La teneur en eau est déterminée comme d'habitude
2. Rendement en extrait. — Comme ces malts ne se saccharifient pas eux-mêmes, on mélange 20 gr. de malt-colorant ou de malt-caramel avec 25 gr. de malt ordinaire dont on connaît la teneur en eau et en extrait. On opère suivant la méthode habituelle et on calcule le rendement en extrait en déduisant celui du malt ajouté.
3. En coupant les grains on constate la présence des grains carbonisés que l'on reconnaît facilement à leur apparence charbonneuse.
4* Pouvoir colorant. — Le mieux est d'utiliser le coloromètre à dilution
BIBIB
de LiNTNRR et la solution d'alun de fer et d'ammoniaque indiquée spécialement dans ce but.
Analyse du moût. — On détermine l'extrait, la coloration, la teneur
en maltose et le rapport en suivant les mêmes méthodes que
non-sucre
pour le malt.
Produit
Bière
La bière est obtenue par fermentation alcoolique, au moyen de levure, du moilt préparé par brassag'e. Elle se compose principalement d*alcool, d'extrait qui comprend lui-même différents corps, et d'acide carbonique. D'après les résultats du dosage de Talcool et de l'extrait on peut calculer la teneur en extrait du moût avant fermentation et le c degré de fermentation », c'est-à-dire le rapport, multiplié par loo, entre l'atténuation {proportion d'extrait disparu par fermentation) et la teneur en extrait du moût avant fermentation.
On effectue en général sur la bière les différentes déterminations suivantes :
I. [Densité. — On détermine en général la densité au moyen de densimètres gradués en cinquièmes de degré de 980 à i.oao.
On opère autant que possible à une température voisine de 1 5o sur 200 cm' de liquide environ. La détermination s'effectue comme suit : le liquide à essayer étant placé dans une éprouvette, on y plonge le dcnsimètre et on fait la lecture au dessous du ménisque avec les précautions ordinaires.
On fait trois lectures dont on prend la moyenne et on détermine la température du liquide immédiatement après la dernière lecture.
Si la température diffère de \o^ il convient de faire une correction indiquée dans la table ci-dessous] :
A retrancher
A ajouter
Température
Correction
Température
Correction
a. Alcool. Méthode par distillation, — On prend 76 cm' de bière privée d*acîde carbonique et dont on a déterminé le poids; on les soumet à la distillation et on recueille le distillât dans un picnomètre de 5o cm* de capacité muni d'un col calibré assez long*; la distillation est poussée jusqu'à ce que le liquide arrive à peu prés au milieu du col de Fappareil. On ag^ite alors soig^neusement pour mélang'er Talcool et l'eau, on amène à i5*C. et on détermine le poids spécifique.
Le calcul de la teneur centésimale en alcool (en poids) est obtenu par la formule
dans laquelle D représente le poids du distillât alcoolique, S sa teneur centésimale en alcool déduite du poids spécifique à I aide de la table de WiNDiscH et G le poids de liquide soumis à la distillation.
Méthode indirecte. — On détermine le poids spécifique S^ de la bière, on en évapore un poids connu au i/3, on ajoute de Teaii pour ramener au poids primitif et on détermine de la même façon le poids spécifique Sg de la bière désalcoolisée, la teneur en alcool est alors
Sp ^/ étant la teneur en alcool donnée par les tables pour le nombre — ^
Sg
(poids spécifique d'un alcool à la môme dilution). Le dosage de ralcool au moyen de Tébulliscope de Malligand * est complètement abandonné.
3. Extrait. — [Méthode directe. — Dans une capsule de platine assez large contenant du sable lavé ou de la pierre ponce, le tout préalablement taré, on introduit 20 cm' de bière privée d*acide carbonique, on porte à Tétuve à ioo<^ et après dessiccation on pèse à nouveau; le poids de l'extrait obtenu, multiplié par 5 donne l'extrait pour 100 cm'].
Méthode indirecte. — On se sert du picnomètre et on détermine l'extrait soit dans la bière simplement privée d'acide carbonique, soit dans la bière désalcoolisée (voir ci-dessus). L'extrait correspondant à la première détermination est appelé c extrait apparent » ; celui correspondant à la seconde est dit « extrait réel ».
Méthodes optiques pour le dosage de Valcool et de textrait^ — a) Procédé Hercules Tornob '. — Au moyen du prisme différentiel d'HALLWACHs et connaissant le poids spécifique de la bière on peut g'râce à une table obtenir directement la teneur en alcool et en extrait .
* Zeitschr, /. d. ges. Braaweserit 1878, pp. 268 el 877. — Pour la description de cet appareil voir chapitre Vin.
> Zeiltch. J. d. ges. Brauwesen^ 1893, p. 198.
BIBRB 529
b) Le réfractomètre de Zbiss (léna) modifié par Ackermann s basé en /;^énérai sur les mêmes priocipes que l'appareil de Turnob, est le plus commode.
Calcul de la teneur en extrait du moût avant fermentation, — On i*cfFectuc à Taîde de la formule :
100 + i,oo65 A
e = teneur vraie en extrait, A = teneur en alcool .
4. Degré de fermentation ou atténuation, — A l'extrait apparent et à Textrait réel correspondent Tatténuation apparente et Tatténuation réelle. On les obtient par la formule :
dans laquelle Ë représente la teneur en extrait du moût avant fermentation et e représente la teneur en extrait apparente ou vraie de la bière suivant le cas.
5. Constituants divers de Vextrait. — On détermine à l'aide des méthodes déjà indiquées le maltose brut, la dextrine, l'albumine, les ccndrcs. L'amidon, l'amylodextrine, lerythodextrine dont la présence indique un brassage défectueux ne donnent lieu qu'à des recherches qualitatives en recouvrant la bière d'une couche de solution assez claire d'iode dansTiodure de potassium. Les deux premiers de ces corps donnent une réaction bleue, Térythodextrine une réaction rouge. La réaction est plus nette lorsqu'on agite la bière avec 4^5 fois son volume d'alcool, on reprend ce qui se sépare par un peu d'eau et on traite comme ci-dessus. La glycérine sera traitée plus loin au chapitre a Succédanés ».
[On peut déterminer la teneur en cendres soit sur l'extrait déjà obtenu quand on dose ce dernier par la méthode directe soit sur une prise spéciale du liquide évaporée au bain-marie. La calcination, qu'on effectue ensuite à la température du rouge sombre, doit être menée avec précaution].
6. Acides. — La détermination de l'acidité totale s'effectue d'après Prior, au moyen de lessive de soude décinormale en se servant de phtaléine ou de papier de tournesol sensible comme indicateur (voir chapitre : Malt). On emploie généralement 25 ou 5o cm' de bière. Les bières foncées sont diluées avec un volume double d'eau exempte d'acide carbonique.
[On calcule généralement l'acidité en acide lactique : le nombre de centimètres cubes de solution alcaline employés, rapporté à loo cm' de bière et multiplié par 0,009 exprime en gramme, l'acidité pour 100 cm' de bière.
L'Association des chimistes de brasserie de Bavière a indiqué les limites suivantes pour l'acidité totale exprimée en acide lactique :
' ZeiUch, /, d, ges. Brautvesen, igob, p. 33.
J. P08T. «— Analyie chimiqae. a* édit. fr., t. II. 35
S!(û CHAFITtC ZXV
Maxitna. » . . o gr. 270 0/0 Minima . ... o gr. 108 »
pour la teneur en acide acétique :
Maxima. ... o gr. 006 0/0
Ces limites ne s'appliquent qu'aux bières de fermentation basse, les bières de fermentation haute contenant toujours une proportion d'acide acétique assez élevée.
Dosage de Vacide acétique. — A aoo cm' de bîère on ajoute un peu d*acide phosphorique ou de tannin et on distille à Taide d'un courant de vapeur dWu de façon à obtenir environ too cm* de distillât en deux heures; on titre avee une solution décinormale de potasse. Le nombre de centimètres cubes employés multiplié par o,oo3 donne, en grammes, la proportion d'acide acétique pour 100 cm* de bière].
On n'effectue que très rarement la séparation des différents acides, (acides organiques fixes ou volatils), ainsi que des phosphates acides. Pftion ' a donné une méthode pour effectuer cette séparation.
Dans certaines circonstances il est très important de rechercher dans les bières primitivement acides l'addition de substances neutralisantes. La faible acidité totale (moins de i cm* 2 de soude décinormale) constitue souvent une indication. Par contre une forte teneur en cendres ne don* ncrait pas d'indications sur la présence de substances neutralisantes. Seule ralcalinitë des cendres est utile à cet égard. Si pour neutraliser les cendres de 100 cm* de bière il a fallu plus de 0,2 à o,3 cm* d*acide normal on peut alors conclure presque sûrement à une addition de produits neutralisants.
On opérera de préférence suivant la méthode de Spàeth. On mélange 5oo cm' de bière avec 100 cm' d'ammoniaque, on abandonne 4 ^ 5 heures, et on sépare le précipité formé par filtration. D'autre part on évapore environ 60 cm^ de filtrat, on incinère et on dose Tacide phosphorique. On ajoute à sSo cm* du filtrat ammoniacal 26 cm* d'acétate de plomb pour précipiter Tacide phosphorique et on filtre au bout de 5 à 6 heures. Le filtrat est évaporé jusqu'à 3o ou l\o cm? pour chasser l'ammoniaque ; on retend alors à 200 cm*, on ajoute quelques gouttes d'acide acétique et 00 fait passer de l'hydrog'ène sulfuré. On sépare le sulfure de plomb par filtration, on évapore i5o cm* de liquide filtré et on incinère. Les cendres sont reprises par l'eau et la teneur en alcalis est déterminée par titrage. Si on multiplie la quantité d'acide phosphorique trouvée par 1,4 on obtient la quantité d'acide décinormale nécessaire pour neutraliser les cendres normales de la bière. La quantité d'acide employée en plus correspond aux substances neutralisantes ajoutées; on les calcule en bicarbonate de soude qui est presque exclusivement employé.
