I. — Conditions favorables et contraires a la conservation

Livrée à l'action des influences extérieures, toute substance organique, qui a cessé de vivre, ne tarde pas à se décomposer; les éléments dont elle est formée, oxygène, hydrogène, carbone, ôzote, etc., réagissent entre euji, de manière à donner lieu à combinaisons nouvelles. La série des phénomènes qui a pourteririè la substitution de nouveaux produits au composé primitif vivant,

(1) Casimir Broussais, 77ièse du concours d'hygiène. Paris, 1838, p. 47.

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^st désignée sous le nom de lermelilalioii putride. Celle-ci nes'acjomplit qu'à la faveur de trois conditions : 1" un certain degré de chaleur; 2° l'interveiiiion de l'oxygène atmosphérique; 3Ma prélence de l'eau. En soustrayant la matière organisée à l'une de ces ntluences, on prévient, on relarde sa putréfaction.

1" Conditions contraires. Elles résident dans l'aliment lui-même }u dans le milieu ambiant; celui-ci est presque toujours l'air atnosphérique, et même alors que c'est un liquide ou un solide, c'est încore l'air ou plutôt l'oxygène de l'air qui est l'agent ordinaire de a décomposition ; l'azote et l'acide carbonique de l'air sont conservateurs. De la viande immergée dans une cloche remplie d'oxygène je mit que onze jours à se putréfier, tandis que plongée dans l'hy- Irogène, l'acide carbonique, l'acide nitreux, elle fut trouvée encore ntacte au bout du même laps de temps (Hilde'nbrand). Gay-Lussac ntroduit dans une cloche de verre, remplie de mercure, des grappes le raisin qu'il écrase sous le mercure même , de manière à préser- • er entièrement le jus végétal du contact de l'air : jusque-là, point le fermentation. Il l'ait pénétrer dans la cloche de verre une bulle l'oxygène, et la fermentation alcoolique commence. Même dans les vases hermétiquement fermés, les matières organiques, lait, jus ke raisin, etc., se décomposent comme à l'air libre, parce que l'oxygène de l'air se trouve dissous en certaine quantité dans ces liquides ; oumis à l'ébullition, ils absorbent cet oxygène, et c'est ainsi que iay-Lussac a pu conserver sans altération, pendant dix-huit mois, lu lait bouilli dans un vase exactement bouché. L'humidité accéère l'altération spontanée des corps organisés; une journée très lygrométrique, comme lors du dégel, suffit pour donner aux ■iaiides de boucherie l'odeur spéciale de viande passée ; quand la haleur se jouit à l'humidité, les cryptogames et les insectes naisent en foule. La putréfaction est lente dans l'eau au-dessous de 5 degrés centigrades, rapide au-dessus de cette limite ; dans l'air, 'est de 10 à 25 degrés qu'elle se développe le plus promptement ; u-dessus et au-dessous, elle est retardée et souvent arrêtée. L'élecricilé la favorise ; le bouillon tourne et le lait s'aigrit par un jour 'orage. Le contact des émanations putrides avec les substances limentaires contribue-t-il à leur altération? Cette question a été ésolue négativement par Parent-Duchâlelet (1831). 11 est certain ue le sulihydrate d'ammoniaque et l'azote des fosses d'aisances 'opposent à la pulréfaction plutôt qu'ils ne l'excitent; mais les aits n'ont pas encore détruit l'opinion générale qui repousse les

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conclusions timides de Pareiit-Ducliàtelet. L'huinidiuî de la substance alimentaire agit comme celle de l'air ; la marche de la décomposition est en raison inverse de la consistance ; la viande de porc, la plus dense des viandes, se conserve le mieux. Sous le rapport de la composition chimique, les substances végétales peu ou point azotées se décomposent plus difficilement que les substances animales; certains principes immédiats, tels que les corps gras, l'alcool, les résines, etc., ne se putréfient point, plusieurs acides végétaux s'altèrent à peine. Les substances animales les plus azotées sont les plus promptes à se décomposer, si l'on excepte l'urée (Barruel) ; il en est de même de celles qui contiennent du soufre et du phosphore (Berzelius) ou un principe très fermentescible comme le gluten.

2° Conditions favorables. Puisque l'air ou son oxygène concourt le plus énergiquement à la putréfaction, l'indication est de soustraire à l'action de ces gaz les matières à conserver ; on la satisfait soit en les plaçant dans une cloche où l'on a fait préalablement le vide, soit en les recouvrant d'un enduit isolant, soit en les enfouissant dans le sol, soit en absorbant l'oxygène de l'atmosphère circonscrite par le réceptacle. Tel est le procédé d'Appert (1809), qui consiste à enfermer hermétiquement la substance dans une boîte de verre ou de fer-blanc, à en expulser la plus grande quantité d'air au moyen de bouchons comprimés, et à déposer ensuite la boite dans un bain-marie à 75 ou 100 degrés centigrades. Procédé d'une extrême simplicité et d'une efficacité mille fois constatée, qui permet, comme on l'a dit spirituellement, de manger aux Grandes- Indes un repas préparé à Paris dix années auparavant, et de mettre les saisons en bouteille. Simple confiseur, Appert l'avait emprunté à la pratique immémoriale des ménages où on ne l'appliquait qu'à la conservation des fruits; il l'avait généralisé en l'expliquant par l'action bienfaisante du feu sur toutes les substances alimentaires sans exception qu'il dégagerait du ferment distinctif de leurs qualités primitives. La vraie théorie de ce mode de conservation alimentaire se trouve dans les expériences sus-mentionnées de Gay* Lussac (1810). Par l'effet de la chaleur du bain-marie, l'oxygène contenu dans les liquides qui emplissent les boîtes, est absorbé, et les aliments qu'elles contiennent restent en présence seulement de l'azote, gaz conservateur. Les sachets que les Brésiliens déposent dans les boîtes à fruits, contiennent, d'après Barruel, du protosulfure de fer hydraté dont l'affinité pour l'oxygène est très grande;

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le bioxydo (l'azote peut le remplacer. Hildeiibrarid et M. Desbassins de Richemoiid ont constaté sa propriété conservatrice des substances animales. L'acide sulfureux a la même action, et on l'expérimente actuellement pour la conservation des viandes; les essais tentés par M. Lamy en présence de la commission des subsistances militaires dont je fais partie (1856), n'ont pas réussi ; j'ai vu depuis, au conseil de salubrité de Paris, des écbantillons plus satisfaisants de viandes conservées par le même gaz autrement eniployé; on se contente d'y tenir les viandes immerjiées pendant1'2 à 15 minutes. Toutefois l'acide sulfureux agit-il suffisamment sur les pai"ties centrales? L'imprégnation des viandes par le gaz est-elle sans danger ou au moins sans inconvénient pour leur goiJt? D après Raspail, l'eau qui tient ce gaz en dissolution serait un excellent antiseptique.

L'air sec s'oppose à la fermentation des corps organisés : témoin les momies artificielles des Egyptiens et des Guanches. Gay-Lussac a pu conserver pendant plusieurs mois de la viande inaltérée dans une cloche où il avait placé du chlortire de calcium, sel avide d'eau. L'air chaud, en raison de sa capacité pour la vapeur aqueuse, n'agit pas autrement : s'il est renouvelé, sa température peut être moins élevée, une masse d'air saturé au contact des matières organiques étant aussitôt remplacée par une autre masse d'air non saturé. Un courant d'air frais est donc aussi un moyen de conservation par dessiccation. La pression, en dépouillant les matières alimentaires de la plus grande partie de leur eau (et l'on sait que les viandes fraîches en contiennent 77 pour 100), agit sur elles comme la dessiccation ; ces deux moyens se combinent dans certains procédés de conservation dont il sera question plus loin , et qui rendent de grands services. Nous avons déjà mentioimé les effets de la température : au-dessous de zéro, point de fermentation ; dans le nord de la Sibérie, le voyageur Pallas a retrouvé, au milieu des glaces éternelles, des restes bien conservés d'animaux antédiluviens; de zéro à 10 degrés, difficilement; au-dessus de 30 degrés, dessiccation; on sait qu'à 70 degrés l'albumine se concrète. 11 est aisé d'appliquer ces données aux saisons et aux climats. M. Mateucci a réussi à conserver longtemps des morceaux de viande sur des plaques de zinc , l'électricité vitrée de ce métal amenant la viande à l'état du signe contraire qui repoussait l'oxygène, gaz électro-résineux. Certaines substances sont réputées antiseptiques; la liste en était longue autrefois. On v fait figurer encore à juste titre le sucre, le sel marin, les aromates, ou les produits 3* ÉniT, — II.

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qui recèlent mie huile volatile très acre, comme l'ail, la moulard.r lu viande plongée dans l'inlusion de moutarde, que l'on renoul velle au bout de cinq jours, se conserve parfaitement ; deux iinniersions suCliseut (Julia de Fontenelle).