II. — Vases et ustensiles

Les vases de ciiisiiifi doivent ôlre choisis parmi ceux qui ne peuvent altérer les aliments : de ce nombre sont les vases de ter, de grès, de porcelaine, de verre, de linence et autres terres vernissées. La porcelaine est fabriquée avec de l'argile blanche revêtue d'un enduit ou vernis terreux ; elle est exempte de tout inconvénient. Les vernis blancs des autres poteries ont pour base l'oxyde d'étain, et le vernis des poteries communes l'oxyde de plomb ; le premier oxyde n'a rien de dangereux ; le second ne se communique jamais aux aliments, tant le vernis dont il est l'ingrédient principal, acquiert de dureté et résiste par sa combinaison intime avec la masse du vase aux frottements mécaniques et même aux agents chimiques. I! faut choisir les poteries bien cuites, d'un vernis parfaitement vitrifié et non rayable avec la pointe d'un couteau, donnant un son clair à la percussion faite avec un corps dur. La poterie neuve doit tremper quelque temps dans l'eau chaude avant d'être mise en usage. Les poteries mal cuites s'exfolient au feu, le vernis adhérant mal à la masse argileuse, et contractent un goût détestable que le nettoyage ne peut enlever et qui imprègne les aliments.

La plupart des vases métalliques (argent, étain, fer-blanc, cuivre, plomb) peuvent donner lieu à la production des sels vénéneux, surtout par le contact du beurre, de l'huile, de la graisse, de l'eau

salée et des acides :

1° L'argent au premier titre n'expose à aucun danger, si l'on remplit d'ailleurs deux précautions qui s'appliquent à tous les vases métalliques : les tenir très propres et n'y pas laisser séjourner les mets; mais la vaisselle d'argent est souvent au deuxième titre, et contient alors assez de cuivre pour altérer les aliments.

T L'étain de bonne qualité peut toujours être employé sans danger pour les usages alimentaires ; mais il contient souvent une proportion de plomb qui excède la limite légale et oblige alors à des soins de surveillance. L'élain fin, lorsqu'il est rieuf, rappelle lacouleurde l'argent; il en a la blancheur et l'éclat; en le ployant, on produit ce qu'on appelle le cri de rétain; allié avec le plomb, il ne fait plus entendre ce cri, lorsqu'il contient plus de 20 pour 100 de plomb, et sa teinte est alors d'un gris bleuâtre. Les vases d'étain emplûvés pour contenir, préparer ou mesurer les substances ahmenlaires ou les liquides ainsi que les lames d'étain qui recouvrent les

INGESTA. - VASES ET USTliNSlLES. lUû

comptoirs des marchands de vins et de liqueurs, në doivent renfermer au maximum que 10 pour 100 de plomb ou des autres métaux (cuivre, ter), qui se trouvent ordinairement alliés à l'étain du commerce (Ordonn. citée).

3° Le fer-blanc, ou fer étamé, est excellent : c'est dans des boîtes de fer-blanc que l'on a conservé pendant seize ans, suivant le procédé d'Appert, des préparations culinaires qui, envoyées à l'épreuve du soleil de l'équateur, rapportées à Londres, puis expédiées au pôle boréal, où elles ont séjourné plusieurs années parmi les glaces, ont été trouvées, à l'ouverture des boîtes, parfaitement fraîches et du meilleur goût. Toutefois le fer-blanc a l'inconvénient de se détériorer rapidement, et la dépréciation presque absolue des vases de fer-blanc hors de service ne laisse point que de peser sur l'éco- . nomie domestique.

U° On a dit que le zinc, que l'on a voulu, sous l'empire, employer à la confection des mesures et à celle des ustensiles des hôpitaux mi- ' -Jitaires, est attaqué par l'eau la plus pure, par les acides végétaux les ■ plus faibles, par le lait, par le bouillon, etc., et qu'alors même que j l'innocuité de l'oxyde et de l'hydrate de zinc serait démontrée, on aurait à craindre l'action des composés que ces corps formeraient avec les acides des substances alimentaires. Il est certain qu'exposé au contact de l'air, le zinc s'oxyde assez rapidement et se couvre d'une espèce ôe patine qui empêche son altération ultérieure ; aussi les substances alimentaires qui ne dissolvent point la mince couche d'oxyde produit s'y conservent sans inconvénient : telle est l'eau ; et les appréhensions opposées à l'usage de celle qui a coulé sur I des toitures de zinc ou qui séjourne dans des récipients de ce métal sont exagérées. Que si l'eau contient des acides, des alcalis, des sels, le zinc s'altère, et il a donné des résultats défavorables pour la préparation ou la conservation du cidre ; le zinc forme avec les acides des sels émétiques dont l'usage est dangereux ; les mêmes t raisons ont motivé la prohibition du fer galvanisé ou zingué. Toutefois, à la proscription dont le zinc est aujourd'hui frappé par la police sanitaire, M. H. Gaultier de Claubry (1) a opposé les résultats très étendus d'une longue pratique : dans de nombreuses laiteries et fermes de la Normandie, de la Belgique, etc. , les ustensiles et les barales de zinc, usités depuis un temps immémorial

(1) Gaultier de Claubry, De l'emploi des vases de zinc dans l'usage domeslique {Annales d'hygiène, Paris, 1849, t. XLII, p. 347).

lOft nVClKNE PRIVÉE.

pour le transport du lait, la fabrication du beurre et des fromages, etc., n'ont révélé aucune espèce d'inconvénient. Ces faits, observés pendant de longues années et sur une vaste échelle, sennblent à M. (J. de Claubry de nature à modifier l'opinion qui refuse le zinc à la conservation, au transport et au travail du lait.

5" Le plomb passe à l'état de carl)onatc par le seul contact de l'air ou de l'eau aérée : c'est avec raison que l'ordonnance de police du 28 février 1853 défend aux marchands de vin d'avoir des comptoirs recouverts de lames de plomb, et qu'une circulaire ministérielle, en date du 28 septembre de la même année, prohibe les tuyaux de plomb, de cuivre ou de zinc pour le transvasement des boissons ; par le seul effet de son contact avec le plomb, la bière s'approprie une quantité appréciable de ce métal et devient toxique ; les tuyaux à pompe qui amènent la bière de la cave au comptoir de beaucoup de cabarets, sont d'autant plus dangereux, s'ils sont de plomb, qu'ils fonctionnent d'une manière intermittente et laissent plus longtemps le liquide en contact avec le métal. Les mêmes prohibitions s'adressent aux vinaigriers, aux raffineurs de sel, aux épiciers, aux crémiers, aux laitiers, etc.

6° Le cuivre, le plus usité des métaux pour la fabrication des vases culinaires, est aussi celui qui donne lieu aux accidents les plus fréquents et les plus graves : l'air, l'eau, la chaleur, les corps gras, les acides forts, le vinaigre même (Proust), le vin (EUer), le sang des animaux, l'eau salée, etc., attaquent le cuivre avec une facilité telle que le vert-de-gris se forme presque inévitablement. Tous les mets préparés dans des vases de cuivre contiennent ce poison en certaine proportion ; pour l'empêcher de s'y former en quantité notable, il faut que la chaleur des mets soit portée promptement à l'ébullition, que celle-ci dure peu, et que les mets soient transvasés encore bouillants; dès que l'ébullition cesse, le vert-de-gris se produit assez facilement pour qu'il devienne imprudent de laisser les aliments séjourner dans le vase même au delà d'un quart d'heure. Les ordonnances de police prescrivent de fréquentes visites des ustensiles et vases de cuivre dont se servent les marchands de vin, traiteurs, bouchers, charcutiers, etc.; elles ordonnent la saisie des vases et ustensiles empreints de vertde-"ris, défendent l'emploi des balances de cuivre aux raffineurs de sel, et celui des chaudières de cuivre pour le raffinage, etc. Mais elles ont oublié de défendre la cuisson de la charcuterie dans les marmites et chaudières de cuivre, quoiqu'il soit établi que le cuivre