INGESTA. — CONSERVATION DES ALIMENTS

en Russie, dans les provinces danubiennes, etc., abattage effectué pour le seul commerce des peaux et des suifs. Le pemmican est une sorte de carneseccaen poudre, faite avec des chairs de bison desséchées. On a fait eu France d'autres poudres de viande ; en 1766 et en 1782, des forçais du bagne de Rochefort furent soumis à l'essai des préparations, et plusieurs le payèrent de leur vie. J'ai eu à me prononcer à Constanlinople (1855), sur une poudre-viande envoyée de Paris et destinée à entrer dans la ration alimentaire des colonnes en expédition. M. Fauve! a goûté avec moi le bouillon qui avait été préparé à l'aide de cette substatice ; assaisonné d'un peu de julienneconserve, il était passable; mais le résidu de la décoction, espèce de bouillie noirâtre, n'avait rien d'analogue à la viande et manquait entièrement de saveur.

D. Moyens antiseptiques. Le sel agit-il dans les salaisons en absorbant l'humidité de la substance animale et en s'opposant à l'excès de l'oxygène moins soluble dans les liquides saturés de sel? Il est probable quMI se combine en outre avec les principes de l'aliment. D'après Liebig (l), la saumure comprend environ le tiers et même la moitié du liquide conteim dans la viande fraîche; elle renferme les principes constituants du bouillon concentré. La salaison altère donc la composition des viandes dans une proportion plus forte que ne le fait la décoction dans l'eau, car elle en sépare l'albumine que l'action de l'eau bouillante leur conserve en la coagulant. Les viandes salées sont moins nutritives; les saler au point de former une saumure, c'est leur enlever des principes essentiels de leur constitution et les rapprocher des aliments purement respiratoires, qui ne suffisent point à l'entretien de la santé; leur usage prolojigé réagit nécessairement sur la nature du suc gastrique, et par suite sur les produits de la digestion. Un grand nombre de sels, nuisibles ou désagréables, sont doués de la propriété conservatrice : le plus usité et le plus innocent est le chlorure de sodium ou sel marin, mélangé parfois de chlorure de potassium, de magnésium ou de nitrate potassique. Pour les salaisons nous renvoyons au mémoire de M. Kéraudreu (2). D'après M. Foullioy, la chair de la vache ne convient pas; il faut choisir des bœufs grands, épais, sains, nourris en liberté dans les pâturages; leur chair est plus ferme et leur graisse mieux répartie. Pour être exactement salée, la viande

(1) Sur les principes des liquides de la chair animale (toc. cit.).

(2) Annales d'hygiène, i" série, l'aris, 1829, 1. 1, p. 303.

S'il» HV(;liîMi fUbLiguE.

doit élre (îonpl'e i:u inol-cenux et dé'^ofîsée ; sinon les matières grasses que renlerment les os, la substance médullaire, la moelle de l'épine, que Ift sel ne pi^ut atteindre et qui sont très putrescibles, ne tardent point à s'altérer et corrompent le reste delà salaison. En Ari{i;lelerre, on part:4geun bœuf en quatre bandes subdivisées en pièces de 8 livres qui, frottées de sel sur toutes leurs faces , flemeureiit pendant sept jours dans de grandes caissrs cai'rées à fond criblé de trous et sont deux fois arrosées de saumure; on les tratisporte ensuite daris d'autrês caisses où elles restent sept autres jours, superposées dans un ordre inverse. Jusque là cbaque pièce de 8 livres a fconsommé 1 livre de sel, dont les deux tiers adhèrent à la viande ou se combinent avëcelle. La viande est ensuite tassée dans des barils dont le fond est coilvei't d'une couche de sel et de nitre qui conserve la viande fraîche et colorée; la dose de nitre est de 10 onces par baril de 336 livres de bœuf. Ou préfère en Angleterre le sel de la baie de Vigo, dit bay-salt, qui persiste plusieurs années à l'état cristallin ; âu lieu de le pulvériser, on l'emploie par petits fragments, mêlés au nitre. Les pièces de bœuf sont foulées dans la barrique de manière à ne pas laisser d'intervalles ; au milieu delà barrique on étend une couche isolante des deux sels entre les deux moitiés de la salaison, afin que l'altération de l'une ne se communique pas à l'autre; à la hauteur du couvercle, on épanche sur la viande une saumure concentrée qui doit remplir les interstices, et l'on ferme le tierçon sur une dernière couche de bay-salt et de nitre.

Des vétérinaires allemands et, en France, M. Raynal, ont signalé les propriétés toxiques de lit saumure administrée aux animauxj le dernier a démontré que, donnée à la dose de 5 centilitres, ellé est lin vomitif énergique pour le chien; qu'à la dose de 2 à 3 décilitres, elle donne lieu à un empoisonnement mortel, si on empêche l'animal de s'en débarrasser par le voinisseîuent ; (pi'à la dose d'un litre, elle irrite fortement l'intestin du clieval, et à celle de 2 à 3 litres, le lait périr dans un espace de 26 à 68 lieures; qu'à la dose de 500 grammes elle est toxique pour le porc, et de 3 à U centilitres pour les volailles. Mélangée aux aliments, elle n'est supportée par les chiens de grande et de moyenne taille que jusqu'à la dose de 1 décilitre; au-dessus de celte limite, elle produit pi-escpie immédiatement des nausées et des vomissements, et à 2 ou 3 décilitres elle les tue si l'on s'oppose au vomissement, et à l\ décilitres même en le permettant. Dans les cas où la saumure mêlée aux aliments

ini;esta. — c.oN!^lîl\VAri()N des alimenté. 631 ne suffit pas pour détprmiher dns effets toxi(|iirs immédiats, les animaux soumis à ce régime ne tardent pas à devenir malades et à succomber. La saumure (^ue M. Raynal a employée à ces expériences est celle de porc, tantôt récente, tantôt prépàréè depuis uil aiJ à six ans; dans les deux ou trois prbrniéfs mois de Sa préparation, elle ne manifeste qu'une action diurétique et laxative. C'est en vieillissant, et par le contact dés viandes rancés qu'elle contracte des qualités toxiques. Les expérieHces de M. Raynal et des vétérinaires d'outre Rhin n'ont pas encore précisé les ditterences d'origine et de qualités physiques qUi existant entre les saumures toxiques et leS saumures inoffensives ; c'est ainsi que la saumure de bœuf et dé porc salés en Amérique, ingérée ^ la dose énorme de 8 à 10 litrëâ, n'a produit aucun trouble grave. D'uii autre côté, l'analyse chimique tt'a révélé aucun ctlractère différentiel entre là saumure âgée de six ans et celle d'une année. La théorie fconduirait à rattacher lëé accidents d'intoxication prodiiits pal' l'usagé des saumures à l'altération dés matières ariimales putrescibles qu'êlles rehferment, lé§ vertus antiseptiques du sel s'al'faiblissant avec le temps. M. Tardied(i) objecte que dans les ateliers de salaison on conservé et on fait servir sans inconvénient pendant un an la saumure où les viandeS sàléés ont baigné longtemps avant leur enibarillement, avec la sellle précaution de là battrë dans des vases de bois à large ouverture ; cette opération amèrie à la surface dii liquide salé les parliés organiques sous forme d'écume que l'on enlève, et qui peut encore servir comme engrais. Cette objection réfute moins la théorie de l'altérâtion toxique des saumures qu'elle ne fournit l'indication du mo^^feli de les assainir. Nous appréciions la Sage réserve qui a guidé cei hygiéniste dans l'appiéciation des fàità sigiiàlés par M. Raj'rtâl comme base d'applications pratiqUeà à la police sanitaire. Les SâlaiSons s'effectuent sur une si grande échelle dans nos départetîiehtS du midi, du nord, de l'ouest; la saumure est d'un usage si général et d'une ressource si difficile à remplacer parmi les populations i^urâlès, que des expériences faites seulement sur des animaux ne sauraient motiver encore aU'cunè mesure de ce genre; mais paiNce que, suivant la remarque de M. ïardieu, on n'a encore signalé explicitement àu'cun cas d'intoxication hurtiaine, il n'en faudrait pas conclure à la constante innocuité de la saumure : autant vaudrait soutenir que personne n'a succombé h la morve avant lapu-

(1) Gazelle hebdomadaire de médecine W de chinirgie, t. III (1856), l). m.

"•'■^ UYGIEiSli PUBLIQUE,

blication contern|joraiiie des fiiils qui en établissent la transmission du cheval à l'homme. Attendons les résultats rie l'observation ultérieure, maintenant appelée sur les eiïets d.; la saumure. Déjà le médecin d'armée est frappé de l'inévitable et rapide développement des maladies diarrhéiques, dysentériques et scorbutiques au milieu des agglomérations militaires pour qui l.-s salaisons sont une base d'alimentation : sans doute l'étiologie de ces fléaux est complexe; les circonstances de guerre, de climat, etc., y interviennent! Mais qui peut affirmer, dans l'état actuel de l'épidémiologie militaire, que les salaisons ne jouent aucun rôle dans celte rapide progression de manifestations morbides qui débutent par la diarrhée simple et arrivent aux types multiformes du scorbut par une terrible et logique séiie de détériorations?

Ces lignes étaient écrites quand s'est présenté à notre lecture ce passage du livre récent d'un médecin en chef de la marine : « Les salaisons ne sont que des aliments de nécessité. La saumure leur enlève une partie de leurs principes nutritifs, et le sel qui les imprègne abondamment alcalinisant outre mesure nos humeurs, n'est peut-être pas étranger à cette liquéfaction du sang qui est l'un des traits de la cachexie scorbutique (1). «

Le lard et le bœuf sont les seules viandes qui se distribuent aux troupes en campagne et aux marins ; la première de ces salaisons est l'objet d'une préférence générale; il semble que la fibre musculaire du porc, entourée d'un étui graisseux, se laisse moins épuiser de ses sucs nutritifs par l'action de la saumure; cependant le bœuf salé de Hambourg offre d'excellents morceaux. Celui qu'on donne à nos soldats de mer est sec, fibreux, de peu de saveur; la saumure, au contraire, a fourni à l'examen de la commission des recettes au port de Brest les éléments d'un potage succulent. Peutêtre aussi le vice de la préparation culinaire expliciue-t-il l'insuccès du bœuf salé dans l'alimentation des marins et des soldats. Lard et bœuf salés sont des aliments indigestes, et nous pensons avec les médecins les plus éclairés de la marine, qu'il faut les remplacer toutes les fois qu'on le pourra, même par la viande fraîche de qualité inférieure. Le nilre qu'on ajoute à la saumure ne paraît pas nuire aux marins; la couleur vive qu'il donne à la viande, bien

(I) l'oussagrivcs, Traite d'hygiène navale, ou de l'influence des conditions physiqiies et morales dans lesquelles l'homme de mer est appelé à vivre, et des moyens de conserver sa sanic. Pnris, 1856, p. 604.