h' acide carbonique^ par dosage direct

10. U ammoniaque el V acide azoteux par le procédé de Kœnig *.

Les résultats des analyses seront rapportés soit à i litre soit plus souvent à I hectolitre = 100.000 gr.

Il n'est pas rare que dans les analyses d'eaux de brasserie on recherche la façon dont les différents corps sont combinés entre eux. Cela constitue un certain contrôle pour le chimiste lui-même cardans une analyse exacte la différence entre le résidu à Tévaporation et la somme des sels trouvés doit être assez faible.

Dans ce but on cherche la quantité deCaO correspondante à SO^ trouvé cardans le résidu de l'évaporation se trouve SO^^Ca que Ton calcule avec une molécule d'eau de cristallisation. Le reste de CaO est calculé en CaCO* et la MgO en MgCO*. Le chlore est calculé en chlorure de sodium.

En ce qui concerne les résultats de l'analyse d'une eau de brasserie, il faut remarquer qu'on ne peut donner de limites pour la quantité des différents corps contenus dans l'eau. La teneur en chaux et en magnésie peut varier dans des limites très étendues. Pour les eaux trop

* JcTLKS Flamand, Chimie et bactériologie da Brasseur ^ Gand.

' TiEMANN-GiCRTNER, Die ckemische and bakteriologische Untersachùng des Wassers,

* Zeitschr.f. anal. Chem., 1890, p. 43 1.

* Voir Emmbricr et Thillich. Hygenische Untersachangen, Munich, 189a, p. 116.

* Chem. Ztg, 1897, p. 699. Voir aussi les indications de Winkler, 1899, P* ^^4>

dures il suffira d'une addition de désincrastant. Pour les bières blondes on donnera la préférence aux eaux qui contiennent plus de CaSO^ que de CaCO*. La teneur en chlore et en acide azotique peut être assez notable sans que Feau soit impropre à la brasserie pourvu que ces corps proviennent du sol Iai«méme ; il en est autrement lorsqu'ils proviennent de matic^res org'aniques en putréfaction, dans ce cas il se produit en même temps de l'ammoniaque et de l'acide nitrenx qui comme on l'a déjà vu rendent l'eau inutilisable en brasserie.

L'analyse biologique de l'eau destinée à la brasserie doit être effectuée avec des milieux nutritifs correspondant en quelque sorte aux conditions pratiques .

A cet effet la meilleure méthode est celle de Schwackhôfkr, perfectionnée par WiCHMANN. Elle repose sur le fait que plus une eau contient d'organismes, plus leur développement est rapide sur un milieu nutritif approprié. On ensemence respectivement quatre fioles de Freudenreich contenant chacune lo cm' de moût stérile avec i/4, 1/2, 3/4 et 1 cm* de l'eau à étudier.

Le numéro de la fiole qui :

Se trouble le i«f jour est multiplié par 10

On fait la somme des produits ainsi obtenus ; elle indique le pouvoir destructeur de Teau.

Si toutes les fioles se sont troublées déjà au bout d'un jour le nombre obtenu est alors 100.

Exemple :

Numéro des fioles

Jour du trouble

Produits partiels

N» I avec i'^^

2^ jour

2 X 6 = la

Pouvoir destructeur = 54

On effectue un nouvel essai dans les mômes conditions, mais avec de la bière stérile; dans ce cas les facteurs sont multipliés par 1,67. Le pouvoir destructeur est alors égal à 100 lorsque toutes les fioles sont troublées le troisième jour.

Certains organismes ne nuisant pas à la bière peuvent se développer dans le moût; comme ils sont pas en général détruits par la levure lors de la fermentation, on pourrait en conclure à tort que l'eau examinée par cette méthode est impropre à la brasserie. G*est pourquoi Will et Prior proposent dans le cas d'un résultat défavorable de recommencer un nouvel

essai avec du moût, mais en ajoutant celte fois dans chaque ballon un peu de levure pure. Si, sous ritifluence de la fermentation les org'anismes ne se développent plus, Teau peut être considérée comme bonne. Dans chaque cas il est prudent d'étudier avec soin, au microscope le con^ tenu des fioles, avec ou sans levure, au point de vue de la nature des org'anismes.

Il est souvent très difficile de reconnaître les Sarcina dont la présence est extrêmement dang-ereuse. Schœnfbld les recherche en ensemençant une solution ammoniacale de moût ou de la g^élatiue à Teau de levure additionnée de 2 0/0 d'ammoniaque V Will emploie de Teau de levure ammoniacale ^. Voir aussi les nouveaux travaux à ce sujet de N. Hjblte Claussen ' et de Bettges et Heller *.

En ce qui concerne les résultats de l'analyse biolog'ique de Teau en vue de son utilisation en brasserie il faut remarquer que les Sarcina et les bactéries qui survivent à la fermentation sont des org'anismes nuisibles pour la bière. D'après la méthode de Wichmann une bonne eau de brasserie ne doit pas posséder un pouvoir destructeur supérieur à 5o, au maximum 60. Il faut aussi rechercher par un essai spécial sur le moût en fermentation, si 00 n*est pas en présence d'org^anismes qui détruisent la fermentation elle-même, et faire attention ég'alement à la présence de levure dans une eau destinée à la brasserie, présence qui tend à prouver que cette eau a été souillée par des déchets ou des eaux résiduaires de brasserie.

Orge

Pour Téchantillonnag-c, il faut opérer des prélèvements avec une pelle en divers endroits ; l'échantillon moyen est alors obtenu en mélang'eant bien ces différents échantillons. Néanmoins, il est préférable de se servir d'une sonde telle que celle d'EcKHAROT '.

Pour faire le prélèvement dans des sacs, l'emploi d'une sonde est nécessaire pour obtenir un bon échantillon moyen.

L'essai de l'orge comprend : la détermination du poids de l'hectolitre, celle du poids de mille grains, l'essai de triage, la détermination de la contexture farineuse, de l'énerg'iegermi native, du pouvoir g'erminatif, de la teneur en eau et en albumine ; il comprend plus rarement la détermination du poids des balles, de la teneur en amidon, en extrait, en cendres et en acide phosphorique. En outre certains laboratoires effectuent aussi des essais de maltag'e .

Poids de V hectolitre. — On le détermine de préférence avec la balance

' Wochenschr.f. Braaerei, 1898, p. 3a i.

* Zeitschr. f. d, ffes, Brauweten, 1901, p. a8g.

* Zeiischr» f, d» ges. Brauwesen, 1901, p. 117.

* WochengcAr. f, Brauerei, 1906, p. 69.

^ ZeiU.f, d. ge$ Braaweien, 1904. p. 3a5.

représcntt^e par la figfure 330 (balance normale allemande) et généralement sur un litre. On se sert Ég'alement do balances de différentes firraodeurs analogues à des pèse-lettres (Rg. aai). Enfin, on emploie aussi spécialement pour l'oriirc le voluménométre de Brauer(iïg. aaa) qui donne d'après une table spéciale le poids de l'hectolitre.

Il n'existe pas encore jusqu'à présent de méthodes sûres pour la détermination du poids spécifique de l'orge.

3. Poids de mille grains. — On l'obtient en comptant 5oo grains et en les pesant. Au lieu de ce travail très long, il est avantageux d'employer le compteur de grains de Hickelhayn (fig. 333) qui permet de compter automatiquement 5oo grains. L'appareil de Westpfell ne compte que 100 grains et par suite ne permet d'opérer que beaucoup plus lentement.

3 Triage. — On l'elFeciue sur une série de cribles dont les fentes ont respectivement a mm.8, -j mm. 5 et 3 mm. 3 de largeur. On obtient ainsi quatre lots et on en déduit des indications précieuses sur la grosseur des grains.

L'appareil le plus employé est celui de Vor.EL (fig. a34), avec lequel on agile 100 gr, d'orge pendant 10 minutes; on pèse les dilFércots lots obtenus

4. Contexlare farineuse. — On la détermine sur un certain nombre de grains, avec des appareils spéciaux, appelés Farinotones, soit transversalement par le milieu (appareils de Pni.VTZ, GnoBBCKEn (fig. aaô), PoHL, HB.MSDonr) ; soit suivant l'axe longitudinal (appareil de Kickbl-

HAYN (fig. 226).

On distingue sur la coupe les grains vitreux, demi-vitreux et les grains farineux. L'essai dépend malheureusement de l'appréciation personnelle de chaque opérateur. Récemment on a appelé l'attention de différents cAlés, sur le fait que l'orge était appréciée souvent d'une façon trop sévère et on a proposé de ramollir préalablement l'orge pendant C à 10 heures et de procéder alors û l'essai. Dans ces conditions un grand nombre de grains vitreux deviendront farineux comme cela se passe dans la pratique.

L'essai dit a optique » indiqué plus loin à propos de l'analyse du malt

BIKRB 505

Qe rend aucun service pour la détermiaatioa de )a conlexture farineuse de l'orbe.

5. Energie germinalive el pouvoir germinatif. — Ou désiirne sous le Dom d'éoeri^ie germinalive le nombre des grains pour cent qui sont germes aprfs trois jours et sous le nom de pouvoir i^erminatif le nombre de grains germes au bout de lo jours ». Pour déterminer ces deux propriétés, on a proposé de nombreux appareils, plus ou moins compliqués, qui ne se sont pas répandus. Le plus connu est le gcrmoir d'AuBar (fig aa7) ; il se compose d'une caisse en Icr blanc dans la<^uclle peuvent iHre disposées des plaques de verre les unes au-dessus des aulres. Pour effectuer une expérience de germination on compte h la main ou avec un appareil deux fois 5oo grains. S'il s'agit déjà d'orge vieille, on la ramol-

Fifc. 331. — Balance spéciale. Fig. 311. — Vol u me no m dire de Brauer.

lit pendant 6 heures, par contre l'orge fraîche est étalée directement et untformémeDt sur une feuille de papier buvard deux fois aussi grande que les plaques de verre du germoir et on recouvre chaque essai avec l'autre moitié du papier. Le papier est placé sur une plaque de verre et celte dernière introduite dans le germoir qu'on maintient à une tempéra* ture modérée (généralement la température de la chambre 17 à iS" C). Une ou deux fois par jour on contrôle le degré d'humidité du papier buvard, il devra éventuellement être arrosé au bout d'un certain temps. An bout du troisième jour on di^iermine l'énergie germinalive en comptant le nombre de grains germes pour cent. Le pouvoir' germinatif est obtenu au bout de 10 jours et est exprimé également en grains germes pour cent.

' [Au point de vue de la icerniipdi

ion. KUHL*

recoi

[nmande d'examinei

développement de la plumi.le et de>

l radicelle

s ptn

danl quelque temps

eolever le grain dis qu'il a germé].

' [Eo France le délai pour le pou*

■oir germi

natif.

t»l de huit jours].

cBAPirme xxv

6. Trnfsren eaa. — On la dôtpmiine sur un (cbitiitillon moyen, on r|rmge fioemeat 5o srr. environ d'orye, on l'Iotroduil dans un vase fer-

Fiç. ii3. — Ciimpltardf ^raios At HiekcIhajB.

mant bien, on mèlao^ une dernière fois et on prend environ 5 gr. pour doser l'eau. Dans le cas. des orçres riches en eau, pour éviter une traas-

Fîg. »î(. Appirril de Vogd.

niÈRB 507

formation èvenltielle du l'amidoo en empois, il est bon de maintenir d'abord à 5o° C. pendant un certain temps avant d'atteindre loo» C. L'étuve doit être disposée de telle sorte que l'air circule et que l'eau conlenne soit éliminée rapidemenl. A cet égard, les étuves de Soxhubt* e(de Ulsch (fi^. 9a8) sont excellentes. La dessiccation doit être poussée jusqu'à poids constant.