Dosage des acides volatils

Méthode officielle allemande ,

« Oq introduit 5o cm' de vin dans un ballon rond de 200 cm' de capacité et on ferme ce dernier à l'aide d*un bouchon de caoutchouc à deux trous. Dans le premier trou on introduit un tube de verre plongeant jusqu^au fond du ballon, étiré en pointe fine partie à la inférieure et courbé à angle obtus à la partie supérieure ; dans le second trou on introduit un tube muni d*une boule et relié à un réfrigérant de LiEBiG.On recueille les produits de la distillation dans un flacon de 3oo cm* de capacité qui porte un trait limitant 200 cm'. Les acides volatils sont distillés et entraînés à l'aide de vapeur d'eau. Dans ce but on réunit, par un tube de caoutchouc, le tube plongeant jusqu'au fond du ballon avec une fiole munie d'un tube de sûreté et servant à produire un vif courant de vapeur d'eau. On chauiïe le ballon contenant le vin avec une flamme en faisant passer un courant de vapeur d'eau et on s'arrange pour réduire à 25 cm» le volume du vin, à partir de ce moment on règle l'opération de façon à ce que le volume de ce dernier ne chance plus. On arrête la distillation lorsqu'il a passé environ 200 cm' de liquide. On ajoute au distillât de la phtaléine du phénol et on titre les acides au moyen d'une lessive alcaline titrée. Les acides volatils seront calculés en acide acétique (G*H*0*).

« Calcul, — Si pour la saturation des acides volatils provenant de 5o cm' de vin il a fallu a centimètres cubes de soude décinormale, 100 cm' devin contiennent :

X m 0,012 X a grammes d'acides volatils calculés en acide acétique

Les dosages d'acides volatils exécutés dans différents laboratoires d'après la méthode officielle ne concordent souvent pas d'une façon satisfaisante. La cause de ces différences réside peut-être dans le fait que certains points importants au point de vue des résultats ne sont pas suffisamment précisés dans l'instruction. La distillation doit être conduite de façon à ce que le vin soit réduit à 25 cm' peu après le commencement de l'ébullition afin que pendant plus longtemps la vapeur d'eau soit dirigée dans le vin très concentré. Le courant de vapeur d'eau doit être vif. Pour le produire on peut se servir avec avantage du générateur de vapeur décrit par Kulisch (fig. 267), qui peut suffire amplement pour trois dosages simultanés. Le générateur doit être rempli avec de leau distillée et le tube par lequel la vapeur passe dans le vin doit être étiré en pointe. Pour obtenir 200 cm* de distillât il faut environ 45 minutes. Lors du titrage des acides volatils on se rappellera que le distillât contient souvent des quantités notables d'éthers (surtout de l'éther acétique) qui rendent peu sûre la détermination du point de satu-

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ratioD. 11 oe fandra donc pas ajouter toujours de la lessive si la coloralioo rouge de l'indicateur disparaît au bout de quelques temps par suite de la sapouiËcaiioQ des éthers ; on s'arrêtera lorsque la coloration sera uetteraeot rouge et persistera quelques iastaats.

Après le passag;e des 20a cm', le distillât ayant encore une rëactioD acide, on a voulu en déduire que la distillation de 200 cm' n'est pas sufSsaote pour entraîner tous les acides volatils dans le distillât. Celte prétention est injustifiée. Dans le dosage des acides volatils il s'agit de déterminer les acides qui par suite de leur grande volatilité déterminent l'ascesceoce des vins, et en première ligne l'ecidc acétique. Les acides volatils du vin passent en majeure parUe dans les 100 premiers centimètres cubes (environ 80 0/0 et même plus pour les vins très piqués). On peut d'ailleurs aisément se rendre compte, en employant (les quantités connues d'acide acétique, que les quantités d'acide acétique maxime pouvant exister dans le vin passent complètement dans les 200 cm' de distillât.

En employant un courant de vapeur très vif les quantités d'acides contenues dans les derniers 5o cm* du distillât ne correspondent qu'à environ 0,1 A o,a cm' de lessive i/3 normale. Si après avoir obtenu 300 cm' on continue la distillation on obtient, pour la plupart des vins, de nouvelles quantités d'acides (correspondant ào,i-o,2 cm' de levure i/3 normale pour 100 cm' de distillât) qui sont très insignifiantes. Chaque nouvelle distillation en redonnera à peu près les mêmes quantités tant que l'on fera passer de la p. ^5. Gini-r»vapeur d'eau à travers le résidu. En général, et si la tcur'de vapeur, distillation a été bien conduite il ne s'agira plus d'acide acétique mais d'acides relativement moins volatils et surtout d'acide lactique.

Depuis que l'on a reconnu d'une Fagon certaine la présence régulière de l'acide lactique dans presque tous les vins, la question de l'influence do cet acide sur le dosage des acides volatils a. sou levé de nombreuses controverses. Il n'est pas doutoux que cet acide est jusqu'à un certain point entraîné par la vapeur d'eau, maïs son entraînement dépend essentiellement des conditions de la distillation. Partbeil * a démontré que l'acide lactique était entraîné par la vapeur d'eau suus pression et on a souveot exagéré l'inHuence do cet acide sur le dosage des acides volatils. On ne peut d'ailleurs se rendre compte de l'influence exercée par cette cause d'erreur sur la méthode officielle qu'en déterminant la volatilité de l'acide lactique dans les conditions exactes de la méthode pres-

■ Zeiltchr. f. angtw. Chem., 10 (1897). Conslructeurs : EKn*HDr et METzaca, succefcseuri. Darmatad .

' Zeiliehr, f. Unten. d. Sahr. a. Geniatm.. 5, io53 (igoi).

J. PosT. — Atutly$e chimique, a* édit. fr. t. H, ii

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crite. Conformément aux résultats de F. Utz ' nous avons trouvé que la quantité d'acide lactique entraîné augmentait avec la teneur de la solution. Pour o gr. 08 d'acide lactique dans 100 cm% ce qui correspond aux vins les plus pauvres en acide lactique, on a trouvé dans les 200 cm* de distillât, obtenus en partant de 5o cm' de solution acide, une quantité d'acide lactique correspondant à o,a cm* de lessive alcaline i/3 normale, pour o gr, 34 une quantité d'acide correspondant à o,4 cm' et pour o gr, 87, ce qui est une teneur très élevée qui n'est jamais atteinte, on a trouvé une quantité d'acide correspondant à i cm* i. Par conséquent, Tiiifluence de faibles quantités d'acide lactique est tout à fait insignifiante et pour des vins très riches en acide lactique elle peut atteindre une valeur correspondant à o gr. o4 d'acide acétique dans 100 cm^ Il faut encore noter que les quantités d acide lactique passées à la distillation dans les cas cités précédemment diminuent rapidement lorsque l'on continue la distillation.

Méthode officielle française.

[Contrairement à ce qui se fait en Allemagne il n'existe pas de dosage direct officiel des acides volatils en France. Les acides volatils sont dosés par différence après avoir déterminé directement les acides fixes comme il est dit plus loin. Voici d'ailleurs le texte officiel français :

Acidité volatile. — < En soustrayant l'acidité fixe de l'acidité totale, on obtient l'acidité volatile.

Acidité volatile libre et combinée. — « Quand le vin renferme uoe grande quantité de cendres et que celles-ci sont riches en carbonates alcalinsy on peut soupçonner que le vin a été partiellement saturé par une substance alcaline. On n'obtient pas alors dans Tessai précédent la totalité des acides volatils. On effectue, dans ce cas, une autre opération dans laquelle on met en liberté ces acides volatils par un excès d'acide tartrique :

c 5 cm' devin placés dans un vase de verre de 7 cm. de diamètre et 25 mm. de hauteur sont additionnés de 5 cm* de solution N/20 d'acide tartrique dans ralcool à 20**. On opère ensuite comme on le fait pour la détermination de l'extrait dans le vide. Sur le résidu on verse 5cm* de solution de soude N/20 (ou si le titre des solutions n'est pas absolument exact, on emploie le volume de soude nécessaire pour neutraliser exactement les 5 cm^ de solution tartrique employés), on opère la dissolution du résidu et on titre comme précédemment; l'acidité ainsi obtenue, défalquée de Tacidité totale, donne l'acidité correspondant aux acides volatils totaux (libres et combinés).

« En opérant ainsi sur des vins normaux, on obtient pour les acides volatils totaux un chiffre un peu plus élevé que pour les acides volatils directs (0,1 à o,3 en plus); mais la différence entre les deux chiffre.s est

» Chem, Ztg.t 29, 363 (1905).

plus considérable dans les vins qui od( été partiellement saturés ou dépiqués. 1

Procédé Roos et Mestrkz&t '. — La méthode consiste à efTectunr une distillation du vin ilans le vide et à doser l'acidité fixe du résidu, et si l'on veut l'acidité volatile, en employant un dispositif spécial pour condenser le distillât. Elle a l'avanlaffe d'être beaucoup plus rapide que le procédé officiel français (la dessiccation de l'extrait dans le vïde dure quatre jours) et même que le procédé officiel allemand, puisque l'opération ne dure que i5 minutes; elle a ét£ adoptée par les laboratoires du Ministère des Finances.

L'appareil se compose d'uo simple ballon de aoo cm' environ à col

FÎ!;. 35S. — Dispositif de Ross el Mestrezat pour le dosage de t'acidité volatile (La It^ure A montre la façon dont sont dUposis les deux lames Ut cuivre destinées à Mutenir tes balloas).

étroit renflé d'une boule et munie d'une tubulure latérale; il est obturé par un boucboa de caoutchouc qui traverse un tube à entonnoir à robinet.

Le ballon baig;De dans l'eau d'une capsule formant bain-marie et se trouve en relation par sa tubulure latérale avec une trompe à vide.

On chauffe le bain-marie au voisinage de l'ébullilion et on introduit dans le matras quelques fragments de ponce lavés aux acides puis à l'eau.

On laisse écouler par le tube à cntonooir ao cm' de vin exactement mesurés; il importe de procéder avec précaution en pinçant dans les

• Congrès de Bordeaux, BttUelin de PAnoc. des Chim. de Sacr. ri D'ut., jaillelaoùt 1907.

premiers instants, entre le pouce et l'index, le caoutchouc reliant le ballon à la trompe a6n d'éviter une ébuUition trop brusque.

On règle ensuite l'aspiration de k trompe avec une pince a vis et l opération se poursuit très régulièrement. . ,. •.

On la pousse jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 ou 3 cm' de liquide environ- à ce moment, sans rien arrêter, on introduit par le tube à entonnoir ao cm» d'eau (f lavage) qu'on réduit à 5 ou Ôcm» ; on opère encore un second lavage avec ao cm> d'eau et on arrête l'évaporation quand le volume

est réduit à 10 cm* environ. ... , . ,. •

Un simple titrage «cidimétrique à la soude déci normale donne 1 acidité fixe. Par dififérence avec lacidité totale du vin privé d acide carboninue on obtient l'acidité volatile.

Lorsqu'on a un grand nombre de dosages à effectuer on peut employer l'appareil à quatre ballons de la figure aSS. Il est seulement nécessaire d'employer des ballons assez minces et une trompe puissante de façon à maintenir dans les quatre matras une température et une dépression

"^ Po"ur vérifier sous pression réduite et dans les conditions indiquées l'égalité ac. fixe + ac. volât. = acid. totale, on peut employer un appareil plus compliqué pour condenser les acides volatils. Il se compose du ballon précédent auquel font successivement suite un réfrigérant et un flacon desUné à recueillir les produits de la distillation. On fait le vide à l'aide d'une trompe et quand le robinet de communication avec celte dernière est fermé, l'appareil se trouve être absolument clos ; c'est dans ces conditions que s'opère la distillation. .. . , j c > Les résultats donnés par cette méthode sont excellente, les acides fixes ne sont nullement altérés. Même lorsque les vins contiennent de 1 acide lactique il suffit de ne pas pousser la concentration de ao cm de vin au delà de a à 3 cm* pour ne pas avoir d'entraînement de cet acide. Il suffira donc en présence de cet acide de ne pas pousser la distUla ion au delà de 5 cm* pour conserver toute la rigueur des résultate. Cette méthode n a qu'un seul inconvénient, elle nécessite l'emploi d'une trompe que tous les laboratoires ne possèdent pas. MM. Roos et Mestrezat ont tourné la difficulté en étudiant un dispositif spécial où l'air est chassé de 1 appareil nar simple ébullition d'eau introduita dans le ballon.

L'appareil vidé d'air, et le robinet de sortie de vapeur fermé on actionnerait le réfrigérant et le vide se produisant, 1'opéraUon se conUnuerail

*'°m'l SurtÎEMi'mitcurde la station œnologique de Beaune a modifié le p;océdé Gavon pour le dosage de l'acidité volatile et en a fait une méthode simple et rapide destinée surtout aux viticulteurs et négocianU

en vins.

Procédé Pasteur et Gayon, modifié par L. Mathieu . - L appareil se compose d'un ballon muni d'un tube à entonnoir obturé par un boucho» Z ballon est relié par un autre tube à un serpentin réfng^érant desUnc à condenser les produits de la distillation, que l'on reçoit dans une éprou-

vette graduée. On introduit dana le bailoD lo cm' de vin, on le porte k l'éballition de façon ti distiller ^ cm*, on laisse un peu refroidir et on ajoute dao9 le ballon 6 cm' d'eau, on fait bouillir à nouveau et on distille 8 cm*. Ou répèle trois fols uette opération, ce qui Fait quatre distillations successives. On a ainsi distillé en quatre fois 34 cm* qui contiennent les lo/i I de l'acidilè volatile du vin soumis à l'essai. On titre alors au mo^en de soude l'acidité du distillai, on lui ajoute i/io de sa valeur et on l'exprime en {grammes d'acide acétique par litre.

Le dosage complet demande environ 20 minutes; on peut même si l'on

a de nombreux dosa^ifes à effectuer opérer encore plus rapidement en se servant d'un appareil disposé en batterie et permettant de conduire quatre opérations simultanément (fig. a5g).

L'acidité volatile des vins normaux est trf'S variable, mais généralement assez faible, car elle ne représente pas beaucoup plus du i/4 (vins d'AIf^rie) au 1/10 (vins de France de bonne composition) de l'acidité totale dans les vins faits.

L'acidité volatile croit beaucoup dans les vins atteints d'ascescence, et son dosage permet de suivre le développement de la maladie pour y remédier dans la mesure du possible.]