INGESTA. — ABONDANCE ET DISETTE

Les droits de sortie n'ont point ralenti le mouvement d'exportation après les années de récolte abondante, et n'ont élevé que de fort peu le prix minime d'achat des blés exportés; rien de plus exact que l'appréciation que M. Haussmann applique à ces faits: « Vendre à bas prix ce qu'on sait d'avance devoir racheter plus tard au double et au triple, en un mot, manger son blé en herbe ^ constitue précisément le genre d'opération qui fait interdire tant de fils de famille. »

Il nous a paru utile d'opposer ces résultats d'une expérience récente et actuelle aux chiffres que nous avons eu à consigner dans les précédentes éditions de ce livre; ils inspirent une juste réserve dans les prévisions d'hygiène publique qui naissent de la question des subsistances. L'insuffisance annuelle de 730,000 hectolitres, qui ressort des données officielles, équivaut environ à 1 pour 100 de l'ensemble de la récolte ; le déficit annuel des pertes de grains par avarie, par le feu, par les insectes, peut être évalué à 6 pour 100 d'après M. Haussmann, qui relève l'exagération des économistes qui l'ont porté à 17 pour 100. D'oîi il suit que le meilleur préservatif des disettes de céréales consiste dans la conservation des excédants de bonnes récoltes par un moyen qui anéantit les effets des animaux rongeurs, des animaux parasites, des infiltrations d'eau, de l'humidité, etc. , en un mot toutes les causes d'altération et de destruction des grains : un pareil moyen devient un bienfait pour l'agriculture et pour le pays, s'il permet au producteur de garder sa récolte pour les années de pénurie et de lui donner, sans l'onéreuse surcharge de frais de déplacement, le caractère d'un gage certain, susceptible d'être offert aux capitalistes en nantissement d'avances ou de prêts.

La consommation de la viande n'influe pas directement, comme celle du blé, sur le mouvement de la population; mais son usage contribue à développer la force organique, la résistance aux fatigues du travail; et par conséquent, suivant que cette denrée entre plus ou moins dans le régime des classes populaires, celles-ci fourniront plus ou moins de malades et de décès. En outre, l'usage du pain est en raison inverse de celui de la viande ; l'extension de cette dernière nourriture équivaut à une augmentation du produit des récoltes en céréales'. M. Loisel (1) s'est appliqué, dans la statis-

(1) Loisel, De la consommation de la viande de boucherie à Lilley 1851 et 1853.

HYGIfeNE PDBLIOOE.

tique alunentaire de Lille, à Caire ressortir 1 n.lluence des variations d ns a consommation de la viande sur les mouvements de C pu at.on, e est-a-dne le rapport direct qui existe entre la quantité

Le cli.ll e de la consommation de la viande est donc un élément prépondérant de l'hygiène publique. Les documents officieîs l év ! luent pour la France orientale, villes et campagnes réunies, a

ZrZ^ ' 1" r P''" ' '''''' dans e chefs-heux de département et d'arrondissement, ainsi que dans

es V. les au-dessus de 10.000 habitants : cette quantité n'aurait pas sensiblement varié de 1816 à 1833.

1^'après M. Payen (1), on obtient en France :

De l'espèce bovine 302.000,000 kil.

Des espèces ov.ne et caprine 83,000,000

Ue I espèce porcine en charcuterie 315,000,000

La totalité de la viande provenant des animaux abattus est de. . . .

Il laut ajouter à cette quantité l'équivalent que représentent les volailles, le gibier, les poissons, les

œufs, les fromages, soit 280,000,000

Total général 980,000,000 kil.

La population de la France étant de 35 millions d'individus environ, on voit que la quantité moyenne de viande, v compiis son équivalent en substances azotées provenant des animaux, ne dépasse pas 28 kilogrammes par an, ou 76g„71 par jour.' Encore cette ration moyenne est-elle purement idéale ; les denrées animales affluent vers les centres de population, elles abondent sur la table des riches; la campagne en est appauvrie, et l'on a pu voir (t. I, p. 335) combien la viande entre peu dans le régime de beaucoup de classes ouvrières et agricoles. M. Payen a été conduit, par des calculs très approximatifs, à cette conclusion affligearite que la consommation moyenne d'un habitant des campagnes n est pas même le cinquième de ce qu'un Parisien consomme, et de ee qui conviendrait pour une bouîie alimentation. Sur 500,000 bœufs abattus annuellement, Paris en reçoit près de lùO,000, c'est-à-dire 28 pour 100, bien que sa population égale à peine 3 pour 100 de celle de la France. Paris accaparant huit Ibis plus de viande (jue

(1) Payen, Des substances alimentaires, T édit., 1854, p.

IN'GESTA. — ABONDANCE JiT DISETTE. 619

e reste du pays, quoi d'étonnant que la ration de bœul" consommée lans les montagnes des Alpes atteigne seulement la trentième Dartie de celle des habitants du département de la Seine? La coniommation de la viande a offert d'ailleurs des variations très marjuées; elle y était en 1789, d'après Lavoisier, de 77 kilogrammes )ar habitant; elle s'est abaissée à 63 kilogrammes en 1825, à )b kilogrammes en 1886, à 53 kilogrammes en 18i7, 18^8 et 18i9. Elle est aujourd'hui, en y comprenant l'équivalent de la viande en iutres produits animaux, de 9U'"\U\U. Les mesures prises pour la vente de la viande à la criée paraissent avoir contribué à cet accroissement. On a donné pour d'autres villes les chiffres suivants :

kil. Wl.

Vienne 78 Breslau 35,8

, Coblenlz 68,8 Dantzig 35,4

Londres 50 Prusse, popuL des villes. . . 35,1

Posen .... : 50 Id. des petites villes. . . 21

Berlin 48,9 Id. popul. générale... 16,94

Bruxelles 41,7 Lille 42,252

Cologne 48,8 Rouen 45,670

Magdebourg 38,6

D'après M. Moreau de Jonnès (1), la consommation de la viande suit chez les Anglais une progression ascendante, tandis qu'en France elle semble tendre à diminuer, si l'on consulte le prix de la viande qui s'y est élevé de 183^i à 18/il, pour la première qualité, de 31 pour 100. En Angleterre, on évalue la consommation moyenne de la viande de boucherie à 82 kilogrammes par an, ou 22/i grammes par jour pour chaque individu; l'Angleterre entretient 30 millions (le moutons sur 15 millions d'hectares, c'est-à-dire trois lois plus que la France qui n'a encore que 35 millions de moutons sur 53 millions d'hectares. On mange aussi plus de viaitde dans le Wurtemberg, dans le duché de B^ide, dans la Bavière, que dans nos départements. On accuse en partie de ce résultat la division croissante des propriétés qui, favorable à la production des céréales, l'est beaucoup moins pour l'élève des bestiaux. Mais ce raisonnement est spécieux. D'une part, la consommation des viandes s'étend dans les campagnes, parmi les cultivateurs, les ouvriers et les domestiques des ternies; prise en masse, elle est augmentée de plus de moitié depuis vingt-cinq ans; d'autre part, le nombre des cantons

(I) Statistique de la Grande B^-etayne., t. 1, p. 221.

HY(;iKNH l'IJBLlyUE.

éleveurs au^Miiente, et dans tous les pavs de production, le poids des bestiaux abattus en 1883 est très supérieur à celui de 182U • de l'aveu même des bouchers, le nombre des bestiaux gras livrés Lia consommation s'accroît chaque année (1). Toutefois, la quantité de viande mise en usage n'est pas encore au niveau de l'aug.nentalion de la population, et comme il est certain que le nombre des bestiaux élevés et engraissés s'élève chaque armée, et que les races s'améliorent et se perfectionnent, il faut chercher ailleurs les causes de cet état de choses. Elles se trouvent dans le monopole de la bouclierie, dans l'existence des octrois, dans les habitudes des diverses classes de travailleurs, dans la perte d'une notable portioi) de produits animaux : sur Z,50 à 500,000 moutons abattus chaque année à Paris, les têtes dépouillées de 300.000 environ sont vendues pour nourrir des animaux, ainsi qu'une grande partie des matières gélatineuses et cutanées ; les palais de bœuf, les joues, etc., se vendent à vil prix ou sont perdus (Payen); les pieds de veaux et de moutons servent à la préparation des colles-fortes. Il faut donc pousser à une plus large consommation de la viande; sa cherté passagère ne doit pas en détourner ; étendre le marché de celte denrée, activer sa vente, c'est assurer pour une époque prochaine le développement et l'économie de la production ; c'est aussi augmenter la richesse en fumier, les ressources de culture et d'amélioration des terres. La vigueur de la population est liée à la force du sol.

S 3. — Octrois.

On appelle ainsi les taxes que les communes sont autorisées a prélever sur les objets de consommation. La loi du 5 ventôse an xui posa en principe qu'il serait établi des octrois municipaux et de bienfaisance dans les villes dont les hospices n'avaient pas de revenus suffisants pour leurs besoins; un décret du 28 frimaire an xi, applicable à toutes les villes de /i,000 âmes et au-dessus, affecta sur le produit des octrois 5 pour 100 à la fourniture du pain blanc pour l'usage des troupes. En 1806, ce prélèvement fut porté à 10 pour 100, et étendu à toutes les villes ayant plus de 20,000 francs de revenu; enfin, la loi du 28 avril 1816 y soumit toutes les communes, sans égard pour la population. En vertu de l'ordonnance

(1) Voyez le Mémoire de M. H. de Kergoriay {Annales d'hygiène, l. XXVII, p. 84).

INGESTA. — OCTROIS. 621

'oyale du 9 décembre ISl/i, les tarifs de roctroi ne devaient porter jue sur les objets compris dans les cinq divisions suivantes : 1° boisais et liquides; 2° comestibles ; 3" combustibles; k° fourrages; )" matériaux; et la seconde division comprenait les objets servant labituellement à la nourriture des hommes, à l'exception des grains ;t farines, fruits, beurre, lait, légumes et autres menues denrées; nais un arrêt de la Cour de cassation, en date du 18 juillet 1834, iccorde aux conseils municipaux toute latitude pour la désignation les objets à imposer, du mode et des limites de la perception, 30urvu que les droits d'octroi ne soient imposés que sur les objets iestinés à la consommation locale. — Les octrois ont une influence acheusesur la nourriture du peuple ; ils n'empêchent point l'aboniance ni n'augmentent les disettes, mais ils aggravent les effets iépopulateurs du renchérissement du prix des vivres, et dans tous es temps ils réduisent la proportion de nourriture animale qui entre dans le régime des classes inférieures. Or, on sait combien l'usage :1e la viande importe à la santé et au développement des forces. Plus les travaux sont rudes, plus le régime doit être réparateur; et comment cette indication d'hygiène sera-telle remplie par les ouvriers, si une organisation vicieuse de la boucherie et la charge des octrois 5'opposent à ce que les prix de vente se nivellent sur ceux des marchés d'approvisionnement ? Sans doute l'impôt est une nécessité sociale ; mais c'est ici le cas de rappeler les paroles de Montesquieu: « Il n'y a rien que la sagesse et la prudence doivent plus régler que cette portion qu'on ôte et cette portion qu'on laisse aux sujets (1). « Quel impôt plus irrationnel et plus désastreux que celui qui, en ôtant aux travailleurs les moyens de restaurer leurs forces, abaisse la puissance productive du pays, accroît les charges de la société par l'augmentation des chances de maladie parmi les classes les plus nombreuses, diminue la valeur de la population par la succession plus rapide des générations? Que si l'on nie l'influence des octrois sur l'alimentation publique, voici un tableau dressé par M. de Kergorlay, et dont les exemples sont pris au hasard dans diverses régions de la France ; ils prouvent que la consommation de la viande s'est étendue partout où les droits d'octroi ont été réduits, et qu'elle a diminué partout où les droits d'octroi ont été augmentés :

(1) Esprit des loin, livre XIII, chap. 1.

Consonwialion moyenne de viande de boucherie par iHe d'habh