II. — Applications aux aliments

1" Viandes. A. Soustraction de l'ai?- ou de son oxygène. Le procédé Appert répond le mieux çe\le jiidici^liqn ; sanctionné par l'expérience de toutes les marines (Je l'Europe, il sert aujourd'hui de base à une indusli ie qui (.cçupe plusieurs grandes compagnies. Le» vasesde verre proposés p<ir!\|. Appeil çont repipU^cés par des boîtes de for-blanc qu'on ferme plus herniétiquement jiar la soudure; ony introduit les substances cuites aux trois (juarls, on les comprime un peu pour emplir le v^se, puis on §qude le couvercle en y laissant une petite ouverture pou|- y couler ile la grai§§e ou du jus ; les vide? biep remplis, on soude la peti^p quvei iurp et pp met la boîte dans une caisse chauliée à la vapeur din-ijut un quartd'heureou unedemiheure. Les bouts des boîtes doivent tilpcs être gonflés; bientôt ils s'affaissent, le couvercle se creuse cqpime si l'on y ^vait enfoncé les doigts: cette dépression du cou vcrcle indique le i^uccèsde l'opératipn; s'il ne s'affaisse point, le résultat est douteux, et l'on peut craindre ultérieurement l'explosion de la boîte par suite d'un dégagement interne de gaz; toute boîte bombée est à rejeter, son contenu étant altéré : elle contient un excès d'air dont l'oxygène n'a pas été absorbé complètement. Trois causes surtout donnent lieu a cette altération : l'emploi de viandes non assez fraîches, une durée insuffisante de l'ébullition, la non-pénétration de 1^ température 100 degrés aux parties centrales de la masse alimentaire contenue dans des boîtes de grande dimension. C'est pour obvier à ces inconvénients qu'on emploie en Angleterre, sur une grande échelle, Ip irocédé Fastier, consistant a chasser l'air de la boîte en faisant ouillir les liquides qu'elle contient; la vapeur s'échappe par un petit trou ménagé dans le couvercle de la boîte, et quand on juge tout l'air expulsé, on l'oblitère au moyen d'une goutte de plomb fondu; en mpme temps on a soin d'élever [i\ température du baiijmarie où l'on chauffe les boîtes, et l'on retardp l'ébullition jusqu'à 110 degrés centigrades en mêlant à l'eau une petite (|uantité de . glycoseet de sel marin. Ces nïodifications, assez peu importantes, sont les seules qu'aitreguesavec (|uelque avantage le procedéAppert. Ses boîtes font aujourd'hui partie de l'approvisionnement de tous

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les navires ; elles sont une ressource inappréciable dans les voyages dp long cours, de circumnavigation. M. Kéraudren les regarde comme indispensables pour les convalescenls à bord des bâtiments. Elles ont vendu de grands services dans la campagne d'Orient; mais j'ai constaté qu'on se dégoûte assez promplement des viandes cpnservées d'ailleurs avec succès; il est nécessaire d'en interrompre fréquemment l'u^fige. Les viandes salées, etfun^ées même t'ont plaisir après quelques jours d'usage exclusif des cor)serves. D'aprèsi FQpssagrives {loc. cit., p. 600), les boîtes Fastier, d'une capacité assez grande pour être affectées à l'alimentation des équipages, SQpt supéneqres à celles d'Appert par la qualité des viandes et des bouillons qu'elles conlieunent; les dernières altèrent à la longue la saveur propre des viandes et leur enlèvpnt en grande partie leur arôme. Cet hygiéniste signale aussi les conserves de mouton comme un aliment lourd, d'un aspect peu appétissant, surmonté d'une coucjje huileuse que peu d'estqmacs digèrent aisément. Les boîtes de volaille sont irréprochables; le bœuf conservé par le procédé Fastier est (l'un goût franc : je l'ai mangé moi-même avec plaisir. L'emploi des suljistapces avides d'oxygène, telles que le bioxyde 4'^zote, le protosulfure çle fer l^ydraté, l'acide sulfureux, est en voie d'pxpérimentatiop entre les mains rivale^ de l'industrie. M. Tur-k enveloppe la vjande d'qne couche de son jus, la sèche à l'étuve et lu met à l'écart dans pn pndiipit j>ec. Ce pioyen laisse à la viande sqn goût, i^a graisse fondue sert à protéger les loies gras d'oie et canard ; iT^ais ces enduits ne peuvent en assurer longtemps la cquseryation. Ujarcet a garanti 'les viandes pendant quelques semaines sous inie couche de gélatine de 3 à ^ millimètres d'épaisseur et ^ peu près imperméable à l'air. 4'ai présidé (1855) une sous-çommission chargé^ par Ip minjstre çie la guerre de suivre dans une nouvelle usine de Grenelle vies expériences d'enrobage des viandes au n^pyen d'une gelée mélangée d'alcool et cle sucre; les sucs séreux de la, viande filtrent à tiavers cette enveloppe qui se ramollit et se dé^çhe par endroits ; je ?ie parle pas des énormes déchets résultant du découpage des vianfles, qui ne peuvent recevoir cet enduit que sur des surfaces lisses et sans anfractuosités ; elles n'ont résisté ni à l'épreuve d'un voyage à Constantinoi)le, ni àcelle d'un séjour de trois mois dans l'une des caves de la Manutention militaire de Paris.

B. Soustraclion au çaloriqw. La fermentation étant impassible à ?évfi, les glacières dont l'usage s'étend de plus en plus et jusqu'au.v habitations fie p^mpagrie, conservent parfaitement les viandes et

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loules sortes d'uulres ;ilinien(s; il l'uut isoler la glaco amoncelée (ie tout corps bon conducteur du caloritjuc, entipôcher les courants d'air et faciliter l'écoulenfient de l'eau condensée. Les substances anintiales, durant leur congélation, sont bonnes à manger; mais elles s'allèrent ra|)idement lors du dégel et prennent un goût sucré. M. Lenoir a tenté de conserver en grand le poisson à l'aide de la glîvce; mais le poissori, resté frais au-dessous de zéro, se putréfiait promptement par le contact de l'air atmosphérique, môme à 2 ou 3 degrés seulement au-dessus de zéro ; l'addition du charbon à la glace ne ralentissait point la décompositior».

C. Action du calorique. Elle a pour but de priver les viandes de leur plus grande quantité d'eau ; c'est une sorte de momificjition ; réduites à 5 ou 6 pour 100 de leur eau, elles se conservent longtemps. La carne-secca ou tffsojo est, dans l'Amérique du Sud, où l'on tue les bœufs pour vendre leur peau et leur graisse, un mode d'emploi de leur viande sans valeur; elle devient, sous la forme que nous allons décrire d'après M. Boussingault, la ressource des voyageurs, des chasseurs et des mineurs des placers aurifères, la base du régime des nègres, l'approvisionnement des siavers brésiliens. Les quartiers de bœuf sont adroitement découpés, à l'aide d'un couteau bien affilé, en lanières minces et longues de 2 à 3 mètres que l'on saupoudre de farine grenue de maïs pour absorber les sucs épanchés à leur surface. Ainsi enrobées de farine, les lanières sont exposées au soleil sur des traverses horizontales formées de bambous ; on les rentre le soir si l'on craint la pluie; on prolonge leur exposition à l'air jusqu'à réduction de leur eau à 7 ou 8 centièmes. Avec 100 parties de viande fraîche, on en obtient 26 de tasajo de couleur foncée. La fiexibilité des lanières permet de les enrouler en pelotes cylindroïdales et d'ajouter à l'effet conservateur de la dessiccation celui d'un certain degré de pression. Pour la cuisson du tasajo, on le coupe en morceaux, on le laisse s'imbiber et se gonfler dans l'eau ; puis, chautfé par degrés, il donne un bon bouillon et un bouilli qui rappelle celui de la viande récente. Eu Afrique, les Arabes préparent d'une manière analogue leur provision de viande de mouton : ils enfilent dans des baguettes des morceaux minces de cette chair, percés d'un trou central, et les sèchent au soleil. L'industrie de Chollet et Masson, qui a su tirer un si bon partie de la dessiccation et du pressage pour la conservation des végétaux, trouverait sans doute à s'exercer utilement sur les viandes à vil prix qui proviennent de l'abattage des animaux en Amérique,