Dosagpe de Tacide sulfureux

il. — Détermination de la nature des vins

Dégustation, essai microscopique

I . Dégustation. — La loi vinicole allemande et les modes opératoires concernant les (Josag'es prescrivent que les vins sucrés doivent être étudiés au point fie vue de leur nature et que, par suite, Tanalyse comportera des essais sur leur aspect, leur uroût et leur odeur. Cette prescription s'applique, en g'énéral, à tous les vins. Sans contester toute Timportance d'une analyse chimique exacte et de l'estimation scientifique des vins basée sur l'ana- Ijse, il faut reconnaître que la nature du vin dépend en grande partie de substances qui échappent jusqu'ici complètement à Tanalyse chimique et dont le caractère chimique est en partie encore inconnu. 11 s agit là surtout des substances gustatives et aromatiques qui donnent au vin son goût et son bouquet et qui, par conséquent, déterminent d'une façon souvent prépondérante la valeur et le caractère propre des vins. La détermination de ces substances et son application à l'estimation des vins n'est actuel* lement possible que par la dégustation, c'est-à-dire par un essai utilisant le sens du gotlt et de l'odorat.

Comme toutes les déterminations de ce genre, Tessai de dégustation nécessite une éducation appropriée des sens. Il ne pourra, par suite, avoir de valeur que s'il est effectué par des personnes ayant acquis une grande expérience par une pratique continuelle. Et plus on pourra en même temps rassembler des données sur Torigine et la composition chimique du vin, plus l'essai sera précieux. Pour diminuer autant que possible le caractère subjectif de l'essai, il sera bon de le répéter à plusieurs reprises et dans des conditions différentes afin d'éviter l'influence d'une prédisposition variable. En outre, il faudra effectuer des essais comparatifs avec des vins de provenances connues et même, le cas échéant, avec des vins frelatés. Autant que possible le dégustateur ne doit pas connaître la question dont il s'agit et quel est au juste le vin à essayer. On pourra même J. Po8t. — Analyse chimiqae. a* édit. fr., t. II. 38

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en opérant ainsi, contrôler les résultats obtenus en intervertissant les vins à rinsu de Topérateur. Il est essentiel que les vins à comparer soient à la même température; cette dernière variera un peu suivant la nature du vin, mais dans tous les cas les vins ne devront pas être trop froids. La meilleure température de dég^ustation est de i3 a i5^G. pour les vins blancs et de i5 à i^** pour les vins rouges, mais là encore la température dépend des habitudes de chacun. Afin.de reconnaître certains caractères, il est parfois utile de déguster le vin à des températures plus élevées que celles qui sont indiquées.

Employée d*une façon prudente et scientifique, la dégustation rend les plus grands services pour l'expertise des vins. Elle est même indispensable pour résoudre certains problèmes et souvent ceux qui ont la plus grande importance au point de vue agricole.

Pour chaque essai de dégustation on déterminera d'abord le caractère général du vin, puis on examinera spécialement les points suivants : Force, déterminée par la teneur en alcool; saveur alcoolique trop forte ne s'harmonisant pas avec le caractère général. — Acidité, présence d'acides volatils, d'ëthers (vin» piqués) ; constater si un vin est tourné. — Corps, bouquet, arôme. — Verdeur, due au tanin, goût de marc. — Présence d'acide carbonique : vins nouveaux, piquants, mousseux. — Douceur, qui ne sera pas toujours attribuée à une addition de sucre ou de saccharine; de petites quantités de sucre, atteignant jusqu'à o gr. 4 suivant le caractère du vin, ne donneront pas toujours une sensation de douceur mais feront seulement paraître le vin plusmœlleux. — Odeur et goût de soufre, provenant de l'acide sulfureux. — Odeur d'acide sulfhydrîque. — Odeur de fût souvent accompagnée d'une forte teneur en acide sulfurique. — Constater un goût putride, une grande fadeur, une très forte teneur en acides volatils et acide lactique formés aux dépens de Tacide tartrique et de l'acide malique qui disparaissent complètement.

Lors de l'essai de dégustation on notera aussi : l'intensité et la tonalité de la couleur (surtout une coloration brune ou noirâtre pour les vios blancs; un ton brun-rouge ou jaune-rouge pour les vins rouges). Beaucoup de vins, surtout les vins nouveaux et les vins malades, présentent une consistance huileuse et même visqueuse, cet état est fréquemment accompagné de la présence d'une quantité énorme de bactéries. Les allérations éprouvées par le vin au contact de Tair peuvent aussi être importantes (les vins brunissent, noircissent, ils se troublent ou se couvrent de moisissures). Il faudra noter l'intensité et la nature de ces troubles; cette dernière ne pourra être déterminée que par l'analyse microscopique *,

* A ce sujet les ouvrages suivants coolicnnent des renseigoemenls précieux :

R. MtissNKR, Unlersuchung und Reins uchtiing fier hœufigsien im Mo$t vorkommenden Pilie, Sluttgart, 1901, Eugen tJImer.

Paul Lindmbh, Mikroêkopischen Betriebskontrolie in den Gœrungsgewerben, Berlin, Paul Parey.

Paul Lindnkr, Atlas der mikroskopischen Grundlagen der Gœrangsgewerbe, Berlin, Paul Parey.

Prescriptions officielles françaises.

€ (La ddg^uslatioD doit Être faite aur le vIb aussitôt appts lo dëbouchage de la bouteille : elle donne des indicalions utiles sur la nature du vin et celte des altérations qu'il a pu subir >.

Cette décision a été suivie d'un arrêté (du tçi novembre 1907) faisant valoir loute l'importance que présente la dég^uslation des échanlillons de vins prélevés par des spécialistes désignés sous le nom d' < experts du service de la répression des fraudes n et choisis parmi les nég-ociants possédant souvent une habileté, acquise par une longue et très spéciale expérience, et à laquelle ne peuvent prétendre les directeurs des laboratoires.

ta, tiBsci et gobeleU

Fig-. a43. — Ccntrifugcu!

Nous nous bornerons à compléter ce qui a été dit plus haut sur la dégustation en donnant quelques indications sur les tasses et les verres à dégustation généralement employés (fig. a^a). On se sert de verres à dégustation et de tasses très variées comme forme et comme métal (tasse en étain de l'octroi de Paris, tasses en argent). Chaque région vinicole a son modèle de tasse et son modèle de verre, aussi en e.'ciste-t-il un grand nombre. On examine généralement les vins blancs ou les vins rouges 1res colorés dans des verres coniques. Les vins mousseux sont dégustés dans des coupes et dans ces derniers temps fréquemment dans des gobelets].

a. Examen mloroscopique. — A côté du vin lui-même, l'examen microscopique concernera surtout le dépAt formé dans la bouteille; s'il est nécessaire il s'adressera aux deux et à l'aide d'une centrifugeuse

(6g. 243) OD rassemblera les matières en suspension contenues dans une petite quantité de vin. Il faudra surtout faire attention à la présence de flocons plus ou moins volumineux, formés par le rassemblement d'un grand nombre d'organismes, par exemple de moisissures (fleurs du vin dans le tonneau ou dans la bouteille). Au sujet de la présence des différents organismes dans le vin, il faut se rappeler que tous les vins non pasteurisés contiennent difllèrentes sortes de microorganismes en quantités plus ou moins grandes, par exemple il en existe toujours dans les dépdts formés dans les fûts et dans les bouteilles. Comme il est établi que les vins sains, qui se conservent très bien, peuvent contenir des microorganismes et même des germes pathogènes, on ne pourra pas conclure à un défaut quelconque du vin examiné ni à une influence notable des microorganismes sur les propriétés du vin, si on constate dans ce dernier la présence de microorganismes. L'examen microscopique ne devra pas, par suite, être limité à la recherche des microbes, il devra également établir des données sur leur nombre et sur leur action afin qu'on puisse dans chaque cas particulier juger de Tinfluence qu'ils ont pu exercer.

Les cristaux que Ton trouve dans le vin sont généralement du tartre ou du tartrate de chaux. Comme la prédominance de ce dernier indiquera toujours des particularités dans la préparation du vin (neutralisation au moyen de carbonate de chaux; fabrication de vins fortement mouillés ou falsifiés^ par exemple piquettes préparées avec de l'eau ajant une teneur en chaux élevée), il peut être important de distinguer les cristaux d*une façon précise, le plus simple est d'effectuer dans ce but des réactions microchimiques. Les cristaux de tartre traités sous l'objectif du microscope par une solution concentrée de chlorure de platine additionnée d'un peu d'alcool donnent des cristaux jaunes d'or facilement reconnaissables de chloroplatinate de potassium. Le tartrate de chaux donnent avec une solution d'acide sulfurique à 10 0/0 contenant 20 0/0 d'alcool des aiguilles de gypse qui se disposeront généralement en rayons autour d'un noyau.

I A propos de l'examen microscopique il sera utile de consulter les ouvrages suivants :

Pasteur, Etudes sur le vin, 1876;

DucLAUX, Microbiologie, tomes III et IV ;

Roos, Industrie vinicole méridionale ;

Sbmichon, Traité des maladies des vins.

« Prescriptions officielles françaises. — Après avoir noté Taspect du vin, sa couleur, son état, sa limpidité, l'aspect du dépôts'il y en a un, on examine au microscope le vin et le dépôt obtenu par centrifugation ou après douze heures de repos. On note, en particulier, la présence des levures, des bactéries de l'acescence, de la tourne» etc., etc.].