I. — Café

Semence renfermée dansla baie rouge du cofîea arabica L., de la imille desrubiacées. L'arbrisseau qui la fournit, connu d'Avicenne ; môme, d'après Prosper Alpin, des Grecs et des Hébreux, est na-» irel aux cantons les plus chauds de l'Élhiopie, de l'Arabie, de Yémen, d'où il a été transporté dans l'Inde, puis en Europe, et de

dans l'Amérique méridionale. Des manuscrits delà Bibliothèque )yale font connaître qu'en Orient l'usage du café existait dès 875, 'Iialie eut ses premiers cafés publics en 16/i5, Londres en 1652, arseille en 1671, Paris en 1672; les Vénitiens et les Génois les pprovisionnaient du café qu'ils tiraient de l'Égypte. Les Hollauais transportèrent dans leurs colonies de Batavia et de Surinam iielques pieds achetés à Moka, et c'est d'Amsterdam que Louis XIV ;çut, au commencement du xviu' siècle, un pied qui, placé dans !s serres du Jardin des Plantes, se couvrit de fleurs et se multiplia rodigieusement; cet arbrisseau fournit les trois pieds que le gouernement envoya en 1720 à la Martinique pour naturaliser le cahier dans ses possessions des Indes occidentales: deux pieds péirent pendant la traversée: le troisième, conservé à force desoins ar le capitaine Declieux qui l'arrosait avec une partie de sa propres

ration d'eau, devint l'origine de toutes les plantations de caféiers qui se développèrent à la Marliniipje, à la Guadeloupe et à Saint- Domingue. Les meilleurs produits sont fournis par les plantations situées vers la pointe de l'Arabie.

Le fruit du caféier est une baie rouge du volume d'une petiU; cerise, logeant en deux cavités que revêt une membrane coriace et cartilagineuse, deux graines dures, à forme semi-ovoïde, marquées d'un sillon longitudinal sur leur face plane, convexes de l'autre; on les débarrasse par la dessiccation et les frottements delà pulpe mucilagineuse et agréable au goût que renferme la coque extérieuie qui les enveloppe (café en coque): les graines sont elles-mêmes entourées d'une peau, sorte d'arille (lleurs de café) dont on retrouve les replis dans l'intérieur de la semence; on l'en dépouille (café mondé). Dans les environs de Moka et dans d'autres localités, on attend que les fruits, parvenus à leur complète maturité, tombent et se dessèclient spontanément; ils ont alors leur maximum de principes immédiats et de force aromatique; aussi leur parfum se développe-t-il davantage à la torréfaction usuelle. Ces cafés s'exportent décortiqués imparfaitement, mélangés avec des grains quarlzeux; leurs grains dépouillés des enveloppes, sont jaunâtres et d'une grosseur irrégulière. Le café contient, d'après M. Cadet de Gassicourt, un principe aromatique particulier, une huile essen tielle concrète, du mucilage qui est probablement le résultat de l'action de l'eau chaude sur la fécule, une matière exlractive colorante, de la résine, une très petite quantité d'albumine et de l'acide gallique. D'autres ont signalé dans sa composition un acide caféique dont l'altération par l'effet du grillage donnerait naissance à l'arôme, et une substance azotée définie, appelée caféine, découverte en 1820 parRunge; celle-ci, blanche, cristallisable, fusible, volatile, peu soluble dans l'eau froide, assez soluble dans l'eau chaude et l'alcool, paraît être le pi incipe des propriétés les plus marquées du café : Pfaffet Liebig lui ont assigné la constitution chimiquesuivante : carbone, a9,77 ; hydrogène, 5,33 ; azote, 28,78; oxygène, 16,12. Plus récemment, M. Payen (1) a déterminé comme il suit la composition du café :

(1) Mémoire sur le café, par M. Payen [Annales de physique et de chimie, 1849, S" série, t XXVI, p. 108).

l.NCKSTA. — DES BOISSONS. 77

Cellulose 34

Eau hygroscopiqup '•2

Substances

Glucose, dextriiie, acide végétal indéterminé 15,5

Légutnine, caséine (glutine?) "10

Chloriginale de potasse et de caféine 3,5 à 5

Organisme azoté ^

Caféine libre 0,8

Huile essenlielleraent concrète, insoluble dans l'eau 0,001

Essence aromatique, fluide, à odeur suave, soluble dans

l'eau et essence aromatique moins soluble 0,002

Substances minérales : potasse, chaux, magnésie, acides

phosphorique, silicique, sulfurique et traces de chlore. 6,697

La proportion de caféitie varie dans les différentes espèces du commerce; MM. Robiquet et Boutron ont signalé les différences suivantes :

Pour {500 grammes de cafe'.

Café Saint-Domingue 0,85

— Cayenne 1,06

— Moka, Java et Alexandrie 1,26

— Martinique 1,79

Les recherches de M. Payen ont fait voir que l'on peut isoler le résidu et les produits d'une infusion de café, de manière à retenir, sous un volume réduit à 1/100^ environ, la plus grande partie des principes aromatiques. Ceux-ci sont complexes et fournissent à l'analyse deux huiles essentielles odorantes : leur poids total s'élève au plus à 2/10,000" du poids du café ; une goutte de cette essence suffit pour parfumer toute une chambre. La force et la suavité de l'arôme déterminent la valeur des diverses sortes de café; M. Payen a calculé qu'en admettant, pour la quantité pondérable de l'essence, seulement les 2/;5 du prix du café, la principale huile essentielle du café représenterait la valeur énorme de 10,000 fr. le kilogram. Les qualités variables des cafés du commerce traduisent les variétés cultivées, l'exposition, le sol, le terrain, les soins de la culture et les conditions atmosphériques. M. Payen s'est attaché à définir les deux principales sortes du commerce, le martinique et le moka. Le premier est en grains volumineux, à face déprimée; quelques grains roulés en ellipsoïdes se rapportent à des fruits dont un des ovules était avorté; d'autres, plus rares encore, cà forme anguleuse, indiquent la présence et la pression mutuelle de trois ovules dans

^8 HYGIÈNE PUIVÉE.

le même fruit. Les {grains du moka t^ont d'un gris jaunâtre, moins volumineux, d'une forme plus irré{<ulière, pres(jue toujours aplatie sur la face qui correspondait à un deuxième grain dans chacun des fruits; la forme arrondie n'appartient qu'à quelques grains développés isolément dans un fruit dont l'un des ovules est avorté. La matière grasse du moka, un peu plus abondante que dans les .autres espèces, forme leslS/lOO-^' du poids total ; plus jaune, plus fluide, elle retient plus l'oriement une partie de l'essence aromatique, d'ailleurs plus suave et e»i proportion plus forte. La matière grasse du café maritime est plus brune, moins tluide. La prébence d'une matière cireuse et la couleur verte des grains peuvent provenir de l'époque de la récolte et du moment où s'est effectué le décorticage; lorsqu'on enlève la pulpe du fruit remplie de sucs, l'oxygène atmosphérique réagit sur le périsperme tout humide, le chlorogiuateverdit, les substances grasses s'allèrent, et l'essence s'altère ou s'échappe en partie.

Le café non torréfié a une saveur et une odeur herbacées. Sous l'action du feu, le grain double presque de volume et perd environ le quart de son poids; la partie ligneuse de la semence subit une décomposition partielle et devient friable; il se forme, en outre, un corps brun, soluble dans l'eau, analogue à celui qui se produit dans la torréfaction de l'amidon, et que l'on suppose dérivé de l'altération d'une substance gommeuse préexistant dans le café. Mais le produit le plus important de la torréfaction est celui qui donne l'arôme; nous avons vu qu'on peut l'isoler; par la distillation de Z a U kilogrammes de café torréfié en présence de l'eau, on obtient un liquide aromatique qui, agité avec de l'élher, lui abandonne une huile brune, plus lourde que l'eau, appelée co/eone par MM. Boutron et Frémy. Une quantité presque impondérable de caféone suffit pour aromatiser plus d'un litre d'eau. On a vérifié que la caféone et la substance amère du café proviennent de la décomposition de la partie du café qui se dissout dans l'eau : du café vert, d'abord épuisé par l'eau, puis torréfié, ne livre a l'eau bouillante ni principe aromatique ni produit amer. La torréfaction a donc pour but de faciliter la décomposition de la partie du café qui est soluble dans l'eau, et de la transformer en principe amer et en caféone. Il faut l'arrêter au moment même où l'enveloppe ligneuse devient friable; si elle est poussée trop loin, le ligneux et les corps gras contenus dans la semence donnent lieu à un dégagement de carbures très volatiles, empyreumatiques, à saveur désagréable; la

proportion de ces carbures augmente avec la perte en poids du café sousTaclior) d'une température trop élevée, depuis 0,18''jusqu'à 25 et au delà. Pour avoir toutes les qualités, le caFé doit être torréfié jusqu'au blond, moulu et infusé de suite, et pris très chaud; broyé depuis plusieurs jours, cuit depuis la veille, il n'a plus son arôme ni sa bonté. La torréfaction du bourbon doit être poussée moins loin que celle du marliiiique. L'infusion est le meilleur mode de préparation : on aura soin de ne verser l'eau sur le café qu'au degré de l'ébuliition ; la décoction lui enlève son parfum le plus suave et le rend plus amer. M. Payen s'est assuré qu'après deux heures d't'bullilion, l'infusé ne conserve plus sensiblement d'odeur agréable. Les Turcs et les Arabes y laissent le marc qu'ils boivent avec le liquide ; c'est de cette manière que nous l'avons vu prendre par lesMoréotes, et qu'il paraît convenir dans les pays chauds. Le café ne doit pas être trop vieux, le moka qui a deux ans a son arrivage a perdu de sa qualité (père Labal) ; le café des îles ne doit pas avoir moins d'un an ni beaucoup plus: trop récent, il est huileux et d'une amertume excessive; le premier possède l'arôme le plus agréable et le plus développé; le bourbon, dont le grain est plus gros et jaunâtre, a un parfum très prononcé; le martinique, que l'on reconnaît à sa couleur verdâtre, est plus acre et plus amer. L'infusion la plus délicieuse se prépare avec partie égale de café bourbon et de café martinique, torréfiés séparément et à des degrés différents.

L'usage du café est universel, et la consommation qui s'en fait est immense. En 1849 , l'Europe en a reçu par importation 1,920,000 quintaux métriques, dont un tiers au moins est resté en Allemagne. Louis XIV fut le premier qui en prit en France; et malgré le haut prix de la graine , dont la livre coûta , dans l'origine , jusquà 140 francs, malgré ie mot de madame de Sévigné (Racine passera comme le cale), malgré l'avis des médecins qui le jugèrent nuisible à la santé, il est devenu, pour les femmes et pour un grand nombre d'hommes, la base du premier repas du jour; pour les mangeurs et même pour beaucoup de gens sobres, l'auxiliaire obligé de la digestion ; pour les populations méridionales, presque un spécifique contre l'action débilitante des chaleurs; pour les classes intellectuelles , une liqueur à laquelle le génie se plaît à rapporter une partie de ses inspirations (1). Poison , disent les uns; ambroi-

(1) Cabanis, Rapports du physique et du moral de l'homme, 8"= éditioa avec Dûtes de L. Peisse. Paris, 1844, p. 387. '

HO IIY(ill!;NR IMUVKL.

sie, si l'on en croit les aulres : exagération des deux cAtés. Le danger ou l'avantage est ici, comme pour toute autre substance bromatologique, dans le rappoil de son action avec une organisation donnée. L'infusion décale, bien préparée, est une boisson extrêmement agréable, d'une saveur exquise. Avant de l'ingérer, on en hume avec délices la suave vapeur; dès qu'elle arrive dans l'estomac , elle y fait naître une douce chaleur et une sensation de bien-être qui se répandent dans toute l'économie; elle accélère la respiration, augmente la fréquence et la force du pouls; 2 gros d'infusion de café, injectés dans la veine jugulaire d'un chien, ont fait monter l'hémodynamomètrede M. Poiseuille, de 30-/45 millim., à 70-105 (Magendie);en même temps la transpiration devient plus abondante, les sécrétions plus faciles. Les centres nerveux participent a leur tour à celte expansion vitale; les facultés intellectuelles s'érigent; les penchants et les affections se prononcent; les expressions, gestes et paroles se succèdent avec plus de dextérité; les mouvements deviennent plus vifs, plus aisés; chez quelques personnes, le sens génital s'éveille. Ces phénomènes témoignent de la puissance excitante du café, puissance qui semble agir primitivement et sur les extrémités nerveuses de l'estomac, et sur le système vasculaire. Les effets du café sont, du reste, modifiés par la température du liquide, par l'état de vacuité ou de plénitude gastrique , par l'âge et le tempérament, par l'habitude , par la nature du climat et des localités ; et c'est pour n'avoir pas tenu un compte suffisant de ces circonstances que l'on a tant déclamé pour ou contre le café. Pris froid, il s'en faut qu'il développe le même degré de stimulation ; le calorique est donc un élément capital de ses vertus. L'immense majorité des amateurs le prennent après les repas ; il n'agit alors sur l'estomac que d'une manière presque indirecte à travers la masse des aliments qui l'emplissent, et son influence sur l'économie est diminuée de tout le secours qu'il fournit à la digestion. C'est surtout à la fin des grands repas qu'il est désiré et bien supporté ; il rehausse l'énergie de l'estomac aux prises avec une quantité condérable d'aliments divers; il en rend lachymification plus prompte et plus facile ; il abat les fumées stupéfiantes du vin , prévient l'ivresse et ses suites. Au contraiie, pris à jeun, il ne détermine qu'une excitation sans fond , suivie de tiraillement à l'épigastre , d'une sensation de vide, d'un malaise qui rappelle celui de la faim ; c'est alors aussi qu'il émeut le plus fortement le système nerveux ; et pour peu que l'on continue d'en user à cette guise , il détermine

INGESTA. — DES BUISSONS. 81

les accidents qui se rapportent à la prépondérance morbide de ce .système. Les constitutions caractérisées par la prédominance des élaborations blanches, et la langueur des actions vitales, puisent dans le café une stimulation favorable à leur digestion, et qui tourne au profit de leur ensemble. L'âge , en ralentissant l'activité des organes et en relâchant leurs liens sympathiques, semble aussi faire du café l'excitant fonctionnel par excellence des vieillards, en même temps que, par la menue proportion de ses éléments nutritifs, il répond a leur menu besoin d'alimentation. Aussi le savourent-ils avec délices; il réveille leur sensibilité émoussée, et restaure, pour ainsi dire, en eux la conscience de la vie.

En général, tous ceux dont la circulation s'ébranle difficilement peuvent faire usage du café sans inconvénient. Napoléon, dont le »pouIs marquait par minute, l'aimait à l'excès. Dans les pays froids et humides, il aide l'organisme à réagir contre les influences déprimantes de l'atmosphère; dans les localités marécageuses, il provoque et entretient le mouvement éliminateur vers le tégument externe; dans les climats chauds, il semble agir à la fois comme amer sur les organes digestifs et comme excitant général sur l'économie qu'il fait sortir du coUapsusoii la jettent les chaleurs excessives. A bord des vaisseaux, dans les camps, au feu des bivacs, il facilite la digestion d'un repas composé de salaisons et de légumes secs ; il provoque les causeries et les épanchements qui font oublier les privations du moment, entretient dans les esprits une douce exaltation qui rend les nuits de garde moins longues, la pluie moins pénétrante, la brise moins glaciale, la marche du temps moins uniforme et moins triste. Ces conditions morales de notre espèce, ces besoins que la civilisation crée et développe, ces éléments de la spontanéité psychique qui entrent pour une si large part dans l'équilibre de la santé, les hygiénistes les oublient trop ; ils sont l'origine et la raison de nos habitudes: celle du café fait partie en quelque sorte de notre civilisation. Médecins, résignezvous à l'absoudre. Et qu'importe à l'artiste, au littérateur, au philosophe que son pouls s'accélère de quelques pulsations une ou deux fois par jour si, comme Barthez, il peut dire du café : w II me débêtise. » L'habitude, d'ailleurs, atténue singulièrement les mauvais effets du café, si elle n'en fait une boisson entièrement innocente. Fontenelle, Voltaire, Frédéric II, Delille, et tant d'autres qui en ont fait excès, ont pu croire qu'il ne nuisait pas à la longévité. Avant de le défendre, examinez soigneusement les conditions

3* ÉDIT. — II. f-

82 IIYOIÈNE PlllVKE.

de santé de ceux qui y sont accoutumés ; pesez les inconvénients de l'usage et ceux de l'abstinence. J'ai vu des personnes qui avaient entrepris de s'en sevrer, s'adaissor chaque jour sous lepoidsde leurs digestions, tomber dans une sorte de mélancolie, perdre de leur activité inlellectuellc. Je me suis pressé de leur rendre la liqueur vivifiante, dont l'arôme seul, aspiré à longs traits, leur était une inelïable jouissance. Qui ne possède dans ses relations telles gens qui se réveillent tous les matins dans un état semi-torpide, et ne s'en dégagent qu'après les premières gorgées de café au lait? Certes, il y a quelque analogie entre ces phénomènes et ceux que produit l'abus des alcooliques. Mais aussi différent des boissons fortement alcooliques que des vapeurs narcotitjues qui produisent l'ivresse et l'engourdissement des sens, il semble emprunter à ces deux ordres de modificateurs leurs eflets sensitifs les plus agréables, sans reproduire leurs inconvénients, et, pour ainsi dire, leur brutalité; loin d'appesantir les facultés intellectuelles, il les excite, il les dilate. L'abus même aboutit diversement : l'abus des boissons aromatiques peut exalter le système nerveux, mais il ne le dégrade point; affaiblir le tissu musculaire, mais il ne rend pas ses contractions irregulières et incertaines. Le café n'a jamais occasionné une gastrite véritable. Vous dites qu'il maigrit, qu'il ôte l'appétit, qu'il congestionne le cerveau (1) ; mais ces fâcheux effets, vous les avez observes sans doute chez des personnes qui se condamnent à la docte réclusion du cabinet. Or la vie cellulaire suffit à les produire sans le concours du café. Non que l'abus de cette liqueur soit exempt de périls • non que l'on puisse en permettre l'usage à tous les types d'organisation et avec tous les genres de vie : telle n'est pomt notre pensée. Les personnes éminemment nr-rveuses, dont la sensibilité est très mobile et l'esprit très irritable; les individus à prédominance bilieuse, ceux qui sont enclins h l'hypochondrie, aux affections hémorrhoïdaires et goutteuses; ceux qui sont atteints d'irritation gastrique ou de quelque inflammation chronique sujette a recrudescence, doivent s'en abstenir. Les doses excessives du cafe font naître, chez ceux-là même qui n'offrent aucune de ces dispositions un état permanent d'exaltation et d'irritabilité qui, avec l'intervention de causes occasionnelles, peut amener l'explosion de certaines maladies et en aggraver la marche. Un médecin anglais, M. Golet (2), signale, parmi les inconvénients du café pris en excès

(1) Réveillé-Parise, Op. cit., t. II, p. ^54.

(2) Archives de médecine. Paris, 1833, 2« série, l. m, p. 433.

et longtemps, la gastralgie, à laquelle se joint plus tard une espèce, de frisson ou do frémissement dans le côté gauche de la poitrine, un poids incommode au-devant du thorax, avec dyspnée et soupirs, et, de plus, une excitation générale qui ressembleàcellede l'ébriétê commençante. Si l'on ne renonce pas alors au cale, il survient un malaise plus profond, dont les principaux caractères sont le froid glacial des pieds et des mains, une sensation importune de froid à l'occiput. Quelquefois les accidents s'aggravent: fourmillement de tout le cuir chevelu, céphalagie intense, trouble de la vue, vacillation dans la marche, vertiges, pouls faible et irrégulier, suffocation avec insensibilité et convulsions; la douleur de l'estomac s'accompagne de spasmes violents, le cœur est agité par des palpitations ou se ralentit jusqu'à la syncope; l'altération du moral se dénote par les saillies d'une humeur morose et chagrine; ces symptômes, que l'abus du thé provoque également, ne cessent, d'après M. Colet, que par la privation du liquide aromatique, et se renouvellent dès que l'on revient à en faire usage.

Le café exerce-t-il une action spécifique sur le dynamisme cérébral ? Il y a exagération certainement à le qualifier de boisson intellectuelle, mais il n'y en a pas moins peut-être à lui refuser toute influence sur le rhythme physiologique de l'encéphale. S'il ne le modifie qu'à litre d'excitant général, pourquoi l'ammoniaque, l'éther, les infusions préparées avec d'autres plantes aromatiques, n'exei'cent-elles pas une action analogue sur les manifestations de l'intellect ? Les esprits les plus lourds puisent dans le café une certaine facilité pour les œuvres de l'intelligence ; il ne fait pas éclore la pensée dans la cervelle de l'idiot , mais il ranime les facultés engourdies de l'homme sain, il épanouit l'imagination du poëte, il ravive la mémoire du professeur, il fait couler les idées de la plume et les paroles des lèvres. Pour nous, qui ne prétendons pas expliquer l'influence de tous les agents hygiéniques par la dichotomie de l'irritation et delà non-irrilation, nous reconnaissons que celle du café a un rapport particulier avec les fonctions de l'encéphale ; elle porte directement sur le système nerveux, et, dans ce système, particulièrement sur l'extrémité céphalique. C'est par là que nous comprenons la propriété qu'il possède d'empêcher le sommeil au moins pendant six à huit heures après son ingestion, propriété que ne partagent point les alcooliques ni les autres boissons aromatiques ; elle s'afiaiblit par l'habitude sans jamais s'épuiser entièrement. Non-seulement le café pris pendant le cours de la nuit écarte

s/» IIYOIÈM' l'UlVKE.

le sommeil ei l'accablenit'iil qui précède, mais encore il procure à l'fspril une lucidité et un état de quiétude qui démontrent pour nous jusqu'à l'évidence la merveilleuse spéciticité de son action. Nous rattachons à colle même cause les vcilléilés aphrodisiaques qu'il suscite à quelcjucs peisoimes sans la complicité des organes génitaux. Le calé, utile contre l'asthme, les lièvres iiilermitlentes, les diarrhées atoniques. etc., neutralise les elfets stupélianls de l'opium, sans doute en dissipant la congestion de l'encéphale par l'accélération qu'il imprime au cours du sang : c'est de cette manière qu'il remédie souvent aux céphalalgies symplomatiques d'une légère hypérémie du cerveau. Aussi ne comprend-on pas le reproche injuste qu'on lui a fait de favoriser les congestions sanguines vers la tête, de disposer à l'aimplexie, etc.; il les éloigne plutôt, soit en dissipant les stases sanguines qui s'opèrent dans le cerveau, soit en facilitant les digestions dont l'embarras est une cause si fréquente d'accidents vers la tète.

Le café au lait et à la crème est d'un usage presque universel : présomption d'innocuité. Agréable au goût et à l'odorat, il passe bien, accélère la digestion, entretient la liberté du ventre, et remplace, pour beaucoup de personnes, l'emploi d'un laxatif. Le peuple en use avec prédilection ; aussi se vend-il au coin des rues et dans les places publiques. Combien de femmes sacrifient toute autre nourriture à leur ration quotidienne de café au lait! On l'accuse de causer des tremblements, des mouvements fébriles, des dyspnées des palpitations, des leucorrhées, de diminuer l'énergie des tissus etc banales énonciations dont pas une n'est fondée sur une observation exacte et régulière. H convient seulement de fixer la proportion du lait et du café suivant le degré d'irrilabdite nerveuse de ceux qui en font usage.

La valeur alimentaire du café ressort des données suivantes : Un litre d'eau et 100 grammes de café fournissent une infusion qui contient par litre 20 grammes de matières solides en moyenne; cette infusion contient, à volume égal, trois fois plus d'éléments solides et plus du double de matière organique azotée que celle du thé préparée avec 20 grammes de thé par litre d'eau bouillante Les' populations méridionales qui ont un goût presque mstmct.f Dour le café, y trouvent donc à la fois un moyen de réaction contre les chaleurs, un aliment approprié au climat. C'est sans doute pour l'avoir vu en usage parmi les indigènes que Desgenetles l'a recommandé à nos soldats en Egypte, bien longtemps, comme on le

INGESTA. -— DES BOISSONS. oD

voit, avant que les médecins militaires de notre époque ne l'aient préconisé en Algérie. Nous avons vu le Corse, le Moréote, le Turc, l'Arménien, le Bulgare des côtes de la mer Noire en user avec une égale prédilection ; la soupe au café est le repas préféré des matelots pour le matin; elle égaie le réveil de nos soldats en Afrique ; elle a été souvent pour eux le correctif des salaisons, le seul aiguillon de leur appétit sur le plateau de Sévastopol. Un litre formé de parties égales de café et de lait contient :

Matières grasses , Subst. solides. Subst. azote'es. siiiines et sucrées,

1/2 liIred'iDfusion de café. . 9,5

1/2 litre de lait 70

Sucre en moyenne

154,5 ou 49,53 plus 104,97

M. Payen fait remarquerque ce liquide alimentaire représente six fois plus d'éléments solides et trois fois plus de substances azotées que le bouillon; ses propriétés nutritives sont donc réelles, et il faut ajouter qu'il communique son arôme, sa saveur, sa puissance stimulante à une quantité de liquide égale à vingt ibis son poids (eau et lait) et à un égal volume de pain dont il corrige le peu de sapidité. Les mineurs de Cliarleroy ne reçoivent, dans leur alimentation journalière quel^i,82 grammes d'azote, tandis que les détenus des maisons centrales en reçoivent 16,56, et les Trappistes 15 grammes ; mais les mineurs belges font usage de café (30,59 grammes par jour) : M. de Gasparin en a conclu que le café a la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de retarder les mutations organiques, de manière à diminuer les besoins de la respiration, à nécessiter moins fréquemment l'ingestion des aliments : le café empêcherait le corps de se dénourrir. C'est par ce mécanisme qu'il permettrait aux ouvriers de Cliarleroy de se maintenir en santé et en vigueur, avec un régime très éloigné des 20 à 26gram. d'azote indispensables par jour à l'entretien de l'homme adulte ; chez eux, le café n'agit pas comme substance nourrissante, puisqu'il n'entre que pour 1/35 dans le chiffre des proportions nutritives de leurs aliments. Magendie a opposé à l'interprétation ingénieuse de M. de Gasparin le témoignage d'un médecin de Valeiiciennes, M. Charpentier, qui n'a pas trouvé les ouvriers belges dans un état de santé florissante. La question reste à l'étude.

gr. gr.

HYGliîNE PRIVÉE.