I.NGIiSTA. — CONSERVAilUN DES ALIMENTS. OdJ
toute action ôrgtUiiqiie ; l'agilalioii de l'appareil neperinel pas aux globules gras et crémeux de s'élever par leur poids spécifique, dô S'agglomérer et de se réiinir étt couche compacte. Grâce à ce moyen; lé lait se conservé quinze jours sans aucune ti-acfe d'altération, avec toute sa saveur et ses qualités, quels que Soient la température extérieure, les variations de l'atmosphèi-e et l'état électrique de l'air» i au bout de ce lertips, il subit encore l'épreuve la plus délicate, celle [ du teU, sans tourner ; ce n'est que le vingtième jour qu'il devient i aigre, qUe ses globules s'aggloaièrenl et qu'il né supporte plus l'ébullition. Biaconnot fait coaguler 3 kilogrammes de lait par l'acide chlorhydrique, à une tempéi-aturé de/t5 degtés environ ; il exprime ; et ajoute 10 gratiimes de carbonate de sOUdé t:ristallisé, dissous i dans une petite quantité d'eau , de niariière à obtenir environ un I demi-kilogramme d'Urte bouillie épaisse ; il mêle cette espèce de crème avec le tiers de son poids tie sucre pulvérisé ; la ci'ème artificielle qui en résulte peut reiiiplacer le lait Irais i:|ui manque. Le chimiste de Nancy avait fondé sur cette préparation des espérances précieuses poUr l'approvisionnement dé la mal'iUé ; elles n'ont été réalisées que très récemment par un autre procédé, celui de M. de Lignac, le premier qui ait i'éussi à dessécher en gtand le lait d'une manière pratique et facile. Il n'opère que sur des laits dé bonne et saine provenance : imtîiédialement après Iteul- traite, ils sont chauffés au baiii-marie dans des bhaudières à fond plat et peu profondes , on n'y met qu'une couche d'un centimètre d'épaisseur ; on ajoute 60 grammes de sucre blanc par litre de lait, on agite avec Une spai tule de bois jusqu'à réductioh du lait à un cinquième de son voi lume primitif; on le verse ensuite dans des boîtes cylindriques en ' fer-blanc (pie Ton tient plongées pendant 30 minutes dans un bainmarie chauffé à 105 degrés; avant de retirer t;es vases du bain, on ferme avec un grain de soudure le petit IrOU qui a donné passage à l'air et à la vapeur. Quand on ouvre le cylindre, on trouve le lait a l'état pâteux, d'un blanc jaunâtre ; on le délaie dans quatre à cinq fois son volume d'eau tiède, et le liquide reprend immédiatement la teinte normale du lait. Dans la boîte entamée, la substance se conserve pendant dix jours, surtout si l'on en renouvelle journellement la surface par des prises successives. Les conserves dé iM. de Ligiiac ont reçu la .sanction de l'eXpérience sur la Hotte et à l'armée d'Orient. N'oublions pas que le procédé d'Appert s'applique à la conservation du lait et du beurre. Celui-ci rancit à l'air, se décompose, fermente et forme avec l'oxygène de l'âir de l'acide
"■^O llYUltNli FUULlyUE.
butyrique. En été, ou peut le conserver douze à quinze jours dans un lieu frais, après l'avoir lavé à grande eau pour le débarrass(;r de son caséum. Le beurre fondu se conserve Uien, mais il a perdu une partie de sa saveur, qu'on lui rend , d'après M. Barruel , en le pétrissant avec de la crème fraîche ; il convier)t de fondre le beurre au bain-inarie, non à feu nu, un excès de chaleur déconiposant le caséum. La salaison du beurre est employée en Normandie, en Bretagne; elle lui assure une plus longue durée de conservation et lui laisse un goût agréable et une saveur fine. Les fromages se gardent bien; on sale le simple caillé pour quil ne pas.se pas à l'aigre (fromage de Brie); d'autres fromages .sont recherchés en raison même de leur alcalescence et de leur putréfaclion.
^1° Céréales. — A. Grains. Soustraits au contact de l'air et de l'humidité, les grains se conservent pendant un temps fort long ; ceux qu'on a trouvés dans les chambres souterraines d'Herculanum , dans quelques hypogées de la haute Egypte , avaient perdu seulement la faculté de germer; celle ci dure au-dela de deux siècles. Hume a fait germer des grains de seigle récollés depuis \U0 ans. A Metz, en 1707, on put utiliser de grands amas de blés que le duc d'Epernon y avait fait rassembler en 1570, c'est-à-dire 137 ans auparavant. Le blé, rangé par grands tas, avait été revêtu d'une couche de chaux vive de k pouces d'épaisseur et qui avait été humectée avec un arrosoir : les grains supérieurs avaient gpriué, étaient morts et avaient formé avec la chaux une couche préservatrice pour le reste. Deux causes compromettent les céréales : la fermentation du gluten (blé échauffé), les insectes (charançon , teigne, alucite) ; l'une et l'autre proviennent de l'humidité. La dessiccation des grains y obvierait. A cet effet, M. Gannal proposait de placer les blés dans des greniers bien clos, dans des paniers de paille, et d'y joindre une quantité de chaux vive (oxyde de calcium anhydre) égale à li pour 100 du poids des grains ; celle quantité suffirait pour maintenir pendant une année l'atmosphère au maximum de sécheresse On doit proscrire le fameux itisecto-mortifère, préconisé contre les charançons , et qui se compose de sublimé et de grès ferrugineux. La pureté du grain est la première condition de sa conservation : on emploie à cet effet le vannage, le criblage et le chaulage. Par la première de ces opérations, on sépare le grain de sa balle et d'un peu de poussière à laquelle i! est toujours mêlé. Le vannage à bras d'hommes, plus long et |)lus dispendieux, laisse toujours un peu de meime paille et d'autres corps étrangers.
1NQE5TA. — CONSERVATION DES ALIMENTS. Dû/
Les tarares perfectionnés qui le remplacent ont l'avantage rie connbiner l'action du crible à celle du van. Le criblage débarrasse le bon grain des graines étrangères, des grains cariés, rouiilés, charbonnés, ergotés ou racliitiqnes. Le cliaulagea pour but de détruire dans les graines les germes de plantes parasites nommées uredo par les botanistes, carie et charbon par les agriculteurs. Les semences de ces cryptogames, portées par le vent ou par le battage sur les semences des céréales, s'y accolent grâce à leur ténuité, et, si elles ne sont enlevées, elles se développent sur les épis, détruisent les
; organes qui donnent naissance aux grains et déterminent l'avortement des blés. Le chantage est à tort exécuté avec des substances
; toxiques, telles qun l'arsenic, le sulfate de cuivre, le sulfate de
1 zinc, etc. Mathieu de Dombasle a démontré, ce que savent fort bien
' les agriculteurs de la Bourgogne , que le meilleur agent pour le chaulage des blés est le sulfate sodique, à la dose de 250 grammes pour un double décalitre ; il recommande de chauler la veille de lasemaille. Les premiers essais de chaulage ont été faits en 1756 par Tillet, qui conseilla l'usage de la lessive suivante : lOU livres de cendre et 200 pintes d'eau, réduites à 120 pintes de lessive, que l'on blanchit au moyen de 15 livres de chaux pour 60 boisseaux de froment. Il y a soixante-dix ans, Tillet a recommandé l'usage d'une lessive de cendres, dans une instruction que le gouvernement fit alors répandre dans les provinces : pourquoi ne prohibet-il point sévèrement l'emploi de substances toxiques ? pourquoi ne propage- t-il point parmi les cultivateurs une méthode moins dangereuse? Le lavage, déjà préconisé par Duhamel, et adopté généralement, sert aussi à séparer les bons grains des mauvais grains qui surnagent ; ou les retire et on les utilise pour la nourriture des
; volailles. Un procédé de M. Boulé consiste à agiter le grain dans une sorte de baquet ou d'auge rempli d'eau, avec un écoulement
i continu qui entraîne les corps les plus légers ; on sèche ensuite le blé à l'aide de ventilateurs. Parmi ces derniers, il faut distinguer les fours ventilateurs à air chaud de M. Maupeou, basés sur le principe de 1h dilatation de l'air échauffé. Le blé, lavé et épuré, est
' placé sur des toiles métalliques qui traversent par séries superposées une grande chambre pyramidale faisant cheminée; un cou-
! rant d'air chaud, très énergique, parcourt cette cheminée de bas en haut, agile et secoue le grain et lui enlève son humidité ; au sortir de la cheminée, le blé passe dans divers cyhndres où il se refroidit, et dès-lors il est apte à la mouture. Par ce. moyen, les blés sont dé-
UVr.lENE PUBLIQUE,
barrasses das insectes et iU> leurs œul's, (leviennenl plus propres à la mouture, pluslaciles à garder, plus productifs eu farine blanche (3 à 5 pour 100 de plus), l'écorce des grains se détacliant mieux et Fendant la moulure plus complète. Quand la chaleur des fours passe 50 degrés, le grain perd sa faculté germinative sans détriment pour ses propriétés alimentaires. D'après M. IJoyère, la chaleur est sans effet nuisible lorsqu'elle reste au-dessous de ôf) degrés, et on lui doit un appareil thermométrique d'un emploi facile pour n'atteindre jamais ce terme, môme en restant toujours au-dessus de 50 degrés, température nécessaire à la destruction des insectes. L'étuve de M. de Maupeou peut sécher 500 hectolitres de blé par jour et davantage; celui de M. Doyère régularise mieux la chaleur. Il n'est pas inutile de rappeler ici que les expériences de MM. Girardiii , Dubreuil, Pauchet et Bidard (Acad. des se, 26 nov. 18^6) ont établi que les blés les moins productifs en pains sont ceux qui ont été chaulés avec l'arsenic , la chaux , le mélange fie chaux et de sel marin , et ceux qui ont été lavés à l'eau ou chaulés avec le sulfate de cuivre, le mélange de sulfate de cuivre et de sel marin, de chaux et de sulfate de soude. Le lavage paraît favorable au rendement du grain ; mais il en diminue la densité. Le blé le plus dense est celui qui n'a reçu aucune préparation ; vient ensuite le blé chaulé avec le sulfate de soude.
Ces moyens de conservation des grains se subordonnent tous à leur manutention dans les greniers qui doivent être construits dans un lieu bien aéré, assez élevé, éloigné de l'eau, surtout des marais et des établissements où se putréfient et s'acidifient des matières organiques; orientés au Nord, ils auront de trois à six étages, dis^ tribuésen appartements vastes et hauts de six pieds au moins, avep double rangée de fenêtres opposées, toujours ouvertes et garnies de grillages; la toiture doit être assez solide pour empêcher le filtrage des eaux pluviales. Les grains doivent être déposés en couches minces dans les greniers, soumis à de fréquents pelletages (au moins dix-huit par an) et à un criblage au moins par an, surtout à l'entrép de l'automne ; en été, on doit pelleter plus souvent qu'eu hiver, plus encore durant les chaleurs humides et les orages. Dan? les grandes villes les halles servent à remiser le blé. Duhamel a conseillé d'y établir des caisses de bois dites greniers de conservation^ fermées d'un couvercle percé de trous ; à quatre pouces du fond s'en },rouve un autre en tringles de fer recouvertes d'une forte toil(i de crin à mailles larges, nviis non perméables aux grains : cette dis-
INT.ESTa. — a).\SlîHVATtÛN DliS ALIMENTS. G3&
position permet de pousser Tair à travers la toile à l'aide d'un ventilateur, et d'agiter par intervalles la masse du blé, pour en prévenir
! l'échauffementet l'altération par les insectes. Le grenier mobile de M. Valéry, exposé en 1839, se compose d'un grand cylindre de bois et de toiles métalliques peu serrées, que l'on fait tourner au moyen d'une manivelle : 1^00 hectolitres de blé sont ainsi ventilés et remués sans cesse.
Tel était l'ensemble des moyens appliqués à la conservation des blés dans nos contrées, quand M. Doyère (1) est venu en démontrer rin§uf'fisance ou le vice et y substituer ce qu'il appelle l'ensilement rationnel. Parmi les pauses qui contribuent à produire et à activer l^fermentation des grains (échauffement), il faut mettre au preï^\ev rang leur humidité sous l'inlluence de laquelle l'oxygène de
' l'air est absorbé et remplacé par l'acide carbonique; dans un milieu de 15 degrés centigrades et au dessous, les blés sains, contenant moinsdelG pour 100 d'eau, n'éprouvent qu'une fermentation alcoolique excessivement faible, sans altération d'odeur ni de goût, et saisissable seulement par les procédés les plus délicats de la chimie; encore s'ariête-t-elle dans Ips vases fermés, quand l'oxygène a disparu et a l'ait place à l'acide carbonique. A Ki pour 100 d'humidité ou un peu au-delà, les grains s'altèrent avec une vitesse proportionnelle à leur quantité d'eau et passent par les fermentations lac? tique, butyrique e\ caséguse; ces altérations, qqi se continuent même après la disparition complète de l'oxygène, portent sur l'ftmidon et le gltjten ; celui-ci se transforme en une matière soluble et ne se retrouvo plus par les procédés ordinaires. Or l'humidité de nos blés varie, dans le midi de la France, entre ik et 16; quatorze échantillons duCa'jvados opt donné a M. Doyère pour moyenne d'eau 19,3, et deu:^échant.illon§ atteignaient 23. (Yoy. t. 1, p. 1U2.] Il résulte tle ces pondiljons originaires cles grains que les un§ tenr dront à §e consej-ver spontanément, ^ans aucun soiq, ce qui explique 1^ SHPCps apparent de diverses méthodes de conservation sans effet rpel, et les autres exigeront des procéflés destinés à neutraliser l'actiQU de I humidité. Cettp action est si destructive, la fprnientation qu'elle provoqqe diminue tellement le poi(|s et la qualité des grains, qqe, clans tel de nos (lépartemenls oùi l'alucite est inconnu, où le charançon et la teigne ne prennent jamais de grands développe-
{\) Mémoire s^r l'ensilage mliannel çl^es grains, pr(^se|Ué h l'Académie des ^cionr-C^ Ip 3> d(^rennl)re 18:"{.;i. Paris, 15 çvri) \^^G.
UYi;iÈNi: FUBLlgUE. 1
meiits, on renoDce néanmoins à les consfM-ver. 11 s'agit, répélons-le avec M. Doyère, de la conservalion des grains iiurnides et pour une longue durée; il s'agit, par exemple, du conserver cinq à six ans, sous la latitude de Paris, des blés contenant 18 à 20 pour 100 d'eau; quant aux grains suftisamment seee, on peut les garder plusieurs années par tous les moyens autres que l'enfouissement dans un sol pénétré d'eau, avec des pertes à peine appréciables pour une pratique peu attentive.
Ces principes posés, exaniinons la valeur du pelletage, de la ventilation plus ou moins répétée des blés, 1° pour les sécher, 2" pour les empêcher de s'échauffer. Tous les moyens usités d'aérage, y compris les greniers ventilateurs, n'empêchent pas la fermentation des grains Uumides, l'altération et les déchets qui en sont la conséquence; ils ne peuvent avoir qu'un seul effet, c'est de mettre une masse de grains en équilibre de température avec l'almosplière extérieure; encore cet équilibre ne sera pas celui de la température moyenne, il le dépassera de plusieurs degrés, puisque les ventilations n'ont lieu que le jour. Mais puisque les grains humides s'échauffent, s'allèrent et perdent à la température ordinaire, pense t-on qu'ils cesseront de fermenter quand ou lesaura ramenés par la ventilation à des températures de 15, 20, 30 degrés en France, de 35 et de kO en Espagne et en Algérie? Cette fermentation se règlera-t-elle sur la périodicité des pelletages, des ventilations dont on diminue les frais en ne les réfiéiant que tous les huit jours? M. Doyère, ayant dosé l'acide carbonique qui se formait dans de grands flacons remplis de blés diversement humides et par des températures différentes, a constaté que la ventilation ti-iple la décomposition des grains, dont l'acide carbonique est un des produits; du blé contenant 21 pour 100 d'eau a fourni par 20 degrés centigrades, 120 milligrammes d'acide carbonique par jour et par kilogramme dans l'état de repos, et 17 milligrammes par heure sous l'influence d'un courant d'air constant, ce qui faisait /4O8 milligrammes par jour ; cette perte représente 2 1/2 pour 100 de glycose sec détruit chaque mois, si l'on admet qu'elle est due à la fermentation alcoolique. La perte mininmm de 120 milligrammes d'acide carbonique par jour n'exigeant qu'un renouvellement de l'air presque nul, représente encore une destruction de matière sèche de 7 pour 1000 par mois, ce qui ne se concilie point avec l'espoir d'une conservation de longue durée. L'air que l'on chasse à tr avers une masse de grains, outre qu'il est déjà plus ou moins chargé
INGESTA. — CONSERVATION DKS ALIMENTS. 6^1
(riiumidité, ue leur enlève qu'un faible excès d'eau, l'eau adhérant à leur surface ou imbibant les couches périphériques du grain; les blés retiennent l'eau par une affinité qui est le caractère de toutes les substances hygrométriques. Dans le plus énergique des greniers ventilateurs, dans celui de M. Valéry, 96 hectolitres de blé lavé, pesant 61,536 kilogrammes, perdirent 189 kilogrammes en trente-deux jours durant lesquels ils furent ventilés la moitié du temps (à Corbeil, chez M. Darblay) : le blé lavé contient au moins 25 pour 100 d'eau et la perte précitée représente 3 pour 100; elle est donc excessivement faible. Proposera-t-on de ne ventiler que dans les temps secs? Mais que fera-t-on, deniande M. Doyère, par les temps humides, qui n'ont sans doute pas la propriété d'arrêter la fermentation? Si l'on objecte les succès dus à la ventilation, M. Doyère répond qu'ils s'expliquent par le choix des blés et qu'ils se rapportent à des faits mal observés, puisqu'on n'a jamais songé à vérifier l'humidité initiale des grains.
Le système de M. Doyère consiste à ne conserver quedes grains secs dans des vases imperméables, hermétiquement clos et souterrains : « Là, plus de conditions inconnues et variables; plus d'action de l'air, principe de toute fermentation, et partant plus de déchets en poids ni d'altération, plus de manipulations, plus de frais de conservation proprement dits. » L'ensilage rationnel nécessite: 1" une détermination préalable de l'eau contenue dans les blés, pour n'ensiler que des blés secs; 2" l'étuvage des blés trop humides par des moyens qui les sèchent sans les altérer; 3" des silos souterrains aussi inaccessibles à l'air et à l'humidité que des flacons de verre.
La détermination de l'humidité peut se faire par la voie directe à l'aide des moyens connus de la chimie. A ceux qui préfèrent une vérification plus simple et plus expéditive , iVI. Doyère offre un instrument qui donne en quelques minutes, très approximativement I l'humidité moyenne d'un tas de blé, par l'essai de quelques poignées prises de place en place à sa surface et dans son intérieur : c'est I hygromètre de Saussure, simplifié, rendu moins fragile et préservé des dérangements qu'il éprouve par l'action de l'humidité extrême ; renfermé dans une caisse avec les grains dont il est séparé par une toile métallique, il traduit promptement leur humidité dans un rapport presque rigoureux avec la proportion d'eau dans le blé. J'ai vu fonctionner cet instrument entre les mains de M. Doyère : employé convenablement, il ne trompe pas de 1 pour 100
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8ur la proportion d'eau. Les blés durs coiiluMirifiiil en moyenne 1/2 pour lUO d'eau de moins que les blés secs. Nous avons ineiitioinié plus liaui l'appareil Ihermométrique que M. Doyère a proposé pour l'éluvage des blés sur une grande échelle, el les limites de température qu'il a déterminées expérinieiitalemerit pour cettô opération. A ses yeux, les blés sees sont eeux qui contiennent moins de 16 pour 100 d'eau; au-dessus de ce degré liygroméirique, on doit les considérer comme humides. La pratique modifie cette règle* aitisi les lilés altérés et déjà reconnaissables à leur odeur et à leur goût devront, pour leur ensilage, contenir 1 a 2 pour 100 d'eau de moins (pie les blés sains. En Espagne, en Algérie, où il faut compt -r sui- une températuri; flu sol de 20 degrés centigrades au moins, le chitlre de l>au du blé devra descendre par la liessiccation artilicielle à \li et peut être 13 pour 100. Pour la construction des silos, M. Doyère a adoplé de vastes flacons de (oie, préservés exlé* rieuremcnt de l'oxydation par un revêlement inattaquable el enveloppés dans une forte maçonnerie de béton qui porte toutes les charges; dans la voûte el dans le couvercle des silos existent des regards qui permettent d'iJiiroduire une sonde destinée à en retirer des échantillons propres a juger les effets de l'emmagasinement souterrain aux difi'érentes périodes de sa durée.
Des essais faits en grand, à l'aide de capitaux privés, et actuellement avec des grains fournis par le ministère de la guerre, ont donné à ce système un commencement de consécration que l'expérience ultérieure pourra compléter. Non-seulement les blés anjeués à un degré de sécheresse convenable se mainliennénl intacts dans les silos, mais des grains poriés par un arrosage préalable à 19 pour 100 d'eau s'y sont altérés plus lentement que réunis en couches dans un grenier el pelletés.
L'instinct des peujiles leur a suggéré, de temps immémorial, ce mode de réserve des grains ; ils les accumulaient dans des citernes pavées de larges dalles dans tous les sens, ils creusaient des silos à mi-côle des collines. En Egypte, comme nous l'avons dit. on a re' trouvé des caveaux bâtis en granit el parfaitement cimentés, où le» grains s'étaient bien gardés. Les Romains savaient niellre le produit de leurs récoltes à l'abri de l'air, de l'humidité el de la température alniosphéri(|ue; rien n'égale les précautions qu'ils prenaient pour défendre leurs ciU*rnes a blé contre l'action de l'eau; les greniers romains du vieil Arzew (province d Oraii; conservent, après quinze cents ans, le poli et la dureté du marbre. En Espagne, léâ
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Maures creusaient des silos avec le marteau H le ciseau dans les» roches compactes; ailleurs, ils les construisaient en maçonnerie quand la nature des terrrains l'exigeait. En Chine, on profite des cavernes bien sèches que l'on garnit de paille de riz; en Arabie efe en Afrique, on creuse des puits nommés matamores. La nature des terrains joue un rôle décisif dans les résultats de ce mode de conservation des grains; M. Doyère a vu en 1852, dans te Gharb, en Maroc, des silos creusés dans des roches compactes et pleins depuis vingt-sept ans. Dans les terrains meubles ou poreux^ les grains se gâtent si on ne les visite Iréquemment, si on ne les; sèche par des pelletages au soleil, si oti ne renouvelle pas la couché de paille qui les couvre extérieurement. C'est pour avoir oublié ou méconnu les conditions conservatrices des silos que l'on est arrivé,;' en FrancCi à des insuccès, a des mécomptes; M. Ternaux (1820) à' cru en faire un essai sérieux 6n creusant ses fosses en plein air, àf Saint-Ouen, sur un emplacement couvert par une avenue d'arbres,sous un sol sableux et très perméable, conteriant 20 et ZiO pour 100' d'eau, daï)s un terrain formé de couches alternes de marnes arglléuses et gypseuses conduisant les infiltrations des eaux pluviales, etc. Après six ans de recherches, au terme de lointaines et; multiples explorations, iVJ. Doyère conclut que toutes les fois que: les silos ont été construits dans des conditions propres à faire réussir l'emmagasinement des grains en vases clos, ils ont satisfais à leur but.
. La conservation des blés est une question de premier ordre daug Fhygiène publique, comme dans l'économie sociale; c'est pourquoi' nous avons retracé avec quelque détail un système destiné a résoudre de la manière la plus sûre et la plus économique. Les déprédations des insectes donnent lieu à une perte annuelle moyehné de 20 pour 100; réchauffement des blés à une perte moyenne de" 15 à 20 pour 100 dans la première année, et de 5 pour 100 dans lesannées suivantes. Diminuer ces pertes, c'est augmenter le rende-* dément de nos récolles, c'est restreindre les éventualités de disette ou de cherté de la denrée alimentaire par excellence, c'est abaisser > le chiffre de la mortalité.
, Presqu'en même temps que M. Doyère publiait ses expériences d'ensilage rationnel, M. Haussmann père (22 avril 1855) soumettait: à l'Académie des sciences un autre mode d'efisilage combiné avec l'action con.servalrice d'un gaz inerte, l'incarcération des -gràins. dans des cylmdres de tôle de fer où l'air atmosphérique esb ,u*pirii
^UU HYGIÈNE PUBLIQUE
et remplacé par de l'azote; ces cylindres, vrais silos à la surlace du <ol, coMleiiaiit de 100 à 1000 hectolitres, recouverts à l'intérieur d'un enduit inaltérable, hermétiquement clos, sont placés dans le rez-de-chaussée d'un bâtiment, dans une grange ou même sous un simple hangar. Une cornue contenantde l'éponge de fer mise en ignition à l'aide d'un petit fourneau circulaire, reçrMt par sa partie supérieure l'air atmospliérique préalablement desséché au moyen de la chaux : cet air cède son oxygène aux couches incandescentes de l'éponge métallique; l'azote s'échappe par uti tube en cuivre, adapté k la partie supérieure de la cornue, et, après s'être lefi oidi dans un serpentin plongé dans l'eau froide, pénètre dans le haut du cylindre par un long tuyau de caoutchouc aboutissant à un robinet. Une machine aspirante, mise en mouvement à l'aide d'un écoulement constant d'eau, sert à extraire du cylindre l'air atmosphérique contenu dans les interstices du blé pour plus d'un tiers de la capacité totale. L'opération est terminét^ quand l'azote arrive presque pur en remplacement de l'air aspiré; on ferme alors les robinets de communication du cylindre avec le générateur d'azote et avec l'aspirateur, les tuyaux sont enlevés et ces appareils sont appliqués à d'autres cylindres. L'azote pourrait être remplacé par tout autre gaz irrespirable et sans action sur les matières à conserver. M. Haussmann le préfère, parce qu'il l'obtient à bon marché et en abondance par l'oxydation de l'éponge de fer. Aussi, tandis que chaque hectolitre de contenance se représente par une dépense première de 16 fr. dans les magasins des entrepôts de la Villette, bâtis avec soin, mais avec économie (les céréales ne se conservent dans les magasins qu'en couches de 70 centimètres de hauteur au plus), les cylindres de M. Haussmann ne coûtent que 6 fr. 50 c. par hectolitre, prix réductible encore par une fabrication en grand. Le contact d'un gaz inerte et bien sec a l'avantage d'assainir le blé en même temps que de le conserver; de là l'idée récemment émise de laver le blé à sec en l'exposant à des gaz inertes et d'une grande siccité. L'acide carbonique, le bioxyde d'azote, l'acide sulfureux ont été proposés en raison de leurs propriétés anti-septiques ; M. Doyère paraît douter de la facilité d'appliquer sur une grande échelle ces moyens; il ajoute que si l'incarcération des blés dans une atmosphère exempte d'oxygène assurait leur conservation, il suffirait de les abandoimer à eux-mêmes dans un lieu clos, puisqu'ils exhalent de l'acide carhoniqiie et absorbent l'oxygène. Mais alors, comment M. Doyère n'a-t-il pas prévu l'objection, quand
