INGKSTA. — CONSERVATION DES ALIMENTS. OUD

l'acide carbonique est ainsi produit, le blé a subi une altération qui se continuera nnême dans cette atnfiosphère inerte.

L'expérience prononcera entre les deux modes d'ensilage dont il vient d'être question; ce qu'il importe d'établir et de propager, c'est l'utilité des silos.

B. Farines. — Pain, biscuit. Il importe de choisir les farines sèches et de bonne qualité (voy. t. I, p. 732) ; on les emmagasine dans des sacs, debout, avec des intervalles pour la circulation de l'air. Les paniers de l'abbé Rozier sont préférables aux sacs et permettent de les transvaser facilement si l'on craint qu'elles ne s'échantfent ; l'étalage sur le plancher et le pelletage deviennent nécessaires lorsqu'on redoute leur échauffement dans les sacs. On a proposé de les conserver dans des tonneaux enduits de bitume : à bord des navires, on les tasse hermétiquement dans des quarts de bois où elles se conservent assez bien ; on a renoncé aux caisses de tôle, autrefois recommandées par M. Kéraudren. Les farines se gardent mieux en minot, c'est-à-dire blutées à fond, que lorsqu'elles sont brutes. Toutefois elles sont manutentionnées dans ce dernier état pour le service de l'armée ; le blutage grossier (10 pour 100) qui était prescrit parles règlements contribuerait peu à les préserver, tandis que pratiqué plus tard, avant leur panification, il sert utilement à les rafraîchir. Le manioc , qui nourrit une partie de la population américaine, est très facile à conserver, pnrce qu'il est composé d'une grande proportion de fécule et d'une petite quantité de fibre végétale non hygrométrique. De toutes les céréales , le riz est celle qui se garde le mieux et le plus longtemps.

La conservation du pain dépend de la quantité d'eau qu'il contient et qu'il peid par évaporation ; il s'en évapore plus ou moins, suivant que la cuisson est poussée plus ou moins loin. Pour du pain biscuité totalement, l'évaporation de la cuisson est de 78 livres sur 315 dn pâle; au demi- biscuiié, elle est de Zk livres l'once sur 315, et de Zi5 livres au pain ordinaire. Après cuisson, il est accordé aux boulangers une perte de 2 onces par pain de k livres frais, lors des vérifications légales qui ont lieu chez eux. M. Rivot, professeur de chimie à TÉcole des miiies (1), a fait des expériences sur la dessiccation spontanée du pain dans des conditions déterminées; la mie, conservée dans une capsule et à la température constante de 18 à 20 degrés, a perdu progressivement de son poids,

(l) Annales de chimie et de physique, mai 1856.

HTOIENE PIJBLIQUK,

.rapidement d'abord, puis très IpnitMTXMit, et n'est arrivée à un état hygrométrique stationnaire qu'an bout de huit à neuf jours; elle relieiU alors environ 10 pour 100 d'eau, à peu près autant que la helle farine de froment dans les mêmes conditions. Exposées à un air plus linmide, la mio et la farine réabsorbent à peu près la même .quantité dVau. D'aprôs ces résultats, la mie des pains de bonne imalitédilï'ère très peu de la farine, et dans la panification, la por^ •tion de farine (jui forme la mie éprouve peu d'allération. Le durcissement du pain conservé est le seul effet de la dessiccation sang réactions chimiques, à moins qu'il n'ait été fait avec des farines fïiélangées ou fermentées; alors il durcit très vite, et la différence de faculté hygrométrique entre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indiquent , suivant M. Rivot, une action ehimi.iue non encore définie. Les biscuits enfermés dans des caisses doublées de fer-blanc se conservent longtemps; j'ai constaté que les biscuits fabriqués avec la farine de blé dur se conservent plus longtemps que ceux de farine de blé tendre. La chaleur et l'humidité y font naître des végétations cryptogamiques et des insectes qui y creusent, aux dépens de la substance alimentaiie, des galeries où ils déposent leurs larves et leurs excréments, principes de cor-^ ruption; M Bosc (1) a reconnu parmi les parasites VAnobium pamceum, le Ptinus fur, VAnthrenus musœonwi , le Troglossitta caror hoïdes, le Pharena farinalis et le Blatta orientalis. A bord des navires, le biscuit ne reste guère intact plus d'une année; j'ai conservé pendant deux ans, dans le meilleur élat, des biscuits de blé dur que mon frère (sons-intendant militaire) m'avait apportés de Batna à.yarna (juillet 185Zi). On a l'habitude de faire repasser au four le biscuit altéré; cette pratique, conseillée par M. Kéraudren, détruit les œufs des insectes et arrête la marche de l'altération du biscuit; mais elle ne lui rend pas ses propriétés nutritives. L'immersion di| biscuit dar)s le vinaigre, d'après l avis de Lind, n'est d'aucune utilité. M. Payen considère le biscuit pulvérulent comme un aliment insuffisant, mais non comme insalubre; moisi, il irrite le tube dir gestif, il produit des affections diarrhéiques ; un chirurgien-major de la marine, M. Bienvenu, cité par W Fonssagrives, a observé^ bord de la frégate \' Artiiémise, une dysentérie due à cette cause, et qui disparut dès qu'on eut de meilleur biscuit.

5" Légumes et fruits. Le procédé Appert convient aux plantes

(1) Dicdmnairc des sciences madioahi:, t . IIJ, p. HB-

[NGESTA. — CONSERVATION DES ALIMENTS. mi

légumineuses, telles que pois, haricots verts, etc. Les faînes, les amandes, les noix, les noisettes, se conservent par dessiccation, âussi bien que les châtaignes. Les pommes de terre que l'on veut conserver ne doivent pas être trop jeunes ni avoir germé; dans ce dernier cas, un principe vénéneux (solanine?) paraît s'y développer. On les met dans des caves bien sèches, où on les laisse sur champ, entassées et recouvertes de leur fane qu'on détache, puis de paille et de terre ; au printempr, on les retrouve ainsi fraîches et fécidenles comme si l'on venait de les arracher ; il ne faut point les déposer dans une excavation du sol, car elles y germeraient. On peut aussi, pour les conserver d'une récolte à l'autre, les im-^ merger une ou deux minutes dans l'eau bouillante et les faire res» suyer ensuite dans un air sec.

Il importait, non-seulement de conserver les légumes, mais encore de les rendre transportables en djuiinuant leur poids, leup volume, et en supprimant la dépense des vases où les enferme Iq procédé Appert. La dessiccation et la compression des substances végétales ont résolu ce problème. Le premier moyen est employé empiriquement depuis un temps immémorial dans les ménages. 4 la fin du dernier siècle, Eisen, pasteur de Torma en Livonie, Ht construire des fours qui, modérément chauffés, servaient à dessécher les légumes sans les altérer ; celte pratique, répandue depuis, plus d'un siècle en Russie, empêche fermentation des sucs végétaux, mais non une altération leute des légumes, analogue a celle, du foin desséché qui, après deux, ans de conservation, n'est plus accepté par les animaux. Dans les tentatives antérieures de dessiccation des végétaux, la chaleur de l'étuve, difficile à régler, modifiait leur saveur et leurs propriétés. M. Masson, jardinier du Luxeqibourg, a su éviter (18ii5) cel inconvénient, en les soumettant, après l'épluchage ordinaire, a unti prqmple dessiccation par des courants d'air assez peu chauffés po^ir ne pas coaguler l'albuinine : il a rédqlt, I ainsi le poids des légumes herbacés de 100 à U.l l ou 15, et celui des pommes de terre de 100 à "10 ou 22. Néanmoins, les substances végétales, ainsi desséchées et diniinuées (le poids, conservaient uu vplume trop encornbrant pour les navires., pour les expéditions lointaines, et offraient encore trop de surface a l'air et a l'humidité ; leur emmagasinement à terre et leur arrimage dans les navires es»|geaient un nouveau progrès, dti également a M. Masson (1850), Placés sous la presse hydrauTuiue, après leur dessiccation, les léguées.soi[jt condensén ^n plaques rectangulaires de dimensions ihe^/

^''^ UYUIKNE l'UBLIOUE.

ayant lu densifé du bois (0,/,0() à 0,600) ; ces plaques ou tablettes sont enveloppées de papier collé et entiissées dans des caisses de ter-blanc. Chaciuo tablette de 20 centimètres carrés, et de VM k l',60 d'épaisseur, pèse 0'",500 environ, et comprend 'iO rations ayant chacune /i centimètres de large, 5 de long etl,5 d'épaisseur. Une caisse de 1 mèire cube reçoit 25,000 rations pesant chacune 25 grammes tn légumes secs, qui, trempés dans l'eau [)endant quatre à cin(| heures, reproduisent en se gonllant 200 grammes de légumes (rais. Les pommes de terre, lavées et pelurées, sont découpées d'un seul coup en petits prismes par un emporte-pièce, échaudées un instant, puis desséchées et pressées, après un léger amollissement à l'air humide. Les fèves, les pois, les haricots, cueillis avant leur complète maturité, sont, avant leur séchage, échaudés pendant une minute seulement dans l'eau bouillante; si celle-ci agissait plus longtemps sur eux, leur fécule amylacée se gonflerait, ses grains soudés formeraient un empois, l'albumine serait concrétée. et, après leur dessiccation, ces légumes ne se laisseraient plus imbiber par l'eau de cuisson. A côté de la maison Chollet et C% qui a appliqué en grand les procédés de M. Masson, une autre usine, sous le nom de Morel-Falio et C% ne desséchait les légumes qu'après les avoir soumis à une coction préalable dans des boîtes fermées où l'on fait arriver de la vapeur chauffée au-dessus de 100 degrés; les légumes ainsi traités n'exigent, pour être mangés, qu'une immersion de quelques miimtes dans l'eau bouillante ; cuits par la vapeur sans perte d'arome, sans déchirure de cellules, puis desséchés, ils se conservent sans altération pendant un grand nombre d'années , tandis que desséchés sans coction antérieure, ils finissent par se détériorer; la matière albuminoïde qu'ils contiennent, si elle n'a pas été coagulée par l'action de la chaleur, agit sur le tissu végétal comme un ferment, et en détermine la décomposition. Les deux compagnies se sont fondues, et leur industrie, rapidement développée, a rendu de grands services à l'armée d'Orient, ne cessera d'en rendre à la flotte et à la navigation commerciale ; elle fournit, en tablettes entières ou découpées à la scie mécanique, des choux pommés, des choux brocolis, des chouxfleurs, des épinards, de l'oseille, du persil, du cerfeuil, des laitues, des tranches de carottes, des betteraves, des navets, des petits pois, des haricots verts, des pommes de terre , des fèves et des haricots demi-mûrs. Une commission de la marine (15 avril i»50) a reconnu \inaniniement l'utilité de remplacer, dans la ration du matelot, la

INGESTA. — CONSERVATION DKS BOISSONS. 669

choucroute et les fèves par des quantités déterminées de choux desséchés; ce légume a subi avec succès une épreuve de conservation de quatre années à bord d'un bâtiment de l'État. La meilleiare des conserves de cette nouvelle fabrication est la julienne qui coûte le tiers du prix des juliennes Appert ; la marine en a fixé la ration à 12 grammes (desséchée), avec 3 grammes de beurre et du sel. C'est par mon initiative que les ambulances et les hôpitaux de l'armée d'Orient ont été approvisionnés de ces conserves Chollet, et il n'y a qu'une voix sur le parti qu'on en a tiré. La commission des subsistances militaires dont je fais partie les a fait entrer dans l'approvisionnement l églementaire des places de guerre pour le cas de siège.

Les racines (carottes, betteraves, navets, etc.) n'exigent pour se conserver qu'un lieu frais, non trop humide (cave) ; on coupe leur collet pour prévenir leur germination. Les choux, si on ne les convertit pas en choucroute par fermentation , se gardent très bien la tète en terre ou dans le sable, et la racine en l'air. Les bulbes d'oignon et d'ail demandent un lieu frais et sec (grenier). Les champignons les plus innocents à l'état frais contractent, en se décomposant, des propriétés vénéneuses ; il n'y a lieu de les conserver, et la police de Paris fait jeter avec raison ceux qui ont plus de trois à quatre jours. Parmi les fruits, les uns se conservent par coction et confiture au sucre (cerises, groseilles, etc.), les autres par dessiccation (abricots, figues, prunes, etc ). Le raisin doit être détaché avant le terme de sa maturité, au moment où il est parfaitement sec de la rosée du matin, et déposé sur des planches ou de la paille dans un grenier bien ventilé; il faut en retrancher toutes les grappes et tous les grains altérés. Avec le suc des fruits rouges et le sucre, on prépare des gelées; il faut éviter d'élever trop la température pour ne point transformer le sucre de canne en sucre de raisin qui édulcore moins ; on recouvre chaque pot de gelée d'un papier trempé dans l'alcool ou dans l'huile.

IL — Applications aux boissons.

Eau. On conserve l'eau à terre et à bord des navires. Beaucoup de localités, surtout des places fortes, n'ont pas d'autre eau que celle des pluies recueillies dans les citernes, la plus pure des eaux naturelles, puisqu'elle ne renferme guère d'autres matières fixes que des traces d'acide azotique, d'azotate d'ammoniaque, d'iode et

HYGIÈNE PUBLIOf-'K.

iies divers agents miriéralisaleiirs de l'Océan. La |)révention qui s'attache aux eaux de cilei nes ne peut donc s'appuyer que sur des inconvénients inhérents à la construction de ces réservoirs; mieux hatis, composés de matériaux appropriés à leur destination, ils offriraient une ressource précieuse, non-seulement dans les conditions particulières de quelques villes ou pays, mais aux popuh.tions agglomérées qui boivent en i»artie des eaux de rivière plus ou ïlioins souillées, des eaux imparfaitement (lurifiées; elles disperîseraient plus d'un munieipe d'amener ù grands Irais, par des conduits «outerrains ou par des aqueducs des sources éloignées, d'une composition variable, etc. M. Gama (1) voudrait avec raison que tous les établissements publics, hôpitaux, casernes, bibliothèques, musées, eussent leurs citernes, pour leur sécurité en cas d'incendie comme pour les besoins de leurs habitants; il a fait ressortir les avantages qu'aurait pour Paris la multiplication des citernes particulières, et il déplore qu'elles fassent dnfaul aux maisons nouvelles qui s'y élèvent journellement. L'eau à domicile, par des robinets à tous les étages, avec des conduits afférents et efférents, et d'après un système d'irrigation ui baine et de drainage des maisons reliées iiux égouts (voy. page 508), vaut n)ieux que rado|)tion des citernes; paais, en l'absence de cette canalisation des villes, on ne saurait trop approuver les vues praliquesdu vénérable professeur du ValxJe-Gràce, Il recommande par expérience les précautions suivantes dans la construction de ces réservoirs : On les creuse sur un einplaçenient situé à l'ombre, à 3 niètres de profondeur pour une citerne (ie 2 mètres cubiques ; on dispose sur un fond incompressible une couche de bâtisse qu'on fait remonter pour former les côtés en lui donnant partout une épaisseur de 70 centimètres au moins; on a soin d'arrondir les angles dans toute leur longuenr jusqu'à h fSfoûte, de resserrer les couches du mortier et de lisser comme une glace les surfaces intérieures. On emploie pour matériaux des pierres meulières et de la chaux hydraulique ou du béton. Sur le mur d'un des côtés, et dans toute son épaisseur, règne une rigole de 10 à 12 centimètres pour l'infdtratioii du trop plein dans les terres environnantes, à moins que la nature de celles-ci ou des conditions locales ne s'opposent a ce mode de déperdition ; on renonce alors à la rigole, sauf à tracer au trop plein une autre voie

(i) Gama, De l'ulililé des citernes, elc. Paris, 1836. — Voyez aussi Moniteur des hôpitaux, même ionén.