Dosage de l'azote

Dans un ballon Kjrldahl, on évapore à sec loocm'de vin (ou aoo cm' si le vin est pauvre en azote), puis on ajoute 20 cm* d*acide sulfurique chimiquement pur exempt d'azote, i5 à 18 gr. de sulfate de potassium et quelques gouttes de mercure (méthode Gcnning). Si le vin est très riche en extrait, on commencée chauffer avec une toute petite flamme, ou, mieux encore, on chauffe plus longtemps sur un bain-marie bouillant. Le sulfate de potassium est ajouté lorsque les substances organiques sont dissoutes dans l'acide sulfurique. Les vins sont des substances dont les constituants azotés ne sont suffisamment réduits lorsque le liquide est décoloré, pour que l'on puisse distiller l'ammoniaque, après addition de lessive de soude. Il faut donc, après décoloration, chaufler encore l'acide sulfurique environ 3o minutes jusqu'à l'ébullition. En opérant ainsi, on peut se passer de l'oxydation au permanganate de potassium, préconisée autrefois par KuLiscH '. Lorsque le chauffage est terminé, on dilue l'acide sulfurique avec un peu d'eau, et, après refroidissement, on distille après addition de

< ZeitMchr. /. anal, Chem, ab, 149, (1886).

100 cm' de soude à 4o o/o pour mettre l'ammoniaque eo liberté et de sulfure de sodium pour fixer le mercure. On évite les soubresauts en ajoutant quelques frag^ments de pierre ponce, et la mousse en ajoutant un peu de parafHne. Pour calculer la quantité d'acide nécessaire pour retenir Tammoniaque, il faut se rappeler, que la plupart des vins contiennent de o ^r. o3 à o g-r. i d'azote dans 100 cm*; 10 cm' d'acide normal suffiront donc, en général, pour fixer l'ammoniaque. S'il s^agpit de produits exceptionnellement riches en azote (par ex. : les vins de levure), et principalement de moûts, la teneur en azote peut s'élever jusqu'à o gv. 4.

Avant de traiter les vins doux et les moûts par méthode Kjbldahl, on les débarrassera du sucre qu'ils contiennent par une fermentation, et on les évaporera ensuite avec la levure qui s'est formée. En opérant ainsi, il ne se produit pas de pertes d'azote*, et, par contre, la décomposition, très difficile et très long'ue en présence de beaucoup de sucre, est grandement facilitée par la fermentation. Lorsque Ton analy.se des moûts, il faut se rappeler que, pendant la fermentation, des quantités notables d'azote passent dans la levure et sont, par suite, éliminées par une filtration. Les dosages d'azote dans les moûts ne sont donc sûrs que si l'analjse peut être effectuée avant le commencement de la fermentation, c'est-à-dire avant la formation de levure.