Résines du houblon

4. Levure, lorsque la bière possède un degré de fermentation vrai supérieur à 48 0/0.

Succédanés

Succédanés du malt. — Parmi les succédanés du malt on distingue tout d'abord, en Allemagne, le riz et le maïs. Jusqu'à ces derniers temps ils étaient autorisés en général dans les brasseries de TAllemagne du Nord, mais par contre ils ont toujours été interdits en Bavière.

On n*a pas encore trouvé de méthode exacte pour la recherche qualitative et quantitative de ces succédanés. On a pris comme critérium la teneur en azote de l'extrait, car celui-ci subirait une variation dans le cas de l'emploi des succédanés du malt ; on a admis qu'une teneur en azote inférieure à o,65 0/0 dénotait Temploi de ces succédanés. Par contre Prior est d'avis qu'une bière avec 0,9 0/0 d'azote est déjà suspecte. On trouvera à ce sujet une bibliograpie détaillée dans Zeitschrift f, Uniersuchung von NahrungS" und Genussniittel, 1899, p. 697.

Comme autres succédanés que Ton ne rencontre que plus rarement en Allemagne citons le glucose, le sirop de glucose et le sucre de canne. Il est difficile de mettre en évidence, avec certitude de petites quantités de ces produits ; dans le cas d'additions plus considérables on les reconnaît d'après le rapport existant entre l'extrait et la teneur en alcool, le premier étant très faible et la seconde très élevée ; néanmoins on ne devra donner que sous toutes réserves un jugement basé sur cette remarque. Pour rechercher le glucose on peut s*appuyer sur ce fait qu'il contient une substance dialysable, non fermentescible et dextrogyre ; on dialyse un litre de bière, et le liquide dialyse, légèrement concentré, est mélangé avec de la levure lavée; on laisse la fermentation se poursuivre dans un thermostat. Lorsqu'elle est terminée, on passe le liquide

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filtré au polarimètre et dans le cas où il y a du g'Iucose on observe une déviation à droite. Le saccharose se reconnaît facilement en détermina at la teneur en sucre de la bière puis en intervertissant par quelques gouttes d'acide sulfurique et en .maintenant 20 minutes au bain-marie à 8o<^ G. ; on fait alors une seconde détermination de la teneur en sucre. Si ia différence est assez g'rande on peut conclure à la présence de saccharose*.

La glycérine qui, du reste, appartient aux constituants normaux de la bière joue certainement aujourd'hui, comme succédané, un rôle tout à fait insignifiant. Pour la rechercher on évapore à consistance sirupeuse 5o cm' dj bière additionnée d'environ 3 gr. de chaux vive, on mélange alors avec 8 à 10 gr. de sable de mer et on amène à siccité. Le résidu est épuisé dans un extracteur pendant 6 à 8 heures par 5o cm' d'alcool absolu. A l'extrait obtenu on ajoute son volume d'éther anhydre. On laisse reposer une heure le précipité qui se produit, on filtre sur un petit filtre dans une fiole tarée et on lave le précipité et le filtre avec de l'alcool éthéré exempt d'eau. Après évaporation de l'alcool éthéré on sèche jusqu'à poids constant à 100 -loS® (la dessiccation peut durer 5 à 6 heures) et on pèse le résidu. Dans le cas de bières très riches en extrait il faut tenir compte de la teneur en cendres de la glycérine et la déduire. A cet effet la glycérine obtenue est reprise par l'eau, transvasée dans une capsule de platine tarée, puis évaporée et incinérée. D'autres méthodes ont été données par Griessmayer * et par Pmon' (primitivement méthode Borgmaxn).

Pour une teneur en glycérine de plus de 0,06 0/0 il y aurait lieu de conclure à une addition de ce produit.

Voir également Borgman.v *, Eggbr ", Hilgeii et Thylmann *.

Sucoôdanés du houblon. — Alcaloïdes et substances amères. — Jusqu'à présent on ne possède pas de méthode certaine pour la recherche de ces corps dans les bières allemandes. Il en est d'ailleurs de même pour les bières des autres pays de sorte que le chimiste n'est jamais en état d'analyser la bière à ce point de vue. D'après des auteurs anciens il y aurait lieu de considérer la quassine, le trèfle d'eau, la gentiane, l'absinthine, la colchicinc et enfin l'acide picriquc

[Cependant Rubicky indique le procédé suivant qui permet de déceler la présence de substances amères:

On prélève deux litres de bière qu'on place au bain-marie et dont on réduit environ le volume à un litre, on précipite à chaud par un léger excès d'acétate basique de plomb et on filtre ; tandis que le résidu contient la substance amère du houblon, le filtrat entraîne les principes, amers des succédanés. On neutralise avec du sulfate d'ammonium pour

* ZeiUchr.f, d. ges. Brauivesen, 1879. P- ^^^•

• Die Verfœlschungen derwichtigslen Nahrangs- and Genassmiitel, 1880. p. 67. ^Chem. Zlg,, 1884. p. 877.

♦ Zeitschr.f. analyl. Chenue, i883, p. 53a. » Arch, /. Hygiène, i883. p. 254.

* Arch,f, Hygiène, VIII, p. 45 1 .

précipiter l'excès de plomb, et on filtre. Si ce dernier filtrat présente une saveur amère, on peut conclure à une addition de succédanés du houblon].

En vue de recherches plus approfondies, voir :

Pour les alcaloïdes et les substances amères : Dragendarf Beiirage zurGeriçhilichenC hernie y 187 1.

Sur la recherche des substances étrangères dans la bière : Arch. /l Pharm,^ avril et mai 1874. Gerichilich chemische Ermittelung von Gi/ien, 2* édition, 1876. Pour la recherche de Tacide picrique : Fleck^ Korrespondenzblait des Ve reins analyt. Chemiker^ 1880, p. 77 ; Griessmayer, Die Verfàlschung der Nahrungsmiitel^ p. 69.

Matières colorantes . — Nous considérons exclusivement les cara* mels. A ce point de vue les méthodes de recherches ne sont pas non plus absolument certaines.

ScHWEiTZBR * a indiqué une méthode pour la recherche des préparations colorantes obtenues à l'aide des alcalis. On mélange un litre de bière privée d'acide carbonique par agitation avec Ba(OH)' et après filtration 00 précipite avec de Tacide acétique et de Tacétate do plomb. Le précipité est dissous sur le filtre avec de la lessive de soude faible ; on fait passer un courant d'acide sulfhvdrique et on ajoute suffisamment de chlorure ferrique pour que le précipité primitivementnoir prenne un ton brun. On filtre alors le précipité et on acidifie la liqueur colorée en jaune-brun. S'il se produit un précipité blanc ou pas de précipité il n'y a pas eu addition de principes colorants.

S'il se produit un précipité plus ou moins brun, on le rassemble sur un filtre, on le dissout dans Tammoniaque et on le reprécipite par l'acide chlorhydrique. Ce dernier précipité constitue un indice de la présence d'une matière colorante alcaline.

Cette méthode n'a encore été que peu vérifiée.

Antiseptiques. — L'addition d*antiseptiques dans la bière est interdite en Allemagne.