I. — Matières colorantes

Appliquées à certains aliments pour leur donner un aspect plus agréable et comme pour inviter les yeux, ces substances, que l'on pourrait appeler les condiments de la vue, ne sont pas toujours sans danger. Il en est dont l'usage n'offre aucun inconvénient : telles sont les étamines de lis, le safran, le souci et les carottes pour colorer en jaune; les épinards, la poirée et le blé vert pour la couleur verte ; les fleurs de carottes sauvages et les baies du sureau pour obtenir le pourpre ; le tournesol pour le violet, etc. Au reste, une ordonnance de police (1) a déterminé les substances qui peuvent servir à colorer les liqueurs, bonbons, dragées, pastillages, etc.: 1" couleur bleue, indigo, bleu de Prusse ou de Berlin, outremer pur; 2° rouge, cochenille, carmin, laque carminée, laque du Brésil, orseille ; 3" >Mne, safran, graine d'Avignon, graine de Perse, quercitron, curcuma, fustet, laques alumineuses de ces substances ; 4° vert, la plus belle nuance de vert s'obtient par le mélange de graine de Perse et de bleu de Prusse, il a plus de brillant que le vert de Schweinfurt qui est un poison très énergique. 5° violet, bois d'Inde, bleu de Prusse; 6° couleur pensée, mélange de carmin,

(1) Voyez l'ordonnance du 28 février I8b3, et l'instruction du Conseil de salubrité de Paris, en date du 4 février 1853.

INGESTA. — MATIÈUES COLOBANTES. 101

bleu de Prusse ou de Berlin. La même ordonnance accorde en outre aux liquoristesles ressources colorantes du bois de campêche pour le curaçao, l'indigo dissous dans l'alcool pour les liqueurs bleues, le safran mêlé avec le bleu d'indigo soluble pour l'absinthe. Naguère une foule de substances toxiques ou médicinales étaient employées par les confiseurs , les pâtissiers, etc., et peut-être le sont encore dans les villes où la surveillance est moins active ou moins éclairée qu'à Paris : ainsi on colorait les amandes, pistaches, fruits, etc., enveloppés au préalable d'une couche de sucre durci 1° en jaxine, avec la gomme-gutte, le chromate de plomb, le sulfure jaune d'arsenic, le jaune de Naples, contenant des oxydes de plomb et d'antimoine; 2° en pourpre ou violet, avec l'orseille que l'on prépare avec de l'urine putréfiée, et quelquefois avec de l'oxyde d'arsenic ou du bi-oxyde de mercure; 3° en bleu, avec le carbonate de cuivre ; h° en vert, avec l'arsénite de cuivre, dit vert de Schweinfurt ; 5° en rouge, avec du sulfure rouge de mercure (vermillon), avec l'oxyde rouge de plomb (minium); 6» en blanc, avec le carbonate de plomb (blanc de céruse). Dans un rapport fait au nom du conseil de salubrité de Paris (1), M. Andrai signale l'existence de ces mêmes principes dans les petites capsules de papier colorié où l'on coule quelques préparations de sucre (sucres soufflés); l'un de ces papiers, arraché de la bouche d'un enfant, a fourni une certaine quantité d'arsénite de cuivre. Nous renvoyons aux ouvrages de médecine légale pour les symptômes d'empoisonnement auxquels peuvent donner lieu ces fâcheuses routines de l'industrie, ainsi que pour les moyens qu'il convient de leur opposer. Des accidents graves ont été occasionnés par l'emploi des papiers peints dont usent quelquefois les charcutiers, les fruitiers, les épiciers, etc., pour envelopper les comestibles qu'ils débitent. Lespapiers les plus dangereux sont ceux quisont coloriés en vert et en bleu-clair avec des préparations métalliques ; viennent ensuite les papiers lissés blancs (carbonate de plomb, céruse), ceux colorés avec le minium (oxyde de plomb), etc. Il est prescrit aux liquoristes et aux confiseurs de ne mettre dans leurs liqueurs, de n'ajouter à leurs bonbons en guise d'ornements que des feuilles d'or ou d'argent fins. On bat actuellement du chrysochalque presque au même degré de ténuité que l'or, et cette substance contient du cuivre et du zinc : elle doit donc être prohibée.

(I) Annales d'hygiène, 1" série. Paris, 1830, t. IV, p. 48.

IIYCJIÈNE IMUVÉE.