II. — Action pauticulière des boissons alcooliques

Elle est en rapport avec la nature et la proportion des matières autres que l'alcool qui se rencontrent dans chacune de ces Loissons; plus faible et plus fugitive, elle s'ajoute aux effets de l'alcool sans jamais les dominer.

1° Vins. L'éther œnanthique, ou l'huile essentielle qui provient du tégument du raisin, joue un rôle certain, mais peu conrm, dans l'action des vins siir l'économie. Magendie l'ayant injecté dans les veines d'un chien à la dose d'un gros avec partie égale d'eau, l'animal tomba , s'assoupit avec une respiration stertoreuse et mourut en trois quarts d'heure : le sang avait perdu la faculté de se coaguler, effet inverse de l'alcool. Le tannin des vins rouges les rend asti ingenls ; le tartre et le tannin font l'âpreté particulière des vins de Bordeaux et du Rhin. L'acide carbonique des vins mousseux, toujours en proportion inverse de l'alcool, se dissout facilement dans le sang et se dégage promptement par la surface pulmonaire; il agit directement sur le système nerveux, ainsi que le prouve l'excitation que déterminent les eaux gazeuses et qui ressemble à celle de l'ivresse. L'ivresse des vins mousseux est de courte durée et ne trouble pas la digestion ; leur usage prolongé occasionne quelquefois des tremblements. Les vins doux sont d'une digestion plus dilTicile, en raison de la matière sucrée qu'ils contiennent en excès. Les vins acides causent des irritations gastriques et intestinales. En vieillissant, les vins se dépouillent de l'acide acétique qu'ils avaient gardé à la suite de la fermentation ; leur conservation en bouteilles augmente leur bouquet ; ils gagnent en force et en digestibilité dans les tonneaux ou dans des vases de verre fermés par un morceau de vessie de bœuf humide.

2° Cidre. Bière. Le ciire récent et trouble est indigeste et même laxatif; il contient peu d'acide carbonique, beaucoup de mucilage sucré, de l'acide mali(|ue et des ferments en suspension. Quand sa fermentation est plus avancée, il produit les mêmes effets que les vins mousseux et sucrés ; plus tard, sa proportion d'alcool augmente; il conserve peu de sucre et d'acide carbonique; ses propriétés' stimulantes en font une boisson généreuse. Les cidres

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limpides plus OU moins sucrés, alcooliques et gazeux, sont pour de nombreuses populations une boisson aromatique et acidulée, agréable et salubre, offrant à la nufriliori une certaine quantité d'aliments respiratoires (suCrc et alcool). Le cidre de pomme flatté plus le goût par son arôme; celui de poire passe pour enivrant, parce qu'il renferme en général deux fois plus d'alcool que celui de pomme, particularité dont les consommateurs non avertis ne tiennent pas compte. Les piquettes, le rapé, sont toujours plus ou moins aigres. La bière houblonnée agit, comme les amers, en raison de la lupiïline qu'elle contient; celle-ci renferme elle-même une huile essentielle qui, fournie en majeure partie par la sécrétion jaune du houblon, donne à cette plante comme à la bière, sa saveur et son odeur spéciales (Payen, Chevallier). La présence du gluten, du sucre, de l'amidon et de la gomme, fait de la bière une boisson très nourrissante : elle développe rapidement l'embonpoint chez beaucoup de personnes ; il en est de même des chevaux de brasseurs, que l'on nourrit avec de la drèche: les /i8 grammes d'éléments solides qui existent danschaque litre debière, se composent de matières non azotées analogues à la dextrine, à la glucose, et de matières azotées analogues à celles du pain ; M. Payen les considère comme aussi nutritives qu'un poids égal de pain. Ses propriétés stimulantes, en raison peut-être de l'odeur vn'euse du houblon, sont moins agréables, moins exhilarantes que celles de nos vins doués d'arome doux et variés ; elles dépendent, quant à leur intensité, de la quantité d'alcool qu'elle contient, et qui est très variable. Prise au repas, seule ou coupée avec un peu d'eau, elle apaise la soif, excite la cliymitication ; priseenquaiitité plus grande, elle active la sécrétion urinaire, l'exhalation cutanée, les sécrétions muqueuses, et principalement cellesdu conduit intestinal, de l'urèthre et du vagin. Boerhaave, Stoll et Cullen l'ont préconisée; Sydenham la conseille dans un grand nombre de maladies aiguësi telles que les lièvres, la variole, la rougeole anomale, etc. -/fl la recommande dans l'hydropisie, dans l'hématurie, mais surtout dans la gravelle et dans la goutte, dont il fut lui-même atteint. L'usage de la bière légère paraît convenir dans la gravelle. Magefidie (1) la prescrit pure ou étendue d'eau ; M. Scgalas assure qu'elle favorise l'évacuation des calculs de phosphate calcique. Dansl'Ar-

(t) Diclionnaire de médecine et de chirurgie pratiques, article Gravellf t p. 237.

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lois, on {>iu'!rit, dit-oi», la plupart des broiicliiles rommftnçiinlRS «ii preiianl le soir, au moment do se coucher, un verre de bière chaude et sucrée. Les nourrict!s, ludjilutdiement tourmentées par hx soil", se trouvent très bien de hi bière peu mousseuse et légère.

> Alcools distillés. Les eaux-de-vie fabriquées avec les graines, les fécules, les tubercules saccharifiés, contiennent une huile âcre, volatil»^, qui, lorsqu'on les approche encore chaudes du nez, irrite la membrane oculaire et nasale. D'après M. Krauss, il existe de la solaïune et de l'acide prussiqne dans reau-de-viej( de pomme de terre, à laquelle il attribue des propriétés narcotiques et stupéfiantes. Ces eaux-de vie déterminent plus souvent des vomissements, des céphalalgies intenses; elles donnent lieu à une ivresse plus forte, souvent furieuse, plus lente à se dissiper, et laissant à sa suite un malaise plus prononcé. L'acide prussique se décèle par son goût et son odeur dans le kirschwasser, dans l'eau de noyau; les liqueurs de table, chargées de sucre et d'aromates, n'en sont guères modifiées que dans leurs qualités sapides et odorantes; elles agissent en raison de l'alcool qu'elles contiennent. La proportion plus grande de l'alcool est, après tout, ce qui distingue les boissons fermenlées simples et les boissons fermentées et distillées. Toutefois les premières contiennent plus de matières nutritives, notamment les bières; et, quant aux vins, le tannin, l'acide, les sels, le bouquet, corrigent en partie la stimulation brutale de l'alcool

3° De l'emploi des boissons alcooliques.

« Les liqueurs fermentées et distillées, a dit avec raison H. Royer- CoUard (1), ne sont jamais nécessaires pour qui que ce soit, excepté pour quelques individus chez lesquels l'habitude a créé des besoins véritablement morbides. On peut alors considérer ces boissons comme des agents thérapeutiques plutôt qu'hygiéniques. Toutefois il ne convient pas à l'homme sain de s'en abstenir entièrement; l'hygiène ne peut faire abstraction de l'état social où nous vivons et qui nous crée des conditions de régime auxquelles elle doit plier la rigueur de ses règles absolues : par cela même qu'il est difficile d'échapper à toute occasion de stimulation alcoolique, la sagesse veut que nous N disposions nos organes, et qu'un agent qui n'est pas nécessairem"enl nuisible ne leur devienne pas, mêmeàdes doses exiguës une cause de perturbation et de maladie. D'autre part,

;^l> Thèse, p. 48.

INUESTA. — DES BOISSONS.

quoique la généralité et l'invétération des usages ne témoignent pas toujours en faveur de leur utilité, comment n'être pas frappé de cette tendance universelle des hommes à rechercher une boisson fermentée, si ce n'est pour l'apaisement du besoin immédiat de liquides, au moins à titre de condiment, de stimulant général des fonctions? Que prouvent les déplorables effets de l'ivrognerie? Et parce que l'abus des alcooliques est l'une des causes les plus certaines de la dégradation physique des masses, faut-il arracher la vigne des cantons où elle se plaît; faut-il sevrer de bière et de cidre les populations à qui leur sol refuse le vin? Vaine entreprise contre l'usage séculaire et l'instinct des hommes. C'est la tempérance qu'il faut prêcher, non l'abstinence absolue des alcooliques, sauf quelques exceptions parmi lesquelles nous signalons les suivantes : tempérament sanguin très prononcé, pléthore habituelle, irritabilité extrême du système nerveux, prédisposition aux congestions cérébrales, idiosyncrasie hépatique assez développée pour imprimer à l'ensemble de la constitution un cachet d'imminence morbide, et l'incliner aux affections aiguës et chroniques du foie, avec ou sans gastrite. Pour tous ceux qui présentent ces caractères, l'alcool, même à doses modérées, est un agent vraiment toxique dont l'ingestion détermine, chez l'un des accidents d'hypérémie cérébrale, chez l'autre une perversion de la sensibilité et la destruction de l'équilibre musculaire, etc. 11 est encore des personnes qui, sans maladie locale, sans vice d'ensemble, répugnent aux alcooliques et ressentent, par suite de leur usage, des aigreurs, une chaleur incommode à l'épigastre, la dyspepsie, etc. Au contraire, les individus à complexion faible, à tissus pâles et flasques, à sang séreux, aux allures apathiques, ne devront pas se priver de toute boisson fermentée, tout en se souvenant que les excès aggravent intailliblement leurs prédispositions morbides : le vin de Bordeaux, les vins amers, comme celui de Madère, la bière houblonnée, leur sont utiles, ainsi qu'aux sujets lymphatiques, aux femmes délicates ou chlorotiques, aux enfants menacés de scrofule ou chez qui l'ensemble des fonctions semble frappé de langueur. Hors le cas d'asthénie générale, de lymphatisme excessif et de chlorose, il est rare que les femmes se trouvent bien de l'emploi des boissons fermentées. L'orageuse excitabilité de leur système nerveux les repousse et, quand elles s'y adonnent, leur en fait sentir plus fortement la funeste Hilluence. On en voit dont la sobriété habituelle fait place, durant la grossesse, à une passion surprenante pour les alcooliques, qu'elles

70 UYUUilNE l'UlVÉE.

suppoi'tent alors avec qne inipuniiô plussurprenitiitfifiricore, et sans éprouver les pliénomtMies i\ti l'ivrosse. Aux enlaiits bien conslilués et sains, de l'eau pure; aux enliinls cliétifs et flébiles, l'eau rougie et surtout la bière : jamais (\e vin pur clans renlarice. Trotter le défend jusqu'à quarante ans, époque où il en accorde deux verres par jour ; à cinquante ans, deux déplus; à soixante ans six, et cette mesure ne doit plus être dépassée, même à cent ans. Ces dispensations sont trop absolues. En général, avec l'âge, on peut augmenter la ration de vin, sans oublier que, si le vi<^illard ranime par le vin l'innervation défaillante de ses organes, l'affaiblissement de leurs liens sympallfujues et de lepr force de réaction les dispose à des congestions et à des pblegmasies locales, d'autant plus dangereuses qu'elles se dénoncent plus tardivement par le trouble général des fonctions.

L'hfibitude crée des faits qu'il faut se contenter de citer, tant ils violent la règle et déroutent l'obseï vallon ordinaire. Une foule de gens se portent à merveille en ne buvant que de l'eau, et ne peuvent ingérer |a plus minime quantité d'alcool sans éprouver, l'un ides pincements douloureux à l'épigastre, l'autre une migraine, celui-ci une douleur contusive dans les membres (Hoyer-Collard), celui-là une surexcitation générale. De là l'indication, pour l'bomme sain, de s'accoutumera l'usage du vin mêlé d'eau, et même pur en quantité médiocre ; d'autres conservent une santé parfaite, qui ne boivent que du vin pur, et ne pourraient y renoncer sans danger. Il y a des buveurs que de faibles doses d'alcool jettent dans un commencement d'ivresse, et qui supportent ensuite une étonnante quantité de vin avant de tomber dans l'ébriété complète. L'abus des alcooliques, s'il date de loin, peut lui-même entrer dans les conditions, noqs ne dirons pas de la santé, mais de |a conservation. La femme d'un négociant contracta à cinquante ans l'babilude de l'ivrognerie poussée jusqu'à boire cinq à sept flacons d'eau de Cologne par jour; devenue leuco-pblegmatique au bout d'un an, elle se ravisa par frayeur et renonça brusquement à toute boisson fermentée; buit jours après ce sevrage violent, elle mourut ( Esquirol ). La maladie ne suspend point le règne de l'habitude ; au^si Dupuytren, en ISl^t, prescrivait-il une ration devin par jour aux soldats russes blessés qu'il traitait à l'Hôlel-Dieu. M. Chomel agit de même envers un malade dont la ration habituelle d'alcool se pomposait, par jour, de plusieurs bouteilles de vin ei de deux bouteilles d'eau-de-vie ; malgré l'existence d'une inflammation aigué.

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il lui accorda journellement deux bouteilles de vin et une demibouteille d'eau-de-vie. Tout praticien possède de semblables faits par devers lui. L'imminence morbide qui résulte des conditions climatologiques ou de l'existence actuelle d'une épidémie, est notablement augmentée par les excès habituels d'alcooliques. Dans les pays chauds l'ivrognerie imprime à un accès simple la forme pernicieuse, délirante, comateuse; multiplie les flux diarrhéiques et dysentériques ; favorise les congestions et les suppurations du foie. Les médecins de la marine ont noté que dans les épidémies de fièvre jaune, les matelots du Nord, plus intempérants que ceux du Midi, périssent en plus grand nombre; dans l'épidémie qui désola Cayenne en d850 et 1851, la proportion des décès a été pour les premiers de 2,2 sur 3, et celle des derniers de 1 sur 3 (1). Les trois épidémies de choléra qui ont sillonné la France, ont mis en évidence, à Paris, l'aptitude des ivrognes à recevoir l'impression de la cause épidémique et l'impuissance presque constante de leur réaction. Au Val-de-Grâce, en 1849, les buveurs d'alcool, les amateurs intempérants delà goutte du matin, si nombreux dans l'armée, ont payé au choléra un iribut prépondérant. Chez les individus qui, sans être des ivrognes, sont accoutumés à boire une assez forte quantité do vin à leurs repas, la convalescence ne se prononce complètement que lorsque cette boisson leur est rendue. Il faut même se hâter de le faire. C'est ainsi que nous avons décidé la convalescence d'un militaire qui, attaché à la cantine du régiment, buvait journellement plusieurs bouteilles de vin, et qui nous était arrivé à riiôpital atteint d'une pneumonie aiguë du sommet droit avec délire. En général, le vin et la bière sont utiles aux convalescents, toutes les fois que le foyer morbide est parfaitement éteint et que l'encéphale et les voies digestives sont inlacts. Dans beaucoup de maladies, le vin est une ressource précieuse de traitement soit qu'il aide à relever les forces nerveuses dont l'épuisement domine la scène clinique, soit qu'il fasse taire le délire qui se développe si facilement chez les individus affaiblis par les excès, les pertes sanguines, etc. Il est peu d'affections chroniques, si l'on excepte celles du tube digestif, où le vin dilué ne puisse se donner avec avantage. Encore le vin de Bordeaux, frappé de glace, a-t-il corrigé la sensibilité morbide de maints estomacs, et guéri bien des prétendues gastrites chroniques, qui n'étaient que des névroses liées à un état

(1 ) Fonssagrives, Traité d'hygiène navale, 1856, p. 109.

72 HYGIÈNE PBIVÉE.

général d'anémie et de débilité. Les professions qui se rattachent intimement à l'ijabitude l'ont varier les effets de ralcool : celles qui exigent une grarule dépense de force musculaire, et qui accélèrent le travail éliminateur des organes de sécrétion et d'excrétion comportent un plus large usage des boissons fermentées, pourvu que ceux qui les exercent soient d'ailleurs sains et bien constitués, ne remplacent point la salutaire stimulation des aliments par celle de l'alcool, et ne se jettent point dans les fatales alternatives des excès et des privations. Dans les professions sédentaires, la stimulation de l'alcool est moins nécessaire, et elle amène des altérations organiques, s'il s'y joint une contention habituelle de l'esprit.

Nous avons indiqué l'emploi des alcooliques suivant les climats (tome I). Dans les pays chauds, les alcooliques ne peuvent que nuire aux individus non encore acclimatés. Qu'ils laissent passer la période initiale de surexcitation, caractérisée par les hémorrhagies, par l'imminence des congestions locales, par l'élévation de la température du sang. Plus tard, quand les sueurs excessives auront débilité l'économie et amené l'atonie des organes digestifs, l'alcool dilué sert à ranimer la vie centrale, l'action digestive, les forces musculaires, à modérer les déperditions cutanées : encore faut-il le proscrire s'il existe une disposition à la dysentérie ou une menace d'hépatite. L'acclimatement une fois consommé, l'Européen peut, comme les indigènes, user très modérément des alcooliques ; un léger degré de stimulation habituelle leur semble nécessaire ; l'usage si commun du bétel, des aromates, des épices, répond à ce besoin : il en est de même du tafia qui, pris en petite quantité, favorise la digestion , mais dont l'abus, dit M. Jacquier (1), occasionne dans la Guyane française des accidents formidables, tels que tremblements violents, coliques atroces, affections cérébrales compliquées et fréquemment mortelles. 11 vaut donc mieux, dans l'emploi des alcooliques, rester au-dessous de la mesure que la dépasser. Dans l'Inde, les indigènes n'ont pour boissons que l'eau et une décoction de riz appelée cange ; les Arabes bédouins du désert sont d'une sobriété rare; celle des Italiens et des Espagnols est proverbiale ; en général, les populations des pays chauds tempérés consomment moins d'alcooliques, et leur usage n'y est point une condition de santé. Les boissons glacées les remplacent ; aussi la glace est-elle en quelque sorte un objet de nécessité populaire en

(1) Thèse, 18S7.

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Espagne, dans le royaume de Naples, où le gouvernement lui-même ■n assure l'approvisionnement. Dans les climats froids, les alcooli- |ues sont mieux supportés, sans qu'ils constituent un élément né- :essaire du régime ; la tolérance des Septentrionaux pour l'alcool 'explique par la prédominance deleursystème musculaire, par l'ex-

;itabilité moindre de leur système nerveux, surtout par l'abondance le leur nourriture et les exercices auxquels ils se livrent ; leur respiration étant plus énergique, ils dissipent aussi plus rapidement 'alcool par cette voie principale d'élimination ; néanmoins, comme lous l'avons dit, leurs excès ne sont pas exempts de suites graves; Is entraînent une foule de maladies aiguës et chroniques, très louvent des morts subites, dues peut-être à l'action subite du froid ;ur l'organisme détérioré par l'alcool. C'est dans les pays humides !t froids que les alcooliques nuisent le moins ; ils relèvent la puislance de réaction de l'organisme que les influences atmosphériques endent à réduire à son minimum. Quant aux localités marécageuses, on sait que l'usage d'une boisson fermentée y diminue les ïhances d'intoxication miasmatique, atténue l'influence des effluves, raffermit la convalescence des fébricitants, éloigne les re- :hules; dans les maremmes de la Toscane, l'immunité des riches |ui boivent des vins généreux a donné lieu au proverbe : « La cativaria è nella pentola ». Lancisi a dit depuis longtemps aux habiants des pays à marais : « Utendum est optimo et parco victu. — Vinum nive refrigeratum cumparvu aquœ copia bibendum s).

C'est ici le lieu d'indiquer les soins qu'exige l'état d'ivresse. 7homme ivre doit être considéré et traité comme un malade qui •éclame toujours des soins hygiéniques et qu'il est souvent urgent le secourir. Le reléguer dans l'isolement, le jeter dans un cachot, lans une salle de police, c'est parfois l'exposer à périr. Nous ne parlons pas des moyens proposés pour empêcher l'ivresse et dont )n userait avant de boire; tels que l'huile d'olive, l'eau salée, les imandes amères (Plutarque), l'absinthe, le safran, les frictions iromatiques sur les tempes, l'urine même, etc. : leur efficacité est mile. L'ivresse déclarée, il faut placer le malade dans un air pur ;t frais, le débarrasser promptement des vêtemens qui exercent ine compression sur différentes parties du corps, notamment au iou ; on l'abritera soigneusement contre le froid : les ivrognes qui iuvent leur vin ont une grande tendance à se refroidir; de là le -alentissement de la circulation et par suite l'augmentation delà îongeslion des vaisseaux profonds; beaucoup d'entre eux péris-

"^^ HYUIÈNK PBIVÉB,

sent ainsi d'asphyxie; l'usiij^e vulgnire i\e les entourer de paille, de fumier, etc., est donc Ibndé sur l'expérience. Le premier d* gié cède à quelques tasses de café ou de llié léjjer, à une potion composée d'un demi-verre d'eau et de dix à douxc gouttes d'ammoniaque. Les nausées avec vertiges sont une indication naturelle pour le vomissement, que l'on provoque alors par l'ingestion l'eau tiède, par la titillation de la luette à l'aide d'une plume dont on a trempé les barbes dans de l'huile, au besoin par l'adminis-' Iration de l'émétique à la dose de 10 à 15 centigrammes. On apaise ensuite la soif avec de la limonade, ou toute autre boisson aci dulée; d'après Roesch, le vinaigre serait l'antidote direct de l'a cool ; il est certain qu'on a souvent obtenu d'excellents effets av l'eau vinaigrée employée en boisson, en lavement, en fomentatio et en affusion. Dans le deuxième degré, on débute par les mêmes nioyens ; mais on élève la dose de l'ammoniaque (acétate ou carbonate) h hO gouttes et au delà : j'ai donné avec succès jusqu'à une once d'acétate d'ammoniaque. Il faut alors se préoccuper du degré de congestion cérébrale, et suivant qu'il est plus ou moins pro-| noncé, le combattre par les lotions froides sur la tête avec ou sans vinaigre, par des applications de sangsues aux tempes, aux apo physes mastoïdes, à Tanus en cas d'hémorrhoïdes habituelles, par une ou deux saignées générales, par des sinapismes promenés su les extrémités itd'érieures. La réfi igération de la tête à l'aide d compresses imbibées d'eau froide a été souvent utile; mais il faut empêcher le refroidissement général du corps, auquel l'homme ivre et surtout l'ivrogne sont très disposés ; aussi Roesch rejetle-t-U l'emploi du froid. Trotter a vu des matelots ivres qui tombaient à la mer, en sortir dégrisés; ces faits exceptionnels n'autorisent point à prescrire, ainsi qu'on l'a fait, l'immersion totale du corps, 1 bains de surprise, comme moyen de traitement de l'ivresse. Quand celle-ci est furieuse et convulsive, on se fait assister par des hommes calmes et vigoureux pour se rendre maître de l'individu et le faire tenir au lit, les pieds liés, le tronc et les cuisses assujettis avec des draps passés en travers, tandis que l'on se borne à contenir 1 mains; on cherche ensuite à provoquer le vomissement par 1 moyens les plus simples, sans recourir à l'émétique ; toutefois on s'abstiendra de faire vomir, s'il s'est passé un trop long temps depuis l'ingestion des boissons spiritueuses pour qu'il en reste une quantil notable dans l'estomac, et l'on a vu plus haut que l'absorption de l'i^lcool est très rapide. Dans le degré extrême de l'ivresse, quand

INUESTA. — DES BOISSONS. 7»

lypérémie cérébrale est porlée jusqu'à produire la stupeur et rimiueiice de l'asphyxie, il faut employer coup sur coup la saignée, s applications froides vinaigrées sur la téte, les affusions mêma ir la léte et le cou, si l'on n'a pas à craindre le refroidissennent jnéral, les sinapismes sur les membres inférieurs ; en même temps le l'on s'eiïorco de faire vomir en doublant la dose d'cmétique, us préjudice pour les autres moyens propres à provoquer la con^ ilsion du diaphragme. Si, malgré ces tentatives, le vomissement a pas lieu, la sonde et la pompe gastiique serviront à vider l'esluiac. Ogston et la plupart des médecins allemands préfèrent )nstamuient l'emploi de la pompe aux vomitifs : Ogston a revivifié X individus ivres-morls par l'évacuation artificielle de l'estomac. 3 malaise que l'ivresse une fois dissipée laisse encore à sa suite ne sisie point à un peu de diète et à l'usage des boissons acidulées ^eç du vinaigre ou du suc de citron ; l'infusion froide de café implace quelquefois avantageusement ces boissons.

§ 3. — Des boissons aromatiques.