Dosage des acides libres (acidité totale
Méthode officielle allemande.
« On porte 26 cm' de vin jusqu'à commencement d'ébullition et on titre le liquide chaud avec une solution de soude qui sera au moins i/4 normale. Si on emploie une lessive normale, il faut se servir de burettes d*une capacité d'environ 10 cm' permettant d'évaluer i/ioo de cm*. Le point de saturation sera déterminé en déposant une goutte de liquide sur du papier de tournesol violet sensible ; ce point est atteint lorsqu'une goutte déposée sur le papier de tournesol sec ne le rougit plus. Les acides libres sont calculés en acide tartrique.
c Calcul. — Si pour la saturation de 25 cm' de vin il a fallu a cm' de
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soude 1/4 normale, 100 cm" de vin coQtieoneat : x = 0,075 X "g''"d'acides libres (acîdilè lotale), calculés en acide Urlrique.
« Eu employant de la soude \/'i normale, la formule devient : X = 0,1 X <ï ff""- d'acides libres (acidité totale), calcules ea acide tartrique. >
Le chaufTa^e du vin a d'abord pour but de chasser l'acide carbonique . Pour arriver à ce résultat, il faut aller jusqu'au commencement de l'ébullilioD, mais d'un aulre cdté un chauflat^e trop prolongé causerait des erreurs encore plus grandes, car l'acide acétique pourrait se volatiliser. En outre, le titra§;e du vin chaud fournil une réaction plus nette aiasi que Halenkk el MosLiNGEH ont été les premiers à l'indiquer'. On ne commence à faire des touches que lorsque le chang'emcnt de coloration du vin lui-
même indique que l'on approche du point de siituration. D'apri's l'auteur, le papier de tournesol hleu violet bien préparé donne des résullats aussi nets que le papier k l'aïollthmine [maliéie colorante extraite du lournesolj qui a été tr^s préconisé de différents côtés. Il est toujours d'uoe importance capitale dcmplover une lessive exempte d'acide carbonique, de déterminer toujours de la même façon la réaction Ruale et d'opérer, pour le tilraju^e de la lessive, de la même façon que pour le dosaj^e de l'acidité. Le meilleur procédé pour ohtenir des résultais constants est de contrôler conlinuellement le travail en titrant dans des quantités pesés d'acide pur. Ce titrajfe sera effectué très avantarreusement avec du bilartrate de potasse purifié par cristallisation, finement pulvérisé et séché k. 100° (poids moléculaire : 188, a ; on en dissout a gr. dans un gobelet de verre,
' Zeiltcbr. f. anil, Cbtm., 34. 177 : on Iroiivera égilcaiFnt là drs commuairatioDi ditaillcrs sur fc dosage de l'aciditd du vin.
VIN 62f
OQ ajoute avec une burette la quantité de lessive de soude approximativement nécessaire à la saturation, puis on chauffe et on achève le titrag'e. 2 gr. de bitartrate nécessitent 81,9 cm* de lessive alcaline i/3 normale).
Il faut beaucoup de soin pour reconnaître la fin du titrage dans le cas des vins rouges très colorés, car leur couleur passe au bleu-noir foncé quand on approche du point de saturation.
Méthode officielle Jrançaise.
« On peut employer Tun des trois procédés suivants :
« 1^ On mesure 5 cm' de vin au moven d'une pipette k deux traits ; on les place dans un verre à fond plat de 7 cm. de diamètre ; on amène à 80 degrés environ on plaçant pendant un instant sur le bain-marie, de manière à chasser CO^, on laisse refroidir et on ajoute 5 gouttes de solution alcoolique de phénolphtaléine à i 0/0, puis ou verse de la soude N/20 placée dans une burette. On a soin de placer le vase de verre au-dessus d'une feuille de papier blanc et à une distance de quelques centimètres. En se plaçant en face de la lumière, on saisit très facilement les variations de la couleur du liquide. On verse la soude goutte à goutte et et en agitant. On observe le virage de la couleur du vin qui se produit avant la saturation complète Lorsque celle-ci est terminée, la dernière goutte de soude que Ton ajoute donne une coloration rose qui ne disparaît pas par l'agitation du liquide.
li Soit n le nombre de centimètres cubes de liqueur alcaline employée : n X 0*49 donne Tacidité, totale exprimée en SO*H* par litre ;
« 2® On se sert, comme indicateur, de papier sensible de tournesol, en procédant par essais à la touche ;
« 3^ Au lieu de liqueur titrée de soude, on emploie l'eau de chaux titrée, sans ajouter d'indicateur; la neutralisation est indiquée par l'apparition d'un trouble et de flocons foncés qui se rassemblent très vite. »
La coloration rose dont il est parlé au premier procédé ne présente jamais franchement cette teinte ; elle est influencée par la couleur prise par la matière colorante du vin sous l'action de la liqueur alcaline.
Ainsi qu'on le remarque, le deuxième procédé est analogue à la méthode allemande avec cette différence toutefois que le titrage a lieu à froid et non à chaud.
Enfin l'emploi d'eau de chaux titrée avait été recommandé par Pasteur *.
La méthode officielle recommande d'opérer sur 5 cm* de vin, c'est un volume bien minime si l'on tient compte des causes d'erreurs qui peuvent se produire.
Pasteur a recommandé d'opérer de préférence sur 10 cm* de liquide et de conduire l'opération de la façon suivante :
* Pasteur, Elades sur le vin, 2« édit., p. 265.
VÎN!|
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Dans un g'obelet en verre mince bien ti-ansparent, od Tose lo cm* de vin exactement mesurés, puis on place le vase sous le récipiest de la machine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du g&z acide
carbonique que le vin tient en dissolution *. Cela fait, on pose le gobelet sur une feuille de papier blanc et on y verse, à Taide d'une burette graduée, une solution de chaux titrée, comme il a été dit page 621, en ayant soin d*agiter après chaque addition et d'observer attentivement les modifications qui se produisent au sein du liquide ; aussitôt que Ton voit apparaître un nuage floconneux de couleur brune, on arrête l'addition de l'eau de chaux; il ne faut plus alors que quelques gouttes de relle-ci pour que le nuage, prenant plus de consistance, se divise en flocons de couleur foncée, qui nagent au milieu du liquide. Lorsque ce terme est atteint, on lit sur la burette le volume d'eau de chaux employé. On calcule le résultat de l'analyse de la même Fig. 255. — Tube manière que pour le moût, en exprimant l'acidité en
acidimélrique acide Sulfuriquo.
^ * ■ Si, par exemple, il a fallu pour saturer les 10 cm* de
vin, 22 cm' 8 d'eau de chaux, dont 28 cm* = 10 cm' H*SOS le poids par litre d'acide sulfurique équivalent à l'acide neutralisé sera égal à :
c'est-à-dire qu'un litre du vin essayé contient une quantité d'acide équivalente à 4 gi*- 9^ d'acide sulfurique. Le degré d'acidité des vins varie entre i gr. 38 et 8 gr. 1 1 d'acide sulfurique par litre.
Nous avons exposé à propos de l'acidimétrie des moûts tout l'intérêt que présente pour la viticulture et pour le producteur le dosage de l'acidité du jus de raisin au moment de la vendange. Le dosage de l'acidité totale des vins joue également un grand rôle au point de vue chimique et analytique dans la recherche des falsifications (mouillage et vinage); nous en parlerons plus loin.
Afin de faciliter ce dosage, on a proposé toute une série d'acidimètres; nous nous bornerons à décrire celui de Dujardin dont la manipulation est des plus simples.
Tube acidimétrique Dujardin. — Cet appareil (fig. 255) se compose d'un tube gradué portant à la partie inférieure une partie renflée destinée à recevoir le vin et jaugeant 10 cm*. On utilise une liqueur de soude titrée* de telle manière que le nombre de centimètres cubes de réactif versé dans
* Celle précaution est surtout utile quand on a affaire à des vins nouveaux ou à des vins montés, qui sont toujours plus ou moins chargés d'acide carbooiqae (Pas* teur).
* 10 cm' de solution de soude neutralisent xo cm' d*acide sulfurique à 10 ç^r. par litre.
lo cm' du moût ou du vin à essayer représente directement l'acidité totale exprimée en grammes d'acide sulfurique par litre.
Il existe également d'autres appareils utilisant la même liqueur et dont la graduation donne directement l'acidité en grammes d'acide tartrique par litre.
Une échelle est d'ailleurs jointe aux appareils et donne la comparaison entre l'acdité exprimée en acide sulfurique et celle exprimée en acide tartrique.
Quelle que soit la graduation adoptée, le mode d'emploi de l'appareil est le même :
I* Moûts et vins blancs. — Verser du vin dans le tube jusqu'au trait A, ajouter 2 gouttes de phtaléine, puis verser de la soude titrée par petites quantités jusqu'à obtention d'une teinte rose persistante. On lira alors sur le tube tenu verticalement la richesse acide du moût ou du vin exprimée en grammes et décigrammes d'acide sulfurique ou tartrique par litre ;
a* Moûts et vins rouges. — Opérer comme précédemment sans ajouter de phtaléine, car la matière colorante du vin est elle-même un réactif très sensible. Le point de virage est celui où le vin a pris une teinte noire
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Fi^. a56. — Règle acidi métrique de Mathieu.
après avoir passé par les teintes suivantes : carmin, carmin foncé, violet lie de vin.
Règle acidimétrique de Mathieu (fig. 266). — L'acidité du vin ou du moût n'est pas due à un acide unique, mais bien à un grand nombre d'acides : tartrique, malique, succinique, acétique, etc. £n France, l'acidité est généralement exprimée en acide sulfurique, mais on peut désirer le rapporter à un acide difl'érent. Pour cela il suffit de multiplier l'acidité exprimée en acide sulfurique par les facteurs suivants, selon l'acide auquel on veut rapporter l'acidité :
Acide tartrique i,53
Acide citrique i,43
Acide acétique i,a3
Acide malique i,36
Bitartrate de potasse '. • • . 3,83
Pour éviter tout calcul de ce genre, M. Mathieu a fait construire une règle acidimétrique munie d'un curseur et qui donne non seulement les richesses acides désirées, mais aussi la quantité de tartratc neutre de potasse ou de carbonate de chaux nécessaires pour saturer un excès d'acidité lorsque la désacidification est autorisée.
