II. - Thé

L'importance de ce produit véj^étal est immense, et affecte non-seulenuînl l'Iiygièrie et la médecine, mais le comnierce et la civilisation. L'infusion de llié est la boisson commune dans toute l'Asie orientale; l'Europe et le nouveau monde en font une énorme consommation ; il est pour la navigation au long cours un mobile pilissant, pour les peuples un moyen d'échange, pour les gouvernements la source d'un revenu considérable, pour l'homme sain un stimulfint d'une suavité sans égale, pour le malade un agent prophylactique et curalil" en beaucoup de cas, pour les famille? une délectation salubre et un prétexte d'agréables réunions, pour la vie sociale un lien de plus. L'usage du thé, établi depuis un temps immémorial en Chine et au Japon, d'oîi il s'était étendu dans l'Inde, l'Arabie, la Tartarie et la Perse, ne fut connu en Europe que vers le milieu du xvn^ siècle. En 1602, la compagnie des Indes hollandaises en fit la première importation ; elle l'avait obtenu en échange d'une plante européennCj la sauge, dont les vertus, célébrées par l'école de Salerne, ne réussirent point auprès des Chinois ejt des Japonais. En WxO, un médecin hollandais, Nicolas Tulpius, publia en faveur du thé des observations puisées en grande partie auprès des marins instruits qui avaient fréquenté les mers de Chine. Cet ouvrage fut suivi (16^8) de V Apologie dïi thé, parMorisset, du petit traité de Jonquet (1657), qui l'appelait une herbe divine, et d'un traité plus complet sur Vexcellente boisson dy, thé, par Cornélius Bpnlekoë (1678), qui fut traduit dans toutes les langues, peut-être par les soins intéressés de la compagnie des Indes hollandaises. Sydenham en Angleterre, Etmiiller en Alleniagne, Geoffroy, Lemery et Andry en France, contribuèrent à en répandre l'usage; mais c'est surtout aiî savant voyageur Kaempfer que revient l'honneur de l'avoir popularisé en Europe (1). L'opposition de Boerhaave et de Van Swieten n'arrêta pointl'élan du goût public que Linné vint confirmer de son imposant suffrage (2).

Le thé, rangé par MM de ^ussieu et Ventenat dans la famille des orangers et par deCandolle daps celle des camelliées, a mérité, aux yeux de M. de Mirbel, de servir de type à une série naturelle, à une famille distincte de plantes sous le nom de théacées. C'est un ar-

(1) Amœnilales exoticœ,

(2) Disserlaiio polûs Iheœ.

INGESTA- — lîKS BOISSONS. » '

buste d'une hauteur variable de 1- 30 à 8 et même 10 mètres, à feuilles toujours vertes, à fleurs blanches axillaires, que remplace un fruit formé de trois coques globuleuses adhérentes entre elles par leur axe commun, à une seule loge s'ouvrant par une seule fente longitudinale et contenant une seule graine globuleuse. Les feuilles sont le produit utile ; alternes, d'un vert intense, fixées suide très courts pétioles, elliptiques, aiguës, dentées, longues de 6 à 9ou 10 centimètres, larges de 25 à 30 millimètres, d'une odeur peu prononcée, elles sont pourvues de glandes sécrétant une huile essentielle, et dans les manipulations qu'elles subissent, leur arôme se développe par l'effet de la température. Hors de la période de floraison, l'arbuste à thé ressemble tellement au Camellia sesanqua qu'on les a crus identiques ; toutefois il en diffère par ses fleurs axillaires au nombre de deux, qui ont les pétales moindres, non carinées sous leur sommet, ainsi que par ses feuilles épaisses, non recourbées. Le thé croît à la Chine, au Japon, à la Gochinchine et dans tout l'orient de l'Asie. Semé en Chine dans le mois de février, il donne au mois de mars une première récolte de feuilles qui sont cueillies une à une ; une seconde cueillette a lieu un mois après, époque où les feuilles sont entièrement épanouies ; la troisième cueillette, qui se fait vers le mois de juin, ne fournit qn'un thé grossier réservé pour le peuple. Linné distinguait deux espèces de thé , le vert [Thea viridis) et le ï\o\v{Thea bohea) ; il est reconnu maintenant qu'il n'existe qu'une seule sorte d'arbre à thé qui fournit le thé, noir ou vert, suivant les circonstances de sol, de culture, de climat, et le degré plus ou moins avancé de la végétation au moment où les feuilles sont récoltées ; l'arbre à thé vert, planté dans les pays où vient le thé noir, produit lui-même du ihé noir, et réciproquement. On peut même faire indistinctement du thé noir ou du thé vert avec les feuilles du même arbre, de manière que la différence se réduit au mode de récolte et aux procédés de fabrication ; c'est ce qui a été vérifié expérimentalement par M. Bruce, qui dirige les magnifiques plantations et manufactures de thé fondées par la compagnie des Indes dans le haut Assam. Les feuilles récollées subissent une série de préparations et de manipulations (triage, pétrissage à la main, torréfaction, enroulement, etc.) qui diffèrent pour les thés verts et les thés noirs, et qui influent beaucoup sur la délicatesse (les produits (1).

(1) Voyez la Monographie du thé, par M. Houssaye. Paris, 1843,

88 HYGIÈNE PlUVKE.

Le tlift de bonne qualité doit être récent, bien sec, net, uniforme, sans poussière, pesant, sans ficreté ni odeur forte; l'œil ne peut juger la qualité du thé; l'apparence de la feuille peut être excellente, tandis que l'arôme a été altéré par l'humidité, par un emballage mal l'ait, par la manutention. La quantité de matières solubles que possède cha<p]e espèce de thé, mesure sa force relative; quant au parfum, ce n'est qu'à l'infusion que l'on peut l'apprécier. M. Houssaye admet les espèces suivantes : — 7'/iés noirs. Préparés avec des feuilles qui ont été exposées à la vapeur de l'eau bouillante avant leur torréfaclion, ils sont plus dépouillés de leurs principes acres et vireux : rpekœ ou pak-ho (duvet blanc); première récolle de l'arbuste, lorsque les feuilles sont encore en bourgeons, ce thé qui se torréfie légèrement, est le plus fin, le plus aromatisé, le plus cher, le plus susceptible de se détériorer par l'humidité , le temps et le voyage; 2° pekœ d'Assam, à feuille plus large et moins allongée que la précédente, son infusion est inférieure en parfum et saveur ; 3" orange pekœ, d'un noir foncé mélangé de jaune : on le mélange avec du souchong ; Zi° pekœ noir, fort rare; il contient quelques parcelles blanches et des pétioles rougeàtres ; infusé, il a presque l'arôme du boTi congo; 5» congo (koong-foo), boisson journalière des Chinois, « thé de famille » des Russes, il se récolte sur le même arbre que le pekœ; son infusion est d'un goût savoureux mêlé d'une amertume agréable : c'est un des thés les plus délectables et les plus sains; 6" souchong : c'est le plus fort des thés noirs ; 7" pouchong; supérieur au précédent, il est à la fois très fin, très délicat et léger ; 8° ning yong; il a l'apparence du thé noir de Java ; droit en goût, il en faut une forte dose pour faire une bonne infusion ; 9° le hou-long, le campoy et le caper sont rares sur notre marché; 10" bohea ouwoo-e; sous ce nom qui désignait autrefois tous les thés noirs, on range aujourd'hui deux espèces : le bohea de Fokien et celui de Canton ; on n'importe guère que ce dernier; son infusion, un peu faible, a parfois un goût de fumée et dépose un sédiment noir. — Thés verts. r hysou ou hé-chun (heureuse fleur du printemps), le plus estimé des thés verts; il doit être très lourd, très sec et facile à briser; comme tous les thés verts dont la torréfaction est poussée moins loin que celle des thés noirs, il est plus sujet à s'altérer au contact de l'air; comme tous les thés verts, son goût est un peu âcre lorsqu'on le prend seul; il teint l'eau bouillante d'une nuance jaunecitron limpide ; mais pour obtenir sa saveur, l'infusion doit durer

INGESTA. — DES BOISSONS. 89

quelque temps ; 2° hyson junior ou yu-tseeii (avant les pluies) ; il se cueille de bonne heure, et son parfum, très doux, a quelque analogie avec celui de la violette; 3° hyson-schoulang ; il est mêlé de fleurs de YOlea fragrans que l'on ajoute aussi au pekœ : c'est une variété factice et que l'on ne prépare que sur commande ; h° hysonskin (rebut) ; son goût est un peu ferrugineux ; il est consommé dans les ports de mer par les matelots et les gens de peine: 5" poudre à canon, chou-cha (thé perlé); c'est le hyson le mieux trié et formé des feuilles les mieux roulées, en boules très serrées; 6° impérial, c'est encore un hyson trié, mais à graines plus grosses d'un vert argenté : il exige une infusion aussi longue que la poudre à canon; 7° tunkay ou tun-ke (thé croissant sur le bord d'un ruisseau) ; dernière cueille de la saison d'été : c'est encore un second triage du hyson, moins commun que le hysonskin ; son infusion est d'un brun clair tirant sur le jaune terne, elle a souvent un léger goût de poisson.

La composition chimique du thé a été étudiée par H. Davy, Franck, Brande, Mulder, Stenhouse; mais c'est à M. E. Péligot que l'on doit plus récemment le travail le plus complet sur ce sujet. Le thé est composé de ligneux qui en forme environ la moitié, dégomme, de tannin, d'albumine végétale; en outre, il contient trois produits dignes d'une attention spéciale : 1° une huile essentielle à laquelle il doit son arôme, et qui, isolée par la distillation du thé avec de l'eau, exhale une odeur forte et étourdissante ; 2° une substance très azotée, cristallisable, découverte il y a dix ans par M. Oudry, la théine, qui est identique avec la caféine et avec la matière azotée que Th. Martius a extraite du guarana, médicament fort recherché des Brésiliens; 3» une autre matière azotée, signalée par M. Péligot, et qui se trouve en abondance dans la feuille du thé, après qu'on en a extrait, au moyen de l'eau bouillante, tous les principes solubles qu'elle renferme; cette matière, identique avec la caséine du lait, existe dans la proportion de 28 pour 100 dans la feuille épuisée par l'eau bouillante; et le thé, dans son état ordinaire, en renferme 14 à 15 pour 100. Mulder indique pour 100 parties de thé :

Thé vert. Thé noir.

Huile essentielle 0,79 0,60

Chlorophylle 2,22 1,84

Cire 0,28 »

Résine 2,22 3,64

90 HYfMKNE PKIVÉK.

Gomme 8,56 7,28

Tanriuin 17,80 12,88

Théine (ou caféine) 0,43 0,46

Matière extraclivc 22,80 21,36

Matière colorante particulière 23,60 19,12

Albumine (caséine do M. Péligot)... 3,00 2,80

Fibres (cellulose) 17,08 28,32

Cendres 5,56 5,24

J. Stenhouse a constaté une proportion plus forte de théine; 1 00 parties de thé lui ont donné :

Hyson 1,05

Tonkay 0,98

Congo 1.02

Assam Ij27

Les quantités de théine, obtenues par M. Péligot, sont doubles

des précédentes :

Poudre à canon 2,34

Id. id 3,00

Hyson 2,79

Mélanges à parties égales de souchong, poudre à canon , hyson, impérial,

pekoë ••• 2,93

Ces différences s'expliquent par celles des procédés d'extraction.

Au point de vue pratique, il faut distinguer dans le thé deux parties essentielles: l'une qui est soluble dans l'eau bouillante, l'autre qui ne l'est pas; la première comprend l'huile essentielle, le tannin, la gomme, la théine, la matière extractive, la plus grande partie des sels qui constituent les cendres ; l'autre comprend la chlorophylle, la cire, la résine, la matière colorante, l'albumine et le ligneux. Les cendres contiennent uq peu d'oxyde de fer, qui provient peut-être des vases où l'on torréfie la feuille. La proportion des produits solubles dans l'eau chaude varie très notablement, et dépend surtout de l'âge de la feuille qui est plus jeune, et, par suite, moins ligneuse dans le thé vert que dans le thé noir. En moyenne, les thés noirs contiennent 38,4, et les thés verts h5,U pour iOO de substances solubles. 100 parties des thés suivants, desséchés à la température de 110 degrés centigrades, contenaient en azote : pekœ, 6,59; poudre à canon, 6,62; souchong, 6,15;

INGESTA. — DES BOISSONS. H

assam, 5,10. Cette proportion d'azote est plus forte que celle qui existe dans aucun des végétaux analysés jusqu'à ce jour, sans excepter les plantes fourragères et celle qui servent d'engrais (Boussingault et Payen). L'infusion de thé, poussée jusqu'à l'épuisennent des principes solubles de la feuille, lournit par évaporation un résidu qui contient Zi,3 à U,l d'azote pour 100. Ces quantités représentent6,5 à 7, A de théine dans 100 de thé, la théine contenant 29 pour 100 d'azote. La feuille épuisée contient le complément de l'azote total de la feuille non infusée, non plus à l'état de théine, car celle-ci paraît entièrement enlevée par l'eau bouillante, mais à l'état d'un produit identique avec la caséine, et dont la combinaison avec le tannin explique l'insolubilité dans l'eau pure, tandis qu'elle se dissout dans l'eau faiblement alcaline.

Ces résultats, qui sont loin d'être complets, et que le perfectioiir nement des procédés d'analyse organique promet encore d'agrandir, aideront un jour à résoudre une question physiologique et économique d'un haut intérêt, savoir : si le thé est alimentaire et doit prendre dans le régime des masses un rang voisin du bouillon, Liebig s'est fondé sur la trop petite quantité de théine qu'on avait trouvée dans le thé et le café (environ 1/2 pour 100), pour refuser à cette substance toute part dans la nutrition; mais on a vu que la détermination sur laquelle il s'est appuyé est très inférieure à la proportion réelle de théine qui existe dans le thé. Le bouillon de la Compagnie hollandaise a donné, par litre, 15 grammes de matières organiques solubles, et 9 grammes de matières inorganiques solubles (sel marin); total 2k grammes, =ls',2 d'azote par litre. L'intusion de thé faite avec 20 grammes de thé pour 1 litre d'eau, et ensuite sucrée, fournit en produits solides : résidu sec du thé, ^«'■,33; sucre, 25g'-, 32; total : 31&'-,65, = 3 décigramrnes d'azote

1 gramme de théine. Ainsi, le résidu du bouillon contient plus d'azote, celui du thé plus d'éléments solides. A ces inductions s'ajoute le chitîre énorme de la consommation du thé chez quelques nations: les Anglais consomment 18 millions de kilogrammes par an, associé à 72 millions de kilogrammes de sucre. Prennentils cette boisson comme un moyen d'attendre des aliments plus substantiels, ou bien l'acceptent-ils comme l'équivalent de ces aliments eux-mêmes? La question, ainsi posée par M. Péligot, est résolue par l'observation des habitudes et du régime de nos voisins d'outre-Manche. Les classes riches ou oisives ajoutent le thé à l'ample ration de leur nourriture quotidienne. Dans les hôpitaux

92 HYGliiNli l'HIVÉli.

militaires anglais de Varna, dn Sciitari, etc., j'ai vu le thé servira deux repas sur trois; les maliides, les convalescents anglais le prennent matin et soir avec du |)ain ; mais leur repas intermédiaire, le dîner (entre midi et une heure) est délVayé par une ration de viandes et de légumes équivalente aux quantités des mêmes aliments que reçoivent en deux fois nos militaires dans les deux repas (dix heures et quatre heures) réglementaires de leur journée à l'hôpital. La valeur nutritive du thé se jugera, non par des habitudes même nationales, mais par des expériences; il importe d'ailleurs de distinguer les divers modes d'emploi du thé: l'inlusion, légère et sucrée, ne constitue pas un aliment; sans être entièrement dépourvue de matériaux rmtrilils, elle est alors un stimulant général, et, sous cette forme, elle est en usage à la fin des repas chez les Anglais et les Hollandais qui consomment le plus de thé en Europe. Quand le thé sert de demi-repas, comme pour le premier déjeuner et le second souper, il est accompagné de pâtisserie, de pain au beurre, etc., de telle sorte qu'il remplit alors les trois conditions qu'un chimiste anglais, Prout, assigne à l'aliment parlait, et qui se résolvent dans la réunion d'une matière azotée, d'une matière non azotée, telle que le sucre, et d'une matière grasse. Ces repas au thé sont réparateurs, à coup sûr, mais plus peutêtre par les accessoires farineux, gras et sucrés, que par le thé lui-même; le rôle principal de ce liquide consistant à favoriser la complète assimilation des autres substances ingérées avec lui. M. Trousseau compare la matière azotée du thé à la gélatine, qui, insuffisante pour l'entretien de la vie, devient alimentaire par l'addition des principes aromatiques et sapides de la viande. Or, le thé acet avantage sur la gélatine, qu'il contient en lui-même le principe aromatique qui rend ses matières azotées susceptibles d'être converties en chyme. Les rapprochements auxquels conduit l'analyse chimique ou la simple hiduction, ne peuvent tenir lieu des observations directement tirées de l'état de nos organes impressionnés par cet agent ; ils ne sauraient non plus imposer silence à l'instinct vital qui devance le résultat des recherches expérimentales à faire sur le thé, et qui ne nous porte point spontanément vers cette substance, quand la faim vient à nous avertir d'un déficit de matière organique à combler en nous. J'ai donné des soms à un ami dans la force de l'âge, qui se plaignait de débilité progressive sans lésion organique. Depuis longtemps il se contentait d'une nifusion de thé pour tout déjeuner, et il éprouvait les premiers effets

u INr.ESÏA. — DES BOISSONS. 93

' d'une aliiiientaiion insuffisante; un changement substantiel de régime mit lin à sa maladie. Le tlié trompe la faim par la surexcitation passagère de l'estomac; si les Chinois en usent largement, c'est qu'ils y puisent une stimulation nécessaire dans un climat . dont les chaleurs énervent et où pullulent les foyers d'intoxication i paludique. Si les Anglais et les Hollandais s'en gorgent, c'est qu'ils i vivent plongés perpétuellement dans une atmosphère brumeuse, froide et humide; c'est qu'ils ont les chairs flasques et molles, le caractère lourd et phlegmatique. Les grands mangeurs ont besoin d'un stimulant pour l'énorme labeur de leurs digestions; en généj ral, ils prennent du thé, non quand ils ont faim, mais quand leurs i estomacs repus languissent sous le poids des aliments. Proposez donc une infusion de thé à l'Anglais ou au Hollandais affamé. Peutêtre quand la feuille est consommée dans son ensemble, constituet-elle un aliment qui, en raison de la proportion de ses principes azotés, semble plus réparateur qu'aucun autre produit végétal. Quelques populations indiennes l'emploient, dit-on, de cette manière; les Japonais usent du thé en poudre, et l'avalent avec l'eau I chaude. Des expériences sont nécessaires pour constater la valeur ' alimentaire du thé consommé de cette manière.

L'infusion du thé flatte singulièrement le goût par la finesse de sa saveur, par la netteté de son arôme, et par un sentiment d'astringence fort agréable. Une fois ingérée, elle détermine des phénomènes immédiats et secondaires. Les premiers, dus au calorique, ne différent pas de ceux que produit l'ingestion de l'eau chaude : accélération du pouls, réchauffement général, augmentation d'énergie vitale, aptitude plus grande aux mouvements de la vie animale et de la vie organique ; et si la boisson a été prise en quantité notable, une sorte de fièvre qui se résout le plus souvent par une crise sudorale. Le calorique est essentiellement diff'usible, et les effets qu'il produit se dissipent rapidement ; une minute suffît pour les épuiser. L'influence du thé les soutient, les prolonge pendant plusieurs heures; et tandis que l'excitation qui résulte du calorique est suivie d'un sentiment de faiblesse et de malaise, celle que le thé procure est remplacée par un certain bien-être analogue à celui qui succède à l'ingestion d'une boisson alcoolique. Le système nerveux reçoit surtout la stimulation qui se caractérise en lui par une mobilité plus grande, par l'épanouissement des facultés de l'esprit, par une répartition plus régulière de la chaleur animale. Si le thé est pris après un repas , il favorise l'élaboration des aliments.

9^1 nYr.iKNR pnivÉE.

Presque indispensable aux grands mangeurs, il serait inutile à la digestion des gens sobres, si les conditions de notre état social et la vie sédentaire d'une si grande |)arlie de la population n'avaient généralement pour résultat la diminution des forces digestives : toutes les fois qu'il y aura lieu de les relever à l'aide d'une boisson légèrement excitante, c'est au tlié que la préférence est due.

L'inaccoutumance et l'excitabilité naturelle de certaines persoimes sont cause que le thé produit quelquefois d'autres phénomènes. C'est surtout le thé vert, dont l'énergie est plus grande, qui les occasionne. Lettson les a bien indiqués. Une heure au plus après 1 l'ingestion du thé vert surviennent des bâillements, des agace- j ments, une irritabilité insolite, des pincements à l'épigastre, des ■ palpitations de cœur, des tremblements légers dans les membres, ; un sentiment de constriction aux tempes, une tendance à la tristesse. Ces symptômes se dissipent et laissent à leur place un état de brisement et de courbature. L'habitude, surtout chez les sujets robustes et peu irritables, finit par supprimer ces effets. Mais il est des personnes qui ne cessent pas de les éprouver ; et tandis qu'elles lisent impunément du thé noir, une dose d'infusion de thé vert ne manque jamais de troubler leur sommeil. On observe, quant à l'intensité des infusions du tbé noir et vert, les mêmes variations de tolérance individuelle que pour les alcooliques : les uns ne supportant que l'eau rougie, les autres humectant leurs repas de vins riches, etc. Certains individus répugnent d'une manière invincible à l'usage du thé. A petite dose chez ces derniers, à haute dose chez d'autres qui le tolèrent, il agite à l'excès le système nerveux, cause de l'insomnie, des mouvements convulsifs des membres, une sorte d'ivresse, etc. Le sentiment de défaillance et de vide qui creuse l'épigastre est un reproche fait au thé ; peut-être provienl-il de la marche plus rapide que cette boisson imprime à la digestion et à tous les actes de la vie plastique : d'où le retour jDlus fréquent du besoin de nourriture; mais le plus souvent il s'y joint une titillation pénible, un pincement ; ce qui indique qu'il y a excès, abus, ou simple intolérance du thé ; le plus sage est alors d'y renoncer. L'usage trop répété de cette boisson finit d'ailleurs par débiliter l'estomac, tant par ses propres eflèts que par ceux du calorique : la nutrition est alors compromise. En Chine, les grands buveurs de thé sont maigres et faibles ; la sensibilité s'émousse, la stimulation ne rayonne plus du centre à la périphérie ; concentrée sur l'estomac, elle épuise sori énergie : « Frustra à Boerhaavio monitus,

INGESTA. — DES BOISSONS. 95

cwm noctuma juventutis meœ studia theœ usu lenirem, ita stomachi robur debilitavi, ut, ejurata ea sirène anno abinde pene quadragesimo, yiondum vires ventriculi recupaverim (1). »

L'usage hygiénique du thé est assez clairement indique par. les détails qui précèdent ; il est évident qu'il doit coïncider avec certaines conditions d'organisation individuelle d'âge, de régime, de morbidité et de climat. Prescrivez-le aux personnes replètes, lymphatiques, plus disposées à l'inertie qu'à l'exercice, aux constitutions catarrhales et rhumatisantes , à ceux qui se nourrissent d'aliments gras, huileux, farineux, mucilagineux, etc.; à ceux dont les organes sont en quelque sorte macérés par l'humidité permanente du climat, ou sans cesse baignés par des miasmes toxiques en suspension dans l'atmosphère; aux vieillards qui trouvent dans les arômes suaves le dernier plaisir des sens, et dans une stimulation de quelques heures l'illusion de la force. Conseillez encore le thé, quoique avec mesure, aux femmes enceintes qui digèrent mal habituellement, en y joignant un peu de magnésie de temps en temps au moment où elles se couchent ; aux personnes qui souffrent de constipations opiniâtres, de flatulences, de vomissements glaireux. Il agit avec une merveilleuse efficacité dans les fatigues d'estomac, dans les paresses de digestion qui succèdent aux excès de table, aux excès de veilles. Il aide souvent à combattre de funestes habitudes d'ivrognerie ; les hommes qui abusent des boissons spiritueuses voient baisser leurs facultés digeslives, et pourtant s'ils interrompent leurs libations, ils tombent dans un état de prostration physique et morale pire encore que l'excitation alcoolique : alors le thé devient, pour ainsi dire, le succédané de l'alcool, moins l'action nuisible de celui-ci ; il ranime le système nerveux, il redonne à l'estomac sa puissance digestive, il remplace l'hypochondrie par une exaltation qui n'a point les inconvénients de l'ébriété.

Le thé se prend en infusion, ainsi que nous l'avons dit, et il faut que cette préparation soit prompte si l'on veut lui conserver tout son parfum ; si elle se prolonge, le thé perd de son arôme et contracte un goût de feuilles séchées soumises à l'ébullition ; en même temps, il devient astringent, happe à la langue et y laisse de l'amertume. Si on le fait bouillir, l'amertume, l'astringence et le goût de feuilles séchées augmentent encore davantage, et la boisson n'a

(1) Halier, Eleme^ita physiologiœ, t. VI, p. 232.

90 HYGIÈNE PKIVKE.

plus rien de. llattoiir pour les or^'iines du goût. Pour l'aire l'iiirusion, il faut d'abord échauder la lliéière avec de l'eau bouillante que l'on reverse dans les tasses. Puis l'eau bouillante est versée jusqu'à mi-hauteur de la théière, de manière à noyer complètement les feuilles; la théière refermée, on laisse infuser six à huit minutes avant de servir le thé. D'après M. Iloussaye, il faut 8 grammes de thé ou environ une forte cuillerée à café pour deux tasses ; pour quatre tasses, 12 grammes ; 30 grammes pour douze tasses. On se rappellera qu'à volume égal, le thé noir pèse presque moitié moins que le thé vert. L'eau doit être bouillante, la iinesse et i'arotne du thé en dépendent ; pour la verser dans la théière, on la retirera du feu dès les premiers signes de l'ébullition au maximum, si l'on ne vent pas qu'elle prenne un goût terreux et fade qui se communique à l'infusion. Les théières métalliques, meilleures conductrices du calorique, s'imprègnent mieux de l'arôme du thé. Le thé sera conservé loin de tout objet odoriférant, dans des boîtes en plomb ou doublées en fer-blanc que l'on aura parfumées au préalable en y faisant infuser du thé pour leur ôter l'odeur de la térébenthine qui sert à leur soudure.

in. — Chocolat.

Ce produit alimentaire se fabrique avec le sucre et les semences décortiquées du cacaotier [Theobroma cacao) qui croît dans les forêts humides de l'Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts de Caracas et de Venezuela : il a .'iO à ao pieds de hauteur ; ses feuilles grandes, simples, minces, ovales allongées, sont en naissant d'une teinte rouge, et verdissent ensuite; ses fleurs, petites et rouges, sont remplacées au bout de quatre mois par des fruits ou cosses ayant la forme d'un concombre, verts, jaunes ou rouges, à dix côtes mamelonées, à extrémité pointue, à pédoncules courts et ligneux ; dans leur capsule à parois épaisses et plus tard ligneuses, sont groupées vingt-cinq à trente graines ovoïdes, un peu plus grosses que des noisettes, entourées d'une sorte de moelle rose aiarelette et sucrée, que les nègres mangent avec plaisir; l'amande de^'chacune de ces graines est recouverte d'une enveloppe crustacée. En 1520, les Espagnols ont vu le cacao et le chocolat en usage chez les Mexicains depuis un temps immémorial ; en 166/4, d'Acosta en a introduit la culture à la Guadeloupe ; c'est en 1660 qu'il fut connu à Paris. On hvre au commerce, sous le nom de

INGESTA. — DES BOISSONS. 9/

cacao et de chocolat, des graines variées et provenant même d'espèces différentes, bien que l'on ne connaisse qu'une seule tribu botanique de véritables cacaotiers, soumis eux-mêmes à certaines modifications sous l'influence du sol, de la culture, de l'exposition, des conditions de récolte et de conservation. En France, on reçoit et on utilise : 1° le cacao caraque, de couleur terreuse, servant à préparer les chocolats fins ; sa qualité est des plus estimées ; le cacao de la Trinité s'en rapproche; 2" le maragnan, cacao du Para, du Brésil, plus commun, moitié moins estimé; le cacao quyaquU est de même valeur; 3° le cacao des lies, c'est-à-dire de Saint-Domingue, de la Martinique, de la Guadeloupe, inférieur de moitié au précédent, base des chocolats les plus ordinaires; Ix" le cacao de Cayeme; son amande est petite; son goût de fumée le caractérise ; il provient du Theobroma guyanensis.

Torréfiées, pilées dans un mortier chaud en pâle fine avec addition de 130 grammes d'eau pour 500 grammes de matière, puis soumises dans un sac de fort coutil à une pression énergique entre deux plaques de fer bien chauffées, ces graines fournissent une huile fixe, épaisse, qui se concrète» la température de l'air : c'est le beurre du cacao. On le purifie au bain-marie, en l'exprimant à travers un linge; on en forme ensuite des pains, des suppositoires, etc., que l'on conserve dans des flacons bouchés à l'éineri. Il est d'un jaune blanchâtre, de la consistance du suif, d'une odeur et d'une saveur qui rappellent le cacao grillé; en vieillissant, il blanchit et devient lentement rance. Quant aux fruits eux-mêmes, leur maturité se dénote par leur couleur verdâtre, pâle ou violette, rougeâtre; on les détache alors facilement de l'arbre et on les brise pour en extraire les amandes qu'on expose au soleil ; le soir on les réunit en tas sous des hangars. La fermentation ne tarde pas à se développer dans leur masse, et il convient de ne pas la laisser durer trop longtemps. On les étale de nouveau pendant la journée jusqu'à dessiccation : elles ont alors perdu ^5 à 50 pour 100. On désigne sous le nom de cacao terré, les graines qu'on a recouvertes de terre pour tempérer leur fermentation; elles se reconnaissent à leur teinte brune et à leur saveur plus douce.

M. Boussingault assigne au cacao la composition suivante :

Matière grasse (beurre de cacao) 44

Albumine ,^ 20

A reporter. . 64

HYGIÈNE PRIVÉE

Hcport Ci

Théobroniine (caféine) 2

(ioinmc, acide et traces de matière très amère 6

Cellulose et ligneux 13

Substances inint^ralcs 4

Eau 11

Celte analyse a porté sur les graines non décortiquées d'une espèce nouvelle, amère, très parfumée, le cacao montaraz trouvé dans les forêts de la Nouvelle-Grenade.

Beurre de cacao d'après les essais de

M. Chevallier. M. Pommier.

Cucao maragnan 56 55

— caraque 55 50

— maracaibo 51 50

— des lies 45 »

Parmi les chimistes qui ont analysé le cacao, les uns n'y ont pas trouvé d'amidon, d'autres y signalent 10 pour 100 de cette matière, d'autres encore n'en ont rencontré que des traces. M. Payen a reconnu dans les cacaos à l'état normal des granules amylacés ayant à peine 1/6 ou 1/8 du diamètre des gros grains de la fécule de pomme de terre, ou 1/3 du diamètre des grains d'amidon du blé; ils bleuissent par l'iode comme la fécule de pomme de terre ou l'amidon de la farine des céréales, mais, à la différence de ces deux sortes d'amidon, ils perdent rapidement la coloration de l'iode. Les cacaos de bonne qualité, mondés de leur enveloppe, ont offert à M. Payen, avant leur torréfaction, la composition suivante:

Substance grasse (beurre de cacao) 52

Albumine, fibrine et autre matière azotée 20

Caféine 2

Amidon 10

Cellulose 2

Matière colorante, essence aromatique traces

Substances minérales 4

Eau hygroscopique 10

La préparation du chocolat exige beaucoup de soins et ne laisse pas d'être compliquée. Les amandes sont nettoyées dans un blutoir: M. Payen recommande d'associer une espèce de cacao aroma-

INGESTA. — DES BOISSONS.

tique avec une autre plus onctueuse pour lacililer la trituration. Après le nettoyage, la torrélactiou dans un brûloir à café ; légère et graduée, elle dessèche la graine, la réduit de volume et rend sa coque plus friable. Le cacao, refroidi, passe entre deux cylindres armés de clous de fer qui brisent les coques et les éliminent par une sorte de ramage; les germes sont triés et enlevés, et on achève de sécher le cacao dans une bassine. Le broyage s'opère dans des mortiers chauffés; on les entoure aujourd'hui d'une double enveloppe où circule la vapeur, ce qui hâte la liquéfaction de la matière grasse; à mesure que la masse s'amollit, on y ajoute du sucre sans interrompre l'action du pilon; le broyage se termine dans des moulins à cylindres disposés en laminoirs ou roulant sur une plate-forme chauffée; on se sert aussi, pour le complément de cette opération, de cônes roulant et se développant sur une plaque circulaire de granit. Des couteaux ramasseurs concourent à la perfection du broyage mécanique à la vapeur, en ramenant sans cesse la pâte sous les meules, cônes ou cylindres. Quand la division est complète, on mêle à la pâte les aromates (vanille, cannelle, etc.); à cet effet, les gousses de vanille sont coupées en tranches minces, broyées et mélangées avec du sucre blanc dont les cristaux aident à déchirer le tissu végétal (Payen). Il ne reste plus qu'à verser la pâle dans les moules où elle se contracte en se refroidissant, ce qui permet de la démouler sans effort.

La valeur nutritive du chocolat est démontrée par l'expérience comme par l'analyse; l'amande du cacao contient deux fois plus d.e matière azotée que la farine du froment, a vingt-cinq fois plus environ de matière grasse, une proportion assez marquée d'amidon, des sels minéraux et un arôme d'une suavité qui sollicite les sécrétions salivaires et gastriques; avec l'addition du sucre pour la fabrication du chocolat, le cacao offre donc un aliment complet; pa.y le sucre, la gomme, l'amidon, etc., il subvient aux combustions respiratoires ; par son beurre ou matière grasse, à la régénératioj:^ des tissus graisseux; par ses principes azotés, à l'entretien et à la réparation du tissu musculaire, du sang, etc. Au Mexique, il est une base d'alimentation pour les indigènes; en Italie, en Portugal, en Espagne, on en fait un usage continu d'après un mode spécial de préparation <^ui consiste dans une coction de plusieurs heures sur un feu doux, dans la cendre chaude, avec très peu de sucre et même sans sucre. Préparé à l'eau, il se digère mieux qu'au lait, à la crème. 11 plaît généralement à tous les estomacs, il est

100 HYGIÈNE PRIVKE.

le déjeuner pur cxcollence dos valéludinairns, des convalcscerils d'un petit appétit, des l'ummes délicates, des vieillards. Lcsiiuanccs idiosyncrasiques ont ici leur part comme en tout ce qui touche au régime. Je connais des personnes qui digèrent parfaitement le chocolat sec par fragments et qui le trouvent lourd sous fornje de boisson alimentaire à l'eau, au lait, etc. ; il en est qui l'accuseiit de produire la constipation ; d'autres lui attribuent l'inlluence légèrement apéritive du café au lait. On ne saurait trop applaudir à l'introduction du chocolat dans le régime des hôpitaux, mais à la condition (pi'ilsoitde bonne qualité et non le produit frauduleux, d'une industrie qui substitue au beurre du cacao la graisse de veau ou l'huile d'olives, qui utilise les cacaos avariés, moisis, etc. (Voy. Hygiène publique. Police bromatologique.)

ADDITION AUX INGESTA.