Recherche du glucose impur par la polarisation

Méthode officielle allemande.

(( a) Lorsque le dosag'c du sucre cfTectuc suivant le n^ lo a donné aa maximum ogr. t de sucre réducteur par loocm' de vin et si le pouvoir rotatoire du vin déterminé d*après le n° 1 1 est lévogyre ou ne dépasse pas -|- 0^,3, le vin n'a pas été additionné de g'iucose impur.

< b) Lorsque le dosag^e du sucre cfFeclué suivant le n* lo a donné an maximum o g^r. i de sucre réducteur et si le pouvoir rotatoire dcxtrog^vre du vin est supérieur à o^,3 mais ne dépasse pas o°,6, il peut exister de la dextrine dans le vin et on la recherchera d*après le n* ig. En outre on effectuera suivant le n^ 12 ^ l'essai relatif aux constituants non fermentes du gclucose impur.

a c) Lorsque le dosage du sucre eflfectué suivant le n<^ 10 a donné au maximum o gr. i de sucre total par 100 cm' de vin et lorsque le pouvoir rotatoire dextrogyre du vin est supérieur à o',6, il faut rechercher d'abord la dextrine d'après le n^ 19. Si on constate la présence de cette matière on effectue, d'après le n^ 12 d^ la recherche des constituants non fermentes du glucose impur.

« Si on ne trouve pas de dextrine le vin contient les constituants non fermentes du glucose impur.

(( d) Lorsque le dosage du sucre effectué suivant le n^ 10 a donné plus de o gr. 1 de sucre total dans 100 cm' de vin, on recherche de la façon suivante une addition de glucose impur:

« «) On concentre 210 cm' de vin au bain-marie jusqu'au i/3 du volume primitif; le résidu est additionné d'une quantité suffisante d'eau pour que le liquide ne contienne pas plus de i5 0/0 de sucre ; le liquide dilué est introduit dans un ballon avec environ 5gr. de levure de bière vigoureuse^ ne contenant pas de substances optiquement actives, on mélange et on abandonne à 20-25<>C. jusqu'à ce que la fermentation soit terminée.

« P) Le liquide fermenté est additionné de quelques gouttes d*une solution d'acétate de potassium à 20 0/0 et après avoir ajouté du sable quartzeux, on évapore au bain-marie dans une capsule de porcelaine jusqu'à consistance sirupeuse. On ajoute au résidu 200cm' d'alcool à 90^ (en volumes) en agitant constamment. Lorsque le liquide s* est clarifié, on le filtre dans un ballon^ on lave le résidu et le filtre avec un peu d'alcoul à 9o<) et on chasse la majeure partie de l'alcool par distillation. Le reste de l'alcool est évaporé et au résidu on ajoute de l'eau de façon à faire iocm=^ environ. On ajoute alors 2 à 3 gr. de noir animal purifié, délaye dans de Teau, on agite à plusieurs reprises avec un agitateur en verre et on filtre le liquide décoloré en le recevant dans une petite éprouvelte graduée. On lavo le noir animal avec de l'eau chaude jusqu'à ce que le filtrat refroidi à i5° occupe un volume de 3o cm*. Si en passant ce liquide au

* >f. nvRTH, Forschunff.\b^richfe fur Lebensmittef nsw, 3, 3i.

polari mètre, on obtient une déviation à droite de plus de 0^,5, le vin contient les composants non fermentes du glucose impur. Si la déviation est exactement de o^,5 ou très peu inférieure à ce nombre, on lave à nouveau le noir animal avec de Teau chaude jusqu'à ce que le filtrat refroidi à i5oC. occupe 3ocm'. La déviation fournie parce second liquide est ajoutée à celle donnée par le premier. Si la seconde déviation est supérieure au 1/5 de la première, il faut laver une troisième fois le noir animal avec Socm^ d*eau chaude et passer le troisième liquide ainsi obtenu au polari mètre.

Remarque. — « La rotation à droite peut être aussi causée par certains composés contenus dans le miel qu'on ajoute quelquefois au vin. »

On comprend en général sous le nom de c constituants non fermentescibles » du glucose tous les produits secondaires formés pendant le traitement de Tamidon et surtout Tisomaltose que l'on rencontre dans les glucoses cristallisés les plus purs employés presqu*exclusivement dans la fabrication du vin. Pour les vins de ménage on emploie parfois aussi les glucoses en morceaux qui sont bien meilleur marché. — Dans la méthode officielle on suppose qu'il ny a pas eu addition de glucose impur lorsque le vin contient moins de ogr. i de sucre réducteur et que la rotation qu'il détermine ne dépasse pas + o^,3. Le glucose «impur» défini parle § 7 delà loi allemande sur les vins ne peut contenir dans certains cas que de très petites quantités de substances non fermentescibles et cependant il ne peut pas être considéré comme « pur » au sens du § 2, n° 4i car par suite de la présence de celte petite quantité de substances non fermentescibles il augmente beaucoup plus la teneur en extrait que les sucres c purs ». Dans la pratique lorsqu'il est question de la recherche du glucose, il s'agit presque toujours maintenant de rechercher de très petites quantités de substances non fermentescibles. Ces dernières peuvent exister même dans le cas d'une rotation de o*,3 d'autant plus que ceux qui préparent du vin avec du glucose impur s'efforcent naturellement de diminuer la teneur en substances non fermentescibles jusqu'à la limite où elle est nettement perceptible. Par suite les conclusions indiquées eu a) sont nettement trop larges.

L'auteur n'a jamais rencontre de vins renfermant de la dextrine ; par suite le point difficile réside dans la recherche des composants non fermentescibles du glucose.

D'après l'alinéa da)y il faut éliminer d'abord tous les sucres fermentescibles ; mais il est évident que la possibilité de fermentation est une chose fort élastique. Au point de vue œnologique on doit considérer comme non fermentescibles les substances qui ne fermentent pas sous l'action de la levure devin. Si Ton emploie de la levure de bière, la fermentation ira en général plus loin; certaines races de levure attaquent même très sensiblement risomaltose dont la recherche est le but du procédé. Il faut encore noter que le travail doit être effectué avec de la levure pure, c'està-dire exempte d'autres organismes tels que les bactéries et surtout les moisissures. La recherche des substances non fermentescibles est facilitée .si l'on prend la précaution de stériliser à loo®, dans un ballon bouché

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par un tampon d'ouate, le liquide désalcoolisé et étendu à un volume déterminé (par ex. : loo cm'). Après refroidissement on ajoute 5cm' d'une bouillie épaisse de levure de vin de culture pure. Si celte dernière estcootenue dans un moilt stérile ou dans de l'extrait de raisin sec, on peut ne pas la délayer. Il n'est pas toujours possible de suivre exactement la marche de la fermentation dans les conditions indiquées : on peut dans ce cas la contrôler en efifectuant un dosaji^e de sucre sur 20 cm' sans préparation spéciale.

Lorsqu'il s'agit de rechercher de petites quantités de substances non fermentescibles provenant du g-lucose, il est bon dans tous les cas de procéder d'abord à une fermentation, même si on ne trouve pas plus de o gr. i de sucre. En outre on se procurera plusieurs litres du vin à analyser afin de pouvoir recueillir de plus grandes quantités de substances non fermentescibles que Ton purifiera par la méthode décrite avec de l'alcool, en vue d'un examen plus approfondi.