analyse aux 4/^* — Dans la méthode d'analyse dite aux 1^/5, on évalue la matière org'anique indéterminée en admettant que son poids est égal aux 4/5 de celui des cendres ; alors, en retranchant de 100 les quantités de Teau, du glucose, des cendres et les 4/5 des cendres, la différence serait la saccharose. Cette méthode n'est pas exacte.
Le dosage des cendres, d'après la méthode officielle indiquée plus haut, nécessite une pipette spéciale. On opère aussi de la manière suivante : on dose l'eau sur 5 gr. dans une capsule en platine ; au résidu on ajoute 2 cm^ d'acide sulfurique, on calcine au rouge sombre, on mouille le charbon et on laisse sécher à 100*, puis on termine l'incinération au mouffle. Sur un autre essai on détermine la matière minérale insoluble, qu'on déduit des cendres sulfatées trouvées.
Echantillonnage des sucres\ — Il n'y a aucune indication spéciale pour la manière de prélever les échantillons sur un lot de sacs de sucre.
11 est certain que Téchantillon représentera d'autant mieux la moyenne qu'on aura sondé un plus grand nombre de sacs.
Dans certains cas on prélève même un échantillon de tous les sacs. Dans d'autres cas on ne prélève un échantillon que sur 10 0/0 des sacs environ.
Evidemment quand la fabrication est très régulière et que le mélange des sucres est fait avant le remplissage des sacs, la composition du sucre varie très peu d'un sac à l'autre, mais, quand on remplit les sacs au fur et à mesure de la préparation au sortir de la turbine, la composition varie parfois notablement d'un sac à un autre.
Il est dune préférable en tous cas de prendre des échantillons sur tous les sacs ou tout au moins sur un grand nombre et en sondant à des hauteurs différentes surtout pour les sacs qui auraient eu quelque temps de magasinage et dont le sucre, parfois de bas titrage, aurait pu donner le temps à Tégout ou à la mélasse de se séparer des cristaux de sucre. Lorsqu'on sonde les sacs on doit faire attention d'éliminer de la prise d'échantillon la partie de la toile qui a pu venir avec la sonde.
Tous les sondages réunis sur un papier glacé sont bien mélangés et avec la masse on prépare une série d'échantillons destinés au service de la régie, à la sucrerie et le plus souvent aussi aux acheteurs du sucre.
Pour la sucrerie et les parties intéressées, les sucres sont placés dans des flacons de verre d'une conlenance de 100 gr. environ, bouchés, scellés à la cire et étiquetés.
* Partie non officielle.
APPBKDICB 489
Pour la rëg'ie française on remplit des boîtes en fer blanc de forme cylindrique, ficelées et cachetées.
Les échantillons sont envoyés aux laboratoires rég'ionaux, et après analyse les bulletins sont expédiés au bureau de la régie de chaque usine qui en donne connaissance à la sucrerie.
La sucrerie accepte ou n'accepte pas l'analyse suivant qu'elle a procédé ou non à des essais sur chaque lot.
Lorsqu'il y a refus il est procédé à une seconde analyse du double de l'échantillon et d'après cotte seconde analyse on voit s'il y a Heu de modifier le résultat de la première. La loi indique les écarts que l'on peut admettre sans qu'il en résulte une modification de l'analyse première et ceux qui peuvent donner lieu à une rectification.
La régie ne fait pas le dosage de l'humidité. Dans les conditions ordinaires de l'expédition des bottes on peut admettre qu*il n'y a pas de dessiccation sensible des échantillons de sucre malgré une fermeture incomplètement hermétique. ,
Cependant lorsque l'échantillon peut attendre plusieurs jours entre le naoment de la préparation de l'échantillon et le moment de l'analyse (durée de transport, jours de fête suivant ou précédant un dimanche) on peut aussi admettre qu'il se produise une légère dessiccation ce qui augmente le titre du sucre. Il faut peu de chose pour qu'il y ait une perte en eau de o,o5 à o,io. Or il y a une certaine proportion d'échantillons de sucre dont le titrage définitif (rendement commercial) ne dépasse que de 0,02 à 0,08 l'unité de titrage. Par conséquent il est admissible que certains sucres analysés de suite auraient pu donner un titrage par exemple de 94996 au lieu de 96,02 ce qui fait de suite une différence sensible au point de vue des droits.
Du reste on a reconnu qu'il pouvait y avoir en effet dans certains cas une légère dessiccation et M. Urban (de Prague) a proposé d'assurer la fermeture des bottes au moyen d'une bande de toile spéciale dite c Chatterton ]» très facile à appliquer et également à enlever au moment de l'analyse .
Dans les échantillons de sucres envoyés dans les boîtes en fer blanc on peut quelquefois constater des écarts sensibles dans le dosage des cendres ; en les examinant de près on peut reconnaître que cela tient à la présence de particules de fer provenant de la boîte elle-même rouillée à quelques endroits au bout d'un certain temps de service.
J. t*osT. — Analyse chimique, a* édit. fr., t. IL 3a
DocumenU divers
Décret du 88 juillet 1908 portant règlement d'administration publique pour Tapplioation de la loi du 1^*^ août 1905 sur la répression des fraudes dans la yente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et dep produits agricoles, en ce qui concerne les liqueurs et sirops.
Le Président de la République française,
Sur les rapports des ministres de la Justice, de Tlntérieur^ des Finances, de TAfriculture, du Commerce et de Tlndustrie,
Vu la loi du i''' août 1906 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agcricoles, et notamment l'article 11 ainsi conçu :
a II sera statué par des règlements d'administration publique sur les mesures à prendre pour assurer l'exécution de la présente loi, notamment en ce qui concerne :
c 1* La vente, la mise en vente, l'exposition et la détention des denrées, boissons, substances et produits qui donneront lieu à l'application de la présente loi ;
(( 2* Les inscriptions et marques indiquant soit la -composition, soit Torigine des marchandises, soit les appellations régionales et de crus particuliers que les acheteurs pourront exiger sur les factures, sur les emballages ou sur les produits eux-mêmes, à titre de garantie de la part des vendeurs, ainsi que les indications extérieures ou apparentes nécessaires pour assurer la loyauté de la vente et de la mise en vente » ;
Vu le décret du 3i juillet igo6, réglementant les prélèvements, analyses et expertises pour l'application de la loi susvisée du i^ août 1906 en ce qui concerne les boissons, les denrées alimentaires et les produits agricoles ;
Vu la loi du 3o janvier 1907 (art. 17) interdisant, dans la fabrication des absinthes, bitters, amers et produits similaires, l'emploi de tout produit chimique pour suppléer aux essences naturelles provenant de la macération ou de la distillation des plantes, ainsi que de l'importation, la circulation et la mise en vente des absinthes, bitters, amers, et produits similaires contenant ces ingrédients chimiques ;
Le Conseil d'Etat entendu.
Décrète :
Article premier. — La dénomination de « liqueur » est réservée aux eaux-de-vie ou alcools aromatisés soit par macération de substances végétales, soit par distillation en présence de ces mêmes substances, soit par addition des produits de la distillation desdites substances en présence de Talcool ou de l'eau, soit par l'emploi combiné de ces divers pro-
cédés. Les préparations ainsi obtenues peuvent être édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel.
Art. 2. — Il est interdit de détenir ou de transporter en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations fixées au présent article, des produits autres que ceux ayant, aux termes dudit article, un droit exclusif à ces dénominations :
i^ La dénomination de « sirop » ou de « sirop de sucre » est réservée aux dissolutions de sucre (saccharose) dans l'eau ;
a^ La dénomination de c sirop > accompag^née de l'indication de l'espèce ou des espèces prédominantes de fruits entrant dans la fabrication, est réservée aux sirops composés de sucre ou de sirop de sucre et de jus de fruits.
Toutefois, la dénomination de sirops de c citron »^ de € limon b, ou c d'orange > peut s'appliquer aux sirops composés de sirop de sucre additionné d'acide citrique et de l'alcoolat de ces fruits ou de leur essence ;
3* La dénomination de « sirop de grenadine » est réservée au sirop de sucre additionné d'acide citrique ou d'acide tartrique et aromatisé au moyen de substances végétales ;
4' La dénomination de c sirop d'orgeat » est réservée au sirop composé de sucre et de lait d'amandes ;
5* La dénomination de « sirop de moka » ou de c sirop de café » est réservée au sirop de sucre additionné d'extrait de café ;
6*^ La dénomination de « sirop de gomme » est réservée au sirop de sucre additionné de gomme arabique ou de gomme du Sénégal dans la proportion minimum de 20 gr. par litre.
Art. 3 — Doivent être désignés sous leur nom spécifique suivi du terme « fantaisie » ou de tout autre qualificatif différenciant le produit de ceux visés à l'article précédent :
I* Les sirops dans la préparation desquels le glucose est substitué même partiellement au sucre (saccharose) ;
2® Les sirops additionné d'acide tartrique autres que le sirop de grenadine ;
3^ Les sirops additionnés d'acide citrique autres que les sirops de citron, de limon, d'orange ou de grenadine.
Art. l\. L'emploi dans la fabrication des liqueurs et des sirops, de matières colorantes, est autorisé dans les conditions fixées à l'article 7 ci-dessous, sans qu'il soit nécessaire de faire mention de cet emploi dans la dénomination spécifique du produit.
Toutefois, lorsque les liqueurs ou les sirops de cassis, de cerises, de merises, de groseilles ou de framboises ont été additionnés d'une matière colorante, leur dénomination spécifique doit être accompagnée du qualificatif c coloré », ou du terme « fantaisie ».
Art. 5. — Lorsque l'arôme des liqueurs ou sirops est obtenu, même partiellement, par addition de produits chimiques, dans les conditions fixées à l'article 7 ci-dessous, les liqueurs et sirops doivent être désignés sous leur nom spécifique accompagné du qualificatif « artificiel ».
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Art. 6. — Daos les inscriptions et marques servant à désigner les produits visés au présent décret, la dénomination du produite! le qualificatif qui raccompagne ou les termes c fantaisie », c coloré i> ou a artificiel » doivent être imprimés en caractères identiques.
Art. 7. — Est interdit l'emploi, dans la fabrication des liqueurs et sirops :
i** De matières colorantes autres que celles dont Tusage est déclaré licite par arrêtés pris de concert, par les ministres de rintérieur et de l'Agriculture, sur l'avis du Conseil supérieur d'hygiène publiqae et de l'Académie de médecine ;
2** De produits chimiques aromatiques et de substances amères autres que ceux autorisés dans les conditions ci-dessus et sans préjudice des interdictions spéciales édictées par l'article 17 de la loi susvisée du 3o janvier 1907 ;
3** De produits antiseptiques dont l'emploi ne serait pas déclaré licite dans les formes fixées au paragraphe premier du présent article ;
4° De résines en ce qui concerne les absinthes et liqueurs similaires.
Art. 8. — Dans les établissements où s'exerce le commerce de détail des liqueurs et sirops, il doit être apposé d'une manière apparente sur les récipients, emballages, casiers ou fûts, une inscription indiquant la dénomination sous laquelle les liqueurs et sirops sont mis en vente.
Les inscriptions doivent être rédigées sans abréviation et disposées de façon à ne pas dissimuler la dénomination du produit.
Art. 9. — L'emploi de toute indication ou signe susceptible de créer dans Tesprit de l'acheteur une confusion sur la nature ou sur l'origine des produits visés au présent décret, lorsque d'après la convention ou les usages la désignation de l'origine attribuée à ces produits devra être cousidérée comme la cause principale de la vente, est interdit en toutes circonstances et sous quelque forme que ce soit, notamment :
1° Sur les récipients et emballages ;
2^ Sur les étiquettes, capsules^ bouchons, cachets ou tout autre appareil de fermeture ;
3* Dans les papiers de commerce, factures, catalogues, prospectus, prix-courants, enseignes, affiches, tableaux-réclames, annonces ou tout autre moyen de publicité.
Art. 10. — Un délai de six mois, à dater de la publication du présent règlement, est accordé aux intéressés pour se conformer aux prescriptions des articles 3, 4* ^« 6» 8 et 9, en ce qui concerne les inscriptions réglementaires.
Art. II. — A litre transitoire, les arrêtés ministériels prévus à l'article 7 ci-dessus pourront être pris sans le double avis préalable de l'Académie de médecine et du Conseil supérieur d'hygiène publique, .sauf revision desdits arrêtés, après avis de ces deux corps, dans l'année qui suivra la publication du présent décret.
Art. 12. — Les ministres de la Justice, de l'Intérieur, des Finances, de l'Agriculture, du Commerce et de l'Industrie sont chargés, chacun en ce
qui le coDceroe, de rexécation du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République fraaçaise et inséré au Bullelin des lois.
Arrêté dn 4 août 1908 oonoemant les matières colorantes dont remploi est autorisé ponr la fabrication des liqueurs et sirops.
Le président du conseil, ministre de Tinté rieur et le ministre de l'Agcriculture^
Vu la loi du i^^^'août tgo5 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles ;
Vu le décret du 28 juillet 1908, portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du i^i* août 1906 aux sirops et liqueurs et notamment les articles 7 et 1 1 ainsi conçus :
« Art. 7. — Est interdit l'emploi dans la fabrication des liqueurs et sirops ;
«( I* De matières colorantes autres que celles dont l'usage est déclaré licite par arrêtés pris de concert, par les ministres de Tlntérieur et de TAgriculture, sur l'avis du conseil supérieur d'hygiène publique et de l'académie de médecine.
« Art. 2. — A titre transitoire^ les arrêtés ministériels prévus à l'article 7 ci-dessus pourront être pris sans le double avis préalable de l'académie de médecine et du conseil supérieur d'hygiène publique, sauf revision desdits arrêtés, après avis de ces deux corps, dans l'année qui suivra la publication du présent décret » ;
Vu l'avis émis par le conseil supérieur d'hygiène publique. Arrêtent ;
Art. 1^, — Est autorisé dans la fabrication des liqueurs et sirops l'emploi des matières colorantes ci-après énumérées :
1* Matières colorantes végétales à l'exception de la gomme-gutte et de l'aconit napel ;
2^^ Matières colorantes dérivées de la houille :
Couleurs roses
Eosine (tétrabromo-fluorescéine).
Erythrosine (dérivés méthylés et éthylés de l'éosine).
Rose bengale-phloxine (dérivés iodés et bromes de la fluorescéine chlorée).
Rouges de Bordeaux. » Ponceau (résultant de l'action des dérivés sulfoconjugués du naphtol sur les diazoxylines).
Fuchsine acide (sans arsenic et préparée par le procécé Goupier).
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Couleur jaunes Jaune acide, jaune d'or, etc. (dérivés sulfo-conjug'ués du naphtol).
Couleurs bleues
Bleu de Lyon, bleu lumière, bleu Coupier, etc. (dérivés de la rosaoiline trlphénylée ou de la diphénjlamine).
Couleurs vertes
Mélang-es de bleu et de jaune ci-dessus.
Vert malachite (éther chlorhydrique du tétraméthyldiamidotriphénylcarbinol).
Couleur violette
Violet de Paris ou méthylaniline .
Art. 2. — Le directeur de Thygiène et de l'assistance publiques et le chef du service de la répression des fraudes sont charg'és, chacun eo ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
TABLE DES xMATIÈRES
Saore de betterave
Généralités, aoa. — Méthode polarimëtrique, ao3. — Sacchari mètres français, 3i8. • - Méthode par détermination du poids spécifique^ a3o. — Méthode d'inversion, a48.
— Méthode d'inversion pour doser optiquement le saccharose, a^Q* ^- Méthode d'inversion pour doser le saccharose par voie chimique, a5i. — Matières premières, 360.
— Graines de betteraves, a6o. — Betteraves, a63. — Extraction alcoolique à chaud, 371. — Digestion alcoolique à chaud, 374. — Digestion alcoolique à froid, 376. — Digestion aqueuse à chaud, 377. • Digestion aqueuse à froid, a8o. — Fabrication et produit, 390. — Jus de diffusion, jus filtré, ago. — Sirops, masses cuites, 3o4. — Utilisation des mélasses, 333. — Travail des mélasses en vue de l'extraction du sacre» 333. — Saccharate de chaux, 333. — Saccharate de strontiane, 336. — Fourra* ges mélasses, 339. — Sous-produits, 34i. —Pulpe de betteraves, 34 1. — Ecumes, 34i.
— Eaux résiduaires, 34a. — Lessives finales, 348. — Produits accessoires, 349. — Eau, 349. -~ Pierre à chaux, 349. — Gaz de saturation, 355. — Noir animal, 36a. — Soude caustique et carbonate de soude, 371. — Acide chlorhydrique, 371.— Acide solfurique, 37a. — Strontianite, 37a. — Combustibles, 37a. — Gaz des fours et générateurs, 37a.
