DES ALIMENTS ET DES BOISSONS

Le mot aliment, pris dans sapins grande extension, comprend tout ce qui, étant introduit dans le corps, s’assimile en tout ou en partie à nos organes. L’air assimilé au sang parla respiration pulmonaire et cutanée a été considéré comme sWmeni ^ pahiilum vitœ; l’eau est indispensable à.la nutrition, et forme la base de nos aliments liquides; enfin viennent les substances solides,, animales ou végétales. Ainsi l’aliment, en général, se présente sous les trois formes solide, liquide et gazeuse. Le sentiment qui exprime le besoin que le corps éprouve de chacune de ces substances est différent, et d’autant plus impérieux qu’elles sont plus nécessaires à l’entretien de la vie. Quel besoin est plus pressant que celui de respirer l’air? quels obstacles physiques , quelles considérations morales ne renverserait-on pas pour le satisfaire? quelle effroyable angoisse ne souffre pas l’individu dont le poumon malade ne peut admettre une quantité d’air suffisante pour vivifier le sang? La soif est un autre sentiment qui se renouvelle beaucoup moins fréquemment que le précédent, et qui est beaucoup moins impérieux , mais plus que la faim ou besoin d’une nourriture solide. On restreint généralement le sens du mot aliment aux substances solides qui, étant soumises à l’action digestive, sont transformées en matière animale assimilable ou chyle. On appelé boissons les substances liquides qui font disparaître la soif, et qui servent également à la nutrition.

Ti’influencc du régime alimentaire sur le physique et

()G î-IYGiÈNE

sur le moral a été observée dès la plus haute antiquité, par les législateurs, par les fondateurs de religions, et par les philosophes, qui en ont manifesté l’importance, en y subordonnant leurs lois, leurs dogmes et leurs préceptes. Ils ont reconnu que, dans les pays chauds où ils habitaient. Je régime végétal était utile à la santé : aussi voyons-nous qu’il était prescrit par les lois, ou qu’on l’avait rendu nécessaire, en donnant la qualité d’immondes à la plupart des animaux. C’est sans doute pour une raison analogue que l’Indien a encore de nos jours un grand nombre de jeûnes à observer. Le régime animal procurant une alimentation plus substantielle , on a jugé qu’il devait surtout être proscrit à l’époque où la nature se réveille, et accélère les mouvements organiques. Aussi le carême de plusieurs religions s’ouvre-t-il aux premiers beaux jours du printemps : il remplit ainsi une indication pour laquelle la médecine ordonne souvent la diète végétale, des jus d’herbes, des bouillons maigres et la privation dès viandes excitantes. Pour notre climat, le carême arrive un peu trop tôt, et pouf les septentrionaux il est sans objet hygiénique, puisque le régime animal, loin d’y être superflu, y est toujours nécessaire: aussi est -il à remarquer que presque aucune des nations septentrionales n’a de carême, tandis que le contraire a lieu dans le midi , malgré la diversité des religions (i).

Que l’habitant de la zone torride cesse d’écouter son instinct où la voix de ses organes qui déterminent son goût pour la nourriture végétale, qu’il vive pendant quelque temps de substances animales, bientôt son sang, chargé de

(i) Quelques écrivains ont émis l’idée que le carême avait eu pour but principal de respecter la gestation des animaux cl fl’einpêcher ainsi leur destruction ; mais cette opinion est loin d’éfre aussi applicable que celle qui est généralement adoptée.

DE LA JEUNESSE. o-

principes trop animalise's, et qui, sous une température élevée, passent promptement à d’autres combinaisons, devient la cause d’une maladie promptement mortelle. Dans le nord , au contraire, qu’un individu se nourrisse trop abondamment de végétaux , d’abord sa transpiration étant moins active, il sera bientôt gorgé de fluides aqueux j et de plus, le sang, ne contenant que des principes disséminés dans un sérum abondant, stimule moins le système nerveux, qui d’ailleurs est moins susceptible que chez les méridionaux ; la nutrition devient languissante j le système lymphatique, chargé de charrier les matériaux qui doivent servir ou qui ont servi à la nutrition, est particulièrement affecté. La plupart des Européens meurent dans les climats chauds, de fièvres gastriques ou inflammatoires; les nègres et les méridionaux languissent et meurent scrophuleux dans les pays du nord. Ainsi il est évident que le climat doit avoir la plus grande influence sur le genre d’aliments dont on use habituellement.

Mais quelles modifications l’âge doit-il apporter au régime? Le jeune homme occupé à ses études usera-t-il des mêmes aliments que l’adulte ou l’homme du monde? Tl faut ici établir quelques distinctions. L’espèce et la quantité d’aliments doivent varier suivant que l’individu est appelé à mener une vie active ou une vie sédentaire; elle doit varier suivantles constitutions, et suivant le but vers lequel on dirige l’éducation. Les animaux herbivores ont des intestins extrêmement développes, afin de contenir une grande quantité de fourrage qui doit séjourner long-temps dans ces longs canaux avant de céder la faible portion de matière alimentaire quiy est contenu. L’animal herbivore oufrugivore est toujours occupé à manger ou à ruminer; l’animal carnassier, agité par la faim est toujours en mouvement jusqu’à ce qu’il ait repu, et il lui suffit desonger une fois par jour à

sa nourriture. L’un est craintif, toujours préoccupé de luir; i’autre, audacieux, toujours prêt à attaquer sa proie par la force ou à la surprendre par la ruse. Celle relation qui existe entre le caractère de l’animal et son genre de nourriture se retrouve de même pour l’iiomme. Les exemples qui démontrent ce fait sont trop fréquemment rappelés pour qu’il soit nécessaire de les rapporter ici : ainsi, il faut admettre que le climat ou les saisons froides ou chaudes, et le genre de vie actif ou casanier, sont les principales circonstances qui doivent rendre l’alimentation différente, quel que soit l’âge du sujet. Cependant, en ne considérant que nos mœurs, on doit établir que pendant l’enfance le régime végétal est généralement avantageux, et qu’il n’y a d’exceptions que relativement à certains états de maladie. Dans l’âge adulte, et même dès la puberté, la vie devenant plus active, l’estomac devant se débarrasser plus promptement de son travail, afin de permettre aux autres fonctions, surtout à celles de l’intelligence, de prendre leur essor, il devient nécessaire d’user du régime animal qui, sous un moindre volume, contient une plus grande quantité de matières assimilables. On peut donc conclure de ce que nous venons dire que, dans nos climats tempérés, et pour les jeunes gens qui doivent être toujours occupés aux travaux du corps ou de l’esprit, il convient que la nourriture soit mixte, c’est-à dire composée de végétaux et de chairs d’animaux.

Pendant l’hiver et dans les jours consacrés à la promenade ou aux exercices extraordinaires, la nourriture animale devra prédominer, tandis c[ue pendant le printemps et l’été on fera usage d’une grande quantité de végétaux; et même pendant toute l’année on doit s’abstenir de viande au repas du soir.

Dans un grand nombre de collèges et de pensions , cm

DE LA jEüNESSE. 09

ne uonne que du pain au déjeuner et au goûter. Si Ton pouvait supposer que c’est aün d habituer les jeunes gens à savoir se contenter d'un morceau de pain pour satisfaire leur appétit, on ne pourrait que louer cette mesure, qui alors devrait être générale et la même pour tous les élèves^ d’autant plus qu’un des avantages que Ton retire de l'éducation publique est' l’uniformité de la discipline. Mais il n’en est pas ainsi : on permet à l’élève qui a de l’argent d’acheter des fruits ou tout autre mets, tandis que son camarade doit se contenter de son pain, à moins qu’il ne consente à recourir à la générosité de celui qui est plus riche que lui. Par là, l'un contractera l’habitude des choses superflues*, l’autre, à moins que dès son enfance il ne soit donc d’une austérité que l’on rencontre rarement à cet âge , perdra pour un fruit ou pour une sucrerie la fierté, sur laquelle reposent toutes les bonnes qualités morales. îl nous semble essentiel d’empècher ce commerce, quid’alîleurs laisse supposer qu’on ne donne pas aux élèves tout ce dont iis ont besoin : i! vaut donc mieux leur donner au déjeuner tantôt du lait, tantôt des fruits ; et ces derniers conviennent d’autant mieux que, tout eu déjeunant, Félcve peut prendre sa récréation. Si ce n'est que par un motif d’économie qu’on ne donne que le pain, avec la permission d’aclieter le surplus, il vaut mieux supprimer le dessert du dîner et du souper, où l’on sert ordiuairemeut des fruits après que i’estomac est sali sfall .

Au déjeuner et au goûter ou ne doit donner que des aliments ires légers : il suffit qu’ils contiennent assez d’humidité pour favoriser la déglutition du pain, ou qu’ils aient la propriélé d’exciter la salivation. On aura doue pour ces repas le lait, les fruits crus , ou cuits, ou si'chés, ou en gelée , ou eu marmelade, et les fromages frais ou

sak‘s.

1 oe ^ HYGIÈNE

Il y a peu de choses à dire sur la quantité d’aliments qu’on doit prendre journellement, parce qu’il est impossible de spécifier tous les cas qui peuvent exiger des exceptions-, il est plus facile d’établir qu’en général , l’appétit est la meilleure règle à suivre à cet égard. Si un jeune homme se fait remarquer par son défaut d’appétit, on doit le supposer malade, ou sous le poids d’une prédisposition que l’on doit s’occuper de détruire; si, au contraire, un autre attire l’attention par la grande quantité de nourriture dont il use, on peut croire, surtout si son accroissement ou son embonpoint ne sont pas en rapport avec cette quantité , que sa voracité dépend d’un état particulier de l’estomac , qu’il faut s’efforcer de ramener à son mode de sensibilité ordinaire, parce que peu à peu sa fonction s’altérerait (i) , ou bien le jeune homme deviendrait inhabile à tout autre acte qu’à digérer. Il est donc nécessaire de surveiller les élèves, afin de juger si la quantité d’aliments qu’ils prennent habituellement est celle qui convient le mieux à leur âge et à leur tempérament (2). Une nourriture régulière, c’est-à-dire toujours à peu près la même en quantité, en qualité, et prise aux mêmes heures, est un des meilleurs moyens de procurer une bonne chylification , et c’est un avantage qui résulte ordinairement de la vie des collèges.

Quant à l’heure et au nombre des repas, on ne peut qu’approuver la coutume qui a lieu en France: le déjeuner a lieu vers sept ou huit heures, le dîner vers une heure , le goûter à quatre ou cinq, et le souper à sept.

Les substances alimentaires sont extrêmement variées ,

(1) Qui comedit magis quam oportet alitur minus quam oportel. (Sanctorius, Aphor. 54.)

(2) Si sciveris quotidie quantum cibi tibi conveniat, scies vitam tutisfiime conservaiT. ( In., Aphor. 55. )

el, à raison de leurs qualités, elles exigent de l’eslomac un travail facile ou pénible, et cet effet est d’autant plus marqué* que l’estomac est lui-méme plus délicat-, elles in« troduisent dans l’économie des principes plus ou moins propres à l’assimilation-, de plus, quelques uns des éléments qui les composent ont une influence marquée sur tel ou tel organe : par exemple , les liqueurs alcolioliques exercent une action spéciale sur le cerveau -, les acidulés , sur les membranes muqueuses, etc. Le cbyle lui-méme présente des qualités différentes, suivant qu’il est le produit d’aliments végétaux ou animaux (i) , et suivant d’autres variétés. La considération de ces différents résultats a engagé à classer les aliments diaprés la nature de leur principe dominant. On a donc divisé les aliments tirés du règne végétal en féculents, mucilagineux , sucrés, acides, et huileux ; ceux du règne animal en fibrineux, gélatineux, albumineux, caséeux et graisseux.

Aliments tirés du règne 'végétal,

§ I®*". — Végétaux abondants en fécule.

L/a fécule est la nourriture végétale la plus répandue ; elle forme la base des farines de froment , de seigle , d’orge, etc. Elle est presque pure dans la farine de pommede-terre. Les châtaignes^ les pois, les fèves, les lentilles, etc. , à l’état de maturité, en contiennent abondamment ; elle y est unie à du mucilage ou à quelque principe propre à chacun de oes végétaux,

La farine qui forme le pain contient , outre Vamidoji

(i) M. IMarcet a trouvé que le chyle provenant de matières végétales contenait trois fois plus de cnbouc que celui qui est produU. par des ubstances animales.

ou \îi fécule y une grande quantité àe gluten , qui donne à la pâte îa propriété d’entrer en fermentation, et d’être plus facile à digérer, quoique, seul, ce dernier principe soit d’une digestion difficile. Le gluten est presque le seul des principes végétaux qui contienne de l’azote , qui est un élément propre aux matières animales, et auquel il doit sa qualité d’être plus nourrissant que la fécule même *, mais d’un autre côté il' a besoin d’être associé à d’autres parties des végétaux , sans quoi il cesserait bientôt d’être propre à la nutrition.

Gomme le pain est la base de notre nourriture végétale, il est fort important d’en surveiller la qualité, qui peut être très variable. Les bonnes qualités du pain dépendent non seulement de l’espèce de céréales employées à sa conlêclion, mais surtout de leur mise en œuvre.

Le froment paraît contenir plus, qu’aucune autre graine les proportions de fécule et de gluten nécessaires pour faire du bon pain. Le seigle contient un gluten moins consistant, et mélangé avec une grande proportion de mucilage visqueux, qui rend le pain relâchant, lourd, et convenable seulement pour les estomacs robustes*, il se conserve en même temps plus frais, et par celte raison il est plus susceptible de moisissure. Le pain d’orge est d’une digestion plus facile; mais, outre que sa couleur bise le rend moins agréable à i’œiî, il est aussi moins agréable au goût que celui de froment. La farine d’onge absorbe beaucoup d’eau; mais celte eau s’évapore bientôt, et dès le ieudemain de îa cuite le pain devient sec et dur. La ffirine d’avoine n’est pas employée pour le pain. Celle de riz contient peu • de gluten, et la pâte fermente à peine; comme la fécule est presque pure, le pain qui en est formé est facile à digérer. J^e ma'is , ou blé de Turquie , n’est employé que chez les paysatis pauvres , et ne donne qu’iuic nuuiriture indigeste

DK IA JEUNESSE

et désagréable. La fécule de pomnie-de-lerre ne peut être employée seule à former du pain : car, dépouillée de gluten et mênje de mucilage, par suite du mode employé pour l’extraire, elle ne peut fermenter ni former une pâle liée et consistante j mais elle peut être ajoutée aux autres farines, et contribuer à former un pain blanc et savoureux. Des plantes légumineuses, des orcbis, les châtaignes, donnent une fécule assez pure, mais qui ii’est pas, dans notre pays, employée à la confection du pain.

Le froment est donc préférable à tous les autres végétaux pour faire du pain *, mais il y a un choix à faire parmi le grain de cette espèce , qui a plusieurs variétés, et qui ,

suivant une foule de circonstances, a des qualités très différentes, que l’on ne peut préjuger que par rhabilude, La préparation du pain influe aussi sur ses qualités. '

La mouture peut donner une farine plus ou moins fine et plus ou moins dépouillée de son. La fîu’ine la plus fine donne le pain le plus blanc ; mais il n’a plus le goût agréable (|ue l’on se plaît à retrouver dans celui que l’on sait préparer dans les campagnes r soit que par cette division extrême l’arome se soit dissipé, soit que cette farine trop fine contienne plus d’air. Ainsi, ce n’est qu’aux dé-’ pens de sa saveur que l’on procure au pain cette blancheur que l’on recherche, et que les boulangers, jaloux dé satisfaire aux désirs du public , savent obtenir , meme au détriment de la santé, puisque quelques uns ont été accusés d’ajouter à la pâle du sulfate d’alumine.

La manutention de la pâte a également une influence marquée, et eliacuii connaît la dilTéreiice qu’il y a entre le pain (le boulanger et celui de ménage. Le premier contient une grande epfantité d’eau, qui le rend plus digestible ; il a ienuenlé long-temps, et les yeux ou les vides (]ul s(‘ lormenl pendant la cuisson lui doiincfit plus de volume et

io4 HYGIÈNE

facilitent sa dessication 5 on le surprend dans le four par une|forte chaleur, afin de le couvrir d’une croûte qui empêche l’e'vaporation complète de l’eau, ce qui fait qu’il y a une très grande différence entre cette croûte et la partie intérieure ou la mie, qui est à peine cuite. Cette eau, en même temps quelle fait pencher la balance du boulanger , tout en diminuant la proportion des parties nutritives , donne au pain nouvellement cuit une mollesse agréable j mais après vingt-quatres heures , l’eau s’est évaporée en grande partie , et deux ou trois jours après , le pain est sec et n’a plus de goût ; aussi ii’est-ce que dans les grandes villes, où l’on cuit journellement, que l’on use de cette espèce de pain, parce qu’on peut l’avoir, chaque jour, frais, léger et agréable. Cependant lorsqu’il est frais il n’est pas sans inconvénient^ sa mollesse le rend spongieux , le fait gonfler dans l’estomac *, et si l’on en a mangé une grande quantité ( ce qui peut arriver d’autant plus facilement qu’il flatte l’appétit et qu’il est peu nourrissant ) , l’estomac s’en trouve mal , et il peut même en résulter une indigestion violente. Le painblt^nc est beaucoup moins nourrissant que celui qui est fait avec une farine moins fine. M. Magendie a remarqué qu’un chien nourri avec du pain blanc et de l’eau périt après quelques jours , tandis que celui qui est nourri de pain plus grossier vit indéfiniment. J’ai répété la même expérience sur un pigeon, animal qui se nourrit de grains : il est mort le vingtième jour.

Le pain de ménage, fait avec une farine de choix, présente des avantages marqués et nombreux. Il n’a pas, il est vrai, une blancheur éclatante*, mais il a une couleur d’un jaune clair qui plaît également à l’œil 5 il est très savoureux; on peut même dire que le goût y reconnaît la présence de la matière sucrée ([ue l’on rencontre dans plusieurs parties des graminées; il contient sous un moindre volume une plus

DK LA JEUNESSE,

grande quantité de parties nutritives j il peut, sans devenir trop sec, se conserver pendant huit jours et même davantage. En somme, il nous semble qu’il serait avantageux, sous le double rapport de l’économie et de la bonne qualité, que l’on confectionnât le pain dans l’établissement, à moins que l’on ne trouve dans l’achat, la conservation et la préparation du grain, des inconvénients qui feraient plus que compenser les avantages.

Dans les autres semences où la fécule domine, elle est unie à un mucilage ou à un autre principe qui change ses propriétés 5 l’absence du gluten rend la fermentation panaire impossible: aussi les emploie-t-on cuites à l’eau pour en faire des potages, ou pour les servir comme légumes. Les pois, les lentilles, les différentes espèces de fèves, sont dans ce cas. La coction à laquelle on les soumet doit être d’autant plus prolongée que la graine est moins récente. On les mange avec ou sans la pellicule qui les recouvre : cette pellicule étant dure et d’une surface polie, elle est difficilement attaquée par l’action de l’estomac; elle passe ordinairement dans les intestins, et y détermine, par sa présence , la formation de gaz. Lorsque ces semences sont mises en purée, elles sont moins venteuses, plus faciles à digérer, et plus convenables par conséquent aux estomacs faibles.

Lapomme-de-terre , le plus précieux des trésors querecélait le sol de l’Amérique, est un aliment très sain, et en même temps si commun et si agréable, que dans certains pays il est presque la seule nourriture du pauvre, et que partout on le voit sur la table du riche. C’est, comme on l’a dit, une moisson que la nature a placée sous terre, abn qu’elle soit â l’abri des intempéries. Plus d’une fois elle a rendu de grands services à riuimanité, en suppléant à la disette des céréales. On sait qu’il y a un choix à faire parmi

loG HYGIÈNE

les pommes-de-terre : que les petites rondes, jaunes à Finterieur, ainsi que les oblongiies, sont les meilleures, parce que la fécule y est pure ou seulement mêlée à un mucilage sucré. On sait également que, lorsqu’elles sont jeunes, la fécule n’est pas encore développée, et qu’elles contiennent un mucilage abondant, mêlé au principe vireux des solanées*, plus tard ce mucilage devient sucré, et, lorsqu’il est grillé par la friture de la pomme-de-terre, il prend une teinte jaune et un goût agréable c[ui sont fort rechercbés. On peut encore compter parmi les avantages de la pommede-terre la facilité avec laquelle elle se prête à toutes les préparations qui peuvent plaire au goût : sans apprêt, cuite à l’eau ou sous la cendre, elle est également un mets agréable. 11 faut donc, dans les maisons où l’on élève la jeunesse, faire une ample provision de pommes-de-terre que l’on aura récoltées dans les terrains les plus propres à sa culture. ]--es diü ’érentes fécules, et surtout celle de pomme-de-terre, sont employées en suspension dans le lait ou dans le bouillon de viande pour former des potages, qui sont d’une digestion si facile, qu’on doit réserver cette préparation pour les malades.

Les graines d’orge, d’avoine, de riz, de millet, dépouillés de leur enveloppe, fournissent un aliment de bonne nature et agréable au goût, lorsqu’on leur a fait subir une coctioii assez longue dans un îl(|uide, soit l’eau, soit le lait, soit des bouillons.

Je crois surtout devoir insister sur l’emploi de l’orge ainsi préparé et uni à des végétaux aqueux et mucilaglneux , comme la laitue, le pourpier, etc. Ce mets est très abondant en mucilage, il est très rafraîchissant, et convient beaucoup aux jeunes gens, surtout au printemps et pendant la saison cbaude.

La châtaigne, cl le marron, f|nl en est une variété cul-

DE LA JECINESSE.

! cy

tivée, contiennent abondamment delà fécule sucrée. 1-^e sucre est rendu sensible par la torréfaction, qui est la meilTeure préparation qu’on puisse leur faire subir. C’est un aliment sain, qui peut très bien servir aux déjeuners et aux goûters. - '

L’usage exclusif et trop prolongé des aliments farineux peut produire un empâtement général , un ralentissement des forces digestives, et déterminer une prédominance lymphatique, à raison des qualités peu stimulantes de ces aliments: il est donc avantageux de lés unir à d’autres , et de ne pas en continuer long-temps l’usage.

• II. — Végétaux dans lesquels abonde le mucilage.

Les malvacées contiennent ce principe en abondance; mais nous n’en usons pas comme aliment , quoique les anciens paraissent en avoir fait un de leurs mets habituels. Ils mangeaient les tiges et les feuilles des jeunes plantes. Les épinards, et d’autres espèces de la famille des arroclies, contiennent du mucilage dissous dans une grande quantité d’eau, ce qui les rend un aliment léger et rafraîchissant, il en est de meme du pourpier, des laitues, etc. Certaines racines sont employées à raison du mucilage qu’elles renferment en grande quantité, telles que les scorsonères, les tO])inamboius , les carottes, les betteraves, les navets; et toutes sont de fort bons aliments. La carotte et la betterave contiennent en outre beaucoup de matière sucrée. La carotte, moins aqueuse et n’ofTrant au goût que des saveurs qui lui plaisent, est également agréable cuite ou crue, et elle peut être digérée dans ce dernier état par des estomacs robustes; cuite sous la cendre, son tissu s’est ra- Jnolll, la matière sucrée s’est concentrée , et elle devient ainsi un mets délicat, qui n’e^t pas usité, mais qui pourrait

remplacer les fruits dans les pays où ils sont rares. Cuites en décoction, les carottes perdent une grande partie de leur sucre , qu’elles abandonnent à l’eau de cuisson ^ lorsqu’elles sont très jeunes, elles forment un mets recherché. Ce légume se conserve facilement pendant l’hiver, et il doit faire partie des approvisionnements. 11 faut avoir soin de les choisir de bonne qualité : car, tandis que les unes sont cassantes, douces et sucrées, d’autres, au contraire, sont coriaces, fades , et même âcres.

Les graines féculentes sont remplies, avant leur maturité, par un mucilage ordinairement sucré, qui, plus tard, se transforme en fécule; et il paraît nécessaire que cette dernière substance passe par l’état de mucilage, avant de jouir des propriétés qui la caractérisent : aussi observe-t-on qu’elle est plus nutritive que le mucilage. Les jeunes pois ou pois verts sont un aliment très recherché. Les fèves sont moins sucrées; mais plusieurs espèces ont, avant leur maturité, une cosse charnue très tendre, mucilagineuse et légèrement sucrée.

Les jeunes pousses d’asperges sont recherchées surtout,, parce qu’elles sont le premier légume qui paraît au printemps. On sait quelle odeur insupportable répand l’urine des personnes qui ont mangé des asperges , surtout lorsqu’elles sont grosses et fortes : cette odeur est une raison suffisante pour engager à ne pas servir ce mets au repas du soir, afin que le dortoir ne soit pas infecté pendant la nuit.

Les têtes de choufleur et d’artichaut contiennent un mucilage étendu de beaucoup d’eau dans le choufleur, plus concentré dans le réceptacle charnu de l’artichaut, ce qui rend le premier plus rafraîchissant que celui-ci.

Le chou est, après la pomme-dc-terre, le légume le plus usité. Outre le mucilage nutritif, il renferme le principe légèrement âcre et slimidant des crucifères, qui a

ponr effet de favoriser la digestion des graisses animales dans lesquelles on le fait cuire; et l’on remarque que des estomacs qui ont de la répugnance pour les graisses les digèrent fort bien lorsqu’elles sont unies avec le chou : par ce mode de préparation, le chou devient une nourriture presque animale. C’est un aliment sain, généralement aimé, et qui se conserve assez facilement pendant l’hiver, surtout si on lui donne la forme de choucroute.

Pour conserver, en hiver, les végétaux abondants en mucilage aqueux , on les place dans un bain de sel , qui absorbe une grande quantité de leur eau de végétation , et empêche que la fermentation ne soit portée jusqu’à la décomposition. Les choux ainsi préparés forment la choucroute, ainsi appelée de l’allemand sauer kraut, chou aigre. La choucroute, ayant subi un commencement de fermentation, est généralement plus facile à digérer qiie le chou frais. Elle doit être comprise dans l’approvisionnement que l’on fait pour ne pas manquer de légumes jusqu’à la récolte suivante. On conserve aussi de cette manière les jeunes fèves revêtues de leur cosse, ou bien on les fait sécher. D’autres végétaux de cette classe, pour se conserver, Ont besoin d’être plus ou moins cuits : tels sont les épinards, la chicorée, l’oseille, etc.

Il y a un grand nombre de végétaux que l’on mange crus, et qui, par l’assaisonnement qu’on y ajoute, deviennent encore plus rafraîchissants. Les espèces employées en salade sont fort nombreuses. La mâche, les laitues, les chicorées, sont les plus usitées', et sont un aliment très convenable pour la jeunesse , à moins qu’on ne l’ait rendu échauffant par un excès d'assaisonnement. Pendant les chaleurs I de l’été, on pourra en manger deux fois par jour, d’autant I plus qu’il plaît généralement aux jeunes gens'. Si l’on n’en I sert qu’uu(.‘ fois, il faut le réserver pour le repas du soir,

HYGIÜNE

où l’on doit servir les aliments végétaux, qui plaisent le plus aux élèves.

Le cresson est tendre et mucilaginéux; mais il contient en outre un principe amer et légèrement âcre, qui se rencontre dans presque toutes les crucifères, et auquel il doit d’être employé comme médicament dans les affections lymphatiques et dartreuses. Il est considéré comme un léger stimulant de l’estomac et du système absorbant. Employé en salade, il conserve ses propriétés, et l'on peut ainsi administrer aux jeunes gens chez qui il est indiqué un médicament sous une forme qui leur plaît.

Parmi les aliments crus, il ne faut pas oublier les raves ni les radis, qui sont agréables au goût et à l’estomac*, mais c’est avec modération qu’il faut en manger, parce qu’il en résulte facilement des éructations. Le radi noir ou rave d’hiver contient en abondance le principe âcre et stimulant des crucifères. Le tissu de cette racine est très dense, ce qui le rend très difficile à digérer: quoiqu’il plaise généralement aux jeunes gens, on ne leur en doit r>ervir qu’en très petite quantité. Quant au raifort râpé et à la graine de moutarde en poudre, dont on se sert pour assaisonnement , ils doivent être proscrits, et on doit en réserver l’usage pour le palais blasé et rcstoiiîac paresseux des personnes âgées.

Les cucurbitacées fournissent un aliment fort peu nourrissant, parce que la partie niiLriîive est disséminée dan? une grande quantité d'eau de végétation : aussi ces végétaux ont-ils par excellence et méritent- iis la réputation d'être rafraîchissants. Avec le potiron on forme un potage qui n est pas sans agrément. Le concombre est mangé en salade j mais il est indigeste et ne convient qu’aux estomacs actiff. liCS jeunes concombres ou corniclions sont confits nu vinaigre, servent d'assaisonnement, et agissent plutôt à raison du vinaigre et des épices qu’ils contiennent qu'à raison de

DE r.A JEUNESSE.

leurs qualités propres. Les corniclions, comme toutes les substances acides, plaisent aux jeunes gens*, mais il faut ne leur en servir que rarement, et avoir soin que l’acidité ne soit pas trop forte.

Le melon, à raison de l’abondance du principe sucré qu’il renferme, pourrait être placé parmi les fruits de dessert*, mais, comme il est lourd à l’estomac et c[u'il excite des rapports chargés de sa saveur, qui cesse de plaire lorsqu’elle se fait sentir trop long-temps, on préfère le manger au commencement du repas, afin qu’il se mêle plus facilement aux autres aliments. Ce sont sans doute ces raisons qui empêchent que Ton n’en use comme des fruits au déjeuner et au goûter. Le melon plaît et convient à l’estomac des jeunes gens^ cependant il n’est pas rare de rencontrer des répugnances pour ce fruit. Ou doit n’en servir aux élèves qu’avec modération.

Il est un certain nombre de végétaux employés pour assaisonner les autres et pour exalter le goût ou l’appétiL On sent c[ue l’on doit en user très modérément, si l’on ne peut absolument s’en abstenir : c’est à leurs propriétés excitantes que les sauces et les ragoûts doivent les mauvais effets dont on les accuse.

IIÎ, — Vogélaux abondants en principes sncre et acide.

Les fruits eonlienncnt moins de principe alimentaire que la plupart des substances que nous venons de passer en revue. Avant leur maturité, ils sont généralement très acides, et ce n’est (jue lorsqu’ils sont entièrement mûrs, <|ne le principe sucré se .montre en abondance. Les fruits <le notre climat sont généralement sucrés, tandis (jue dans le midi les acidulés sont en grand nombre. Ceux-ci sont plus rafraîebissanls, mais moins nourrissants (pic les sucrés.

L usage modéré des fruits introduit dans nos humeurs une grande (juantite d eau qui remplace celle que la transpiration nous enleve pendant 1 etc : aussi doit-on penser que le plaisir que nous trouvons alors à user de ce genre d^ali— ment est détermine par le bien-etre que nos organes éprouvent. Pris immodérément, ils causent des coliques et la diarrhée 5 leur usage exclusif a produit souvent des dysen- ■ teries et des fièvres muqueuses.

Nous nous bornerons a dire qu’on a divise les fruits en acidulés, en sucres et en acerbes 3 mais ordinairement les principes acide et sucre se rencontrent en même temps et rendent le fruit plus agréable. Les groseilles sont les seuls fruits acidulés que Ton remarque dans nos climats 3 dans le midi on a le citron, le limon, l’orange, 'etc. Ceux qui réunissent les deux principes sont les plus nombreux 3 ils compiennent les fraises, les cerises, les pommes, les framboises, les pêches, les mûres , les prunes. Lés fruits sucrés sont les mirabelles, les reines-claudes, les abricots, les raisins, les poires, etc, Parmi les acerbes on ne compte que les nefles et certaines variétés de poires et de pommes.

§ IV. — Végétaux abondants en principes huileux.

Parmi les vcgttciux huileux on compte une foule de graines. Les huiles les plus utiles dans la cuisine, après celle d’ohve, sont celles de navette, de faîne et de noix, qui peuvent suppléer à la première.

L'huile ne serf que pour la préparation des mets; il faut cependant dire que. lorsqu’on la mêle en grande quantité aux aliments, elle les rend lourds et indigestes; elle cause des aigreurs, des rapports désagréables , et trouble quelquefois pour long-temps l’action de l’estomac.

HK L\ JEUNESSE

AlimenU tires du règne animaL

Les principes alimentaires que nous fournissent les ariimaux sont la fibrine, la gélatine, l’osmazoïne, l’albumine et la graisse.

1. La fibrine forme la base de la fibre musculaire; elle se rencontre encore clans le sang et dans le chyle. Elle contient beaucoup d’azote, ce qui l’a fait considérer comme plus animalisée que la gélatine et l’albumine, qui en contiennent moins; elle a beaucoup d’analogie avec le gluten, qui est la partie la plus nutritive des végétaux.

2. La gélatine existe en abondance dans les jeunes animaux ; elle constitue presque entièrement l’animal à sa naissance , et elle se présente alors sous la forme d’une macosité visqueuse*, elle devient plus rare et plus consistante à mesure que l’animal avance en âge ; elle abonde surtout dans les tissus blancs, dans la peau et dans les articulations. C’est avec la gélatine c|ue l’on forme les gelées de viande, cpii ont beaucoup de rapport avec les gommes et le mucilage des végétaux.

5. L* osmazome est un principe nutritif, qui ne se rencontre que dans les chairs des animaux âgés; du moins celles des jeunes en contiennent fort peu. La chair des animaux sauvages en est abondamment pourvue ; il forme la partie colorante des jus de viande , de la surface de la viande rôtie, et du bouillon, qui se compose ordinairement de huit parties de gélatine et- d’une d’osmazome. Sa couleur est d’un rouge brun ; sa sapidité très prononcée caractérise la saveur propre aux substances animales ; il facilite la digestion des autres principes animaux; et c’est sans doute à raison de son absence que la chair gélatineuse des très jeunes animaux est difficile à digérer. .

4. La graisse se compose de deux éléments analogues, Eun au suif ou à la cire, l’autre à l’huile; et c’est des différentes proportions de ces parties que dépend la consistance variée des graisses animales. Soùmise seule à Eac-

tion de l’estomac, la graisse est, comme l’huile, d’une di-

gestion très dillicile , et ne donne qu’un chyle peu aninia- }isé,'que M. Magendie a trouvé plus transparent que le chyle fourni par les autres substances animales ; mais lorsqu’elle est unie à la'fibrine et à la gélatine, elle ramollit le tissu de la chair ét la rend plus facile à digérer, ce qui rndi que qu’il faut faire un choix de chair ni trop sèche ni trop grasse, pour constituer une bonne nourriture.

Ces quatre principes se rencontrent dans la plupart des matières animales employées dans nos cuisines : c’est pourquoi nous avons dû en parler avant de passer à l’examen des viandes , qui ne diffèrent entre elles que par des proportions différentes de ces principes.

■ La fibrine étant la partie dominante dans les muscles des animaux, on peut dire qu’elle forme la base de notre nourriture animale. Elle se présente dans des états différents, qui influent beaucoup sur sa propriété d’ètre plus ou moins excitante, plus ou moins soluble dans les sucs gastriques. Ainsi, la cïiair étant plus dure et plus coriace dans les vieux animaux, il est aussi plus dillicile d’en extraire la fibrine : il faut alors faire cuir la chair plus long-temps. Comme la fibrine-est peu -soluble dans l’eau bouillante, elle n’est pas dissoute, mais seulement attendrie par la décoctions de sorte que, la chair bouillie ayant cédé toute sa gélatine et une partie de son osmazome pour former le bouillon, elle ne contient plus que la fibrine, qui se digère facilement et forme encore un bon aliment, si la chair est tendre , tandis -que les fibres solides de vieux animaux ne donnent qu’une fibrine indigeste et peu nourrivssante. La fibrine

DK T. A JEUNESSE.

se prL's(Mile aussi avec ou sans Eosmazonie, dont la propriété, avons-nous dît, est d’étre e?xcitanl. Ces deux principes se rencontrent abondamment dans les cliairs des animaux âgés, et surtout dans le gibier. L’osmazome paraît nécessaire pour rendre solubles les fibres résistants des vieux animaux; mais dans la venaûson , il est en excès, et rend ce genre d’aliment extrêmement échauftant *, au contraire la fibrine est mêlée à la gélatine dans les chairs blanches de la volaille de basse-cour, et elle est presque pure dans ]a chair des poissons, des grenouilles, des ck*, revisses, etc. Mais comme le tissu cellulaire est extrêmement tendre dans ces animaux, la fibrine se digère facilement et n’a pas besoin de Eaction excitante de Eosmazome.

Les chairs et les parties d’animaux qui contiennent beaucoup de gélatine conviennent généralement à l’estomac des jeunes gens ; mais deux choses sont à observer , c’est cjue la gélatine doit être mêlée à d’autres substances et qu’elle ne doit pas être tirée d’animaux trop jeunes. La gélatine est d’autant plus relâchante, par conséc[uent d’autant moins nutritive, (pi'elle est moins consistante et moins formée, et en même temps la privation de Eosmazome, qui n’existe pas encore chez les animaux très jeunes, la rend indigeste; elle peut causer des coliques et la diarrhée: c’est pourquoi la police s’oppose à l’abatage des animaux avant qu’ils aient atteint un âge où ils n’offrent qu’une noui;it’ilure saine. La gélatine du veau, du poulet, du lapin, des écrevisses, des grenouilles et autres viandes blanches, ne donne qu’un bouillon très peu chargé de principes nutritifs et qui est relâchant et rafraîchissant. Ce genre de viande est avantageux poulies convalescents, et les bouillons qu’on en tire conviennent dans plusieurs aflèctions, toujours à raison de Eabvsence d’osmazome. Les os contiennent les éléments nécessaires pour former un houilloii nourrissant. Ceux des aduL

I f G HYGIÈNE

les donnent en osmazome et en gélatine un tiers de leur poids 5 iis en contiennent même plus que la viande , et cette différence est comme trois à deux.

Les poissons ont une chair analogue à celle des jeunes animaux, mais moins abondante en gélatine. Les poissons gras, comme les anguilles, les tanches, etc., sont indigestes, et nécessitent l’emploi de condiments stimulants, ce qui les rend peu convenables pour les jeunes gens. *

Le porc élevé dans nos étables a une chair assez blanche , mais qui est rendue indigeste par la graisse dont elle abonde, et par la consistance du tissu, qui, bien qu’il soit tendre, est cependant fort serré. Le lard , qui est l’enveloppe graisseuse du porc, est ordinairement cuit avec les légumes, et des estomacs, même délicats, s’accommodent de cette préparation. On emploie quelquefois le lard comme aliment j mais alors il ne convient qu’aux estomacs robustes , et encore ne doivent-ils en user qu’avec modération. Comme le lard fumé est celui qui est le plus léger à l’estomac , on doit le préférer à celui qui est frais, et même au lard salé.

Par tout ce qui précède on doit établir que les chairs sèches et coriaces des vieux animaux, bœuf, vache ou mouton , ne peuvent convenir que pour donner au bouillon l’osmazome et la faible partie de gélatine qu’elles contiennent ; cependant, en les faisant cuire à l’étouffée, on peuten obtenir un mets agréable^ mais ce genre de cuisson, en concentrant* l’osmazome, rend cet aliment très échauffant, et alors on ne peut l’employer que dans les jours consacrés aux exercices et à la promenade j 2° que la chair pénétrée de sang des animaux sauvages doit être entièrement proscrite des pensionnats : on trouve dans celle catégorie le lièvre, le chevreuil j le daim, le sanglier, le pigeon adulte, le canard, la perdrix , le faisan, la caille , la bécasse, la bécassine, les grives, les ortolans, et générale-

ment tous les petits oiseaux de passage ; 5* que les animaux domestiques adultes donnent une nourriture saine et substancielle , les uns en fournissant une fibrine non réfractaire à l’action de l’estomac et non chargée d'une quantité surabondante d’osmazome , les autres en donnant une grande quantité de gélatine de bonne nature 5 4® que les chairs blanches de volaille et de poissons sont trèsnourrissantes , et d’une digestion tellement facile, qu’il ne faut pas en faire la base de la nourriture habituelle.

5. Lj* alhiimine .est un principe alimentaire qui ne 3€ rencontre qu’en très petite quantité dans les chairs des animaux dont on vient de parler, tandis qu’elle est très abondante dans la plupart des coquillages , comme l’huître, la moule, et dans les œufs des gallinacées, des poissons, etc. Les œufs sont un aliment agréable, d’une facile digestion , lorsqu’ils sont récents; mais ils s’altèrent facilement-: ils sont indigestes s’ils ne sont pas cuits; ils le soîit encore lorsqu’ils sont cuits dur. C’est seulement lorsqu’ils ont subi une légère cuisson, qui a ôté à l’albumine sa crudité, sans lui donner une consistance qui la rend presque insoluble, et lorsque le blanc et le jaune peuvent être mêlés ensemble, qu’ils forment un aliment très réparateur. Les huîtres sont mangées ordinairement crues, et doivent leur solubilité à l’abondance de l’eau salée renfermée dans l’écaille; les moules, au contraire, sont ordinairement cuites. On reproche à quelques coquillages , comme aux œufs de dilférents poissons , de déterminer des éruptions cutanées, accompagnées du trouble de la digestion.

6. Du lait. Les femelles des mammifères, dès qu’elles ont mis bas leur première portée, nous procurent un aliment très agréable, et que les vaches seules fournissent eii^ assez grande quantité pour que toutes les classes de la so— Oîélé puissent s’en pi ocurcr. Le lait est nue nourriture peu

ïiB HYGIENE

aboîidanle eu principes nutritifs, eu egard à son volume ? puisqu’il contient au moins les neuf dixièmes d’eau; mais il sert ordinairement de véhicule à d’autres aliments plus solides, par exemple les œufs , le pain , le riz, le vermicelle, etc.*, il entre même comme partie essentielle dans un grand nombre de mets.

Le lait est la seule nourriture du premier âge , et en y }oignant d’autres aliments plus nourrissants , il convient encore aux - enfants plus âgés. Des individus, des nations entières, s’en sont nourris presque exclusivement, et l’on a pu observer que ce genre de nourriture avait une influence marejuée sur le caractère de ceux qui en faisaient ^ usage. On connaît les mœurs paisibles, les passions douces et peu impérieuses que l’histoire donne aux peuples pasteurs, dont le lait était le principal aliment; on sait <|u’elles sont toutrà-falt opposées aux habitudes guerrières des peuples chasseurs, qui se nourrissent surtout de chair. Déjà on peut voir que le lait convient aux jeunes gens sanguins et aux nerveux , et qu’il peut être nuisible à ceux qui sont languissants, peu énergiques, timides et disposés aux affections dépendantes d’une circulât ion peu active. Comme il est très facile à digérer, du moins pour la plupart des personnes, on conçoit que, dans les cas de faiblesse ou d’irrltal^illté extrême de l’individu, ou seulement de l’estomac, le régime laiteux sera parfaitement indiqué. Le 1 ait est employé pour remplir des indications que présentent un grand nombre de phlegmasles Internes , principalement les catarrhes, pleurésies, phthisles, etc. Dans ce cas ou emploie avec avantage le lait d’ânesse, qui est plus séreux, plus sucré et plus facile à digérer que celui de vache. (Quelques personnes ne peuvent pas supporter le lait, soit j^arce qu’elles passent trop brusquement ou trop exclusivement d'un genre de nourrllure à un autre tout opposé,.

DE LA" JEUNESS?:. i h)

soit pour d'autres raisons. S’il ne suffisait pas de' couper lë lait, ou dé le mélanger à d’autres boissons ou aliments > il faudrait alors s’en aEstenir, et chercher d’autres moyens d’arriver au môme but.

Dans les grandes villes, il est très difficile dè se procurer du lait de bonne qualité, non seulement parce qu’il est ordinairement étendu, d’iine certaine quantité d’eau, mais surtout parce' que la nourriture des vacliès est moins convenable que dans les campagnes éloignées : aussi la plupart de ces animaux, nourris dans les villes, et meme dans les campagnes environnantes, sont-ils malades, et ne peuventils donner qu’un lait mal élaboré. D’après les observations de INI. Huzard, le plus grand nombre des vaclies qui fournissent le lait'à Paris sont affectées de phthisie pulmonaire : il doit donc paraître essentiel dé n’üser dans les pensions que de lait dont on connaît l’origine, et il serait avantageux de le tirer de la maison de campagne, où l’on pourrait facilement établir une laiterie.

Le lait, comme l’on sait, est" composé de plusieurs parties, qui , lorsqu’il est récent , sont réunies pour forjiicr un tout homogène, mais qui bientôt se séparent pour i*ormer des composés nouveaux. Gcs parties composantes du lait sont les matières séreuse, caséeuse et buty reuse.

Le sérum ou petit-lait est une boisson très agréable à Eeslomac et légèrement nourrissante, qui convient dans la plupart des affections du printemps ou de l’été, et qu'il est difficile de se procurer dans les grandes villes. La partie caséeuse forme les fromages, qui donnent un aliment très varié à raison des diverses préparations qu'on lui fait subir. Le fromage frais, et tel qu’on le relire du sérum, est rafraîchissant et convient pendant le printemps et l’été. Les fromages salés et aromatisés , après qu'ils ont éprouvé une ferinenlatron qui les rappiochc des substances fortement

HYGIEiNK

âiiimalisées, sont nourrissants et excitants de Faclion de Testomac^ ce qui fait qu’ils conviennent mieux pendant l’hiver qu’en toute autre saison. La crème est une émulsion formée des parties séreuse et butyreuse du lait; elle est un aliment très agréable au goût et à l’estomac, et qui est, ainsi que le fromage frais , très convenable pour les déjeuners.

Le beurre ne se sépare pas naturellement; mais on l’obtient facilement en agitant la crème. De même que la graisse et les huiles, dont il a presque toutes les qualités , fl n’est jamais mangé seul : il sert ordinairement à la préparation des autres aliments. Lorsqu’il est frais, il est agréable et se digère facilement: dans cet état, on l’étend souvent sur le pain, et il petit servir ainsi aux déjeuners et aux goûters; mais il faut n’user de cet aliment et des graisses èii général qu’avec modération. Lorsqu’il est vieux, il s’aigrit et cause facilement des rapports désagréables et le fer-chaud ou soda.

La préparation des aliments est devenue un besoin de première nécessité pour notre estomac comme pour noire goût. Il n’est plus que les fruits et quelques herbes tendres que nous aimiohs à manger sans apprêt : tous les autres aliments doivent être cuits, pour être facilèment digérés. On fait ordinairement cuire les végétaux dans leur eau de végétation, à laquelle on ajoute de la graisse ou des jus de viande. Les chairs subissent différentes préparations. Ou bien elles sont cuites dans une grande quantité d’eau, qui dissout tout(^s les parties solubles, et avec laquelle on lait les potages; ou bien elles sont rôties, en les exposant à l’action directe du feu; alors elles conservent tous leurs sucs, qui se rapprochent par l’évaporation de l’eau. Cette prépavûlion a l’avantage de conserver aux viandes leur goût particulier, cl de ne pas nécessiter l’emploi des épices : c’est

DE LA JEUiNESvSE.

donc Une de celles qui conviennent le mieux dans les pensionnats. La manière de cuire les viandes à Fétouffée paraît propre à attendrir la fibre dure des animaux âgés; mais , d’un autre côté, elle développe Fosmazome plus que les autres genres de cuisson , et devient ainsi une préparation excitante, d’autant plus que Fon y ajoute des condiments. On ne doit donc cuire ainsi que les jeunes viandes, comme le veau, et rarement celle de bœuf. Il est certaines chairs que Fon fait mortifier, pour les rendre plus tendres, par un commencement de fermentation; d’autres que Fon fait macérer et cuire dans du vin avec différentes épices; ces préparations sont extrêmement stimulantes, et doivent etre éloignées des palais que Fon veut habituer à trouver des saveurs agréables dans les mets les plus simples.

L’art défaire des sauces est porté aujourd’hui à une perfection qui résulte de la facilité avec laquelle on se procure les ressources culinaires des pays les plus éloignés, et (jui est aussi le résultat de l’émulation éveillée par le grand nombre d’individus qui placent leur bonheur dans la jouissance d’une bonne table; on peut même ajouter qu’elle dépend encore des lumières que la chimie a jetées sur cette matière. Ce n’est plus, comme autrefois, à la jrareté des mets et à la difîicullé de se les procurer que Fon accorde la faveur; on ne fait plus consister le luxe de la tahle dans des pâtés de cervelles de paon ou de langues de phénicoptères, ou dans une perle dissoute par le vinaigre; mais, de tous les jus exprimés des chairs les plus parfumées, de tous les arômes qu’offrent en abondance les contrées équatoriales, on compose des sauces et des coulis qui excitent un concert d’exclamations en l’honneur de Fainphytrioii dont le cuisinier sait produire de telles merveilles. On a moins pour objet d’étaler une dépense somptueuse que de séduire le goût par les saveurs les plus reehcrchées, et

d’exciter Festoniac, afin qu’il accomplisse sans tronhlc la’ tâche onéreuse et importante qui lui est confiée. Chacun sent, et il n’est pas besoin d’insister sur cette nécessité, combien il importe d’éloigner de la jeunesse cette délicatesse sensuelle J aussrbien que les mœurs qui en dérivent: c’est pourquoi il faut que la préparation des mets soit aussi simple que possible. Les sauces les moins assaisonnées seront les seules permises: car l’appétit, naturel à cet âge, rend inutiles tous ces irrltamenta gulœ , éveilleraient, avant l’heure, des besoins qu’il est important de laisser sommeiller. L’exercice estd’assaisonnement le plus naturel, le plus salutaire, par conséquent le pluS' convenable*, c’est le seul dont les jeunes gens doivent faire usage*, parce que , tout en excitant les fonctions digestives, il ne porte dans l’économie aucun principe qui la trouble, il fait appéter les aliments les plus simples, ceux que l’estomac digère le plus facilement, et qui produisent le chyle le plus réparateur.

Cum sale panis

Lalrantera slomachum bene leniet. HoracEo

Des boissons»

La soif est le sentiment qui exprime le besoin que nous* éprouvons d’assimiler des liquides. Ce sentiment se fait d’autant plus sentir que nos humeurs ont été plus dépouillées de leur partie aqueuse par la transpiration ou par* d’autres excrétions. L’eau est la boisson la plus naturelle, celle qui suflit pour satisfaire à ce besoin , la seule qui plaise aux animaux-, mais le plaisir qui nous porte à varier nos* sensations nous fait recourir à des liquides de diverses natures, quoique ce ne soit jamais que leur-partle aqueuse qui, passant dans le sang, cl de là dans tout le corps, dissipe raltéralion *, et si d’autres de leurs parties pénètrent dans-

VE LA JËÜi^ËSSK.

la circulation, ce n’est que pour la troubler et exciter un tlesortlre qui ne cesse qu’après leur entière élirniiiation. La soif étant déterminée par l’état particulier qui résulte de l’évaporation de l’eau qu’on pourrait appeler d’animalisation, l’indication la plus naturelle est de la’ satisfaire avee de l’eau. C’est aussi l’eau que nous recommanderons comme la seule boisson dont on doive user dans'la jeunesse. A l’exemple de Platon, nous défendrons aux jeunes gens de boire du vin avant dix-buit ans, et si leur goût n’était pas d’accord avec nos intentions, nous leur mettrions sous les yeux, comme Caton à ses enfants, le spectacle de l’ivresse sous les formes les plus dégoûtantes 5 et certes nous trouverions assez d’hommes esclaves de ce penchant honteux pour que nous puissions répéter souvent cette leçon.

La quantité d’eau que contiennent les aliments détermine leur propriété rafraîchissante, qu’on pourrait plutôt considérer comme une propriété négative, puisqu’elle consiste dans l’absence de stimulus. L’eau, comme boisson, esf donc essentiellement rafraîchissante 5 introduite dans le corps, elle est saisie par les éléments organiques, qui ont pour elle une affinité d’autant plus grande que l’évaporation a été poussée plus loin -, interposée enlre les molécules' organisées, elle les éloigne les unes des autres, et rend ainsi leurs réactions réciproques moins vives ^ en d’autres termes, elle diminue l’action stimulante* des liquides sur les solides.

L’usage de l’eau conserve à l’eslomae toutes ses forces di-' gestlves, sans les altérer par une excitation ou trop vive ou trop continue 5 elle facilite plus qu’aucune autre boisson la dissolution des aliments : on sait.en effet que les liqueurs alcoholisées empêchent les substances animales de se décomposer. L’eau ne porte ni au cerveau ni aux autres viscères celle agilation suraboiulanle et souvent nuisible

qui estrefFet des liqueurs alcoholisees ; sa qualité insipide i/offre pas au goût un attrait qui engage à en boire plus que le besoin n’en demande; elle permet à la nutrition de s'accomplir selon les vues de la nature*, elle n’accélère pas la circulation, et par celte raison elle n’entrave pas l’exer-cice de l’intelligence.

Pour être une boisson salubre , l’eau doit être aussi pure que possible. Nous ne voulons pas dire cependant que l’eau distillée est la meilleure, puisque l’expérience prouve au contraire qu’elle pèse sur l’estomac, outre qu’elle est désagréable à boire*, mais elle doit avoir les qualités de l’eau de source qui a été filtrée à travers la terre sans dissoudre une trop grande proportion de sels, ou de l’eau de rivière qui coule sur un fond sablonneux, c’est-à-dire qu’elle ne doit contenir aucun détritus animal ou végétal, qu’elle doit être imprégnée d’une certaine quantité d’air atmosphérique, qu’elle doit contenir la moindre quantité possible de sulfate de cbaux et des autres sels que l’on rencontre dans toutes les eaux. On reconnaît cette dernière qualité à ce que les eaux très salines ne dissolvent pas aussi bien le savon que celles qui le sont moins; elles cuisent aussi moins promptement certains légumes. L’eau revêtue des qualités exigées est facile à digérer et satisfait la soif; elle est la seule boisson qui, prise en excès, n’occasione aucun accident, dumoins sous le rapport de sa composition, car sa température peut en produire de très graves: chacun sait en effet que, si l’on boit de l’eau froide pendant que le corps est échauffé par un exercice qui a déterminé une transpiration abondante, un spasme se déclare, qui arrête brusquement celte transpiration, et détermine diverses affections, surtout vers le poumon.

Les avantages de l’eau comme boisson ont été célébrés par un grand nombre d’auleurs. Ivousscau ne veut pas d’.iu-

tre boisson pour sou élève. «Toutes les fois qu’Umile aura « soif, je veux qu’on lui donne à boire*, je veux qu’on lui « donne de l’eau pure et sans aucune préparation...

« Yit-on jamais personne avoir en dégoût l’eau et le « pain. Voilà la trace de la nature : voilà donc aussi notre « règle. Conservons à l’enfant son goût primitif le plus qu’il « est possible 5 que sa nourriture soit commune et simple j « que son palais ne se familiarise qu’à des saveurs peu re- « levées, et ne se forme point un goût exclusif (l). »

Des médecins l’ont préconisée non seulement comme la boisson la plus salutaire, mais meme comme un médicament propre à remplir les indications que présentent les maladies-, mais, quand même tous ces avantages seraient si manifestes que personne ne pût en douter, il s’élèverait encore des obstacles contre la coutume que nous désirons faire introduire.

On voit, dira-t-on, des jeunes gens, même des enfants , boire du vin sans qu’il paraisse en résulter des inconvénients : c’est un usage tellement établi dans les pensions de donner du vin mêlé à l’eau, que ne pas le suivre" serait s’exposer à discréditer un établissement aux yeux des parents , prévenus en faveur de cet usage*, d’ailleurs, puisque

(i) Affirmanius aquam esse omnibus naturis et omni tempori convenientissimam , deinde non darihac ipsa nobilius a raorbis præscrvativum. (Fred. Hoffmans , de Aqua medicina uniperaali.) j

Nullum remedium ad conservandam sanitatem et raorbos præcavendos est aqua præsenlius...; potatores aquæ iis qui vino et cerevisiis utuntur et saniores et longæviores sunt...; dentes longe habent firmiores et nitidius albicantes. (Id. etFALLopius, lib. de Sanitate tuenda.)

Videraus raro illos ad senectutem pervenire qui in juventute statim baecho , veneri et otio se dedideruntj observamus contra quod qui tardius et confirmata «etate ad veneris vinique usum accedunt, melius et sine damno bas voluplates tolèrent. (Tn., de Methodo acqiiirendi pilam ion^am.)

ÎIYGiÈNE

nos mœurs exigent que l’homme boive du vin et des liqueurs, il faut bien mettre les élèves en état de supporter plus tard ces boissons. Enfin , ajoutera-t-on, ne reconnaîton pas au vin certains avantages ? la médecine ne le ranget-elle pas au nombre des moyens excitants ou toniques, et sous ce rapport ne peut-il pas être de quelque utilité aux enfants?

Pour repondre à ces différentes allégations, nous dirons que, si l’on ne voit pas immédiatement des résultats fâcheux occasionés par le vin , il est plus que probable qu’on ne se met pas impunément en opposition avec la nature, qui donne à l’enfant du lait pour premier aliment, et ensuite lui donne un goût prononcé pour l’eau et les boissons sucrées *, que c’est sans doute à l’usage du vin qu’il faut rapporter un grand nombre d’affections du jeune âge, comme la coqueluche, les convulsions, les mauvaises digestions, les dentitions difficiles et surtout les affections de la poitrine*, et que, s’il ne les produit pas toujours , il est néaninoins fort rare de voir les enfants nourris avec l’indulgence trop fréquente dans les villes jouir d’une santé aussi brillante que ceux des campagnes qui ne connaissent pas cette boisson. Nous reconnaissons que cette différence dépend aussi d’autres causes non moins Importantes; mais on doit signaler celle-ci comme une des principales.

Quant à la réputation du collège, il sera facile de prouver aux parents que ce n’est pas par un motif d’économie que l’on a retranché le vin, si l’on convertit cette dépense en objets d’utilité ou d’agrément. Loin d’en souffrir, la considération pour le directeur de cet établissement en sera meme rehaussée.

Répondant à une autre objection , nous dirons : Si l’homme dans le monde est astreint cà boire du vin, que cette loi soit pour lui un fardeau ou une jouissance, il est permis h IVL

DE T. A JEUNESSE

liidiaut de s’y soustraire. Lorsque l’accroissement est terminé, lorsque le poumon et l’estomac ont accpiis une stabilité qui ôte toute crainte des affections auxquelles ces organes sont prédisposés pendant le jeune âge, on peut, sans de graves inconvénients, user des boissons alcoholisécs; mais dans le college on ne doit pas seulement écarter tout ce qui peut^tre nuisible, il ne faut aussi y laisser introduire que des usages qui puissent être avantageux. N’avons-nous pas ici à tempérer des passions naissantes, que la moindre étincelle peut enflammer? Ne devons-nous pas conserver au jeune homme toute la sérénité de son ame., afin qu’il poursuive sans dégoût la carrière de son instruction? Ne sait-on pas quels désordres suivent souvent l’excitation causée par une faible quantité de ces liqueurs ? Ne vaut-il donc pas mieux que l’élève s’en abstienne entièrement, qu’il les repousse même avec répugnance plutôt que <le s’exposer à leurs dangereux effets ? Mais il n’est pas tellement séquestré du monde, qu’il n’y paraisse quelquefois: n’cst-il pas à craindre que son abstinence ne soit tournée en ridicule, et qu’on n’en fasse un sujet de plaisanterie? Admettre cette supposition, c’est faire une critique bien amère de la société qu’il doit fréquenter ; mais, en supposant qu’on n’ait pas pour son âge la retenue qu’ordonne la bienséance, il suffira, pour détruire les effets d’une épigramme, d’armer notre élève des raisonnements qui appuient et qui démontrent les avantages de l’eau ; il faut qu’il en soit lui-même convaincu, et qu’il puisse ouvertement soutenir son opinion, afin que son amour-propre, la plus suceptible de ses qualités, soit hors des atteintes de la plaisanterie.

Enfin, ces qualités bienfaisantes que l’on accorde au vin, nous ne les nierons pas d’une manière absolue; mais nous dirons qu’elles sont relatives à l’Age, aux oocupalions et à

HYGIÈNK

la position sociale de chaque individu. Qu’un homme âge trouve dans cette liqueur un moyen de ranimer ses organes affaiblis; qu’il lui doive une excitation momentanée, qui lui rappelle les années qu’il regrette ; que l’homme occupé pendant le jour d’affaires sérieuses veuille se délasser à une table chargée de vins de différents pays; que le voluptueux trouve dans celte boisson les moyens de se refaire des fatigues d’une vie agitée, afin d’étre plus apte à courir le lendemain à de nouveaux plaisirs, nous ne voyons là aucune raison pour que le jeune homme adopte ce genre de boisson. Il nous semble au contraire que ce sont autant

de motifs pour qu'il s’en abstienne. Son estomac ne suffit-

il pas à ses besoins? sa chaleur naturelle n’est-elle pas dans sa plus grande expansion? ses études ne demandent-elles pas un esprit toujours également tendu? et surtout, car nous ne pourrions trop le repéter, ne faut-il pas éloigner de cet âge de feu toutes les causes qui pourraient exciter des orages dont on n’aurait plus qu’à déplorer les suites. Que l’on reserve donc le vin comme un médicament: mêlé à beaucoup d’eau, il pourra désaltérer dans les paroxysmes de la fièvre, il pourra convenir à des estomacs languissants; mais qu’on le réserve surtout pour l’âge avancé, où les organes affaiblis demandent des excitants variés.

Cependant, si nos observations, quelque fondées qu’elles nous paraissent, n’avaient pas assez d’empire pour faire prévaloir nos préceptes , il faudrait du moins s’eft’orcer d’affaiblir le rnal qu’on ne peut déraciner : il faut donc considérer quelles sont les moinsnuisibles entre les boissons dont on fait ordinairement usage.

Nous accordons que le vin étendu d’eau est à peu près sans inconvénients; mais dans cet état il cesse d’être agréa- ])!c, ctl’on peut dire contre cette boisson qu’elle détermine une abondante transpiration pendant l’été, peut-être par-

ce qu’elle est plus légère et plus difrusible que l’eau, tandis qu’en hiver elle diminue la chaleur naturelle, à raison de sa qualité rafraîchissante, et qu’elle excite la sécrétion au détriment de la transpiration,' déjà trop peu active. En tout cas on devra préférer le vin rouge assez vieux pour avoir perdu son acidilé: car , outre que les vins Lianes supportent moins le mélange de l’eau, ils ont l’inconvenient d’exciter et d’agacer le système nerveux.

La bière est aussi une liqueur fermentée, qui, suivant son mode de préparation, contient de l’alcohol en plus ou moins grande quantité 5 elle renferme, en outre, un mucilage sucré abondant, un extrait amer et aromatique, de l’amidon et du gluten, des acides acétique et carbonique, quelques sels, et une matière végéto-animale. Pour exposer ses qualités, il faut d’abord la diviser en bière légère et en bière forte. Celtedernière est chargée de matière colorante, de principe amer ^ elle est d’ailleurs très capiteuse: ce n’est donc pas de cette espèce que nous devons nous occuper. La bière légère est sucrée, mucilagineuse, contient des éléments nutritifs que la fermentation n’a pas encore décomposés, peu de principe amer et d’alcoholj elle se digère facilement. Prise avec modération , elle ne porte qu’un léger trouble au cerveau et à l’estomac j prise outre mesure , elle détermine une abondante sécrétion d’urine, et quelquefois une sécrétion muqueuse du canal de l’urètre, évacuation que l’on dissipe promptement en buvant une petite quantité d’eau-dc-vie. Elle peut causer aussi des vents et la diarrhée, et une ivresse accompagnée de violents désordres de l’estomac et du cerveau. Ces inconvénients dépendent de la présence de l’alcohol, produit par la fermentation : ce qui indique qu’il ne faut faire usage que d’une bière qui ait à peine fermenté, et qui , do plus, sera d’autant plus sucrée et nourrissante qu’elle cotitiendra moins d’alcohol.

î5o HYGIENE

Moyennant cette précaution , la bière, loin d’être nuisible, pourra devenir avantageuse à la plupart des jeunes gens.

Les qualités qui doivent la faire prévaloir sur le vin sont d’être nourrissante, de porter une légère sédation sur les membranes muqueuses du poumon, alors si susceptibles , ce qui a engagé un grand nombre de médecins anglais à l’employer pour boisson dans les cas de phthisie. Si l’alcohol est en si faible quantité que ses effets soient nuis , la bière n’est plus qu’une décoction d’orge avec un principe sucré, et, comme le lichen d’Islande, vanté contre ces affections , elle contient un mucilage abondant avec un extrait amer. John Sinclair, auteur d’un traité d’hygiène fort estimé, assure qu’elle est souvent employée dans les affections de la poitrine et autres phlegmasles internes. Sydenham la recommande également contre un grand nombre de maladies-, et son ami, l’illustre Locke, dans son traité de l’éducation des enfants, ne veut pas que son élève ait d’autre boisson que l’eau ou la bière légère. Ces auteurs sont anglais, et, de leur part comme de celle des Allemands et des Hollandais, l’éloge de la bière peut être dicté par une prévention contre le vin, qui est rare et généralement de mauvaise qualité dans leurs pays. En France au contraire, où il abonde, on donne au vin l’avantage sur la bière. En mettant toute prévention de côté, on doit reconnaître que la bière légère est douée de qualités peu stimulantes *, elle est douce, sucrée, adoucissante, nutritive, et elle contient seulement assez de principe amer et d’alcohol pour en rendre la digestion facile. On doit donc conclure qu’elle convient aux tempéraments sanguins, secs et irritables: c’est dire qu’elle convient à la généralité des jeunes gens ; on peut même ajouter que, d’après ces considéi'ations , elle semble plus convenable à la jeunesse française qu’à celle des pays doiit nous venons de parier. Il y aura

fT

quelques exceptions à établir pour les individus cliez lesquels la vie est peu active et qui ont la libre molle, pour ceux qui sont doués d’un embonpoint déjà surabondant : dans ces cas on devra préférer le vin à la bière, et ce sera au médecin à fixer le genre de boisson le mieux approprié aux dispositions qu’il aura reconnues.

Nous sentons qu’il serait fort difficile de servir aux élèves la boisson qui conviendrait le mieux à cbacun d’eux, et qu’on ne peut avoir égard qu’aux indications très prononcées. On pourrait alors faire manger à une table particulière ceux qui sont astreints à un régime d’exception , et on leur servirait la boisson et les aliments indiqués par l’état de leur santé.

Le cidre a plusieurs rapports avec la bière : comme celleci, il est d’abord doux et sucré, et il passe ensuite à une fermentation qui le rend acide, et qui produit une grande quantité d’acide carbonique. Mais il contient moins de parties nutritives 5 il a aussi des qualités différentes, suivant qu’il est ancien ou récent, fort ou faible. Le cidre nouveau ne diffère de la bière que par l’absence du gluten et du principe amer du houblon : il est par conséquent moins nourrissant et plus difficile à digérer. 11 détermine fréquemment des borborygmes, des coliques et la diarrhée. Lorsque la fermentation a eu lieu, il devient acidulé, rafraîchissant, diurétique et d’une digestion plus facile. On le regarde comme utile dans les affections de la poitrine , de l’estomac et du bas- ventre. En général le cidre est une boisson salubre, qui convient mieux que la bière aux personnes replettes et d’un tempérament lymphatique, parce (pi’il est plus excitant, et par cette raison il convient moins à la plupart des jeunes gens. Il partage avec la petite bière l’avantage de détruire les dispositions à la goutte, aux calculs, au scorbut , etc.

Le plus grand inconvénient qu’on puisse reprocher au cidre et à la bière, c’est d’avoir des qualités très difFérentes à raison des soins nécessaires à leur préparation, de se conserver peu de temps dans le même état, et d’exiger plus de précaution que le vin pour leur conservation*, mais, dans les grandes villes, il est toujours facile de renouveler Eapprovisionnement.

L’hydromel est aussi une boisson analogue aux deux précédentes, et que l’on peut rendre plus ou moins légère en y ajoutant de l’eau. Elle est peu usitée en France.

Quant aux liqueurs alcoholiques , comme l’eau-de-vie, le rhum, le kirsch, les ratafiats, etc., nous nous bornerons à appuyer la proscription qui existe contre elles. Aucune • n’est avantageuse, et toutes sont nuisibles. Pour donner une idée de la mauvaise influence qu’elles peuvent avoir pendant la jeunesse, il suffit de rappeler que l’on arrête l’accroissement de certains animaux en leur faisant boire de l’eau-de-vie.

Les boissons chaudes sont peu usitées en France, si ce n’est depuis quelques années que s’est introduit l’usage du thé. Cette boisson peut convenir à des estomacs délicats ou surchargés d’une nourriture trop copieuse, et suppléer jusqu’à un certain point à l’exercice qui est nécessaire pour opérer une bonne digestion 5 mais dans les collèges elle ne convient sous aucun rapport.

Le chocolat est un aliment plutôt qu’une boisson *, et on lui reconnaît des qualités salutaires qui conviennent à la jeunesse, quand on n’y joint pas d’aromates incendiaires, comme la cannelle ou la vanille. Il est très nourrissant et ne s’emploie que pour les déjeuners.

Le café est un excitant très actif du système nerveux: c’est dire suffisamment que les jeunes gens ne doivent jamais en faire usage.