VIN 6G

solution de paraldéhjde puis on ajoute assez d'alcool absolu pour que les liquides se mélang'ent (environ ]5 à 20 cm^). En présence de caramel il se produit en moins de a4 heures au fond de l'éprouvette un dépôt très adhérent dont la couleur va du jaune-brun au brun foncé. On dissout ce précipité dans de Teau chaude, on filtre et on concentre à i cm*. Ajouté à une solution fraîchement préparée de deux parties de chlorhydrate de phénjlhydrazine et de trois parties d'acétate de soude dans 20 cm* d'eau il produit un précipité brun (on évite le contact de Teau au moyen d'une couche d'huile de paraffine).

[Pour terminer ce chapitre nous rappellerons qu'en France la coloration artificielle des vins, même avec des produits inoffensifs est absolument prohibée par Tarticle 2 de la loi du 1 1 juillet 1891.]

. Dosage de Paoide tartrique total, de l'acide tartrique libre, lu tartre et de Pacide tartrique combiné aux alcalino-

du terreux.

Méthode ojjlcielle allemande

« a) Dosage deV acide tartrique total, — A 100 cm* devin contenus dans un gobelet de verre on ajoute 2 cm' d*acide acétique cristallisable, o cm' 5 d'une solution d'acétate de potassium à 20 0/0 et i5 g-r. de chlorure de potassium pur et pulvérisé. On dissout autant que possible ce dernier en agitant et on ajoute i5 cm' d'alcool à 96® (en volumes). Après avoir déterminé la précipitation du tartre en frottant fortement pendant environ une minute les parois du vase avec une baguette de verre on laisse reposer i5 heures à la température de la chambre puis on filtre le précipité cristallin. Dans ce but on se sert d'un creuset de Goocnen platine ou en porcelaine garnie d'une couche mince d'amiante recouverte d'une toile de platine dont les mailles ont au moins 1/2 mm. de large, ou plus simplement garni d'un disque de porcelaine de Witt recouvert de pâte de papier à filtre. Dans les deux cas on aspire le liquide au moyen d'une trompe à eau. Le précipité cristallin est lavé avec un mélange de i5 gr. de chlorure de potASsium, 20 cm' d'alcool à 95' et 100 cm' d*eau distillée. Le gobelet de verre sera rincé trois fois avec quelques centimètres cubes de cette 'solution qu'on laisse bien égoutter chaque fois. On lave alors trois fois le précipité et le filtre avec quelques centimètres cubes de solution de lavage ; on ne doit pas employer en tout plus de 20 cm' de cette dernière. Le précipité rassemblé sur le filtre est transvasé dans le gobelet de verre au moyen d'aait di«tiiiée bouillante exempte d'alcali et la solution obtenue, chauffée jusqu'à ébullition, est titrée à cette'température avec une solution de soude 1/4 normale en se servant de papier de tournesol sensible bleu-violet.

« Calcul : Si on emploie pour le titrage a centimètres cubes de soude 1/4 normale, le vin contient :

0; = 0,0875 (a+ 0,6) gr. diacide tartrique total dans 100 cm'.

c h) Dosage de Vacide tartrique libre, — On incinère dans une cap-

662 CHAPITRB XXVI

suie de platioe(eQ suivant les indications du n^ 4) 5o cm' d'un vin ordinaire ou 35 cm' d*un vin très chargée en sucre. On ajoute aux cendres 20 cm*.d*acide chlorhydrique i/4 normal et ao cm' d'eau distillée, puis on chauffe sur une petite flamme jusqu'à commencement d'ëbullition. On titre la liqueur chaude avec une solution de soude i/4 normale en employant du papier de tournesol sensible bleu-violet.

« Calcul : Si on a employé a centimètres cubes de vin, si pour letitra§^e il a fallu b centimètres cubes de soude i/4 normale et si le vin contient en outre c gr, d'acide tartrique total dans loo cm' (dosé suivant i4 a) il existe dans ce vin :

3,75 (20 — b) x=c — ■ gr. d'acide tartrique libre par 100 cm'.

Si a = 5o 0? = c -|- 0,076 b — ï,5

Si a = aS x^=c^o,\5 b -^i,

a c) Dosage du tartre. — On incinère dans une capsule de platine (en suivant les indications du no4) 5o cm> d'un vin ordinaire ou 26 cm' d'un vin très charg-é en sucre. Les cendres sont épuisées avec de l'eau distillée chaude, la solution est filtrée sur un petit filtre et on lave soi f^n eu sèment à IVau chaude la capsule ainsi que le filtre. A cette solution aqueuse on ajoute 20 cm' d'acide chlorhydrique i/4 normal et on chauffe sur une petite fiamme jusqu'à commencement d'ébuUition. Le liquide chaud est alors titré avec une solution de soude i/4 normale en se servant de papier de tournesol sensible bleu-violet comme indicateur.

<( Calcul : Si on a employé d centimètres cubes devin, si pour le titrag'e il a fallu e centimètres cubes de soude i/4 normale et si de plus le vin contient c gr. d'acide tartrique totale dans 100 cm> Mosé suivant i4 à) on calculcd*abord la valeur de n d'après la formule suivante :

« a) Si n est ^ 0 la totalité de l'acide tartrique est contenue dans le vin sous forme de tartre, et alors il existe dans le vin :

X =: 1,2533 c gr, de tartre dans 100 cm*.

« 13) Si n est > 0 il existe dans le vin :

X =: — ■- ■■ gr. de tartre dans 100 cm'.

« d) Doiage de V acide tartrique combiné aux alcalinthierreux . — La quantité d'acide tartrique combiné aux alcali no-terreux se déduit du Hosagi» de l'acide tartrique libre et du dosage du tartre d'après i4 ^ et i4 c. Si b, d eie ont la môme signification et si :

« «) n est .^ 0 le vin ne contient pas d'acide tartrique combiné aux alcali no-terreux ;

« ;3) Al est > 0 et s'il existe de l'acide tartrique libre le vin contient :

viK 663

jj> g.j. j'acjde tartrique

combiné aux alcaliDo-terreux dans loo cm' ;

« 7) n est >-0 et s'il n'existe pas d'acide tartriqae libre, le vin contient :

3,75 (ao — e) x=^ c gpr. d'acide tartrique

combine aux alcalino-terreux dans 100 cm*. »

La méthode décrite pour le dosag'c de l'acide tartrique et de l'acide tartrique libre est duc à Mœslingbr ' et elle a été indiquée d^abord par Barth*; le dosag'c du tartre et de l'acide tartrique combiné aux alcali no -terreux est du à Babth'. Par décret du chancelier du 2 juillet igoi les indications primitives des prescriptions officielles ont été modifiées sur la proposition de KuLiscR ^ et arrêtées au texte qui vient d'être indiqué. Les modifications concernent la quantité d'acétate de potassium à ajouter et le calcul de Tacide tartrique combiné aux alcalino-terreux. Le texte primitif ne mentionnait pas que, suivant les circonstances, des quantités variables d'acétate de potassium étaient nécessaires pour la précipitation complète du tartre et la description de la méthode donnée plus tard par Mcbslingbr n'insistait pas sur ce point si important.

La méthode Mœslingbr dépasse en précision toutes les autres méthodes proposées, bien qu'elle ne soit pas parfaite à tous les points de vue. Il faut noter surtout que l'addition prescrite de o cm* 5, d'une solution d'acétate de potasse à 20 0/0 n'est calculée que pour des vins et des moûts normaux. Pour d'autres liquides, par exemple pour ceux qui ontsubi une addition importante d'acide tartrique, la quantité de sel de potasse nécessaire doit être déterminé par des essais spéciaux. Un excès peut également avoir, dans cette méthode, une influence sur la précipitation; en g'énéral on pourra considérer comme la plus exacte la quantité de tartre maxima obtenue par des additions croissantes de sel de potassium. Enfin dans certains cas la précipitation du tartre pourra être influencée parla composition particulière du vin (par exemple en présence de grandes quantités de sulfates).

Les variations de température dans le laboratoire ne sont pas sans influence sur la précipitation, et pendant l'été une température élevée peut diminuer considérablement la quantité de précipité ; par suite, on cherchera autant que possible à maintenir une température de i5* (par exemple en laissant reposer à la cave). Une agitation de 10 minutes à l'aide d'un agitateur mécanique empêche les retards qui peuvent facilement se produire dans la précipitation. Pour le lavage du précipité on peut l'effectuer dans un creuset deGoocn en se servant de la solution indiquée. Il est inutile de couvrir l'amiante avec une toile métallique si l'aspiration

i Halinkk et McBSLiiraBR, Zeitêchr, f, anal, Chem., 34> 979.

* Fonchangsher» f. Lebensmitiel asw., i, 207.

* Zeitschr. f. anal. Chem., 33, 65o ; 34, a8S.

* Ztiitchr, f. ançew, Chem., 1898^ p. 11 43.

664 CHAPiTRR XXVI

de la Irompc est suffisamment puissante el si l'on ne verse le liquide qae lorsqu'elle est en action. Afin de ne pas dépasser les 20 cm' de liquide de lavage, on se sert d'une éprouveltc montée en pissette.

Les o cm' 6 ajoutés à la quantité de soude i/4 normale employée représentent la correction correspondant à la solubilité du tartre dans les quantités de liquides indiquées. Si la précipitation est efîectuée eo double comme par exemple pour les moûts, il faudra doubler éi^cafenient la correction.

Primitivement, Môslingbr a proposé pour les vins une addition de 10 à i5 cm' d'alcool suivant leur degré alcoolique, les prescriptions officielles indiquent i5 cm' dans tous les cas. Pour les moûts, il serait cependant tros utile, d'après Môslingbr, d'en employer toujours 20 cm' afin âo se placer dans des conditions analogues à celles du vin au point de vue de la teneur en alcool et par suite au point de vue de la solubilité du tartre.

La précipitation du tartre dans les moûts entraîne toujours d*aulres substances acides, d'après MOslingeii. Il faut déterminer cette erreur et Téviter en rétablissant dans la solution titrée du précipité les conditions de la précipitation du tartre par addition de la quantité correspondante d'acide chlorhvdrique normal, de chlorure de potassium, d'acide acétique cristallisablc et d'alcool, puis en titrant une seconde fois l'acidité du précipité obtenu en faisant une correction pour la quantité de liquide. Les résultats de la seconde précipitation, qui sont inférieurs d'environ i/i5 à ceux de la première, seront considérés comme les seuls valables.

Les indications de Môslinger concernant la diminution de la quantité de tartre lors de la seconde précipitation, sont exactes ; elles le sont uo peu moins dans le cas de vins très acides. La présence de grandes quantités d'acide sulfurique dans le vin influe également sur la précipitation du tartre. Il faut tenir compte de ces causes d'erreur lorsqu'on emploie la méthode, surtout lorsqu il s'agit de recherches scientifiques et quand on veut comparer la teneur en acide tartrique du moût et celle du vin.

Le dosage de l'acide tartrique libre, du tartre et de l'acide tartrique combiné aux alcalino-terreux repose sur l'hypothèse que toutes les bases contenues à l'état de sels organiques dans le vin et plus tard à Tétat de carbonates dans les cendres sont primitivement combinées à Tacide tartrique pour former des bitartrates. On comprend sous le nom d'acide tartrique libre la fraction de Tacide tartrique total qui, étant donoé l'alcalinilé totale des cendres, ne pouvait pasôtre à Tétat de bitartrale. Si la quantité totale d*acide tartrique est suffisante, on calcule comme tartre la quantité d'acide tartrique correspondant aux alcalis .solubles dans l'eau, en supposant que ces alcalis soient également combinés sous forme de bitartrate. Avec la môme hypothèse, on considère comme acide tartrique combiné aux alcalino-terreux la fraction de l'acide tartrique total qui n'est pas à l'état de tartre et qui peut être combinée sous forme de bitartrate aux substances alcalines insolubles dans l'eau contenues dans les cendres.

Tout ce mode de calcul repose sur des hypothèses qui, sans aucun doute, sont inexactes, étant donné nos connaissances sur la combinaison des bases en présence de différents acides. Cette détermination du mode de liaison de Tacide tartrique n'est donc qu'un calcul absolument conventionnel dont les bases ne se reconnaissent d'ailleurs pas du tout dans les formules des prescriptions officielles. On trouvera des formules plus con* veaables pour la détermination de ces relations dans Kulisch, /. c, p. ii44*

Le dosage du tartre et de l'acide tartrique combiné aux alcalino-terreux repose donc sur une base très incertaine, car, aussi bien dans la première description de la méthode que dans les prescriptions officielles, il n'est pas tenu compte du fait que la détermination des alcalis solubles dépend d'une façon considérable du mode de lavagpe des constituants insolubles des cendres. Ces derniers sont, à un certain deg'ré, solubles dans l'eau chaude (par exemple le carbonate de chaux) et communiquent aux eaux de luvage une réaction nettement alcaline. Si par suite on cherche à contrôler la fin du lavage par la disparition de l'alcalinité de l'eau de lavage, on peut trouver une a alcalinité soluble » beaucoup trop élevée. Les dosages ne pourront par suite être concordants que si on établit une convention exacte concernant le mode de lavage à employer. Il suffirait par exemple de décider que la solution aqueuse ne doit pas dépasser ôo cm*, y compris les eaux de lavage chaudes ^

Méthode officielle française

[« Acide tartrique total. — Au moyen d'une pipette à deux traits, on mesure 20 cm* de vin qu'on place dans une fiole conique à fond plat de 200 cm'; on ajoute i cm' d'une solution de bromure de potassium à lo 0/0 et 4o cm' d'un mélange à volumes égaux d'éther à 65® et d'alcool à 900, on bouche la fiole, on agite et on laisse la fiole au repos pendant trois jours à la température ordinaire. Au bout de ce temps on décante le liquide sur un petit filtre sans plis, on lave la fiole et le filtre avec une petite quantité de mélange éthéro-alcoolique, puis on introduit le filtre dans la fiole; on ajoute t^o cm' d'eau tiède pour redissoudre le précipité de tartre qui est resté pour la plus grande partie adhérent aux parois de la fiole conique. On maintient pendant quelques instants à une douce chaleur, puis, quand la dissolution est opérée entièrement, on ajoute i cm' d'une solution alcoolique de phénol-phtaléine à i 0/0, et on titre l'acidité au moyen d'une solution N/20 de soude caustique. Soit n le nombre de centimètres cubes de cette solution nécessaires pour obtenir la saturation :

(nX 0,47) + 0,2

donnera la teneur en tartre correspondant à Tacide tartrique total par litre devin.

Potasse. — « On opère comme ci-dessus, mais au lieu d'ajouter une solution de bromure de potassium on ajoute i cm' d'une solution à 10 0/0

' KuLiscn, Zeilschr. f. angew. Chem., 1899, page 0; el les objections de Fresenius cl GnflxncT, ZeiUchr. f. anal. Chem. 38, 4?-

666 CHAPITRI XXTI

d*acide tartrique dans l'eau alcoolisée à 20^. Le lavage doit ôtre fait plus soig'neusemeDt que dans l'essai précédent. Pour éliminer les dernières traces d'acide tartrique libre qui pourraient ôtre restées sur le filtre, 00 verse g^outte à g^outte sur les bords de celui-ci de Talcol à g5^.

« Le titrage s'opère comme le précédent; le calcul est identique et donne la teneur en tartre correspondant à la potasse totale. x>

Le procédé officiel de dosage de lacide tartrique total n'est autre qno celui de MM. Berthblot et Fleurien '. En opérant de la même façon, mais sans addition de bromure do potassium, on obtiendrait le bitartrate de potasse existant dans le vin. La différence entre ces deux dosages don* nera évidemment la teneur en tartre correspondant à l'acide tartrique libre du vin.

Le procédé de MM. Berthblot et Fleurien donne pour le dosage du tartre des résultats inexacts dans le cas des vins plâtrés, il faut alors, avant de procéder à Tessai, éliminer la chaux, en traitant le liquide par une petite quantité d'acétate de potassium et précipitant la chaux à l'état d*oxalate ou se servir de la méthode Rbboul et Hubert qui donne dans ces conditions de meilleurs résultats.

Procédé de Rbboul et Hubert pour le dosage du tartre, de Vacide tartrique total et de Vacide tartrique libre . — On concentre à 5 cm* dans une capsule de porcelaine 100 cm' de vin en opérant au bain-marie, puis on abandonne 12 heures dans un endroit frais.

Au bout de ce temps, on mélange les cristaux obtenus avec a à 3 cm' d'alcool à 43^ en les écrasant avec un agitateur en verre. On prépare un creuset de Gooch garni de pâte d'amiante lavée à Pacide azotique et à l'eau, 00 le relie à une trompe à eau et on décante sur ce filtre le liquide alcoolique ayant servi à laver les cristaux de tartre. On répète cette opé» ration de lavage jusqu*à ce que les cristaux soient bien propres, mais en évitant d'employer en tout plus de ao cm' d'alcool. Finalement on fait tomber les cristaux dans le creuset de Gooch et on les lave avec un peu d'alcool.

A l'aide d'un jet d'eau distillée, on fait tomber le contenu du creuset de GooGH dans une capsule de porcelaine. On ajoute de Teau distillée et on dissout le tartre à rébullition. Lorsque le liquide est refroidi, on en effectue le titrage avec de la soude décinormale en se servant de phtaléïne comme indicateur. On obtient la teneur du vin en tartre, par litre, en multipliant le nombre de centimètres cubes de soude employés par 0,188 et en ajoutant o gr. oa pour le bitartrate resté en solution.

Ce procédé peut également servir à doser l'acide tartrique total et. par différence, Tacide tartrique libre, en ayant soin dajouter aux 100 cm* de vin à évaporer 10 gouttes de bromure de potassium à ao 0/0. On multiplie alors le nombre de centimètres cubes de soude employés par o,i5, ce qui donne Tacide tartrique total contenu dans le vin en grammes par litre.

On obtient finalement Tacide tartrique libre en multipliant par 0,1 5 la

1 Annales de chimie et de physique (4), t. V, page i85.