Cuivre

« Les résultais de Tanaljsc devront ôtre indiqués dans Tordre suivi pour cette énumération. Pour la recherche et le dosage de constituants du vin non indiqués^ ici, il faudra toujours indiquer le mode opératoire.

c 6. La température normale sera celle do i5^ C. ; toutes les mesures de vin indiquées par la suite seront efTectuées à cette température et les résultats devront y ôtre rapportés. Les vins troubles seront filtrés avant l'analyse; si leur température est inférieure à i5^ C, on les chauffera à i5*C. avec les parties insolubles et on les ag^itera avant la filtration.

« 7. On exprimera les résultats des dosaje^es en donnant le nombre de grammes de la substance en question trouvés dans 100 cm' de vin à i5« C. >

Aujourd'hui encore le meilleur mode de bouchafjj^ des bouteilles est le cachet de cire. Comme il est facile d*enlever et de changer des étiquettes simplement collées, il est nécessaire, surtout pour les échantillons mis à la disposition de la justice, de fixer au g'oulot de la bouteille une deuxième étiquette portant la désignation exacte de l'échantillon. Cette étiquette sera fixée à l'aide d'une ficelle retenue par la cire du bouchon.

Au moment de la prise d'échantillon, il faudra observer que des vins en cours de fabrication peuvent présenter une composition différente suivant la partie du filt où ils sont prélevés. Cela a lieu surtout pour les vins qui ont été sucrés et dont la fermentation n'est pas complètement terminée et pour ceux qui viennent d'être fabriqués par mélange de plusieurs vins de compositions différentes (rassemblement d'une solution concentrée de sucre dans la partie inférieure du tonneau ; fermentation plus active du sucre en contact immédiat avec la levure ; formation de couches dans un mélange de vins ayant une densité différente). Les vins nouveaux fermentes, après un repos prolongé sur la levure, présentent également une teneur en cendres et en extrait plus élevée, immédiatement au-dessus de la couche de levure que dans les parties supérieures du tonneau. S'il s'agit d'obtenir un échantillon moyen du contenu du tonneau, il faudra, avant le prélèvement, en rendre le contenu homogène en pompant ou soutirant le vin.

Les vins nouveaux qui n'ont pas encore été transvasés dans des tonneaux soufrés, présentent en général une forte tendance à brunir au contact de Tair, ce qui rend la dégustation presque impossible; ce phénomène peut influencer également la composition chimique par suite de la précipitation de certaines substances (par oxydation). 11 est donc préférable de mettre ces vins dans des bouteilles qui, une fois bien égouttées, ont été légèrement soufrées en les maintenant un moment le goulot en bas au-dessus de fragments de soufre allumés.

L'altération la plus fréquente du vin pendant le transport consiste dans la précipitation du tartre sous forme d*une poudre d'aspect sablonneux ou même d'une croûte (fort refroidissement au-dessous de la température à laquelle le vin était saturé de tartre et accélération de la précipitation dans les vins sursaturés de tartre par suite des trépidations du transport). Ce cas se présentera surtout fréquemment et d*une façon intense avec les vins du

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midi qui jusqu'alors avaient été conservés au chaud, et avec les vins nouveaux dont la teneur en tartre ne correspond pas encore au degré de solubilité dû à la teneur en alcool). La constatation de ces précipités devra toujours être consig-née parmi les résultats, dans certains cas leur détermination quantitative sera nécessaire (séparation minutieuse du précipité par décantation du vin, lavag^e du flacon et du précipité sur le filtre avec de petites quantités d'alcool faible, à 3o o/o pour la première fois et 5o o/o ensuite ; on pèse ensuite le tartre soluble dans l'eau chaude et évapore à sec dans une capsule de platine ; on vérifie sa pureté par titrage). Les instructions officielles prescrivent de chauffer le vin à i5^ avant de le filtrer ; on n'obtiendra le résultat désiré, c*est-à-dire la redissolutîon du tartre, qu'en maintenant longtemps cette température et en agitant fréquemment, car le tartre ne se redissout que très lentement.

De même que le transport, l'analyse doit^ elle aussi, être effectuée sans retard et sans interruption. Les vins nouveaux s'altèrent en général très rapidement dans la bouteille quel qu'en soit le mode de conservation (précipitation de tartre, fermentation du sucre restant, et surtout dëcomposition des acides et des autres substances extractives avec formation d'acide carbonique et parfois d'acides volatils ; le produit contracte un goût de levure et de moisi, ce qui en rend naturellement la dégustation impossible). Le meilleur moyen de conserver ces vins, du moins autant qu'il est possible de le faire, en empêchant les altérations dues À l'action des microorganismes, est jusqu'à présent la pasteurisation (chauffage des bouteilles incomplètement remplies à 76* pendant une heure ; les bouteilles, bien bouchées avec de longs bouchons ficelés, sont maintenues couchées). Dans ces conditions, la composition chimique ne varie pas d'une façon appréciable, mais en tous cas les essais relatifs au goût, à l'odeur, à la couleur et à la limpidité devront être effectués avant cette opération. En vue de conserver le restant des échantillons pour un con» trôle ultérieur des résultats, on aura toujours recours à la pasteurisation.

Le dosage deracide carbonique et de lacide sulfureux devra naturellement être effectué avant filtration, sur des échantillons prélevés dès l'ouverture des bouteilles. A propos de la filtration et de la conservation du vin pendant l'analyse, il faut se rappeler que de grandes surfaces de liquide peuvent au contact de Tair perdre par évaporatioo de notables quantités d'alcool.

La teneur en acide carbonique des vins .(abstraction faite des vins mousseux) est souvent considérable surtout dans le cas des vins nouveaux et de ceux qui dans la bouteille ont été exposés àuneaction énergique de microorganismes. Des vins très piquants contiennent jusqu'à o gr. 25 d'acide carbonique par 100 cm*. 11 résulte de ce phénomène que certaines déterminations, par exemple celle de la densité, peuvent en être considérablement influencés. Cette teneur en acide carbonique peut en tous cas être fort gênante pour les mesures par suite de la formation de bulles. Les prescriptions officielles ne contiennent aucune indication sur

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l'élimination de Tacide carbonique ; or il s'en dégage des quantités notables lors de l'analyse surtout pendant les filtrations et les transvasements. Afin d'amener le vin à un état stable pendant toute la durée de l'analyse il convient donc d'éliminer Tacide carbonique (à des traces prés) avant l'exécution des dosages ; on y parviendra en a|^itant énerg^iquement et à plusieurs reprises le vin dans un flacon à moitié rempli.

Les indications contenues dans les prescriptions officielles sur l'étendue à donner à l'analyse, en vue de l'appréciation des vins au point de vue légal, n'expriment que le principe fondamental suivant : au point de vue de son mode de fabrication on ne doit apprécier un vin qu'en se basant sur une analyse fournissant des données à peu prés complètes sur ses constituants essentiels. Dans ce but le dosag-e de l'acide tartrique total, de l'alcalinité des cendres et de l'acide lactique, sera souvent aussi important que les déterminations énumérées en première ligne. Dans certains cas on pourra déjà répondre à une question posée à l'aide d'un petit nombre de déterminations. Cependant un examen complet pourra être utile et môme indispensable, quand il s'agira par exemple d'identifier des échantillons ayant donné des résultats différents ou d'expliquer la cause de ces différences.

Prescriptions officielles françaises

^Prélèvement des échantillons.

« Article premier. — Chaque prélèvement comporte toujours la prise de quatre échantillons.

a Ces quatre échantillons doivent être identiques.

a Art. 2. — Les échantillons prélevés doivent remplir les conditions suivantes :

A. — Liquides Tendus en litres, demi-litres, bouteilles, demi-bouteilles, flacons, cruchons, portant des cachets, marques et étiquette' s d'origine.

« 1. VinSf vinaigres^ cidres, poirés. — Un litre ou une bouteille par échantillon.

B. -- Liquides contenus dans des fûts, réservoirs, bidons, estag^ons,

intacts ou en vidange.

« Les qualre échantillons devront provenir d'un même récipient. Si celui-ci n'est pas encore entamé, s'il est intact, on devra relever minutieusement toutes les marques, cachets ou inscriptions dont le récipient est revêtu pour les mentionner au procès- verbal, avant de procéder au prélèvement, lequel se fera, soit en piquant le fût avec un foret ou une vrille, soit par tout autre moyen approprié.

c Od tirera dans un vase quelconque, sec et propre (baquet, terrine, broc, etc.), une quantité de liquide suffisante pour constituer les quatre échantillons, puis on répartira ce liquide entre les quatre bouteilles de prélévemeut.

€ Si Ton ne dispose pas d*un vase sec et propre, et qu'on soit dans roblij(^ation de remplir les quatre bouteilles de prélèvement en tirant directement au fût, par exemple, on devra s*y prendre à deux reprises, c'est-à-dire qu'on commencera par remplir les quatre bouteilles à moitié seulement, puis on les reprendra, dans le même ordre, pour achever de les remplir.

« On indiquera soig'neusement au procès-verbal la nature du récipient d*oii l'on aura tiré le liquide prélevé, sa contenance approximative et, s*il était en vidange, la quantité de liquide qu'il contenait encore au moment du prélèvement.

« Dans le cas où le liquide a été mis en bouteilles prêtes à la vente, par le détaillant, on débouchera un nombre suffisant de bouteilles dont oo mélangera le contenu dans un vase sec et propre, on remplira avec ce liquide les quatre bouteilles de prélèvement.

€ Les précautions spéciales à chaque cas, ainsi que les quantités à prélever pour chaque échantillon, sont indiquées ci-après :

c Les bouteilles de prélèvement devront toujours être propres et sèches, complètement remplies*et bouchées avec des bouchons de liège neufs.

€ Vins. — Bouteilles d'un litre ou de 800 cm' au moins, autant que possible en verre blanc, entièrement propres, sèches, sans aucune odeur.

c Elles seront, si elles ont déjà servi, lavées à l'eau de cristaux à 5 0/0, rincées à l'eau froide, puis complètement égouttées. Si elles doivent servir aussitôt après le lavage, elles subiront un second rinçage avec un centilitre de vin prélevé.

c Sur wagon -réservoir la prise du volume nécessaire se fera par le robinet de tirage après avoir laissé écouler et rejeter le premier centilitre.

(( Sur filt, la prise se fera à l'aide d'un trou de fausset fait au foret sur Tun des fonds, à 10 centimètres environ des bords; le trou sera garni d'un ajutage métallique d'écoulement et celui-ci assuré par un trou de fausset fait à la partie supérieure du fût.

« On devra avoir soin que les bouteilles ne soient pas plus froides que le vin au moment de Tembouteillage ».

Les méthodes officielles françaises d'analyses des vins publiées par le Journal officiel, comportent des prescriptions pour les essais suivants :