Coloration, — On la détermine comme dans le cas du malt
* Bayer t Brauerjotirnal, 189a, p. 862, cl Chemie und Physiologie des MaUes and Bières, p. 8i.
BIÈRE 53i
8. Viscosité. — Oq ne la détermine plus aujuurd'hui et elle ne présente qu'un intérêt historique, car en fait, elle n'a aucune valeur. Elle était détermiaée à l'aide du visco si mètre de Rbischaubr.
g. Degré de fermentation final. — On désigne ainsi le degré de fermentation qui est obtenu lorsque toutes les substances fermentescibles contenues dans la bicre ont fermenté, et on donne le degré de fermentation apparent de la bitre originale et le degré de fermentation final {apparent] . Ce dernier est déterminé de la façon suivante : 5oo cm' de la
Fig. a35. — Appareil spécial pour IcchanlilloQDnge de la bière (dosage de CO').
bière dont le modt est connu, ou a été déterminé, sont introduits dans un flacon à fermentation ; on ajoute a gr. 5 de Ittvure finement délayée avec de la bière et on laisse fermenter à environ 25° C. Au bout de deux jours à deus jours et demi on détermine le degré de fermentation apparent qui est alors désigné sous le nom de degré de fermentation final.
lo. Acide carbonique. — Géni}ralement l'essai de déguslalion suffit. Les bières pauvres en acide carbonique sont fades.
Pour effectuer un dosage direct de l'acide carbonique, il est préfé-
rable d'employer la mclhode de Sghwackhof£r perfectionnée par ScHULTZB et Langer. L'échantillon de bière à analyser doit être tiré directement du fût sans perte d'acide carbonique (fig*. a35). Le ballon préalablement taré est fermé avec un bouchon de caoutchouc percé 'de deux trous, dont Tun porte un petit tube et l'autre un g^rand tube de verre. Tous les deux sont fermés par des tubes de caoutchouc munis de pinces avis. On serre fortement Tune des pinces et on réunit l'autre tube de caoutchouc, dont la pince est ouverte, à une pompe à air pour faire le vide dans le ballon. On ferme alors la pince et on réunit le tube de caoutchouc du grand tube de verre avec le robinet du filt, on ouvre la pince à vis et on laisse couler 3oo cm' de bière dans le ballon.
L'exécution du dosage de l'acide carbonique s'effectue comme suit et l'appareil employé à cet effet se compose des parties suivantes (fig. a36) : A ballon à bière, B réfrigérant, a ei b tubes de caoutchouc et pinces ; b^ robinet à pince, C tube à chlorure de calcium ; D barboteur à acide sulfurique concentré ; E barboteur à potasse ; F petit tube rempli de fragments de potasse ; G tube de sûreté ; g tube de caoutchouc destiné â être relié à l'aspirateur, H aspirateur etT éprouvette à chaux sodée.
Le ballon dans lequel se trouve l'échantillon de bière est laissé dans le laboratoire jusqu'à ce qu'il ne se condense plus d*humidité à sa surface et on en détermine le poids. On place alors sur le tube b une seconde pince, on relie le ballon au réfrigérant et on vérifie l'étanchéité de tout l'appareil. Ou ferme ensuite la deuxième pince du tuyau 6 et on ouvre la première. Ceci fait on ouvre avec beaucoup de précaution la deuxième pince en observant l'appareil à potasse; on laisse ainsi s'échapper peu à peu dans le réfrigérant l'excès de pression causé par l'acide carbonique On porte ensuite graduellement la bière à Tébullition et aussitôt qu'il ne passe plus de bulles d'acide carbonique à travers l'appareil à potasse on commence à aspirer de lair privé d'acide carbonique. Pendant l'aspiration on maintient une ébullition modérée de la bière. Après avoir aspiré un litre un quart d'air, on forme le robinet de l'aspirateur, on éteint le brûleur et on ouvre graduellement en grand la pince a. L'appareil à potasse est pesé ; son augmentation de poids correspond à la quantité d'acide carbonique cherchée.
[Procédé au carbonate de baryte. — On prélève 200 cm* de bière auxquels on ajoute 20 cm' d'une solution ammoniacale de chlorure de baryum k 10 0/0. On laisse en contact pendant une demi-heure et on filtre ; après lavage à Teau on dissout le résidu avec de l'acide chlorhvdrique et on précipite la baryte à l'état de sulfate. On filtre, on lave et on calcine. Le poids du précipité multiplié par 0,094 donne directement l'acide carbonique pour 100 cm' de biore].
La teneur des bières en acide carbonique varie extrêmement peu et est comprise généralement entre o,3 et o,4 0/0. C'est pour cette raison que ces déterminations n'ont qu'une valeur très relative. Les bières qui ne contiennent que 0,2 0/0 d'acide carbonique sont fades.
II. [liési ne provenant du houblon, — On évapore 3oo cm* de bière,
soîtdaas le vide jusqu'à dessiccation, soit au baiD-msrio de façon à niduire le volume à loo cia' eaviraa et on traite le résidu ou le sirop par
200 cm' d'éther de pétrole. Ou décante et 00 évapore h sec le solvant dans UD cristallisoir taré. Le tiers du poids du résidu donne la proporlioa de résine ponr 100 cm' de bière.
12. Recherche de la densité originelle (Arrêté du ministère de« Fiaaii* ces du 24 janvier 1901). — A. Mesurer exactement à la température de iS*' dans une fiole jaugée 260 cm' de bière.
Transvaser ces 260 cm' de bière dans un ballon en verre de 5oo cm*, lavera deux reprises la fiole avec 10 cm' d'eau distillée et joindre les eaux de lavage à la bière.
Relier le ballon à un serpentin maintenu dans l'eau froide, chauffer avec lenteur, surtout au début, pour empêcher la mousse de déborder.
Recueillir le liquide qui distille dans la fiole, jauger, arrêter la distillation lorsque le volume atteint 170 à 176 cm', compléter le volume de 260 cm* à la température de i5* avec de Teau distillée
Agiter, verser le liquide dans une éprouvettc en verre de 3o cm. de hauteur et 36 mm. de diamètre, prendre le titre à i5® au moyen de l'alcoomètre divisé en i/5 de degré.
Noter le degré à cette température et le rapprocher de la table suivante : le chiffre correspondant représente la densité ou poids spécifique du moût transformé en alcool.
B. Verser dans la fiole de 260 cm' le résidu de la distillation qui se trouve dans le ballon, laver le ballon deux ou trois fois avec 10 ou i5 cm* d'eau distillée et compléter le volume de 260 cm' à i5®.
Agiter, verser le liquide dans Téprouvette.
Plonger dans le liquide à i5*^ le densimètre et noter le degré à cette température.
C. Ajouter à la densité trouvée d*après la table pour le produit de la distillation, le degré qu'accuse au densimètre le résidu de la distillation, la somme de ces deux chiffres représente la densité originelle ou le poids spécifique originel de la bière essayée.]
[Table de la régie indiquant la correspondance entre la force alcoolique des bières et la densité originelle de la portion des moûts primitifs transformée en alcool.]
(Annexée à l'arrêté ministériel du 24 janvier iOOi)
Doffré alcoolique
Degrés (au-dessus de 100) de la densité origineUe du moîil transformé R
des bières
iO
BiàftB 535
Analyse biologique et examen des iul»ttanoea qui rendent la Mère trouble. — Cette analyse ne peut être traitée que d'une façon ginérale, car elle regarde plutôt le physiologiste s*occupant des fermentations que le chimiste et elle nécessite une certaine expérience.
WiLL distingue les causes suivantes produisant le trouble de la bière :
1. Troublé dû à des résines. — Au microscope on distingue de petits globules de couleur jaunâtre.
Les masses se Hissolvent dans la potasse à lo o/o et dans l'alcool ; à ce sujet il faut remarquer que la potasse dissout également les substances albuminoVdes. Cette cause de trouble est assez rare et par agitation avec de l'alcool le trouble de la bière disparaît.
2. Trouble dû à des corps glutineux. — Les corps glutineux sont des corps album inoïdes qui ont la propriété de se séparer à froid. Si Ton échauffe une bière froide contenant des substances glutineuses elle se clarifie. Observée sous le microscope, elle s'éclaircitégalement par addition de potasse à lo o/o mais par contre elle se trouble par addition d'alcool.
3. Trouble dit à des bactéries. — Les bières ne deviennent généralement pas claires par filtration. Parmi les bactéries il y a lieu de considérer surtout les Sarcina, les bactéries acétiques et diverses autres bactéries qui se reconnaissent à leurs formes caractéristiques.
[Pour les bières de fermentation haute, le trouble le plus fréquent est la « tourne » ou « trouble d'été », produit par un ferment lactique le « saccharobacillus Pastorianus » de Van Lar. Par Tacidification qu'il détermine il se sépare une matière azotée qui, mélangée aux bactéries occasionne un trouble sous forme d'ondes soyeuses se déplaçant dans le liquide].
4. Trouble dû à la levure. — Il est généralement dû à la présence d'un grand nombre de cellules de levures dont la plupart sont rabougries et présentent un développement incomplet.
Au sujet de Texamen de la levure, voir la bibliographie déjà indiquée.
5. Trouble dû à des gommes. — Relativement rare, dans les bière» claires, on le rencontre habituellement en même temps que les c Sarcina ». Pour plus de détails voir Will*.
Au sujet de l'interprétation des résultats de l'analyse il est peut-être préférable, pour le chimiste, de s'en tenir aux principes posés par l'union bavaroise :
I. — La bière est une boisson préparée avec du malt d'orge (ou de blé), cuite avec du houblon et que Ton fait fermenter par addition de levure. Les bières bavaroises ont en général un degré de fermentation vrai de Ifi o/o et plus, il est au minimum de 44 o/o (les bières claires sont plus fermcntées que les bières foncées). Les bières de luxe (Bock et Salva* tor) ainsi que les « petites bières » faites avec les trempes de lavage (dont le moût avant fermentation à moins de 6 degrés Balling) ne sont pas estimées d'après le degré de fermentation.
' ZtitMchriJij. d. braawesen, 1891, p. 8x.
II. — Dans le commerce oo considère comme mauvaises : lo Les bières acides ;
2^ Les bières qui présentent des défauts de goût ou d'odeur ;
3^ Les bières fortement troubles quelle que soit la cause de ce phénomène ;
4® Les bières qui présentent un trouble dû à la levure avec un degré de fermentation vrai inférieur à 48 o/o.
5. Les « petites bières » qui présentent un trouble bactérien et en même temps des signes de corruption.
III. — On admet encore dans le commerce les bières voilées dont le trouble est dû k TinQucnce des produits suivants :
