INGESTA. — CONSERVATION DES ALIMENTS

qu'agréable au regard du consommateur, ne suffirait pas pour en justifier l'emploi ; mais il fait entrer dans l'alimentation des gens de mer des sels de potasse qui y font défaut.

Le charbon neutralise la fétidité des viandes qui commencent à s'altérer, soit en absorbant les gaz développés, soit en saturant par ses carbonates de potasse, de chaux, de magnésie, etc., les acides dont le dégagement précède la fermeritation putride des matières organiques. Les substances amères et astringentes (tannin, noix de galle, houblon, gayac, cachou, gentiane, etc.), conservent, dit-on, les viandes, mais en leur connnuniquant une amertume qui ne se dissipe que par des lavages réitérés. L'ail, la moutarde, le vinaigre (marinage), le poivre, la ciboule, le persil, les piments, les cornichons, etc., sont employés avec succès pour le même objet. Dans le fumage appliqué aux jambons, aux langues de bœuf, aux harengs, etc., c'est la créosote, contenue à très petite dose dans la fumée, qui paraît empêcher la fermentation putride de ces produits ; si la totalité des pièces de viande ne l'a point subie, des foyers partiels de putréfaction peuvent s'y développer. Le boucanage combine l'action du sel marin avec celle de la fumée ; des chasseurs nommés boucaniers font sécher à la fumée, d'après l'exemple des caraïbes, la chair des bœufs sauvages et des sangliers, préalablement salés. On mange beaucoup de viandes boucanées à Saint Dorningue et aux Antilles ; elles sont généralement coriaces et d'une digestion laborieuse.

2* Les œufs se rapprochent des viandes. On sait que les poules, pendant la saison froide, ou lorsqu'elles sont malades de la mue, ne pondent plus ; les œufs, dont Paris seul a consommé en \SliO près de 111,651,185, manqueraient donc à certaines époques de l'année sans les procédés de conservation qu'on leur applique, et qui sont les suivants : 1" Les œufs sont recouverts d'un vernis impénétrable à l'eau (cire, matière grasse, graisse, beurre), puis roulés dans du charbon de bois en poudre, où ils sont revêtus d'une couche de plâtre. 2° On les jette dans l'eau bouillante aussitôt après la ponte et on les relire avant qu'ils soient cuits : ce procédé peut être remplacé par celui d Appert, décrit plus haut. 3" On les tient immergés en différents liquides : eau de chaux, mélange de crème de tartre (1 kilog.), de chaux vive (13 litres 1 décilitre), et d'eau en quantité suffisante ; solution de chlorure de sodium et de calcium, solution de chlorhydrate de chaux à la dose de 32 grammes pour 500 d'eau. Le mélange de lait de chaux et de crème de tartre est un excellent moyen de conservation, expérimenté par Darcetet Péli-

got ph'o. k' EnHii ou coh^ervë li'i* ttiufs rt-aiis un môliuige de sel et desoPi dans des trt^ ào. blô ôii di;Siîi{^h^ dîihsdn la Sciure de bois, dans des cendres, snr dos liW de soil et de paille, dans des paniers à lits de pfiille, l'œuf élrtiit pla&é lii pointb eh bas bt les paniers étant disposés dahs des lieux médiocremënt bhaulîé^, à l'abri des émûDations putrides. L'innocuité de toUs ces Hiodes de conservation a été constatée par M. Chevallier (1).

3" Lait et aous-aliments qni en déHvent. Plus le lait est pUl-, mieux il se garde. Par suite d'une action élécttt)-chimique, le lait en contact avec des vases de porci^lfllhe, de ploh^ib, de platine, d'élain, dé zincj etc., se coagule pvomptennent ; de mèmé s'il a été ti-ânsvasé ; par un séjour prolongé danâ les vaèëàdé cuivré, il finit par ëH diSsoudré des traces sensibles II f;\\\t dôhc évitér tie transvaser ét sé servir de vases de lér-blanc. Gay-Lùssnc a Conserve du lait pendant plusieurs mois en le faisant chauffer tous les jbiirs un peu ; ali delà de 60 degrés centigrades il s alière, se couvre d'une concrétion pelliculaire insoluble, et, plus sa température s'élève, plus sa saveur se modifie. Dans le lait tourné, le sUcrë dé lait j^'est converti en afeide acétique Cl a donné naissance à lin 'acétalé de caséum : iiii peu de carbonate de soude oii de potasse rètarde ce iMlénomènfe en s'émparant de ràcldcqui se forme; mais, si l'bn mfet beaucoup de sel alcalin, le lait contracte ùué odeur désagréable et savbhneiise, et une quantité même forte de bicarbonate de soude n'empêche pas la production des animalcules infusôires. Bracbnnot a conseillé de coaguler le lait par l'acide chlcrhydriqne, de jetei- le sérum et dè mêler au caséum du bicarbonate de soudé ; quand on vent User dè celait, on y ajoute dè l'eaU. MM. Gallaiss et Grlniaud évaporent pal- Un courant d'air au-dessous de 30 degrés la partie aqUeusè du lait, qui se trouve réduit au quart ; le résidu, qu'ils appellent lactéine, donne, suivant enk , un excellent lait s'il est mêlé à trois qiiariS d'iêau. L'appareil de M. Doinié tohèervè atl lait §a cbtistilutibil en prévenant sa fermentation et l'ascension de la crème. !l se coinpose de deux cylindres concentriques de fer-blanc, qiii sont iSoléS dans une enveloppe en bois blanc et (jui s'ouvrent à l'extérieur par des robinets; il est porté sur Un a*ô mobile qui permet de le rèlourner en toUs sens ; le cylindre intérieur est rempli de ^lacé que l'on renouvelle toutes les douzê heures, et l'on retourne l'appareil deux fois par jour : la température de zéro suspend ou ralentit

(1) Annales d'hygiène. Pâris, 1842, l. XXVII, p. TS.