Dextrose : t«J„" = + 62,74 * pour

r T -0 100 a comme ; «Jj^" =::=

on aura pour c = i et / = 2 dcm. :

c'est-à-dire que i gr. de dextrose anhydre déterminera dans un tube de 200 mm. et à une température de + 20*^ C. une déviation de -f- i*^,o548.

2. Lévulose : ^*]i/* = — !^9''9^ 4" o>m />^ * pour/>= 10 K„**^= — 93»oi

pour c = I et /=2dcm. «= — 1,8602

c'est-à-dire que 1 gr.de lévulose détermine une déviation de — i*,86o2 dans le tube de 200 mm.

Soient maintenant :

d le nombre de grammes de dextrose contenus dans 100 cm' de vin ;

/ le nombre de grammes de lévulose contenus dans 100 cm' de vin ;

s la quantité totale de sucre calculée comme sucre inverti, on a :

«3 = rfXi,o548-f /X(— i,8Go2) mais comme :

* OUDBE, /, C.

* ToLLENS, Kohienhydrate,i, T, p. 4^.

' 0*iT, O^r. d. Deatsrh. rhem. Oes., *>/!, 1038.

on a :

Exemple. — Od a trouvé pondéralemeot 16 gr. 4 de sucre total. Ea tenant compte de la dilution le vin détermine dans le tube de 200 mm . une déviation de — 6,620 :

/ = ^ = 8 gr. 2 de lévulose

rf= 16,4 — 8,2 = 8 gT, 2 de dextrose.

Les formules ne sont pas applicables lorsque le dextrose et le lévulose existent en quantités différentes ; dans ce cas le calcul de «, basé sur le pouvoir réducteur du sucre inverti e^t inexact car un excès de lévulose rend le mélnoge beaucoup moins réducteur de sorte que Ton trouve une teneur en sucre trop faible. On peut cependant diminuer beaucoup cette erreur en calculant d'abord comme il vient d'être dit les proportions de dextrose et de lévulose, puis à Taidc des tables pour le dosag'e du sucre inverti et du dextrose on répartit le poids de cuivre pesé entre le dextrose et le lévulose et on déduit à nouveau la teneur en sucre total. En introduisant la teneur corrig'ée en sucre total dans les formules précédentes et en se servant du pouvoir rotatoire spécifique correspondant à la quantité approximative do lévulose, on obtient pour le dextrose et le lévulose des nombres qui se rapprochent beaucoup de la réalité et dont l'exactitude suffît pour la préparation pratique du vin. C'est pour cette raison que la méthode de Soxhlbt-Sachssb * est également peu employée ; elle n'est d'ailleurs pas très simple et on n'a pas encore vérifié si elle s'appliquait sans réserve au vin.

Méthode officielle française,

[i< On examine au polarimètre, dans un tube de 20 cm. le liquide décoloré, avant son utilisation pour le dosa^^e du sucre. Le résultat est exprimé en degrés polarimélriques et fractions centésimales de deg*ré.

Saccharose et dextrine. — « SI le vin présente un pouvoir rotatoire droit notable, il v a lieu de rechercher le saccharose et la dextrine. Dans ce but, on mesure 100 cm' de vin dans un ballon jaug'é de loo-iio cm', on ajoute 2 cm' 5 d'acide chlorhydrique à 10 0/0, on ag'ite et on plonge le mélaniS^e dans un bain-marie bouillant pendant cinq minutes. On laisse refroidir cl on effectue un nouveau dosajE^ce au moyen de la liqueur de Fkhling en opérant comme ci-dessus (pag-e 643). La différence entre ce dosag-e et le précédent, multipliée par 0,9.5, donne le saccharose. Si Ton n*a pas trouvé de saccharose, on procédera à un examen au polarimètre et on concluera à la présence probable de dextrine si le pouvoir rotatoire dextrog-yre n'a pas sensiblement diminué. »

' Voir : Halenke et Mœslinger, Zeitsçhr.f. anal. Chem., 34,968.

viK 651

On trouvera au chapitre «Sucre»' des détails très complets surTapplication du polarimètre à Texamen des solutions sucrées; nous y renvoyons donc le lecteur. £n ce qui concerne le dosage du sucre réducteur, on opère après Tinversion exactement comme nous Tavons indiqué au paragraphe précédent.

Indépendamment de la recherche du saccharose et de }a dextrine, Tessat polarimétrique peut servir à mettre en évidence un coupag'e avec du vin de raisin sec.

Coupage avec du vin de raisin sec. — Tandis que les vins ordinaires ne dévient pas la lumière polarisée ou donnent une lég'èrc déviation à droite, les piquettes de raiâin sec *, qui renferment une notable proportion d'un sucre réducteur analog'ue au lévulose, sont fortement lévog'vres. L'examen du vin au polarimètre peut, par conséquent, faire découvrir la fraude. A cet effet, on peut, suivant Gh. Giraho', simplement décolorer le vin, puis Tévaporer au dixième de son volume et polariser le liquide filtré ; on obtient dans ces conditions, si Ton a affaire k un coupage avec du vin de raisin sec, une déviation A gauche de i,4 à 1,7^ au saccharimètre Lauhknt (division en 36o°). Le procédé suivant, également dil à Cu. GiRAnD, donne de meilleurs résultats : On fait fermenter complètement 3oo cm* de vin, en y semant un peu de levure de bière, et Texposant À une température de 3o^ environ. La fermentation terminée, on filtre et on verse le liquide filtré dans un dinlyseur, dont on renouvelle l'eau deux fois par jour. Au bout de quelques jours, Teau du vase extérieur ne se charge plus d'aucun principe agissant sur la lumière polarisée ; on cesse alors la dialyse. On décante le résidu de celle-ci dans une capsule avec l'eau qui a servi à laver le dialyseur ; on ajoute de la craie et on fait bouillir, jusqu'à ce que le liquide bleuisse le tournesol. On évapore ensuite au bain-marie, en remuant fréquemment quand la masse commence à devenir pâteuse. La dessiccation achevée, on écrase le résidu avec un pilon et on l'arrose avec 5o cm* d'alcool absolu, on agite afin de hâter la dissolution, puis on filtre ; on épuise le résidu encore deux fois par a5 cm* d'alcool ; on réunit les solutions alcooliques, on les décolore avec du noir animal et après filtration, on les évapore au bain-marie. Le nouveau résidu ainsi obtenu est repris par 3o cm* d'eau et la solution est examinée au polarimètre. On observe alors une forte déviation à gauche, si l'on a affaire un coupage avec du vin de raisin sec]

* Voir tome II, fascicule II, pa^e 9o3.

* Les vins de raisins secs renferment 8 à 10 f;r. par litre de sucre réducteur : le poids de leurextrait sec est d'environ i/3 plus élevé quecclui du vin naturel (3o à 36 et même 39 ^r. par litre) ; ils contiennent une proportion de ^omme dextrogyre qui peut s'élever jusqu'à 9 gr. par litre et enBn leur teneur en crème de tartre varie de i.3o à a. 58 ^r. par litre (Rkbouu, Journal de pharmacie et de chimie^ 1880, t. H, p. 175 et 30i). A cause de sa grande richesse en extrait sec, la piquette de raisin sec constitue le liquide le plus convenable pour étendre le vin, sans diminuer, comme le fait le mouillajçe, la teneur en extrait ; mais le sucre lévogyreque Ton a découvert dans ce liquide a rendu la falsification facile à déceler.

* Documents sur les falsifications, etc., p. 107.