I. — Boissons fermentées

A. Vin. C'est le produit de la fermentation du suc des raisins ; sa composition naturelle, très variable, présente en général de l'alcool dont la proportion est ordinairement de 10 à 12 pour 100 et peut s'élever à 20,25 (Madère, Porto), de l'eau, de la cellulose, de l'acide pectique, du tannin, de l'albumine, plusieurs matières azotées , des huiles essentielles , des matières colorantes jaune, bleue, rouge (la première se rencontre seule dans le vin blanc); une substance colorable à l'air, des matières grasses, des pectatesde chaux, de potasse, de soude; du bitartrate dépotasse, des tartrates de chaux et d'alumine, du sulfate de potasse, des chlorures de potassium et de sodium, du phosphate de chaux, de l'oxyde de fer, de la silice. Les opérations du pressurage et de la fermentation ont pour effet d'éliminer la cellulose, une partie de l'acide pectique, du tannin qui s'unit à l'albumine, du pectate e du phosphate de chaux et de la silice; en même temps il s est développé des ferments, une partie du sucre s est convertie en alcool qui reste dans le vin et en acide carbonique qui se dégage en partie ; il s'est produit enfin une autre substance analogue aux huUes essentielles et qui s'obtient incolore par la distdlation du viri ou de la lie de vin. huile éthérée des vins, très oxygénée, quoinu'elle diffère par sa constitution des huiles essentielles oxygénées In ues jusqu'à présent ; elle résulte de la combinaison d'un acide pa culier avec de l'éther. Cet acide, analogue aux acides gra a été appelé par MM. Pelouze et Liebig acide œnanthique, et 1 huile o«<!pntielle éther œnanthique.

L éco e de Saleroe a dit : « Vina probantur adore sapore, nrtore, , res dualités dépendent des proportions des éléments qi^. :tent°dansC ompo ition chimique, des artiflces de leur pré- ;rtl concentrée par la chaleur, et des conditions du sol, du

INGESTA. — DES BOISSONS. 39

climat, des expositions, du degré de maturité des raisins, etc. La France réunit sur une grande étendue de son territoire les conditions les plus favorables à la production des vins légers, délicats et variés ; c'est en effet dans les climats doux et tempérés que les huiles essentielles et les autres principes constitutifs des arômes acquièrent dans les végétaux une suavité qui leur manque dans des climats plus chauds. On trouve dans l'ouvrage de M. Chevallier (1) la distribution géographique des vins récoltés en France et des nombreux cantons qui concourent à la variété de ces produits. ' La proportion d'alcool que les vins contiennent influe le plus sur leurs propriétés, car l'alcool en est le principe le plus actif. Tous les ouvrages de chimie citent les tableaux dressés par Neumann, Brande, Julia Fontenell e, Tabarié ; à leurs recherches s'ajoutent celles de Nées Esenbeck, Vogel, Bouchardat, Chevallier, etc. Le résultat le plus général qu'ils ont formulé est le suivant. Les vins des climats chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids; dans un même pays et dans un même vin, la quantité d'alcool diffère en raison de l'exposition des terrains, delà chaleur plus ou moins grande des saisons, de l'époque des vendanges, du mode de préparation du vin, des vases dans lesquels il est conservé et de la température des lieux où les vases sont déposés. D'après les tableaux chimiques, les vins les plus alcooliques de France sont ceux du Languedoc 15, de Provence et de Roussillon, 21 pour 100 (Julia) ; le bourgogne contient en moyenne IZi ; le bordeaux 15,10 ; les vins rouges de Champagne 11 et 12 ; les vins blancs de Champagne les plus forts 13 ; le vin de l'Ermitage et de la Côte-Rôtie (côtes du Rhône) 12 ; 'le vin doux de Frontignan 12, et celui de Lunel 15. Parmi les vins étrangers, ceux du Rhin contiennent 13 à 1^, et quand ils sont vieux, seulement 8 (Brande); le madère de 22 à 2^;, le malaga 18. Les analyses des chimistes ne concordent pas entre elles ni ne coïncident exactement avec les résultats de l'expérience : ainsi l'on voit que tes vins de la côte du Rhône sont indiqués comme moins alcooliques que le bourgogne, sur lequel ils l'emportent en force stimulante; d'aprèsNeumann, lebourgogne est moins riche en alcool que le bordeaux, quoique celui-ci sôit moins excitantet moins enivrant. Ces différences tiennent-elles à la neutralisation d'une partie des effets de l'alcool par une grande quantité de matière extractive, de matière résineuse; à ce qu'une pbi-tion de

(l) Dictionnaire des altér. et falsifie, des subst.alim. Paris, 1855, 2» éditiou.

40 HYGIÈNE PRIVÉE

l'alcool n'est pas dans un état assez libre pour agir sur l'économie (Londe)?ou plutôt ne sont-elles pas dues à l'inexaclilude des analyses ? Nous pendions d'autant plus pour cette dernière opinion que MM. Clievallier et Maillard (1) ont prouvé par de nouvelles recherches l'exagération des quantités d'alcool attribuées dans les ouvrages à dilïérentes sortes de vins. D'après M. Payen, la plupart des vins de liqueurs contiennent de 17 à 23 pour 100 en volume d'alcool pur; les vins des contrées méridionales et du midi de la France, 14 à 17. Beaucoup devins de Bordeaux, de la Gironde, du Lyonnais, 13 à 14 ; d'autres vins de la Gironde, du Lyonnais, 13 à 14 ; d'autres vins de la Gironde, de la Haute-Garonne, des Pyrénées-Orientales n'en donnent, en raison de leurs expositions, que 8 à 13. Les vins de la Gôte-d'Or, 11 à 12 ; quelques-uns seulement, 9 à 10. Le Champagne mousseux, 9 à 10 et 11. Les vins de Chàtillon, d'Orléans, de Blois, 7, 8 etU. Nous extrayons d'un tableau dressé par M. Ghevallier les données suivantes :

Wiskey d'Écosse 59,97

— d'Irlande -49,59

Rhum ^^9,38

Eau-de-vie ^9.12

Genièvre 47,47

Vin de Marsala 23,83

— de raisin sec 23, H

— rouge de Madère 20,52

— blanc de Madère 20,00

de Porto 20,00

— de Ténériffe 18,20

— de Madère du Cap 18,87

— de Lacryma-Cristi 18,12

de Xérès 17,63

— de Malaga de 1666 1'',42

de Lisbonne 'l'7.'42

— rouge de Constance 17,41

— de Bagnols l''.00

— muscat du Cap 16,79

— de Roussillon 16,68

de Collioure (Pyrénées- Orientales), 1838 16,10

^ de Johannisberg. . . . 15 à 16

— . de Grenache 16

blanc de l'Ermitage 15,50

— de Malaga 15,00

— blanc de Sauterne ( Gi-

ronde) 15,00

de St-Georges (Côte-d'Or). 15,00

de Chypre ''^'0^

Vin d'Arles 15,00

— de Perpignan 13,00

— de Rivesaltes (Pyrénées-

Orientales), 1837 14,60

— de Rhodès (Pyrén.-Orien-

tales), 1837 14,53

— de Syracuse 14,06

— de Prades (Pyrén.-Orien-

tales), 1837 13,87

— de Lunel 13,70

— de Narbonne (Pyrénées-

Orientales), 1837 13,00

— de Champagne, non mous-

seux 12,77

— d'Alicante 12,69

— de Grave (Gironde) ....

— deBeaune (Côte-d'Or)...

— de Froulignan (Hérault),

— de Champagne mousseux)

— de Cahors (Lot) 1 1,36

— rouge de l'Ermitage

(Drôme) 11,33

— de Côte-Rôtie (Lyonnais) . 1 1 ,30

— rouge d'Avallou (Yonne),

— blanc de Micon

— de Volnay

— de Hohenhcim (Rhin) . .

— d'Orléans (Loiret)

(l) Journal de pharmacie-, 1842, p.

INUESTA. — DES BOISSONS.

hi

Vin de Steinburg , 1"^' qualité

(Rhin) •• 10,17

— rouge de Bordeaux, 1841. 10,10

— de Saumur 9>90

— de Margaux (Gironde),

— de Castres (Gironde) 9,70

— de Lesparre(jrf.). 1841.. 9,66

— de St-Émilion(jd.), 1842. 9,21

— de Léoville (id.), 1840... 9,15

— Tokay (Hongrie) 9,10

Cidre le plus spiritueux 9,10

Vin de Chàteau-Margaux (Gironde), 1840 8,75

Vins du Lot-et-Garonne, en

moyenne 8,74

Vin rouge de Mâcon 7,66

Vin de Villefranche ( Haute- Garonne) , 1844 7,60

— délie 7,60

— rouge de Blois 7,33

— blanc de Chablis 7,33

— rouge d'Orléans 7,00

Hydromel 7,73

Poiré 6,70

Aie d'Édimbourg 5,70

Cidre le moins spiritueux .... 4,00

Porter de Londres 3,90 à 4,50

Bière de Strasbourg. . . 3,50 à 4,50 Bière de Lille (rouge et

blanche) 2,90 à 3,00

Bière de Paris (petite et

double) 1 à 2,50

Petite bière de Londres 1,20

La couleur rouge appartient aux vins fabriqués avec les raisins noirs non dépouillés de leur enveloppe. Les principes colorants, contenus dans un tissu spécial sous l'épiderme, se dissolvent alors dans le jus. Les vins blancs sont faits avec des raisins blancs ou, comme les vins blancs de Champagne, avec le moût seul des raisins noirs. Les premiers ont une proportion plus forte d'acide tannique et moins de matière azotée ; ils sont meilleurs quand le raisin, parfaitement mûr, contient le maximum du sucre et des produits qui contribuent à la production de l'arôme dit bouquet; quand pendant la fermentation les matières surnageantes (ferments, pellicules) et imprégnées de vin n'ont pas exposé trop longtemps ce liquide aux réactions atmosphériques qui le rendent acide. Les vins blancs, dépourvus de matières colorantes rouge et bleue, contiennent très peu de tannin, moins de principes aromatiques, plus de matière azotée lorsqu'on ne les a pas additionnés de tannin pour les précipiter ; ils ne contiennent pas non plus les huiles essentielles à odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges, en agissant sur les tissus des pellicules des raisins (Payen); cette circonstance explique le goût plus agréable des eaux -de -vie extraites de vins blancs.

L'arome et la saveur des vins les rendent plus ou moins délicats, fins, digestibles, propres à assaisonner les repas ; l'arome ou bouquet des vins réside dans une huile essentielle particulière dont les éléments se trouvent dans les pellicules du raisin, comme l'arome des fleurs dans leurs pétales (Chevallier). D'après Stickel, c'est la fermentation qui met cette huile en liberté. Zenneck l'a séparée du

ft2 HYGIÈNE PRIVÉE.

vin h l'aide de la congélation (1). Qm l'arôme des vins préexiste dans le raisin ou se développe dans la fermentation, on en admet aujourd'hui doux espèces, l'une provenant de l'étlier œnanthique, propre à tous les vins, et l'autre caractérisant chaque sorte de vin et liée sans doute à des conditions de terroir. Sous le rapport de la saveur, les vins sont doux, acides, austères ou piquants. Les premiers, appelés aussi vins de liqueur, contiennent un excédant de sucre qui ne s'est point décomposé ; on les fabrique dans les pays chauds avec des raisins très sucrés et que l'on expose au soleil jusqu'à parfaite maturité; dans les contrées moins chaudes, on concentre le moût par l'action du feu avant de le soumettre à la fermentation ; il fournit alors des vins cuits auxquels les anciens mêlaient des aromates {vina myrrhina) . Les vins doux de France les plus renommés sont ceux de Bergerac, d'Arbois, Condrieux, de Lunel, de Frontignan, de Rivesalles dans le Roussillon, les vins de paille de l'Alsace et dnDauphiné; ils se conservent indéfiniment. On en fabrique de semblables en Grèce, en Espagne, au cap Corse, aux Canaries, à Madère ; on ajoute souvent à ce dernier de l'alcool, surtout lorsqu'il doit voyager ; on traite ainsi le Porto, et les Anglais ne boivent guère que des vins alcoolisés, les vins naturels leur paraissant trop doux ou trop faibles. Le rota et le malaga vieux sont recherchés par les estomacs faibles ; ce dernier se conserve plus d'un siècle. Certains vins doux perdent avec le temps une partie de leur matière saccharine et contractent, par suite d'une manutention particulière, une légère amertume qui les fait appeler vins secs : tels sont ceux de Madère, de Malaga, etc. ; celui d Alicante contient un peu de tannin. Le lacryma-cristi, du pied du Vésuve ioint à une belle couleur rouge un goût exquis et un parfum des plus suaves. Le tokay (haute Hongrie), le premier des vins de liqueur, a une couleur argentée, un aspect huileux ; doux, délicat, parfumé, il est très généreux, quoiqu'il ne renferme que 9 a 10 p 100 d'alcool. Les raisins que le climat ou les intempéries de la saison ont empêchés de' mûrir donnent des vins verts, c est-adire âpres et acerbes. Une fermentation mal conduite, trop prolongée ou trop précipitée, produit des vins acides qui contiennent en excès les acides tartrique, acétique et qui appartiennent surtou aux pays froids et humides ; les vins austères sont riches en tanmn

U) voyez l'excellent et utile ouvrage de M. Chevallier, 5t^«onna|re des aliérations et falsifications des substanceUlmentai^^^^ 2 éd.t., t. II.

INGESTA. — DES BOISSONS. 43

(vins de Bordeaux). Les vins piquants doivent cette propriété à l'acide carbonique qui s'y développe après leur mise en bouteilles, leur fermentation n'étant pas achevée k cette époque ; on peut aussi rendre le vin mousseux au bout de quelques mois en introduisant un grain de raisin sec dans les bouteilles convenablement bouchées. On distingue les vins en grands mousseux et en petits mousseux : les premiers se décomposent promptement ; les autres, moins piquants, se conservent plusieurs années avec leurs qualités vineuses. Les vins mousseux les plus célèbres sont ceux de Champagne (Aï, Épernay, etc.), d'Arbois en Franche-Comté, et de Saint-Péray en Languedoc. L'âge et le terroir modifient beaucoup les qualités des vins : les vins faibles et mauvais se détériorent, tombent à plat et s'aigrissent ; les vins de bons crus se conservent mieux : ceux de la haute Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, du Roussillon, etc., se gardent longues années dans des caves fraîches; le vin de Cahors n'a pas d'âge, dit-on.

Le vin potable doit avoir au moins un an ; les vins nouveaux, c'est-à-dire ceux qui ont trois à quatre mois, retiennent la plupart des qualités du moût et n'ont déposé qu'une petite portion de leur lie ; ils sont lourds, laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d'acide carbonique, donnent lieu à des rapports aigres, à des coliques, etc. Les vins vieux sont plus digestibles, plus moelleux, moins spiritueux, meilleurs en goût, en parfums ; ils restaurent l'estomac et relèvent promptement les forces ; l'ivresse qu'ils occasionnent s'accompagne moins souvent de phénomènes d'indigestion. L'extrême vétusté ôte aux vins leur force et leur goût, sans les rendre insalubres. Le so\ et le climat déterminent en grande partie les propriétés des différentes espèces de vins ; il n'y a lieu d'en dresser ici le catalogue. Rappelons seulement pour notre France, qui est une terre privilégiée pour la variété et la délicatesse de ses crus, que la Gironde nous fournit nos vins rouges les moins excitants et toniques par excellence, la Provence, le Languedoc et le Roussillon nos vins rouges les plus capiteux, la Bourgogne des vins qui, par leurs qualités stimulantes, tiennent le milieu entre ceux du Midi et ceux de Bordeaux, mais qui ne le cèdent à aucun vin du monde sous le rapport de la saveur et de la digestibilité ; les vins que l'on récolte entre Dijon et Châlons, ceux de Meursault, de Volnay, de Pomard, de Nuits, deChambertin, de la Romanée, etc., seront toujours le type des vins de table (1).

(1) Le vin de Bordeaux de qualité première, et parvenu à son degré de matu-

UYGIJiNE l'lUVÉE.

B. Cidre, poiré, cormé. Ces boissons s'obtiennent par la fermentation du jus des pommes, des poires et des cormes ou fruits du cormier; elles contiennent de l'eau, du sucre, du mucilage et de l'alcool, certains acides propres aux fruits que l'on emploie, notamment des acides maliques et acétique, de l'extractif et un principe colorant particulier, La maturation des fruits à cidre ne correspond pas à l'époque de leur cueillette ; elle se complète par un séjour d'un mois à six semaines en magasin ; c'est alors qu'ils ont acquis leur maximum de richesse saccharine ; celle-ci est moindre avant comme après ce terme, et le cidre obtenu a moins de qualité. Pour les poires parvenues à ce degré de maturité,

M. Payen indique la composition suivante :

Eau 82,88

Glucose, ou sucre de fruits 11,52

Cellulose du tissu charnu elconcrétionsligneuses. 2,20

Gomme, dextrine, ou matière mucilagineuse. . . 2,05

Acide raalique (libre et combiné) 0,08

Chlorose (matière verte sous l'épiderme) 0,02

Albumine et autres substances azotées 1,21

Chaux (combinée) 0,04

Acide pectique, pectine, sels de potasse, matières ] en proportion non grasses, substances azotées, huile essentielle. ) encore délerminée.

Cette composition subit dans le cidre de poires les changements suivants :

rité, doit avoir une belle couleur, beaucoup de finesse, un bouquet très suave, de la force sans être fumeux, et du corps sans être âpre ; il doit laisser l'haleine pure, la bouche fraîche et la tête libre (Julien, Topographie des vignobles). La première classe des vins de Bordeaux comprend les crus Chàteaux-Margaux, Châleau-Laffite et Château-Latour, dans le haut Médoc; Chàteau-Haut-l^rion, dans la contrée dite des Graves, etc. Les vins de Bourgogne, que Haller place parmi les vins les plus salubres, ont un goût plus suave, quoique légèrement acide, et se mêlent mieux à l'eau; les plus estimés sont ceux de la haute Bourgogne (Côte-d'Or) : d'une belle couleur, d'une saveur délicieuse, corsés, fins, délicats et spiritueux sans être trop fumeux ; ils proviennent des crus dits la Romanée, Chambertin, Bichcbourg, clos Vougeot, clos Saint-Georges, etc. La deuxième classe des vins fins de Bourgogne comprend les premiers vins de Vosnes, Nuits, Premeau, Chambolle, Volney, Pomard, Beaune, Meursault, Auxerre, etc. Les meilleurs vins rouges de la Champagne sont ceux de Verzy, Verzenai, Mailli, Saint-Basle, etc.; plus acides, plus légers que le bourgogne, ils sont placés à la tête des vins fins de la deuxième classe.

INGESTA. — DES BOISSONS. UJ

Le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique ; la cellulose et les concrétions ligneuses restent dans le marc avec la chlorophylle ; une partie des matières azotées et des autres prmcipes immédiats donnent naissance à des ferments qui se déposent après la clarification du liquide. Le cidre de pommes ne diffère guère du précédent que par son arôme, par une moindre proportion d'alcool et la présence d'une ou de plusieurs huiles essentielles spéciales.

On prépare le cidre en écrasant entre des cylindres de fonte cannelés ou sous des meules verticales de pierre roulant dans une auge circulaire des pommes qu'on a laissées sécher préalablement en petits tas ; additionnés d'eau, le marc et le jus sont mis à cuver quelques heures, ou même quelques jours, puis on dipose le marc sur le parquet du pressoir en couches minces, séparées par de la paille ou un tissu de crin ; on le laisse égoutter pendant deux jours. Ce suc fournit le meilleur cidre. Pressé, reçu dans des cuves debout, il ne tarde pas à fermenter ; on le soutire ensuite dans des tonneaux qui ne sont bouchés qu'après l'expulsion de toute l'écume; la liqueur ne tarde pas à s'éclaircir ; mais quoique le cidre soit alors fait, il fermente encore pendant six à huit mois. Après ce laps de temps il est pare, c'est-à-dire propre à la consommation de chaque jour. Il se conserve mieux dans les bouteilles que dans les tonneaux. Quand il reste longtemps en vidange, il s'altère, devient brun, verdâtre, perd son acide carbonique et son alcool. Selon le moment oii il est rais en bouteilles, il est plus ou moins mousseux, plus ou moins riche en sucre. On le colore avec diverses substances, telles que les baies d'hièble ou de sureau, de la cochenille, du caramel, des teintures de fleurs de coquelicot ; on y mêle des navets concassés pour le faire mousser, divers sucs végétaux fermentés pour changer sa saveur. La proportion d'alcool fait le gros cidre, le petit cidre et le cidre mitoyen. Le premier découle des pommes broyées par la meule, avant l'action de la passe; il contient peu on point d'eau. M. Brandelui attribue 9,87 d'alcool sur 100. La qualité du cidre diffère suivant qu'il est fabriqué avec des pommes douces, acides, acerbes, âpres, amères: les premières donnent un cidre doux, peu généreux, susceptible de conservation ; les secondes font un cidre léger, prompt à s'aigrir et noircissant à l'air ; les fruits âpres et amers fournissent un cidre fort, généreux, coloré, facile à conserver. La nature des terrains où les pommes sont récoltées influe sur les propriétés de la liqueur qu'on obtient. Les crus les plus estimés

U6 HYGIÈNE PRIVÉE

en Normandie sont ceux que renferment des terres élevées, fortes et situées loin de la mer ; vers les côtes, le cidre perd de sa qualité ; les cidres d'Angleterre et d'Amérique sont recherchés. Dans la basse Normandie, on prépare deux espèces de cidres : le gros cidre pour la distillation des eaux-de-vie, le cidre fin pour l'usage de la table. Ce dernier est préparé avec diverses espèces de pommes, mais sa qualité dépend presque toujours de la juste proportion dans les mélanges des fruits, de l'habileté et de l'expérience de chaque cultivateur ; soutiré, c'est-à-dire changé de tonneau au bout de quelques semaines pour que la lie ne le trouble point et ne lui enlève pas son arôme, il est d'un beau jaune, dégage des bulles d'air et d'acide carbonique, et ne le cède, au dire des amateurs, à aucun vin en saveur et en délicatesse. GhénédoUé l'a chanté sous le nom de nectar neustrien. L'âge modifie le cidre : dans les premiers temps de sa fabrication il est riche en principes mucoso-sucrés ; plus tard, quand la fermentation alcoolique est achevée, il change de saveur et stimule plus qu'il ne nourrit ; au bout de quelques années, il devient plat et presque impotable.

Le poiré, dont la composition et la préparation ne diffèrent guère de celle du cidre, est plus capiteux et donne à la distillation plus d'eau-de-vie. Brande lui attribue 7,26 d'alcool sur 100. Plus piquant, moins nutritif, il se conserve difficilement. Le mélange de 10 à 20 centièmes de cidre de poires dans le cidre de pommes donne à ce dernier plus de force et facilite sa clarification et sa conservation.

C. Bière. Ce nom s'applique à des boissons fermentées de nature assez différente, mais qui ont pour base l'orge germée et fermentée. En Pologne, l'avoine remplace l'orge ; ailleurs c'est le froment, le seigle, le maïs, etc. M. Payen la définit un liquide légèrement alcoolique offrant une odeur aromatique, d'une saveur qui participe de ces deux propriétés à la fois et qui est en même temps mucilagineuse, douce, amère, aigrelette et piquante par l'acide carbonique. La préparation de la bière se fait avec l'eau, l'orge, le houblon, la levûre, l'icblhyocolle ; elle se compose de trois opérations principales : germination des grains, extraction des matières solubles nui s'y sont formées, fermentation des liqueurs. La première, appelée aussi maltage, a pour objet d'augmenter la quantité de sucre qui, à l'état naturel, n'est pas assez grande dans l'orge pour que la fermentation s'y développe d'une manière convenable. Pour opérer le maltage on laisse tremper l'orge dans l'eau ; quand elle

INGESTA. — DES BOISSONS. 47

est ramollie, imprégnée d'eau et débarrassée de la matière âcre extractive que recèle l'enveloppe extérieure de la semence, on la transporte sur une aire plate où, disposée par couches, elle perd son humidité, s'échauffe et germe. Pendant la germination la composition chimique de la graine est modifiée par la production de la diastase capable de changer l'amidon en dextrine et en glucose. Celte opération est prolongée jusqu'à ce que le germe ou la plumule soit aussi longue que le grain lui-même, l'expérience ayant prouvé qu'à cette époque la matière saccharitiable est à son maximum ; plus tard la gemmule devenue verte croîtrait aux dépens de la diastase. On arrête la végétation en portant la masse dans une chambre, sur un plancher troué au-dessous duquel on établit un feu de charbon. La température est réglée suivant le genre de la fabrication. Pour la bière ordinaire on se borne à dessécher le grain ; pour d'autres espèces on lui fait subir une torréfaction plus ou moins complète. Le malt, ou grain germé, est ensuite porté au moulin pour être concassé, moulu (drèche), puis soumis au brassage; introduit dans une cuve à double fond percée de trous, il est mis en contact avec de l'eau à 50 degrés qui monte peu à peu dans la cuve et soulève le malt; on brasse alors pour effectuer le mélange. Après une demi-heure de repos on brasse encore avec force, puis on ferme la cuve et on l'entoure d'étoffe pour maintenir la chaleur. Dans cette opération la diastase commence à transformer l'amidon en dextrine et en sucre. Au bout de dix heures on tire le liquide, et on le remplace par une nouvelle quantité d'eau à 60 degrés; on fait enfin un troisième brassage avec de l'eau bouillante. Les produits obtenus, appelés trempes, sont transportés promplement dans des chaudières couvertes ; on y ajoute du houblon et on les concentre plus ou moins. L'infusion qui constitue le moût de bière houblonné est transportée dans des bacs ou cuves peu profondes et très larges, et on la refroidit avec le plus de rapidité possible, afin de prévenir l'acidification. Le point de refroidissement varie suivant la saison et l'espèce de bière : pour les bières fortes, la température doit être plus basse; en général, il est compris entre 20 et 25 degrés centigrades. La bière est mise à fermenter dans de grandes cuves de bois placées dans un lieu à température constante; on y ajoutede la levure, et l'on abandonne la matière à elle-même. Les phénomènes de la fermentation alcoolique ne tardent pas à se développer, et il se dépose une grande quantité delevûre; bientôt le mouvement cesse, l'écume s'affaisse, lama-

us HYfilÈNR PUIVÉE.

tière sucréo a disparu, alors l'opération est achevée, et l'on soutire la bière pour la mettre dans de petits barils de la contenance de 75 litres, appelés quarts. La fermentation continue et chasse une écume épaisse par toutes les bondes : c'est de la levûre mélangée avec de la bière qui s'en sépare par le repos. A mesure que la fermentation marche dans les quarts, on les remplit de nouveau jusqu'à ce que le mouvement ait cessé. Après vingt-quatre heures de repos, la bière est faite et les quarts peuvent être bouchés. Les qualités de la bière dépendent du degré de concentration du moût, qui donne à la fermentation des liqueurs plus ou moins alcooliques, du degré de torréfaction du malt qui modifie la coloration et la saveur du liquide, de la qualité et des proportions du houblon, des substances amères ou aromatiques qu'on lui substitue fréquemment (buis, absinthe, lichens, pulmonaire, trifolié, etc.), enfin des procédés particuliers des fabricants. On peut distinguer les bières fortes, les bières faibles, les bières résineuses. — 1" Bières faibles. La bière de Paris, une partie des bières de la Belgique, plusieurs aies des Anglais. L'aie se fait avec l'orge de première qualité, bien germée et séchée à basse température; elle est analogue à la bière blanche de Louvain, qui pourtant est moins houblonnée et plus délicate. On prépare à Paris trois espèces de bières : la petite bière, faite avec des moûts peu chargés ou les dernières trempes obtenues dans le traitement du malt par l'eau, prompte à la fermentation acide; la bière double, plus concentrée, colorée par une torréfaction plus avancée du moût et plus souvent encore par l'emploi du caramel ; enfin la bière blanche, qui ne diffère de la précédente que parles soins que l'on prend pour empêcher la coloration du malt.

2° Bières fortes. Plus concentrées, plus alcooliques, plus faciles

à conserver : telles sont certaines bières blanches ou colorées de la Belgique, le faro de Bruxelles, le mumme des Allemands, le peeterman, l'alambic et les porters anglais. Ceux-ci doivent leur couleur à une portion de malt presque roussi, sont plus chargés de houblon et contiennent divers aromates, tels que coriandre, gingembre, genièvre et d'autres qui. comme le Cocculus indiens, sont des ingrédients dangereux. 3" On fait usage, dans quelques pays, de bières résineuses, faites le plus souvent avec des décoctions de feuilles ou de bourgeons de pin et de sapin (épinette, sapinette). Au Canada on se sert des feuilles des Abies alba, nigra et rubra, de Michaux; dans ces bières la matière résineuse ou aromatique remplace le houblon et s'oppose comme lui à la fermentation acide. La

INGESTA. — DES BOISSONS.

matière qui donne naissance à l'alcool varie elle-même : souvent c'est un mélange de malt et de sucre, ou de sucre et de mélasse sans addition de malt. En Pologne on fabrique encore, sous le nom de metheglin, une sorte d'hydromel vineux, peut-être le même qui plaisait tant aux anciens Scandinaves, en taisant fermenter une partie de miel dissoute dans deux à trois parties d'eau bouillante et mêlée à divers aromates (muscades, clous de girofle, etc.)- Quand la bière a été transportée en tonneaux ou en petits barils au lieu où le soutirage doit s'opérer, ou y ajoute l'ichthyocolle; 5 grammes d*e cette matière divisée dans l'eau, puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre, suffisent pour clarifier 100 litres de bière ordinaire; au bout de quarante-huit heures le dépôt est assez bien effectué pour que l'on puisse soutirer. Le houblon, qui communique au liquide sucré extrait de l'orge (moût) son odeur aromatique et son amertume, contient dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles ou bractées qui entourent ses grains, de l'eau, de la cellulose, une huile essentielle aromatique, de la résine, des matières grasses, des matières azotées, un principe amer, une substance gommeuse, de l'acétate d'ammoniaque, du soufre, du chlorure de potassium, du sulfate et du phospliate de potasse, du carbonate de chaux, de la silice, de l'oxyde de fer. Toutes ces matières, excepté la cellulose, passent en partie dans l'infusion faite à chaud (Payen). La bière elle même contient les produits solubles du malt et du houblon, plus l'alcool et une faible portion de l'acide carbonique provenant de la transformation de la glucose; on y trouve donc de l'eau, de l'alcool, de la dextrine, de la glucose, des matières azotées, des traces de substances grasses et de l'huile essentielle de l'orge, des essences aromatiques, un principe amer, des matières gommeuses colorantes et d'autres principes immédiats du houblon, une quantité variable de gaz acide carbonique et d'acide acétique, du phosphate de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium, de la silice. Classant ces nombreux produits en quatre groupes, M. Payen donne la composition suivante pour un litre de bonne bière analogue à celle dite de Strasbourg :

Eau 947,00 \

Alcool 4,50 ]

Dcxtrinc, glucose et substances congénères. . . . 41 ,40 > 100,00

Substances azotées 5,2(j \

Sels minéraux -I ,^4 /

Principe arner, essence aromatique Cjuanlité indctcrm.

3"-' ÉDIT, — u. 4

HYGIÈNE PRIVÉE

Quant à l'alcool, voici ses proportions pour 100 parties en volume dans les bières les plus usitées :

Bières anglaises.

Aie (Barton) 8,2

— (Édimbourg) 5j

Porter (Loadres) de 3,9 à 4,5

Petite bière (id.) 1^2

Bières de France.

Strasbourg de 2,6 à 4,5

Lille de 2,9 à 3,5

Paris (double) de 2,5 à 3

— (petite) de 1,0 à 1,1

On estime à 68 grammes par litre la quantité de matières solides que contient la bière.