Dosage du tannin

Méthode officielle allemande,

€ a) Evaluation de la teneur en tannin. ^> On prend loo cm* de vin dont on chasse l'acide carbonique ; puis on neutralise les acides libres au moyen d'une solution de soude titrée de façon à laisser une acidité de o gr. 5 par loo crn' (on se base pour cela sur le dosage du n<^6). On ajoute alors I cm' d'une solution d'acétate de soude à 4 o/o puis, goutte à goutte, une solution de perchlorure de fer à lo o/o, jusqu'à ce qu'il ne se produise plus de précipité. Une goutte de solution de perchlorure suffit pour précipiter o gr. o5 de tannin.

« b) Dosage du tannin. — Le dosage du tannin peut être effectué par l'une des méthodes connues ; en tout cas il faudra indiquer le procédé employé. »

D'après les expériences de l'auteur, il n'existe pas actuellement de méthode sûre pour doser le tannin dans le vin. Toutes les méthodes d'estimation n'ont qu'une importance secondaire. On obtient encore aujour^ d'hui les meilleurs résultats en employant la vieille méthode de Nkvdauer-

LOWBNTHAL *

[Il n'existe pas en France de méthode officielle pour le dosage des matières astringentes, il nous semble cependant nécessaire de décrire les méthodes les plus connues pour effectuer ce dosage. Ainsi que le dit M. KuLiscH, celle de Lowbnthal modifiée par Carpené^Pi et SALLERONest encore la plus pratique et donne les résultats les plus concordants.

Le jus de raisin contient un certain nombre de principes astringents, qui semblent tous concourir à la conservation du vin, en rendant insolubles les substances albuminoTdes renfermées dans le moût, lesquelles subissent avec la plus grande facilité la fermentation putride et sont, comme on le sait, la principale cause de la maladie de la graisse et des vins filants. Il résulte de là qu'un grand nombre de vins se conserveraient mieux s'ils étaient plus riches en tannin ; c'est ainsi que certains vins blancs, les vins de Champagne, par exemple, ne peuvent se conserver et s*éclaircir qu'à la condition de recevoir une addition artificielle de tannin ; ao contraire, les vins de Bordeaux sont tellement riches eu matières astringentes, que malgré l'opération de l'égrappago, pratiquée au moment

i * [Annalen der Œnologie, 2, i ; décrite avec perfectionnements dans : Frssbkius* BoRGMAMif, Analyse de* Weines, page 99.

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de la vcndaugc, ils préscotent une saveur d'une âpreté particulière cl se conservent pour ainsi dire indéfiniment.

D après les recherches de F. Jean, le tannin contenu dans le vin est apporté, en majeure partie, par les rafles et les pépins du raisin lors du cuvage, et les matières astringcentes cédées par ces parties de la grappe se composent d*un acide analog'ue à l'acide tanniquc, c'est-à-dire capable de précipiter les matières albuminoïdes et la gélatine, et d'un autre acide, eo moindre quantité, auquel il a donné le nom d acide œnogalliqae, parce qu'il est analogue à l'acide g'allique et qu'il ne précipite ni les matières albuminoïdes, ni lagpélatine. Le moût renfermant une grande quantité de matières albuminoTdcs, F. Jban a été conduit à supposer que dans la plupart des cas le moût ne pouvait contenir de tannin libre ou œnotannin capable de précipiter l'albumine végétale et la gélatine, mais de l'acide œnogallique.

Le dosage des matières astringentes des vins peut être effectué à l'aide des méthodes suivantes :

Méthode de A. GinAnn. — Muntz et Ramspacubr ont indiqué un procédé de dosage de l'acide tan nique dans les matières tannantes, qui est basé sur l'absorption du tannin par la peau épilée. La méthode décrite par A. Girard *■ repose sur le même principe, seulement ce chimiste substitue à la peau, dont l'emploi présente quelques difficultés lorsqu'il s'agit du vin, les boyaux de mouton dont sont faites les cordes harmoniques. Après avoir été lavés, grattés et soumis à faction des alcalis, du permanganate de potassium et de 1 acide sulfureux, ces boyaux sont tordus et transformés en cordes, puis encore blanchis à l'acide sulfureux. Il faut prendre les cordes immédiatement après cette dernière opération, avant qu'on les ait polies en y incorporant de l'huile; celles qui donnent les meilleurs résultats sont les cordes blanches, connues sous le nom de ré de violon) faciles à manier et d'une pureté remarquable-, les cordes de cette sorte absorbent avec facilité, en se colorant fortement, les divers principes astringents que contient le vin, tandis que dans le liquide décoloré, privé d'œnotannin, les autres éléments restent inaltérés.

Voici maintenant quelle est la marche à suivre pour le dosage simultané de la matière colorante et de l'œnotannin : On opère sur loo cm* de vin, qu'on étend avec de l'eau, si celui-ci est très chargé. On réunit qua« tre ou cinq cordes et du faisceau on détache environ i gr. de matière pour y doser l'eau. D'autre part, on pèse de ces mêmes cordes 3 à 5 gr., suivant que le vin est plus ou moins chargé, et l'on fait tremper la quantité pesée dans l'eau pendant quatre à cinq heures ; dans ce liquide, les cordes se gonflent et deviennent faciles à détordre à la main et on les immerge alors dans le vin à essayer ; au bout de vingt-quatre à quarante-huit heures au plus, tout le liquide est complètement décoloré, et l'addition du perchlorure de fer n'y produit plus aucune réaction. Après un lavage à l'eau distillée, on dessèche les fragments de cordes tan-

' Comptes rendus, t. XCV, p. i85, 1883.

nés et teints d*abord dans un vase plat à 35-4o% puis quand ils ont perdu toute leur propriété adhésive dans un flacon bouchant à rémcri, où on achève leur dessiccation à une température qui ne doit pas dépasser 100-102*^. En comparant leur poids avec celui des cordes qui ont été seulement desséchées, on en déduit la proportion d'œnotannin et de matières colorantes contenus dans le vin.

Méthode de A. Gautibr*. — La matière colorante rougè des vins (œnolinede Glbnard) se comportant comme une substance tannique avec les réactifs employés dans la plupart des méthodes proposées pour le dosage de Tœnotannin, l'œnoline e^t précipitée et par suite dosée en môme temps que l'œnotannin. Le procédé indiqué par A. Gautibr a précisément pour but d'éviter la séparation simultanée de l'œnoline et de rœnotannin'.

A 100 ou 200 cm' de vin on ajoute i à 2 g'r. de carbonate de cuivre, on agite vivement, on verse sur ce mélange un égal volume d'alcool et on laisse reposer le tout pendant 12 à 20 heures; au bout de ce temps, Tœno* tannin est entièrement précipité sous forme d'œnotanuate de cuivre insoluble. On filtre pour séparer le précipité et on lave celui-ci à Teau alcoolisée, tant que les liqueurs sont colorées. Cela fait, on introduit le filtre avec le précipité dans un long flacon de 100 cm' environ, jaugé et portant un trait indiquant 3o cm^. Après avoir rempli préalablement ce flacon avec de l'oxygène (au besoin Tair suffit), on y verse, jusqu'au trait marqué 3o cm", de Teau contenant 10 0/0 d*ammoniaque liquide, on bouche rapidement et on agite de temps en temps. L'œnolannatc de cuivre se dissout dans Teau ammoniacale et absorbe une quantité d*oxygène propor** tionnelle à son poids. Au bout de 24 heures, on ouvre le flacon sous Teau, et Ton constate, en finissant de remplir le flacon avec une burette graduée, quelle quantité de gaz reste et par suite quelle quantité aP été absorbée. En répétant la même expérience avec une solution titrée de tannin ordinaire mis en présence d*ammoniaque, il est aussi facile de calculer, en équivalent de tannin de noix galle, la quantité d'œnotannin contenu dans le vin soumis à l'essai.

Méthode de F. Jean pour le dosage du tannin et de F acide œnogailiqae^. — On évapore au bain de sable 100 ou 5o cm' de vin, de façon à réduire le volume à quelques centimètres cubes. On mélange Textrait obtenu avec de la silice précipitée et sèche et Ton dessèche le tout à Tétuve vers 60 ou 70^. On pulvérise ensuite la masse, puis on l'introduit dans une petite allonge et on l'épuisé avec de Téther additionné d'un peu d'acide chlorhydrique. On évapore au bain-marie les solutions éthérées et Ton dissout le résidu dans 100 cm' d'eau distillée. Dans 10 cm' de la solution aqueuse on titre le tannin et Tacide œnogalliquc avec une solution

* La isophiiiicaiion des virut p. 168.

* P. Jean {Revae des industries chimiques et agricoles, t. V^ p. 343, 1881) a décrit un procédé, qui permet de doser séparément l'œnoline et l'œnotannin dans les vins ; ce procédé repose sur Temploi de la solution d'iode dont il se sert pour le dosage du tanin et de l'acide œno^allique jvoy. plus haut : MèthiHe de F. Jban), solution dont le litre est établi par rapport à un poids connu d'œnoline et de lannin à l'cther.

' /tenue des industries chimiques el agricoles, 1882.

d*îode, en présence de bicarbonate de sodium, d'après la méthode indiquée par F. Jean pour le dosag'e du tannin dans les matières tannantes, en ayant soin de neutraliser la solution avant Taddition du bicarbonate de sodium.

On agite ensuite le reste de la solution aqueuse avec de la peau en poudre pour absorber le tannin ; on laisse en contact pendant quelques heures, on passe à travers une toile et dans locm* du liquide filtré, on détermine, avec la solution d'iode, l'acide œnogallique resté en solution. Retranchant ce second titre, qui correspond à l'acide œnogallique, on a par diiFé* rence le volume de solution d'iode correspondant au tannin contenu dans le vin.

Le titre de la solution d'iode ayant été établi par rapport à un poids connu de tannin pur et l'acide œnogallique a^fissant sur la solution d'iode dans la même proportion que le tannin, il est facile de calculer la teneur du vin en tannin et en acide œnogallique.

Méthode de J. Sallbron. — Cette méthode, qui est une modification du procédé de Lœwrnthal pour l'essai des matières tannantes, ne peut pas être considérée comme scientifiquement exacte, mais elle donne des résultats suffisamment précis pour les besoins de l'industrie vinicole, et elle est d'ailleurs déjà employée par un grand nombre de négociants, particulièrement en Champagne. *

Procédé de Lœwrnthal, modifié par Carprnr et Pi. — Ce procédé repose sur la précipitation du tannin à l'état de tannate de zinc ; le tannin est remis ensuite en liberté par l'acide sulFurique puis dosé, par le per* manganate de potasse et l'indigo suivant le procédé de Lœwrnthal.

Le dosage par ce procédé nécessite la préparation des solutions suivantes :

1° Acétate de zinc ammoniacal : Dissoudre dans un peu d'eau 4 gr. 5 d'acétate de zinc cristallisé, ajouter un excès d'ammoniaque pour redissôudre le précipité d'oxyde et étendre à 200 cm'.

2<> Permanganate de potasse à o gr. 558 de sel cristallisé par litre. I cm' vaut o gr. 001 de tannin.

3* Solution sulPoindigotique : Dissoudre i gr. 5 d'indigotine sublimée dans3o gr. d'acide sulfurlque pur et étendu à i litre au bout de quelques jours.

Voici maintenant comment on efFectue le dosage :

a) Titrage de la solution sulfoindigotique : Dans un ballon ou un bocal on introduit 10 cm' de solution sulfoindigotique, 10 cm' d'acide sulfurique concentré et on étend à i litre avec de l'eau distillée. On remplit de permanganate une burette graduée et on le fait couler goutte à goutte dans le liquide indigolique en agitant vivement ce dernier. Le liquide qui était bleu, devient vert, puis jaune pur ; la réaction est alors terminée et on lit le nombre de centimètres cubes de permanganate employés,

t Voir pour plus de détails Salleroiv et Mathieu, Studet iur tes vin» moiwfeiur, DuJARDiN, Notice sur les instruments de précision appliqués à CŒnologiê (tgo6).

c'est le titre de la solution iodlg^otique. 11 sera bon» si on le peut, d'employer UQ ag^itAteur mécanique pour brasser le liquide pendant le titrag'e.

b) Précipitation du tannin à Tétat de tannate de zinc : Au moyen d-une pipette jaug'ëe on prélève 5 ou lo cm* de vin suivant sa richesse en principes astringents. On prendra généralement 5 cm* de vin lorsqu^l s'agira de vins rouges du Midi, de vins corsés du Bordelais par exemple dôtit la saveur est très âpre ; on en prendra lo dans le cas des vins dU centre peu coiorés et des vins blancs; en ce qui concerne les vins de Champagne qui ne contiennent presque pas de tannin il faut en prendre 6o cm*. Pour déd> der quel doit ôtre le volume de vin sur lequel on doit opérer il suffit de dire que lors du dosage par le permanganate, le volume de ce liquide nécessaire pour décomposer le tannin doit être à peu près égal à la moitié de celui qui oxyde Tindigo : s'il faut à peu près lo cm* de permanganate pour décolorer to cm' d'indigo on prendra une dose de vin exigeant à peu près 5 cm* de permanganate. Supposons qu'on emploie, ce qui est le cas le plus fréquent, lo cm* de vin, on les prélève comme od l'A dit avec une pipette jaugée et on les verse dans une capsule de porcelaine ; on ajoute 5 cm' d'acétate de zinc *. Le mélange doit être alcalin et devenir brun, sinon il faudrait ajouter quelques gouttes d'ammoniaque. On évapore alors au bain«marie jusqu'à ce que le vin soit au moins réduit des a/3, on enlève du bain-marie et on ajoute un volume d'eau bouillante égale à peu près 0U volume du liquide évaporé. On porte à Tébullition, on jette le précipité sur un filtre et on le lave à fond à Teau chaude. On redissout le précipité dans de l'acide sulfurique dilué en ayant soin de dissoudre éga« lement ce qui pouvait adhérer à la capsule et de le joindre à la solution du précipité principal.

c) Dosage du tannin. — On étend à un litre, on ajoute to cm* de solu^tion sulfoindigotique et on titre avec le permanganate comme nous l'avons indiqué précédemment pour le titrage de la solution d'indigo*

d) Calcul du poids de tannin contenu dans le vin. — Soient :

a le nombre de centimètres cubes de vin employé.

b le nombre de centimètres cubes de permanganate nécessaire pour

oxyder lo cm* de solution sulfoindigotique. c le nombre de centimètrss cubes de permanganate nécessaire pour

oxyder lo cm' de solution sulfoindigotique et le tannin de a cm*

de vin.

X la teneur du vin en matières astringentes exprimée en grammes

par litre.

On a :

1000 c —b x = (c — 6)ogr.ooi y — — = "■ '■■

Le rendement en tannin du procédé serait d'après un grand nombre d'expériences de gS o/o ;

La teneur exacte du vin en tannin serait donc, en tenant compte de cette correction :

fiSO CIIAIMTHE XXVI

c — b loo le — h

A la suite de la description des procédés de dosag'c du tannia daos les vias, il nous semble utile d'ajouter quelques mots sur le tannisag-e et le coUag'e des vins.

Tannisage et collage des vins, — La conservation des vins est assurée par Talcool et parle tannin. Lorsque dans l'opération du coUag'e on ajoute au vin un clarifiant, il se produit une coag'ulation de ce corps sous l'influence du tannin et les flocons formés entraînent les impuretés en se déposant. Tel est le mécanisme du collage des vins.

Mais on comprend facilement que dans cette opération on peut ajouter un excès de clarifiant ; le vin est alors dit surcollé et il ne contient plus de tannin, mais un excès de colle en dissolution, produit qui devient un agent de putréfaction et de trouble évident.

Au contraire si à un vin contenant peu de tannin on en ajoute une dose exagérée on lui donne une saveur âpre qui nuit à sa finesse et on peut aussi lui communiquer une teinte bleue peu agréable.

Diaprés ce qui précède on voit qu'il est très important de vérifier avant le collage si le vin contient suffisamment de tannin et si après le collage le vin n*a pas été surcollé et ne contient pas un excès dangereux de colle.

Pour effectuer des essais de tannisage et de collage et déterminer la quantité de produits à employer Dujardin se sert d'une méthode extrêmement simple. Dans une série de tubes de même diamètre on cristal très transparent et contenant chacun 200 cm* du vin à essayer il ajoute des quantités croissantes de tannin ou de colle et examine l'effet produit. Nous reproduisons d'ailleurs ci-dessous l'instruction de Dujardin :

Essai qualitaiij , — Lorsqu'on veut savoir qualitativement et très vite si un vin trouble doit ce défaut à un excès de colle ou si un vin bleui doit ce défaut à un excès de tannin, on opère de la façon suivante :

On remplit trois tubes jusqu'au trait 200 cm' avec le vin à examiner; le n* I reste comme type (fig. 268).

On fait fondre dans très peu d'eau tiède, dans une petite capsule de porcelaine, une petite rondelle de gélatine blanche, on verse le contenu dans le tube 2, on mélange.

On prend une pincée de tannin qu*on fait dissoudre dans un peu de vin ou d'alcool, on verse cette solution dans le tube 3, on mélange.

On peut, si le vin type est trouble, placer sur un tube 4, un entonnoir avec un ou deux filtres en papier, ou de l'amiante, ou de la cellulose tassée et y filtrer ce môme vin pour l'obtenir limpide, le vin peut quelquefois ne devoir son trouble qu'à une filtration insuffisante. Que va-t-il se passer ?

Si le vin renferme du tannin, la gélatine ajoutée dans le tube 2 s*y coagulera; s*il n*en renferme pas^ il n'y aura pas de coagulation appa* rente.

Si le vin renferme de la colle, le tannin en provoquera la coagula-