INGESTA. — CONSERVATION DES BOISSONS

creusant à une profondeur suffisante, soit en les entourant d'une couche (le sable pur, maintenue par une digue en terre argileuse, comme font les Vénitiens pour préserver leurs citernes de l'infiltration des eaux de la mer. Les conduits de bois finissent par rendre l'eau insalubre et fétide; les sulfates qu'elle contient passent à l'état de sulfure, au contact prolongé du bois, dont la matière organique cède de l'hydrogène (hydrogène sulfuré) ; il se développe facilement dans ces conduits des cryptogames qui vicient la pureté de l'eau. Si l'on ne peut les remplacer, il faut choisir pour leur confection des essences dures, telles que le hêtre, le chêne, et les dépouiller de leurs matières extractives par une macération préalable. Le fer s'oxyde, mais les composés qu'il fournit sont exempts de nocuité, contenus dans une si grande quantité d'eau. On a peutêtre exagéré les dangers des tuyaux de plomb; le dépôt de matière

. terreuse qui se fait quelquefois à leur intérieur les empêche le plus souvent de s'oxyder ou de laisser dissoudre des parcelles de plomb à la faveur de l'acide carbonique de l'eau. M. Marc n'a pas constaté d'oxydation dans des tuyaux de plomb qui, pendant un grand nombre d'années, avaient servi à charrier l'eau dans Paris. Néanmoins la prudence conseille d'en proscrire l'emploi, et l'on se rappelle les accidents d'intoxication saturnine que l'eau du château de Claremont a déterminés (1) chez d'illustres personnages : l'analyse chimique y constata plus de O^'.Ol de plomb métallique par litre; on doit prélérer les conduits de fonte, les conduits en vei re épais, et recouverts d'une poterie que l'on fabrique actuellement à

j Lyon.

Sur mer, des citernes mobiles sont nécessaires à l'approvisionnement des équipages; on se servait encore à une époque peu éloignée de barriques de bois placées dans la calé ou sur le pont, et où l'eau contractait au bout de deux mois une odeur hépatique nauséabonde. Putréfiée dans les futailles, l'eau reprend ultérieuret ment ses qualités premières, les sulfures alcalins qui s'y étaient formés au contact désoxydant de la matière organique enlevée au bois se convertissant en sulfates inodores par l'efiet d'une nouvelle oxydation ; puis la dissolution d'une nouvelle quantité de matière exiractive du bois donnant lieu à une nouvelle désoxydation. la ramènera à l'état de putridité. Ces alternatives de corruption et de purification spontanée peuvent se répéter trois ou quatre

(1) Archives générales de médecine, série, t. XX, p. 29*.

"•^ BTGIÈNE PUBLIQUE.

fois; d'où le dicton des matelots que l'eau des barriques doit pouffir trois fois avant d'être bue. Haies, au commeiicemi;nt du xviir siècle, avait conseillé le soufrage des tonneaux pour retarder l'altération de l'eau; ce procédé n était pas sans quelque eflicacllé : le soufre, brûlé dans la futaille, y dégiigeait de l'acide sulfureux qui, mélangé avec l'eau, lui enlevait l'oxygène de son air, agent-principe de toute ferriierjtation, et formait de l'acide sulfurique. Le charbonnagedes futailles, recommandé par Berfliollet, avait l'avantage de rrintrodtiire dans l'eau aucun élément hétérogène; il agissait en décomposant la matière organique du bois et en empt^chatit la dissolution de ses principes extractil's L'amiral russe Kiusenstern, dans un voyage autour du monde, a constaté l'utilité de la carbonisation des tonneaux. M. Périiiet, pharmacien en chef de l'hôtel des Invalides, ayant conservé de l'eau sans altération de 4807 a 18U par l'addition de 1/166 de pefoxyde de manganèse et avec la seule précaution de l'agiter tous les quinze Jdurs, le ministre de la miirine prescrivit en 1819 et 1821 l'essai de ce procédé au port de Brest ; une commission examina l'eau de quatre pièces carbonisées qui avaient séjourné pendant trente- quatre mois dans la l cale d'une frégate, deux avec addition de peroxyde de manganèse, deux avec de l'eau pure; l'eau des deux premières fut trouvée très bonne, malgfé un léger golJt métallique; l'eau des deux dernières était altérée. On ne connaissait alors ni la présence du manganèse dans le sang humain, ni les propriétés corroborantes de ce métal; de là des hésitations. Oh soumit à l'usage de l'èau manganésée quatre forçats qui s'en trouvèrent fort bien après 1x5 jours d'expérimentation, et néanmoins la découverte de M. Périnet lut écartée sods prétexte qu'il fallait filtrer l'eau mélatigée avec la poudre dé ihanganèse et troublée par le roulis. En 1815, la flotte anglaise commença à faire usage des caisses de tôle qui, introduites éh 1820 dans notre marine, ont reçu cinq années après la consécration réglementaire. Tous les navires de guerre en ont aujourd'hui et conjme leslet comme récipientsd'eau ; leur forme, en parallélipipède complet ou tronqué, permet de les arrimer facilement et de les adapter aux façons du navire. Grâce à celte innovation qui fait époque dans l'hygiène navale, une eau salubre et limpide a remplacé pour les matelots comme pour les voyageurs l'eau bourbeuse et hépatique des futailles. On reproche aux caisses de lôle de s'oxyder, de s'user, de coûter citer, de se nettoyer difficilement; un o(Hcier de marine est allé jusqu'à calculer le déchet annuel de fer par

INGESTA. — CONSKUV.VTION BBS BOISSONS.

oxydation des caisses, il l'évalue à 18 livres (1). En présence d'un grand progrès hygiénique, ces calculs sont misérables ; ils sont en outre exagérés comme les craintes de M. Forget, qui accuse l'eaii ferrugineuse des caisses de produire la soif, la chaleur, la douleui* épigastrique, la constipation ou la diarrhée. Il est certain que les caisses s'oxydent rapidement, puisqu'elles se tapissent à leur fond d'une bouillie ocreuse et que l'eau en devient ruussâtre ; mais leS médecins de la marine, inspirés par une saine pratique, s'applaudissent de faire entrer dans le régime des matelots une certaine quantité de fer; dans les campagnes de longue durée, leur alimentation devient uniforme et moins réparatrice ; dans les pays chauds où les portent les trois quarts des navigations, ils sont atteints d'anémie piimitive ou consécutive aux maladies qu'ils y éprouvent. Pendant deux longues campagnes au Sénégal, M. Fonssagrives a reconnu le bienfait de celle médication ferrugineuse eri masse a l'aide de Feau potable, et qu'il n'aurait pu instituer par un autre mode de dispensation ; il va jusqu'à proposer l'utilisation du résidu fortement ocreux des caisses d'eau dans la confection du pain des matelots. S'il y a dans ces vues quelque exagération^ nous la prêterons à celle qui a sa source dans les appréhensions théoriques de l'école de Broussais. L'eau des caisses était-elle cuntre-indiquée pour les scorbutiques de notre flotte dans la mer Noire (18d5) et pour les valétudinaires anémiés de notre arràée> qui étaient heureux de s'y emi arquer ?

T Boissons alcooliques Les vins doivent être collés plutôt avéë de l'albumine ou du blanc d œuf qu'avec de l'ichlliyocolle ; car lâ gélatine, se dissolvant dans l'alcool faible, ne pourrait pas entraîner complètement les matières en suspension (Barruel). La cave au vin ne doit contenir aucune matière organique telle que légumes bois; il l'aul remplir tous les mois les tonneaux pour empêcher le contacl acidifiant de l'air avec le vin. S'agil-il de vins de prix que l'on craint d al'érer par mélange, on les soustrait à l'action de l'air par l'interposition d'une couche d'huile. La qualité peu sucrée du raisin pouvant entraîner l'acescence d^ vin, il convient d'ajouter du sucre brut après la fouUu'e, oU dé filire cuver dans des cuves de pierre calcaire, de marbre. On désigne sous le nom de graisse l'altération des vins qui retiennent une certaine quanliié de matière

(1) M. Mercijer, Quelques idées sur la marine. Paris, 1821, cité par M. FonSsagrives, Hygiène navale, pûrge 468.

végéto-animale. Les vins blancs y sont plus exposés, parce que, privés (lu contact de la ralle, ils ne conliennent pas assez d'acide tannique pour la précipitation de celte matière organique; les vins rouges ne tirent point à la graisse s'ils ont éprouvé une fermentation suffisante avec la rafle de raisin; d'où il suit que l'acide taunique est pour les vins le préservatif de la graisse : la dose est de 20 grains par bouteille de vin ou de 3 onces et demie pour 100 bouteilles; il se fortriedu tannale insolublede matière végéto-animale, que l'on sépare par décantation. On aura préalablement extrait des vins le dépôt qui s'y produit. En Alsace, on soufre les vins blancs: cette opération, appelée mutisme, consiste à introduire dans le tonneau la vapeur du soufre enflammé. M. Boucliardat veut qu'on remplace cette vapeur par 15 grains de sulfale de chaux par Mire de liquide. L'acide sulfureux prévient-il la fermentation en absorbant l'oxygène, ou neutralise-t-il le ferment en se combinant avec lui? M. Desfosses a émis cette dernière opinion. On assure la conservation des vins du Midi en les foulant avec la grappe qui contient un excès de matière végéto-animale destiné à alcooliser l'excédant de sucre. Dans le Nord, on est forcé d'ajouter au moût du sucre ou t de la mélasse. Plus les vins sont alcooliques, mieux ils se conser- ' vent; ceux du Midi, surtout les crus bordelais, se gardent mieux au grenier qu'à la cave, peut-être parce qu'il s'y fait une sorte de coction des différents principes organiques, et que la matière extraclive se dépose mieux. La conservation du cidre, du poiré et de la bière est fondée sur les mêmes principes que celle du vin. Les deux premières boissons sont d'ailleurs de difficile garde; le poiré surtout s'altère promptement; le cidre, soigneusement fabriqué avec quantités égales de pommes douces, amères et aigres, et mis en bouteilles, se conserve très bien 3 ou U ans; autrement il se gâte au bout d'une année. Grâce au principe amer du houblon, la bière résisteplus longtemps. Les liqueurs alcooliques et distillées doivent à leur forte proportion d'alcool de se conserver presque indéfiniment.

POLICE BKOMATOLOGIQUE.

Nous traitons sous ce titre des altérations des aliments, des condiments et des boissons, ainsi que des établissements où ils sont préparés et débités. Nous réunissons les altérations spontanées et

INGESTA. POLICE BUOMATOLOf.KjUE. 00'

les sophistications, parce que les unes et les autres influent sur la santé publique et prêtent également à la fraude. La vente d'un pain fait avec une farine avariée est un acte aussi répréheiisible que celle d'un pain dans lequel entrent quelques molécules d'alun. Jusqu'en mars 1851, ce sujet important était réglé par des ordonnances de police; il n'avait donné lieu qu'à des actes d'administration pour ainsi dire isolés et sans efficacité ; la loi même volée à cette époque par l'Assemblée nationale et provoquée par une pétition mémorable de notre ami, M. Chevallier, n'a pas produit un effet suffisant; ce qui le prouve, c'est la continuation des fraudes. Démasquée sur un point, l'industrie des corrupteurs de la nourriture publique se porte sur un autre objet : elle tire partie des progrès de la science, non pour le bien des masses, mais pour en perfectionner l'exploitation. Le problème odieux dont elle semble poursuivre la solution, c'est de vendre au prix le plus élevé le moins de matière nutritive possible. Se borne-t elle à voler sur la quantité?—Non; elle dénature la composition des aliments et des boissons; elle y introduit des principes délétères; elle tripote des mélanges dangereux ; et personne ne peut dire jusqu'où va le dommage irréparable qui en résulte pour la santé des classes les moins aisées et quelle part revient à la sophistication alimentaire dans la détérioriation progressive de leur constitution, dans le nombre et la gravité de leurs maladies, dans leur mortalité si disproportionnée avec celle des classes supérieures par leur aisance, c'est-à-dire principalement par le prix qu'elles peuvent mettre au choix de leurs aliments. Nous signalons ici l'une des causes générales et permanentes qui agissent tous les jours et plus ou moins sourdement sur l'état sanitaire des populations. Quel sujet plus digne d'éveiller la sollicitude du législateur? Une falsification de la valeur de 5 centimes par jour dans la vente du pain, multipliée par le chiffre 500,000 qui représente les consommateurs peu aisés de Paris, donne par an une somme de 9,125,000 fr. (Chabrol)! De simples peines de police sont infligées aux auteurs d'une si énorme déprédation, des peines si légères, qu'elles ne diminuent pas d'une unité la somme annuelle de ces délits. Frustrer le pauvre d'une portion de l'aliment qu'il achète, et dont il attend la réparation de ses forces épuisées par le dur labeur de chaque jour ; lui verser sous l'étiquette d'une boisson naturelle et stimulante, un liquide qui brûle sa muqueuse gastrique, altère son sang, stupéfie son système nerveux; mélanger d'une matière inerte ou nuisible le sel,

"•^^ HtniïîNR PUBLlOriK,

cet luiique condiment de l'indigence, n'est-ce donc pas là un de ces crimes qui appellent la viridict»» et le mépris de la société? — La prophylaxie ne peut venir ici que des lois : à quoi servent l'habileté des analyses et le catalogue des sophistications? Quand la chimie a dévoilé l'un des artifices de ce Protée qu'on romme la Fraude, il | en invente un autre, et d'ailleurs le mal est fait : le pauvre a payé et n'a pas été nourri. Une plus grande sévérité dans la répression, une vigilance infatigable dans la constlataion des fraudes, sont le seUl i remède à cet état de choses ; encore ici l'hygiène publique et la mo- 1 raie se confondent : ce qiie l'une désire, l'autre l'ordonne. « Dans I une loi semblable, dit juslemeiit l'un des plus persévérants défen- ^eiirs dés véritables intérêts du peuple, la seule adultération d'une Substance par un produit de rhoindre valeur devrait être considérée comme un vol de confiance dont On né se méfie pas, et qui se re- 1 houvelle chaque jour (I ). » 1

S 1. — Des aliments.

1° Vîayides. La bonne viande est couverte de graisse, ferm.e sans (iureté, d'un beau rouge clair, d'une odeur douce et presque nulle; elle ne présente aucun point saignant, livide, visqueux, blafard; toute mucosité à sa surface la rend suspecte ; la moelle des os longs des extrémités postérieures est solide, d'un blanc rosé ; celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide et de consistance mielleuse. Chez les animaux malades, la moelle est plus fluide, brune, piquetée de noir, souvent striée de filaments sanguins. La santé (les bestiaux amenés dans les abattoirs se reconnaît aux caractères suivants : regard vif, allure aisée, rumination; point de bave, point d'écoulement de matières excrétées par le nez, par les oreilles, par les yeux ; les cornes, les oreilles, les narines, la gueule ne sont pas froides ; la peau n'est point squameuse ou furfuracée; point de pustules ni de croûtes sur le corps, sur la tête, au cou, dans la gueule ou sur la langue; point de chaleur morbide hi de tuméfaction aux tétines ; point d'engorgement au cou, derrière les épaules, au défaut de l'épaule ni aux aines. Parmi les maladies qui frappent les bêtes à cornes, le typhus, le charbon et l'a pustule mail) A. Chevallier, Pétition sur les falsip.calions, adressée à la chambre des dépblésen 1833, en 1847, et à l'Assemblée nationale en 1848 [Journal de chimie mddicale].

INGESTA. — PdLiCE BttÔMATOLOGIQUE. 65^

ligne sont réputéi?s surtout corhriie délerniiflant l'altération de leiirs chairs. Le premier débute par un ensemble de signes faciles à constater : tète pendante, oreilles basses, poil hérissé ou piqué, jambes de devant écartées, les postérieures rapprochées des antérieures, de manière à voûter l'épine vers le dos; allure chancelante et comme ivre, le pied heurtant le sol ; la tête soulevée retombe comme une masse; si on la maintient relevée, l'animal paraît étouidi et chancelle. Chez les vaches, les trayons sont froids, comme emphysémateux, la sécrétion du lait est tarie ou diminuée ; à la base des cornes et des oreilles, la main perçoit allernativemerlt de la chaleur et du froid. On observe l'adhérence de la peau aux muscles, des grincements de cents, des convulsions de quelques muscles, surtout au cou et au coude, un tremblement particulier de la tête comme par l'effet d'élancements douloureux; uriè Siiif intense, de la dysphagie, le larmoiement, le gonflement des paupières, la teinte violacée de la conjonctive* la rougeur de là meiribrane nasale, un écoulement de mucosités par la bouche et les narines. Le charbon ou anthrax se caractérise par le développement de tumeurs sur différentes parties du corps ; ces tumeurs, de forme variée, croissent rapidement et tendent au sphacèle ; la fièvre dite charbonneuse, qui précède et accompagne ces manifestations locales, existe parfois seule et tue promptement par des ijangrèries internes. L'apparition de la tumeur, pai fois soudaine, se complète toujours au bout de douze à dix-huit heures ; unique dans le chëval, l ane, le mulet et le chien , elle peut se multiplier, mais sbiià un moindre volume, chez les bêtes à cornes. Chez les grands animaux, la tumeur, à son maximum d'accroissement, égale le volume d'un chapeau ; à cette époque, chaleur et douleur cessent; le sphacèle commence , annoncé par des phlyctènes, l'insensibilité et le froid de la partie; quand il s'étend en largeur, une sérosité roussâtre infiltre le tissu cellulaire, la peau se détache, se boursoufle et crépite sous la pression du doigt. La race bovijie présente d'ordinaire plusieurs tumeurs charbonneuses et est sujette à plusieurs variétés de celte affection, sans compter le glossanthrax qui lui est commun avec le cheval : tantôt elle se montre au poitrail, à la pointe des épaules, au fanon et sur les côtes, débutant par une jDëtite tumeur qui en une demi-heure arrive aux dimensions d'uHe tête d'homme et se propag(î avec une célérité funeste sous le ventre, au dos et au cou ; tantôt on ne voit que des taches blanches, liviiles ou noires, mais la gangrène s'établit et mflrche sous la peau qu'elle

tjfiO HYGIÈNE PUBLIQCE.

soulève et qui craque à la palpation. Une troisième variété, dite charbon blanc, règne «l'abord sous la peau et entame les muscles sans tuméfaction apparente; elle ne se trahit que par la rénitence et la crépitation de la partie où elle siège. Le charbon se corn munique d'animal à animal, et de l'animal à l'homme : double propriété qu'il partage avec la pustule maligne. Cette autre variété de l'anthrax, phlegmasie délétère de la peau et du tissu cellulaire sous-jacent, donne lieu au développement d'une vésicule séreuse placée sur une tumeur dure, circonscrite, bordée à son pourtour de petites vésicules pleines d'une sérosité roussàlre ; la gangrène s'en empare, le pouls est petit, les forces prostrées, et si la cautérisation ou l'instrument tranchant n'interviennent, la mort est prompte. Les mégissiers ne touchent la peau des animaux emportés par la pustule maligne que longtemps après la mort, et toujours froide ; encore n'en sont-ils pas toujours préservés (1). Dès l'invasion de l'une de ces épizooties parmi les bestiaux d'un parc, la règle est de faire abattre et d'enterrer, sans les dépouiller, tous les animaux qui en offrent les premiers symptômes et de disséminer les autres sur une vaste étendue. Tel est parfois le seul moyen d'étouffer l'épizootie à son origine; une fois qu'elle s'est répandue et généralisée, le sacrifice devient inutile et même onéreux, au moins quant aux bestiaux typliiques, car l'expérience a démontré qu'uu tiers environ de ces derniers se rétablit. Dans le cas de charbon et de pustule maligne, l'isolement est encore plus nécessaire, et l'enfouissement des animaux qui succombent ne doit pas subir d'exception. La cachexie aqueuse et la phthisie avancées rendent la chair filandreuse, insipide, indigeste; on prétend que l'usage de cette viande provoque la diarrhée. La clavelée, maladie contagieuse, propre à l'espèce ovine, communique à la viande une odeur fade et douceâtre. La ladrerie, si fréquente chez les porcs de l'ouest de la France, a trois degrés en rapport avec le nombre des vers (cysticerque ladrique) développés dans les chairs: dès le premier degré, la viande ne prend plus aussi bien le sel et se conserve moins; dans le second, mangée fraîche, la chair est sans inconvénient; salée, elle ne se conserve pas; dans le troisième, on ne peut plus la saler; elle est appauvrie, insipide, lourde ; dans les trois degrés, elle croque sous la dent comme si elhi était parsemée de grains de sable. Quelle influence l'usage des viandes épizootiques exerce-t-il sur

(1) Pareni-Duchûlelel, Annal pu d'hygiène publique. Paris, 1832, t. Viil.p. 126

INGESTA. — POLICE BKOMAÏOLUGIQUE. 661

l'organisme, et doit-on autoriser ou prohiber la consommation des viandes provenajit d'animaux malades? Les législations orientales sont sévères sur ce point : Moïse et Mahomet ont exclu du régime de leurs nations les chairs d'animaux malades. J.-P. Frank (1) rapporte, mais d'après différents auteurs, plusieurs exemples de la nocuité de ces viandes. Zuckert (2) raconte l'histoire d'une famille entière qui périt d'une fièvre pestilentielle avec éruption de petits bubons bleuâtres, pour avoir mangé de la viande d'un bœuf atteint des pren)iers symptômes du charbon. Les auteurs des derniers siècles (Frascator, Laiicisi, Ramazzini, etc.) mentionnent un grand nombre de faits tendant à prouver le danger de mettre en consommation la chair des animaux atteints du charbon, de la rage, ou mordus par des animaux hydrophobes. Fodéré a ajouté son témoignage au leur, et, après avoir relaté un certain nombre de faits plus ou moins authentiques, il conclut que la chair des animaux suspects ou même dans la période d'invasion épizootique, se trouve vraisemblablement corrigée par la cuisson, par les assaisonnements; que la même chair, dans la seconde période, peut être nuisible ; et que, dans la troisième période (gangrène ou imminence de gangrène dans les viscères), elle est un véritable poison (3). Mais les faits contraires à ce jugement ne font pas défaut : les chiens et les carnassiers en général se nourrissent impunément de chairs de toutes sortes; beaucoup de gibiers ne paraissent sur nos tables qu'à un degré de décomposition avancée, ce qui n'empêche personne d'en manger et de s'en trouver bien. Spallanzani n'a-t-il pas démontré que le suc gastrique a la propriété d'arrêter et de corriger la putréfaction des aliments ingérés? Doux bœufs surmenés communiquèrent la pustule maligne à deux garçons bouchers qui les dépecèrent: la viande de ces animaux, cuite avec d'autres, fut détaillée aux réfectoires des Invalides sans incommoder aucun estomac {U). Hamel a consigné un fait semblable dans le même recueil. L'innocuité de la viande des animaux hydrophobes est constatée par des observations dignes de foi (5). Pendant la révolution , plus de 300 chevaux morveux furent tués à Saint-Germain, enlevés et

(1) System einer voUstœndigen medizinischen Polizey , t. lit, p. 44.

(2) Allgemeine AUliandlung von den NahrungsmiUeln. Berlin, 1775.

(3) Traité de méd. légale et d'hygiène publique. Paris, 1813, t. VI, p. 274.

(4) Moraud, Mémoires de l'Académie des sciences, 1766.

(5) Dictionnaire des sciences médicales, t, VII, p. 62.

BYGIËNB FUBLIQUK.

rpangés par Itjs pauvres de cette ville (jui n'en ressentirent aucun effet mauvais; quelques années après, les professeurs de l'école d'AUort firent abattre, dans le bois de Vincennes, un grand nombre (^e chevaux attaqués de la morve et du larcin. Les habitants des localités d'alentour les mangeaient tous, à mesure qu'ils y étaient conduits. Aucune maladie ne s'est déclarée |)armi eux. En \H\h, leg t|-oupeaux de bœufs et de vaches que les armées alliées avaient pillés, et traînaient à leur suite, furent atteints d'une épizootie typhique qui se répandit au loin dans les départements. Cependant, aucun des animaux qui en moururent ne fut perdu ; tout Paris et les environs, tontes les troupes qui l'entouraient et (\m l'occupaient, s'en sont alimentés pendant plus de deux mois ; les malades rnémes en usaient dans les hôpitaux. Le nombre de ces derniers n'a pas augmenté; il n'y a eu d'épidémie ni parmi les troupes ni parmi le peuple; bien plus, le typhus, qui avait précédé l'épizoolie, disparaissait alors. M. Coze père, placé à la tête des commissions sanitaires du Bas-Rhin, a fait, de 1814 à 1816, des observations aussi étendues qu'exactes sur les effets des viandes épizootiques. Lors de la première invasion du déparlement du Bas-Rhin, il en fut débité une grande quantité sans aucun accident. Pendant les six derniers mois de 1815, l'épizootie sévit sans interruption ; les troupes alliées et les habitants du pays vécurent, sans en être incommodés, de viandes provenant de bestiaux morts du typhus. Quant à l'armée française campée sous les murs de Strasbourg, et à la garde nationale soldée qui tirait ses rations des magasins mihlaires, il ne fut point abattu pour elle, dit M. Coze, une seule bête dans l'état de santé : « C'est ainsi qu'un millier de bœufs de la grande taille, malades pour la plupart au plus haut degré, puisqu'un assez grand nombre ont été égorgés au moment où iis allaient expirer, a été consommé pendant et après le blocus, et cet aliment n'a produit aucune maladie; il n'a pas même influé sur les organes qui servent à la digestion (1). » En signalant ces exemples opposés a l'opinion générale sur les effets de viandes malades, Parent-Duchâtelel (2) n'entend pas en recommander l'usage, ainsi qu'on l'a dit a tort ; son but est de rassurer le public et l'administration sur les craintes qqc pourrait faire naître ja chair d'un

(1) Mdfpioires de la Société royale d'agricuUure de Pa/ts, t. X.\, 1817.

(2) Chauticrs d'cquarrissagc (Annales d'hygiène publique, 1832, 1" série, t. VIII, p. 130).

INGESTA. — POLICE BUOMATOLOGIQDfi. 663

animal dont la santé n'aurait pas été tout à fait constatée et que par hasard on aurait débitée. L'hygiène publique a besoin de faire un pas de plus dans cette question. M. Huzard fils (1) ne requiert la proscription absolue que des viandes gâtées et de celles d'animaux morts du charbon. Quant aux chairs des animaux morts d'autres maladies, dénaturées par la cuisson, elles constituent, suivant lui, des viandes de médiocre qualité, et non un aliment dangereux. Celte conclusion s'accorde avec celle que J.-P. Frank avait déjà énoncée dans le siècle dernier, et se iroqve confirmée par l'expérience de tou^ les jours; car la moitié des bœufs abattu? pour la consommation de Paris sont atteints de fièvre inflammatoire pnr suite des fatigues de la route (2). A différentes époques (l83Zi, 1835, 1839), la maladie aphtheuse a sévi sur les bestiaux à paris, à Lyon et ailleurs, sans que l'on ait interdit l'usage de leqr viande et sans qu'il en soit résulté aucun inconvénient. En 1839, un certain nombre d'animaux malades avaient déjà été consommés avant que l'existence de cette épizootie, dite cocote, fut connue. [loc. cit.). Je ne sais où M. Anglada (3) a trouvé la preuve <• que dans certaines épizooties aphtheuses des vaches, leur lait s'est montré visiblepient pourvu de qualités contagieuses. » Trois vét.érinaires, dont la science s'honore, vont encore plus loin que M. Hur zard fils : M. Delafond professe que si les animaux charbonneux ont été abattus avant que la maladie ait parcouru ses périodes, la cuisson débarrasse leurs chairs de tout principe délétère; Barthélémy, dans des expériences faites en 1823 à Alfprt, a vu des carnivores consommer, sans aucun effet fâcheux, des viandes provenant d'animaux qui avaient succombé au charbon ; enfin le directeur de cette remarquable école d'Alfort a formulé devant l'Académie ^es sciences les conclusions suivantes (1851) :

1" Le chien et le porc mangent sans danger pour leur santé tous les produits de sécrétion, quels qu'ils soient, tous les débris cadayérique§ cuits ou non cuits provenant d'animaux atteints de morve, de maladie charbonneuse dite satig de rate, de rage, de typhus contagieux, de péripneumonie des bêles bovines, d'épizootie contagieuse des gallinacés.

2° Il en est de même pour les poules à l'égard des mêmes maladies,

(1) Annales d'hygiène, V série. Paris, 1833, t. X, p. 80 etsuiv.

(2) Annales d'hygiène^ t. XXII, p. 298, et \. l^^l:^, p, 380.

(3) 0|J. ciL, l. Il, p. 23(i.

si l'on excepte celle qui leur est propre et. sur laquellfî il serait nécessaire, avant de prononcer, d'expérimenter hors de l'atmosphère épizootique.

3" Les matit^res virulentes de la morve et du farcin aigu, qui perdent complètement leurs propriétés contagieuses dans les voies digestives du chi(m, du porc et de la poule, les conservent, bien que moins énergiques, dans les voies digeslives du cheval.

h" La matière virulente du sang de rate que peuvent manger sans inconvénient le chien, le porc et la poule, donne souvent lieu à des accidents charbonneux quand elle est avalée par des herbivores tels que le mouton, la chèvre et le cheval.

5" Les porcs et les poules n'éprouvent, ni dans leur santé, ni dans la qualité dos produits qu'ils fournissent à l'alimentation de l'homme, aucune altération par suite de leur nourriture provenant d'animaux morts de la morve ou du larcin, du charbon, de la rage, et l'homme peut se nourrir sans danger de la chair et des produits de ces animaux ainsi alimentés.

6° La cuisson des viandes et Vébullition des liquides provenant d'animaux alfectés de maladies contagieuses détruisent leur propriété virulente à tel point, que non-seulement les matières morveuses peuvent être avalées alors impunément par le cheval, les matières charbonneuses par le cheval, le mouton et la chèvre, les débris de gallinacés morts d'épizootie par les poules; mais encore toutes ces matières dont la puissance contagieuse est si énergique et si certaine quand elles sont inoculées à l'état frais, restent complètement inertes sur quelque animal que ce soit, même après leur inoculation, quand elles ont subi la cuisson ou l'ébullition.

De ces faits M. Renault tire ces deux conséquences si importantes pour l'hygiène publique : 1° Il n'existe aucune raison hygiénique d'empêcher l'alimentation des porcs et des poules avec les débris des clos d'équarrissage, quels qu'il soient; 2° quelle que soit a répugnance de l'homme à se nourrir de viande ou de laitage provenant de bêtes bovines, porcs, moutons affectés de maladies contagieuses, il n'y a nul danger à manger de la chair cuite ou du lait bouilli provenant de ces animaux.

En résumé, les prohibitions de police qui frappent les viandes provenant d'animaux malades doivent être maintenues; elles témoignent de la sollicitude do l'autorité pour la santé publique et préviennent les excès d'une industrie cupide Mais il appartientaux médecins de combattre les craintes exagérées qui se perpétuent au

INGESTA. ■— POLICE BROMATOLOGIQOE. 665

sujet, des viandes d'animaux malsains, afin que leur mise en vente, dans les temps de nécessité, ne devienne pas une cause de publiques alarmes et d'émeutes contre les bouchers.

Un document publié, émané du préfet de police, constate qu'il y a à Paris peu de saisies de viandes insalubres dans les étaux particuliers et sur les marchés, parce que les bouchers ont som de se défaire, même à vil prix, des viandes menacées de corruption, afin de ne pas éloigner leur clientèle ; sur les marchés, la surveillance des inspecteurs les prévient presque toujours ; quant aux viandes vendues à la criée, elles ont donné lieu à des saisies dont l'importance a été de

Pour 1849 (S mois) SOO kilogr.

Pour 1850 (12 mois) 3264 —

Pour 1851 (4 mois) 6707 —

Les causes d'insalubrité de ces viandes sont diverses : tantôt la viande est trop avancée, tantôt elle est d'une maigreur excessive; tantôt elle présente un de ces caractères qui dénotent, chez l'animal qui l'a fournie, l'existence d'une maladie d'ailleurs difficile à déterminer et pouvant résulter des moyens vicieux de transport des animaux à Paris. Les ordonnances de police des 15 nivôse an XI, 25 brumaire an XII, 15 juillet 1808, 25 mars 1830, U avril 1834, ont réglé les conditions de la boucherie tant sous le rapport commercial que sous celui de la salubrité. Les bouchers forains sont tenus de vendre à la Halle. Les bestiaux sont visités avant l'ouverture de la vente ; les bœufs trop fatigués sont conduits séparément à leur destination. Ne peuvent être exposés en vente des veaux âgés de moins de six semaines; l'exposition en vente des viandes insalubres est interdite, etc. Enfin on comprend que les résultats des expériences et des convictions scientifiques ne peuvent s'imposer, en pareille matière, au delà d'une juste mesure, et l'hygiéniste, pl us porté à l'excès de prudence qu'à la témérité d'innovation, applaudit à cette pensée du préfet di; police, consignée dans un rapport officiel (1851) : « La santé publique est un intérêt de premier ordre, et la théorie qui prétend contester ou niei- le danger des viandes insalubres n'est pas assez accréditée encore pour dispenser l'administration d'une surveillance active et efficace. »

La chair des chevaux tués dans les chantiers d'équarrissage est détachée maintenant des os par le moyen de la vapeur, et n'exhale plus d'odeur désagréable. Parmi les différents emplois que

PTGlÈNg PUBMUUK.

l'on en fait, \\ en pst un qui a donné liqu à une piiquélq de salubrité: c'est l'usage qu'on en fait pour la nourriture et l'engrais des porcs! Nous renvoyons à l'intéressant rappprl (|e Parent-UMcliâlelet; qu'il 110US suffise de mentionner le bon état sanitaire de 1^ porcherie d'Alfqrt où ce mode (l'alimentation domine, et l'innocuité des chairs de ces animaux bien déniontrée pour |es éjèves d'Alfort qqj en mangent fréquemment sous toutes les formes. On a remarqué que les porcs nourris de viande de plieval ne sont pas affectés de ladrerie; cette maladie diminue les propriétés nutritives de la vjande de porc. La vente du pprc l^cjre est défenil^e par les règlements de police; ce qui n'empêche pas les charcutiers ç|e s'en approvisionner. Autrefois on accusait cet aliment de disposer à la lèpre et à d'autres maladies de la peau : la Société de médecine de Marseille, consultée en 1809 sur l'emploi de cette viande, l'a déclarée malsaine, propre à faire naître des accidents graves, ce qui n'est peut-être pas pi'ouvé. Unp autre quefîtion de police sanitaire, fort neuve, s'est présentée en 1863 : M. deGasparin avait annoncé {Académie des sciences, 2 janvier) que 120 moutons atteints de pleurésie chronique avaientavalé cjiîjpun 32 grammes d'acide arsénieux mélangé avec le sel commun, et qu'à l'exception de 7 qui moururent, tous les autres se rétablirent complètement. Les expériences de la commissiori de l'Institut, celles de MM. Danger et Flandin, de M. Chatin, etc., n'ont pas confirmé l'observation de M. Carab§ssèdes, transrnise par M. de Gasparin, et elles ont fait voir que l'arsenic, pqurvq qu'il soit absp^'bé, est un poison énergique pour les moutons comme pour les autres animaux : toutefois, comme il paraît efficace contre une malaçlie de la race pvine, il importe de déterminer jusqu'cà quellp époque, à partir de l'administration de l'arsenic, il faut s'abstenir de la chair des animaux qui en ont pris dans un but thérapeutique. MM. Danger et Flandin ont établi expérimentalement la nocuité de ja chair et des viscères des moulons soumis à l'intoxication arsenicale, et l'on pe peut fixer d'autre terme à l'interdiction de ces substances que celui qui sera marqué par le retour des urines à l'état normal ; car c'est par les splles, et principalement par les urines, que le poison est éliminé. Il ne sera sage de tuer les nioutons pour la consommation que trois ou quatre jours après qu'ils auront cessé d'émettre des urines arsenicales.

Les viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides gélatineux, conservées trop longtemps surtout, k l'air humide, subissent des

INGESTA. — PPLICE BROMiVfPLOGlQUE. Obi,

point que leur usage a donné lieu à des troubles aigus, simulant un , erppoisoiinement par des sels métalliques. Ces accidents paraissent provenir des moisissures qui se développent sur ces viandes, dont, les jus acquièrent facilement le caractère acide, très favorable au développement de ces petits végétaux (Payen).

Les viandes de charcuterie sont susceptibles d'une altération peu connue qui les rend toxiques; les premiers exemples bien constatés de ce genre d'empoisonnement lemontent à 1793 : c'est dans le Wurtemberg qu'on les a d'abord signalés. M. Kerner en a rassemblé 135 cas, dont 8û suivis de mort (Tubingue, 1820). Les boudins qi'jdinaires fuipés, Ips boudins de foie fumé ont produit l'empoisonnement chez 36 individus, dont 15 périrent. 1,6 docteur Weiss a relaté 29 cas, dont 6 mortels (Carlsruhe, 1821), et dus à des saucisses gâtées. M. Geissier a observé les mêmes symptômes chez huit personnes qui avaient mangé d'un jambon altéré. Le premier fait de ce genre a été publié en France par Ollivier (d'Angers) (1). Emmert le premier, puis MM. Berres et Kermer, ont recherché le principe vénéneux (s'il existe) que la vétusté développe dans la charcuterie, les viandes fumées, les graisses : acide cyanhydrique, dit Emmert, sans ^voir pu le trouver; acide pyroligneux, dit Berres, oubliant que le fromage d'Italie a produit les mêmes accidents. Kermer indique une matière alcaline combinée avec un acide, ce qui est vague; MM. Biichner et Schumann, un corps gras qu'ils appellent acide gras des boudins; enhn M. Saladin accuse la formation de l'acide oxy-acélique dans les corps gras à l'état de rancidité. peu importe ici la divergence des analyses ; l'essentiel est que des visites périodi(jues et générales soient faites chez les charcutiers, que leurs magasins soient purgés des produits gàlés : 10,000 livres de charcuterie avariée furent saisies à Paris dans l'une de ces explorations ordonnées par M. Gisquet. Ce sont surtout le boudin, le fromage de cochon et les pâtés de veau et de jambon qui donnent lieu parfois à des accidents toxiques, bien qu'on n'ait pu préciser leur altération. Labarraque et Lecanu (juillet 1832) n'ont trouvé par l'analyse aucune trace de cuivre ni d'arsenic dans un pâté de viande qui avait produit chez plusieurs personnes des accidents d'empoisonnement. M. Bputigny (d'Évreux) n'a rien découvert, par des analyses répétées, dans des viandes de charcuterie qui avaient produit, à uneféte de village, des accidents

(1) Archives générales de médeçim, t. XXIJ, l$30.

HYGIKNK PUBLIQUE.

analogues sur plusienrs personnes et sur lui-même; il a constaté que les viandes délélères n'ont que le goût qui leur est propre ; peut, êtremème, ajoule-t-il, sont-elles plus savoureuses? La vieille graisse nous paraît avoir, dans deux cas observés l'un par Kermer, l'autre par Siedler, déterminé des phénomènes très graves. Les deux ordonnances de police concernant le commerce de la charcuterie {Iti mai 180/1 et 28 octobre 1815) sont très laconiques. Il se consomme à Paris plus d'un million de kilogrammes de charcuterie par an ; ce sont surtout les classes ouvrières qui les achètent. Les saisies opérées à diverses époques ont prouvé que les viandes avariées, la chair de cheval, voire même de chevaux malades, entrent parfois dans ces préparations indéfiniment conservées, que des vases de cuivre et de plomb mal étamés leur cèdent des quantités très actives de métal toxique, etc.

L'âge des, bestiaux doit être fixé pour la consommation : trop vieux, ils ont une chair coriace, peu digestible et insuffisante pour la réparation organique; trop jeunes, ils abondent en gélatine, et, sous un volume considérable, renferment peu de matière nutritive. Sur les marchés de Paris, on ne peut débiter la viande de veaux âgés de moins de six semaines, car, avant cette époque, elle n'offre guère qu'un suc visqueux, contenant peu de fibrine et encore moins d'osmazôme. Les bouchers ne doivent débiter la viande que le lendemain du jour oîi l'animal a été abattu : trop fraîche, elle estdure, indigeste, difficile à ramollir parla cuisson. La viande trop maigre est dans le même cas : les bouchers insufflent de l'air dans son tissu cellulaire pour lui donner meilleure apparence; ils couvrent d'une couche de sang la viande trop avancée qui doit être bannie des étaux. J. -P. Frank a fixé les délais de conservation pour les différentes viandes : bœuf et porc, 3 jours en été et 6 en hiver ; mouton, 2 jours en été et 3 en hiver ; veau et agneau, 2 eA U jours; mais pour être applicables à tous les pays, ces déterminations auraient dû être basées sur l'observation de l'atmosphère à l'aide du thermomètre, du baromètre, de l'hygromètre et de l'électroscope. La fermentation putride des viandes fraîches est d'ailleurs facile à constater : elle s'annonce par une odeur caractéristique, par une coloration violacée ou noirâtre ; diverses mouches ovipares ou vivipares viennenty déposerdes œufs ou des larves, etc.

Le procédé judaïque d'abatage suivi de la section des carotides, permet une plus longue conservation de la viande fraîche, parce qu'il procure un dégorgement complet des vaisseaux. La viande

INGESTA. — POLICE BROMATOLOGIQUE. 669

mal saignée est moins digestible, moins apte à se garder et fraude sur le poids réel. Il est utile de connaître les quantités de viandes comestibles que fournissent les animaux de boucherie. M. Bizet (1) a publié les résultats suivants, dus à de nombreuses vériticalions : dans les bœufs de i"" qualité, il y a 57 pour 100 en viande et pour 100 en déchets, savoir:

Chair nette 57,0

Suif 8,0

Peau 5,5

Entrailles et déchet 28,0

Ce détail est indiqué par M. Stephenson. Les bœufs de 2= qualité donnent 54 en viande et Zi6 en déchets; ceux de 3*= qualité, 51 en viande et U9 en déchets. Les déchets de bœuf comprennent le cuir, le mou, le suif, les pieds, la langue, les tripes ou estomacs, le foie, les intestins, la rate, la vessie, le cœur, le mufle, le sang et les déjections liquides. Les vaches dites de bande, ou génisses qui n'ont pas vêlé, produisent 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets ; les vaches laitières, la proportion inverse, 46 pour 100 en viande et 54 pour 100 de déchets. Pour les veaux, M, Bizet évalue le poids des viandes à 60 pour 100 et celui des déchets à 40; pour les moutons, à 50 pour 100 le poids des viandes et celui des déchets. Au reste, on comprend que ces données n'ont qu'une valeur locale ; vraies à Paris, elles ne le sont plus en Corse. La taille et le poids des animaux sont singulièrement modifiés par les climats. La marine militaire étant forcée de se procurer sous toutes les latitudes des viandes fraîches, et constatant par des procès-verbaux d'abatage le poids des animaux mis en consommation, M. Fonssagrives a pu établir d'après ces documents des évaluations moyennes résultant de trente pesées au moins chacune, et qui sont d'un intérêt complexe pour l'hygiène :

Les quatre quartiers.

Bœufs de Kiel 269 kilogr.

— de Ténéritfe 231 —

— du Brésil 213 —

— de la Guadeloupe 170 —

— de la Martinique 163 —

— de rOcéanie 156 —

— de Bourbon 128 —

— de Cayenne 120 —

— de Gorée 89 —

(1) Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris, etc., 1347.

ëVoiÈNK priôr.roDE.

Le poisson se corrompt plus promptement que les autres animaux et répand alors une odeur caractérislique. Les maladies qui altèrent sa chair sont peu connues. D'après Parent-Ducliâtelet, celui que l'on prend daris les eaux où l'on fait iouir le chanvre et le lin est exempt de toute qualité délétère; il ne convient pas moiiis d'interdire la pêche dans les eaux imprégnées de substances capables de nuire à la santé des poissons, d'interdire le débit de ceux que l'on a empoisonnés pour les prendre plus facilement, ou que l'on rencontre sur les rivages durant les fortes chaleurs de l'été. La police qui s'exerce à Paris sur ce genre de comestible méi ite de servir de modèle aux autres villes. Des commissaires aux marchés vérifient chaque jour la qualité du poisson de mer et d'eau douce qui arrive : la vente en gros ne se fait qu'à certaines heures et dans des lieux déterminés. Néanmoins la faculté laissée aux détaillants de le colporter dans les maisons entraîne des abus et des fraudes : ainsi le maquereau passé reprend une apparence de fraîcheur par la coloration des ouïes avec du sang; les morues dont l'aspect terne et grisâtre trahirait l'altération sont détrempées dans de l'eau de ehaux, etc. L'usage des huîtres et des moules en été n'est pas sans inconvénient dans les lieux éloignés de la mer ; à cette époque, qui est celle du frai, leur chair acquiert des propriétés insalubres ; elle se putréfie d'ailleurs avec facilité. Les huîtres peu fraîches ou souffrantes se recormaissenl à l'absence d'eau, à la mollesse de la chair, à leur état laiteux, parfois à l'odeur fétide qu'elles exhalent. Leiir séjour dans les bâtiments ou barques doublées de cuivre leur communique les mêmes qualités vénéneuses que la coloration avec des sels cuivreux que leur applique une coupable cupidité afin de les débiter pour des huîtres vertes. Les huîtres sont sujettes à des maladies qui sévissent sous forme épldémlque dans les parcs; des matières putrides les rendent délétères sans les faire périr ; un morceau de cKaux suffit, dit- on, pour en empoisonner un grand nombre (1).

Des règles d'hygiène doivent présider à la construction des boucheries. Les cases destinées à l'abatage seront dallées et construites jusqu'à une certaine hauteur en pierre de taille pour résister aux fréquents lavages de chaque jour. Les boucheries seront disposées de manière à n'admettre qu'une lumière rare, et à se maintenir à

(1) Mérat et Dolens, Dictionnaire de matière mv'dirale et de Ihérapeulique. Paris, ■I83.'5. l. V, p. 122.

INGESTA. — ^ÔLtCE BRO^ÀTOLOfilQnlî. 67l

line température intérieure de Iqiieîques degrés à celle de l'atmoèphère du dehors; celte fraîcheur et cette demi-obscurité écartent les mouches, les insectés, et favorisent la conservation des viandes. Chaque abatloir aura Une petite voirie, reléguée dans la partie la plus reculée et destinée à recevoir les matières chymeuses du tube digestif des animaux ; elle communiquera par une ouverture grillée avec l'égout construit sous tout l'abattoir. Cet égout, plus infect que ceux des eaux ménagères et plus dangereux à curerj exige d'abondants lavages, et son radier doit avoir une forte ^ente. Les ouvertures qui y conduisent l'eau de l'abattoir seront munies de cuvettes à la Depnrcieux, tant pour intercepter les exhalaisons que pour opposer une barrière à l'irrUption des rats qui fourmillent dans lés égouls des abattoirs. D'où l'on voit qu'avant de construire un abattoir, il faut s'inquiéter des moyens d'y amener l'eau à foison, et des moyens de s'en débarrasser (Parent-Duchâtelet). Beaucoup de boucheries n'exhalent aucune odeur fétide, grâce à leur isolement, à l'abondance des eaux qu'elles reçoivent et qu'elles écoulent avec facilité, à leur fraîcheur préservatrice des insectes. A Paris, il faut qu'un étal de boucherie ait au moins 2 mètres et demi de iiaut sur 3 mètres et demi de large, et Ix mètres de pirofohdeur ; il ne doil y exister ni âtre, ni cheminée, ni fourneau ; l'air doit circuler transversalement; la propreté est de rigueuh. Toute chambre à coucher doit en être séparée par des mUrs sdns communication directe ; l'étal ne doit être fermé, même sur la rue et pendant la nuit, qu'à l'aide d'une grille à barreaux de fer (1).

Le mode de transport des animaux destinés à la boucherie exercé sur la qualité des viandes une influence ihcontestable qui a été l'objet de quelques expériences à Munich, et que M. Guérard a précià-^e (2). Les fatigues de la route déterminent quelquefois une phlegmasie aiguë des pieds chez les bêtes bovines et ovines. Èn ^roie à d'atroces douléurs, elles s'étendent à terre ; relevées, èllës retombent sur les genoux, et force est alors de lès abattre sUr placé, §i on ne les entasse sur des charrettes. Les animaux surmenés sdht parfois attaqués par l'affection charbonneuse, avec ou sans complication de maladies des pieds. Les moutons et les bœufs, c'est-àdire les animaux dont la viande est faite, souffrent moins de la

(1) Instruclion du préfet de police, 15 nivôse an xi.

(2) Guérard, Sur le transport des dnirnaux destinés à la boucherie (Anriàles d'hyaiène, 1846, t. XXXV, p. 65),

<>72 HYr.lÈNR PUBLIQUE.

route, et, s'ils ne sont pas surmenés, Couriiissenl un alimeiii plus tendre et plus savoureux, la marche ayant favorisé un commeiicemenl de dissociation des éléments solides et leur imbibition par les humeurs. Ce même eftet, dit judicieusement M. Guérard, utile dans une certaine mesure aux espèces bovines et ovines, détériore la chair de veau, mal formée et médiocrement dig.^stible, par insuffisance de principes stimulants. Il importe donc de les transporter en voiture, comme on fait des porcs, qui doivent à ce ménagement une plus-value par la conservation de la graisse et l'apparence plus belle de leurs chairs. Mais qu'on ne lie point ces animaux par les quatre pattes pour les attacher sur un cheval ou pour les entasser dans des charrettes où , souffrant la faim, la soif, les chocs, ils sont pris de diarrhée, de lièvre, de congestion apoplectique, de gangrène des pieds au-dessous du lien ; ils arrivent affaissés, harassés, échauffés, quelquefois étouffés, et ne livrent plus àla consommation qu'une viande sans qualité ou même d'un usage chanceux. Il est évident que la police sanitaire doit régler le mode de translation des animaux destinés à la consommation publique, et supprimer cette cause d'altérations fâcheuses de la nourriture animale.

Les bœufs de la Normandie, qu'on amène à Paris, de juillet à décembre , par bandes de 25 à 30 têtes, sont le mieux soignés; ils reçoivent en route des fourrages choisis, et leur journée d'étape est de 6 à 7 lieues. Ceux qui viennent des autres parties de la France font des étapes de 10 à 12 lieues par jour. Les moutons allemands arrivent à Paris par troupeaux de 120 à 150 • leurs étapes ne sont que de'6 kk lieues, et on les nourrit avec de l'avoine ; aussi remarque-t-on sur les marchés leur santé et leur propreté, tandis que les moutons français, soumis à des étapes de 10 à 12 lieues, mal soignés, nourris de foin et de la vaine pâture des chemins, arrivent sales, fatigués, haletants. Les veaux, de deux à cinq mois, pieds liés et rassemblés par une ficelle qui pénètre dans leur peau, sont entassés sur des voitures, et placés de manière que leur tête pende et flotte autour des ridelles extérieures du véhicule; de là des infiltrations sanguines aux pieds et à la tête, ayant pour eftèt, d'après la déclaration de plusieurs médecins bavarois à la Société de répression des sévices contre les animaux, de rendre indigestes des aliments souvent prescrits aux malades et aux convalescents. Les cultivateurs et lierbagers qui vendent des bestiaux restent garants de leur vie pendant les neufs jours qui suiveut

INGESTA. — POLICE BROMATOLOGlQUE. 673

la vente; ils se plaignent de cette exigence légtile, alléguant que ces animaux, venrlus à Poissy et à Sceaux, sont chassés avec vitesse et brutalité, en troupes nombreuses, vers les abattoirs du Paris, où on les entasse sans nourriture ni boisson, harassés de fatigue, et souvent blessés par les efforts qu'ils ont faits en fuyant la morsure des chiens, etc. L'école vétérinaire d'Alfort, consultée, a proposé de réduire à trois jours le délai de la garantie légale, et de réclamer des administrations des chemins de fer des améliorations dans les moyens d'embarquement et de débarquement des bœufs transportés parces voies, et surtout l'adaptation de la capacité et des dispositions intérieures des wagons à cette nature de transport.

2° Lait et ses dérivés. Les altérations pathologiques du lait ne sont probablement pas sans influence sur ceux qui en font usage; mais jusqu'à présent, on ne comiaît exactement ni les maladies de ce liquide, ni les effets que produit son ingestion. Il s'en faut qu'on ait des notions précises sur le lait à l'état normal et sur la composition des produits morbides qui peuvent se mélanger avec lui dans les glandes mammaires : telle est du moins l'opinion d'un chimiste éminenl, M. Chevreul (1). Un très grand nombre de vaches qui fournissent du lait aux Parisiens sont attaquées de la pommelière ou alïeciion tuberculeuse, sans que la consommation de ce liquide paraisse entraîner quelque inconvénient. Le lait d'une de ces vaches contenait, d'après M. Labillardière (d'Alfort), sept fois plus de phosphate de chaux que celui d'une vache saine ; le lait d'une autre vache phthisique, ne différant à l'extérieur que par quelques grumeaux en suspension, contenait un bon norabie de globules purulents mêlés aux globules laiteux qui étaient presque tous agglomérés en masses confuses. M. Domiéijl'auteur de cette obsei'vation (2), a rencontre plusieurs fois un mélange de sang avec le lait, même parmi les premières portions de la traite, et qui passaient pour très pures. Lors de l'épizootie de cocole (maladie aphtheuse), on observa des laits altérés par une matière analogue au pus et que l'on continuait à débiter au public. La commission de l'Institut y a reconnu la présence de globules agglomérés, mûriformes, d'un jaune verdàtre, de globules muqueux, et dans quelques échantillons, des globules de pus. Ce lait, traité par l'ammoniaque, devient visqueux et se putiélie rapidement. M. Kobiquet a remarqué, déplus, que

(1) Comptes rendus de V Académie des sciences, 18 mars 1839.

(2) Cours de microscoine, analomie mknmo])icjue cl physiologie des fluides de l'économie. Paris, 1844, in-8.

3' RDIT. II, 43

f*?'* HYGIÈNE PMBr.IQllR.

l'acide acétique, qui coagule le lait nonnal par la précipitation du caséum, trouble à peine le lait morbide. Suivant M. Lassaigne, les laits des vaches atteintes de cocote peuvent diiïércr beaucoup; mais il admet conmie caractère la vsicosité que le lait morbide acquiert par l'ammoniaque, phénomène q^ii lui est commun avec le colos^ Irurn. Quoiqu'il en soit, M. Clievreul, organe de la coHunissiop de l'Insliiut, déclare que les renseignements qui sont parvenus à sa connaissance étaient négatifs relativement aux mauvais effets 'd(i lait sur l'économie animale. M. Huzard fils, au nom du conseil de salubrité, proclame à son tour que le lait des vaches apiitlieuses, par rapport à la santé de l'homme, n'a donné lieu à aucune incommodité bien constatée. Si désirable qu'il soit de proscrire les laits malades, l'hygiène publique ne peut exiger jusqu'à présent que la prohibition de ceux dont Valtéraiion se manifeste par l'absence des ^jualités ordinaires du lait, telles que son goût, son odeur, sa blancheur, sa propi iété de bouillir sans se coaguler, et de conserver son bon goût, sa bonne odeur, sa couleur apl-ès l'ébullition ; à ces caractères, on doit ajouter la parfaite mobilité de ses molécules, l'absence de viscosité et de grumeaux suspendus dans sa masse; enfin, loin de s'épaissir par l'ammoniaque, il doit perdre son opacité et devenir plus lluide. Le lait présente quelquefois,' au bout de plusieurs jobrs, une coloration bleuâtre ou jaune. Fuchs (1) attribue ces teintes au développement d'infusoires différents (F/ôr/o cyanogenus, V. xanthogenm). L'emploi du sel marin corrige ou prévient, chez les vaches laitières, la disposition à produire cet effet.

La cupidité fait subir au lait diverses sophistications dont la plus commune est la dilution par l'eau : il en résulte une dimirmtioii de densité qui devient appréciable dès que l'eau y' entre pour ou pour I/o en volume. La diminution de densité est alors dé 0,017 à 0,018 (Lassaigne). M. Barruel a conseillé de prendre pour type de pureté la (|uaniité de caséum rerdérmée dans le lait naturel, laquelle s'élèvèrait environ à 0,1. Le sucre, le caramel, la cassonade, qui servent à relever la fadeur du lait, peuvent être retirés du sérum évaporé en consistance d'extrait, à l'aide de ralcool bouillant (Barruel). La plus petite quantité deféculè ou de farine mêlée au lait, pour augmenter sa densité, est rendue apparente sï on le coagule à ehaud par l'acide sulfurique et (|ue l'on verse dans le sérum filtré queltjues gouttes de teinture d'io'de. La (alsification par la dextrin»^ a été récemment opérée en grand et constatée par

(1) Dumas, Chimie, t. VIII, p. 638, 1846.

INGfiSTA. — POI.ICR BROMATOr.OGIQUE. 675

M. Chevallier : il précipite le caséum par l'acide acétique ; il (iltre, il traite le sérum par l'alcool et reprend le précipité par un peu d'eau qui dissout la dextriue ; la teinture d'iode manifeste alors la présence de celte matière en lui communiquant une leintc de rouge vineux. Le bicarbonate de potasse ou de soude, employé pour prévenir la coagidaiion spontanée du lait, a peu d'influence sur la santé, à cause de sa dose; un millième de bicarbonate alcalin suffit pour produire cet etiet (Payenj ; quand sa proportion dépasse 0,50 pour 100, le lait prend une saveur alcaline et désagréable : pour constater cette altération, on traite le iail par son poids d'alcool à ùO, distillé sur de la magnésie; on filtre la liqueur, on évapore le sérum, dont le résidu fait effervescence avec les acides. C'est à tort que l'on a publié que le lait était préparé avec la cervelle d'animaux, et notamment avec celle des chevaux abattus à Monttaucon : toutes les recherches faites par l'autorité ont démontré la non -réalité de cette immonde adultération. Barruel assure que l'on peut colorer en blanc de lait trente pintes d'eau par une émulsion d'amandes douces ou de graines de chènevis, à laquelle on ajoute une petite quantité de cassonade ; le lait ainsi coloré présente, après ébullition, quelques gouttes huileuses à sa surface ; le coagulum, pressé entre deux feuilles de papier, laisse suinter de l'huile et graisse le papier : ce que ne fait point le caséum retiré du lait pur.

Les sophistications les plus générales du lait, journalières dans toutes les grandes villes, ei qui se propagent jusque dans les petites localités rurales, c'est le coupage par l'eau et l'écrémage ; à Paris, on vend à part dans de petits pots de grès la couche de matière crémeuse qui s'élève dans les vases reiuplis de lait après quelques heures de repos. Le fraudeur, pour rendre au lait sa saveur et sa densité, y mêle du sucre de canne ou de fécule, de la farine, de l'amidon ou de la fécule, de la dextrine; les infusions de riz, d'orge, de son, etc. ; pour lui donner de l'opacité et corriger la teinte bleuàtredu laitdilué par l'eau, il a recours aux jaunes et aux bliincs d'oeufs, au caramel, à la cassonade, à la gélatine, à l'icblhyocolle, à l'extrait brun de chicorée, aux carottes cuites au four, etc. Nous renvoyons a l'excellent article de M. Chevallier pour de plus amples détails sur les fraudes et sur les moyens de les découvrirnous n'insisterons que sur celle qui consiste dans la soustraction d'une i)artie de la cième et dans l'addition de l'eau ; elle est pratiquée par les producteurs de la campagne, répétée par les mar-

chauds de la ville sur le môme lait, si bien que ce liquide fmit quelquefois par n'être plus qu"uM méUui{4e de lait et d'eau à parties é{*ales ; Iiî lait, qui se vend a 20 ceutimi s le litre à Paris, contient de 2 à 5/10 d'eau, et il est privé de la moitié ou des 2/3 de sa crème.

On a proposé de nombreux procédés pour vérifier ces falsifications: (pielle est leur valeur pour la pratique journalière? Elle nous paraît judicieusement appréciée dans une note manuscrite, que M. Cliampouillon, professeur du Val-de-Grâce, nous a remise :

« Le lait, qui a été écrémé, puis mouillé, n'a plus qu'une saveur plate; il offre une teinte azurée et une grande fluidité. Comment recoiuiaîtie et démontrer la véritable natun; d'un pareil breuvage? Par la dé^'ustation ? mais c'est là un guide fort incertain, puisqu'il repose sur l'impressionnabilité très variable du sens du goût. Comme ce procédé purement empiri(pie est sujet à erreur, on a cherché dans l'emploi d'un certain nombre d'instruments d'un mécanisme fort ingénieux des inchcations plus précises.

» 1° Lacto-densimètre. — Dans le commerce, on appliqurî aux essais journaliers du lait le lacto-dejisinièire imaginé par M. Quevenne: la densité de l'eau étant représentée par 1,000, celle du lait doit correspondre à 1,031 de l'instrument.

» Ces pesées, faites avec toutes les précautions désirables, et notamment en tenant compte, par des rectifications Ihcrmométriques, des causes d'erreur provenant de la température de l'atmosphère ambiante ou du liquide lui-même, indiquent bien réellement la densité du lait. Mais qu'importe au consommateur que le lait qui lui est servi pèse 1,031? ce qu'il demande, c'est du lait pur, et non un li(pnde adultéré par l'écrémage et le mouillage, et dont la densité a été ensuite rehaussée par la fraude (cassonade, gomme, mucilage de carotte, etc.) ; or, cet instrument est impropre à déceler un semblable mélange.

» Bien plus, les laits les plus gras, et partant les meilleurs, sont Justement ceux qui pèsent le moins. Comme ils contiennent une forte proportion de beurre, dont la pesanteur spécifique est inférieure à celle de l'eau, ce n'est qu'après avoir été écrémés et mouillés, c'est-à-dire après avoir été allaiblis, qu'ils marquent le degré voulu. Voilà donc un instrument qui, au lieu de dénoncer la fraude, en devient au contraire le régulal(jur !

» Mêmes observations pour le galactomètre.

» 2° Créniomètre. — Reconnaissant lui-même comme insuffisante l'estimation crémométrique des qualités du lait, M. Quevenne a

INGKSTA. — POLICE BROiMATOLOGlQUE. b/i

proposé de vérifier la pureté de ce liquide par le volume de la crème qu'il donne. L'instrument employé à cet effet consiste en une .'-prouvette graduée, dans laquelle on laisse reposer le lait pendant vingt-quatre heures : bientôt la crème montç à la surface ; on note alors le nombre de degrés qu'elle occupe sur l'échelle, détermination rendue Facile par la consistance, l'opacité et l'aspect jaunâtre, qui caractérisent cette substance. Le bon lait, dit-on, ne doit pas donner moins de 10 pour 100 de crème.

» Pourquoi 10 plutôt que 7 et même 20 pour 100, puisque la quantité de crème qui se trouve dans le lait pur est normalement susceptible de ces variations extrêmes? On sait, en effet, que l'époque du vêlage, le commencement ou la fin de la traite, la nature des fourrages, augmentent ou diminuent dans un même lait la proportion des globules gras. Le crémomètre est donc un moyen de vérification complètement infidèle; il peut môme devenir un instrument de fraude, car en ajoutan.t de l'eau au lait, on fait monter tous les globules gras chassés par la densité nouvelle du liquide. Le crémomètre présente, en outre, un inconvénient qui nuit a la promptitude de l'expertise ; c'est qu'il ne peut être employé que vingt ou vingt-quatre heures après la traite

n 3" Lacfoscopc. — Plus le lait est gras, plus il est opaque : tel est le fait sur lequel est basé le lacloscope imaginé par M. Donné. (Mécani'^me et emploi de cet instrument.)

»Le bon lait, celui qui contient beaucoup decrème, doit donner 3/i degrés au lactoscope.

» Les nombreux essais de vérification que j'ai pratiqués avec cet appareil m'ont prouvé que les indications qu'il fournit sont illusoires. Eu effet, suivant l'ancieimeté du lait ou l'état de la vue de l'opérateur, on ol)tient pour le même lait des chiffres fort dlff'érents. Rien n'est plus facile, eu outre, que de faire mentir le lactoscope, parce que rien n'est plus aisé pour le fraudeur que d'augmenter ro[)acilé du lait par son mélange avec des matières d'une certaine densité. Cet instrument peut donc devenir plus dangereux qu'utile.

» /i" Procédé de M. Poggiale. — M. Poggiale a proposé de déterminer la pureté du lait d'après la quantité de sucre qu'il contient. Pour doser la richesse saccharine du lait, on peut recourir à la réduction du sulfate de cuivre par le sucre, ou bien au saccliarimètre de Soleil. Dans l'un et l'autre cas, on opère sur le petit-lait rendu transpîii-ent par la précipitation de l'albumine au moyen de l'acétate de plomb.

"'° UYGIENK PUBLIQUK.

» Inconvénients dv procédé .—Les proportions du sucrede lait sont très variables, môme dans le lait pur. 11 peut arriver que les fraudeurs, et cela arrive presque toujours, restituent au lait mouillé sa saveur, en y faisant dissoudre un peu de cassonade.

» 5" Procédé de MM. Becquerel et Vernois.—Ne diffère du pi'écédetil qu'en ce que le saccliarimètre qu'ils emploient est moins volumineux et plus portatif que celui de Soleil. D'ailleurs, mômes objections.

» Conclusions. — Les appareils indiqués ci -dessus ont le double inconvénient de n'être point utilisables entre les mains flu vulgaire, et de ne fournir aucune indication qui ne puisse être déjouée par la dextérité des fraudeurs. »

Le beurre ne doit pas être conservé dans des vases de plomb ou de cuivre. Le beurre très ancien peut occasionner par son âcreté des accidents graves et doit être probibé ; on masque souvent le beurre rance par la superposition d'une coucbe de qualité supérieure, ou on lui donne une belle teinte jaune au moyen du safran, du curcuma, de la carotte, des fleurs jaunes de renoncules, qui sont vénéneuses, etc. Pour augmenter son poids, on y incorpore des pommes de terre broyées qui se déposent par la fusion du beurre, du suif que son odeur fait reconnaître, de la craie du sable et d'autres matières de lest qui lui donnent un aspect granuleux, craquent sous les dents, et se déposent quand on fait bouillir le beurre avec dix parties fl'eau. La fraude par le suif de veau se dénonce à l'odorat, ou se constate par la fusion du beurre, qui exige une température plus élevée (65 à 70 degrés).

Les étables laissent beaucoup à désirer : humides, mal aérées, mal nettoyées, reléguées dans des ruelles étroites, elles contribuent à détériorer les animaux qui y séjournent, et par conséquent les produits de leur sécrétion laiteuse. A Paris, on les a classées parmi les établissements qui ne peuvent y rester sans autorisation : cette mesure permet d'en surveiller la salubrité. Les étables doivent avoir au moins 3 mètres 1/2 de hauteur et d mètres de large pour un seul rang de vaches, 7 pour deux rangs. Les nourrisseurs bouchent en hiver U'.s (uiverlures qui server)t à la ventilation, parce que l'air froid ditninue la sécrétion du lait; il faudrait donc frrnier une partie des baies de croisée par des châssis de fils de fer eu place de vitraux. La dimension et le nombre de ces chà.ssis seront en raison de l'étendue du local : un châssis de 50 centimètres carres

INGESTA. — POLICE BUOMATOLUGIQUE. 0/9

par dixbètes. Des ventouses adaptées avec succès à quelques écuries de Paris, notamment à celle de l'ancien manège de l'Ecole militaire, rendraient la ventilation des vacheries plus régulière et plus continue. Dans l'écurie n" 5 de la. caserne du quai d'Orsay, line de ces 17 ventouses, qui correspond à une cheminée de 8 mètres de hauteur, a fourni un écoulement d'air de 33Zi mètres cubes par heure pour un excès de température de /i°,5(l) ; les 17 ventouses réunies ont donné à chacun des 87 chevaux que l'écurie abrite mètres cubes d'air par heure. Ces ventouses constituent donc unsystèine d'appel efficace et satisfaisant largement aux besoins d'aération ; pendant les temps froids, on en ferme quelques-unes à l'aide de trappes dont elles sont munies. Les étables doivent être pavées sous les pieds postérieurs des animaux ; les urines et les eaux de lavage doivent avoir un écoulement facile : on en éloignera tout dépôt de matière fermentescible, toute cause d'émanations putrides.

3° Céréales. — k. Grains. Le règne végétal a ses lésions accidenfeîles et ses maladies organiques. La température affecte surtout les céréales : la gelée détruit les plantes, si les semences ne sont pas protégées par une couche assez épaisse de neige ; un soleil trop ardent avant l'époque de la maturation les dessèche sur des terrains sablonneux et graveleux, amaigrit la paille et réduit le grain ; s'il atteint les tiges encore vertes et tendres, le grain mûrit trop vite et ne se charge point de fécule. Vers le temps de la floraison, les pluies accompagnées de froidure et de vent empêchent la, fécondation des céréales, enlèvent les étamines des fleurs, et produisent la coulure ou le rachitisme des blés ; les épis de ces blés sont dépourvus de grains à leur extrémité, ou n'ont que des grains sans farine. Les pluies froides et continues s'opposent à fa fructification du grain et le disposent à germer en épi. — Une foule de piaules nuisibles se mêlent aux céréales et diminuent leur qualité nutritive ou même leur communiquent des propriétés malfaisantes. Tels sont l'ivraie enivrante [Lolium temulerifum, L.), dont l'ingestion produit de la céphalalgie, des vertiges, des tintements d'oreilles, le tremblement de la langue, la gêne de la déglutition : la torréfaction, quoi qu'en ait dit Parmenlier, ne fait qu'atténuer son action sur le système nerveux sans l'anéantir; la raplianelle {Raphanus raphanistrum, L. crucifère qui pullule parmi les blés mal cultivés ;

(Ij Travail inédit de M. F. Leblanc (1845).

IIYGIKNIÎ PIJBMQIJE.

sps elVets sont analogues à ceux do l'ivraie, Linné lui altribue à tort les faraudes épidémies dites raplianies ont sévi en Kiiropc, surtout au xvi" siècle ; — le mélampyre {Melampiimm arveme, L.), dite rougeole des blés, blé de vnr!:e, dont les liges sont oxcellenles pour la nourriture des bestiaux, mais qui rend le pain violacé, lourd et malsain ; — le liseron, la folle avoine, les cliardons, les patiences, les coquelicots, les pieds d'alouetle , les nigelles. toutes plantes qui sont rarement mêlées à la farine en quantité suffisante pour la rendre nuisible, mais qui, par leur muliiplicalion. gênent le développement du blé qui ne porte plus que des épis grêles, à grains avortés. •

Sous l'influence de la chaleur, de l'humidité et du contact de certains insectes, un champignon microscopique s'implante sur le grain lui-même, le dévore, le dénature, transforme sa substance en un produit nouveau, le plus souvent vénéneux. Telle est, suivant DeCandolle, l'origine de l'ergot, de la rouille, du charbon, de la carie. L'ergot se montre sur les plantes glumacées (Graminées et Cypéracées), sur toutes les céréales, froment, seigle, maïs, orge, avoine, etc., mais c'est le seigle qui en produit le plus et le plus souvent. Il attaque de préférence les plantes les plus robustes et les plus grasses dans les lieux ombrés, sur les sillons des ciiamps, dans les endroits récemment déboisés où abonde l'humus ou l'acide carbonique, dans les terres humides, peu oxygénées, privées de l'irradiation solaire; il se montre aussi sur les terrains légers ou sablonneux, dans les pays exposés à des alternatives rapides de chaleur sèche et de froid humide. En France, la Sologne, le Dauphiné, le Lyonnais, l'Artois, etc. ; en Savoie, les provinces deMaurienne, de Tarentaise et de haute Savoie sont avec la Suède, la Russie et la Pologne, les régions où les grandes cultures de seigle sont fréquemment affectées d'ergot. Ce corps est cylindrique, brun violacé, souvent tapissé d'une effîorescence grisâtre ou noirâtre, long de 1 à 7 centimètres, d'une épaisseur de 1 à 4 millimètres, un peu recourbé à ses extrémités, d'où sa légère ressemblance de forme avec l'ergot du coq ; on le voit d'ordinaire sillonné en long et en travers de crevasses où se montre à nu sa substance interne, d'un blanc sale ; il présente à son extrémité supérieure un petit renflement blanchâtre et d'une matière molle et cérébriforme que la dessiccation amoindi itou que les chocs détachent. L'ergot est d'ailleurs solide, d'une cassure nette, d'une odeur vireuse, analogue à celle des champignons vénéneux, et d'une saveur styptique, un peu cuivreuse

ÎNGESTA. — POLICE BK0MA.T0L0G1QUIÎ. 001

d'après Millet (1) ; il brûle avec une flamme bleuâtre, et répand alors une odeur de noix brûlée. M. le prolesseur Fée a trouvé dans l'ergot lonulcmps conservé un acarus semblable à celui du fromage et qm le dévore après s'y être creusé des galeries vers le centre. D'après ce botaniste, l'ergot se compose : V d'un fourreau ou partie extérieure {sphacelia) ; c'est la plante agame, mélai-ge de tissu cellulaire et d'innombrables sporidies, que la pluie répand sur les balles et les glumes des fleurs voisines; 2° d'une partie interne [nosocanja] féculente, mais où la fécule s'est séparée de ces téguments par une sorte de diastase (2), M. Bonjean a constaté que la masse des grains ergotés ne contient pas d'amidon. Nous n'avons pas à discuter la nature et la formation de l'ergot que Tillet et Read rattachaient à la piqûre d'un insecte {Tinea granella, d'après M. Gripekoven), que Léveillé considère comme formé de l'ovaire du grain non fécondé et altéré (ergot proprement dit), et d'un champignon déliquescent {Sphacelia. segetum, de l'ordre des Gymnomycetes), que De Candolle fait consister en un champignon du genre dos Sclerotium [Sclerothm clavus), implanté sur l'ovaire qu'il étouffe et supplante. C'est cette dernière opinion qui est généralement adoptée ; M. Guibourl, auteur de recherches minutieuses sur ce sujet (3), conclut aussi que loin d'être un ovaire ou un grain altéré, l'ergot est un champignon qui, après la destruction de l'ovaire, s est greffé à sa place sur le pédoncule.

Le maïs ergoté fstconnu en Amérique sous le nom de maïs peladaro ; le champignon qui produitcette altération, analogue à celui du seigle et du froment, ne s'est pas montré jusqu'à présent en Europe. Le docteur Roulin a observé fréquemment dans la Colombie, où l'on appelle pelatina, la maladie que l'usage du maïs ergoté développe dans la population, et qui a des rapports avec l'ergotisme gangréneux; elle se caractérise par la chute des poils, des cheveux et des dents.

\'Viggers (1832) a donné le nom d'ergoline au principe actif du seigle ergoté. M. Bonjean (deChambéry) y distingue deux principes actifs: l'un, huile ergotée, perd ses propriétés toxiques dans l'eau ou dans l'alcool chauffé à 80 ou 100 degrés centigrades, et réside dans l'excroissance dont il forme 35 pour 100 ; l'autre, ergotine, représentant 1/5 d'ergot employé pour l'obtenir, est le véritable principe médicinal, hémostatique par excellence, et peut être

(1) Sur le seigle ergolé, etc. [Mémoires de l'Académie de médecine, 1854, t. XVIII, p. 178).

(2) Fée, Mém.oire sur l'ergol du seigle, etc. Strasbourg, 1843.

(3) Histoire nalurellc des drogues. Paris, \8i9, t. II, p. 72.

HYGIÈNE l'UBlJOUE.

administré à de fortes doses sans danger. Voici d'ailienr., la corn position qu'il assigne h l'ergot de seigle :

Hnilfifne

Erpoline 13,25

Résine hninc ,

Pouflie rousicàtre, inerte, solubledans l'àlcool botiillatit.

Matière grosse, cri<tallisable, solubie dans l'alcool et Té-

ther bouillants •

Gomme

Gluten

Gluline, ou albumine végétale.

Fungine.

Matière colorante violette o,4(i

Chlorure de sodium i\\ >

IMiosphates de potasse et de

magnésie o,7",

Sous-phos|)hate acide de chaux. 3,.', /,

Oxyde de fer o'ai

Cuivre traces

Fibre ligneuse 24,35

Eau .-. 3^25

Perle 2,(j0

D'après les expériences de MM. Bonjean et Parold, la cuisson, cl plus encore la fermentation panaire, atténueraient beaucoup, et même annihileraient les propriétés vénéneuses de l'ergot ; le pain d'ergot serait d'autant moins vénéneux qu'il aurait été plus cuit et plus desséché; la partie malfaisante de l'ergot se détruit par une température de 130 à IhO degrés centigrades ; aussi la croûte de ce pain est presque inerte, tandis que la mie conserve des propriétés toxiques prononcées. L'ergot, donné isolément et à doses considérables, agit à la manière des poisons narcotico-âcres , soit qu'on l'injecte dans les veines, ou qu'il ait été ingéré dans l'estomac (expériences de MM. Gaspard et Bonjean). Mêlé aux farines que l'on panifie, il détermine deux groupes de symptômes, caractérisés dans ces derniers temps par les noms d'ergotisme convulsif et d'ergotisme gangréneux. La preiiiière forme de l'affection est moins connue; elle a régné épidémiquement [raphania, convulsio cereolis) en Silésie, en Prusse, en Bohême, dans la Hesse, la Lusace, la Saxe et la Suède. Srinc l'a observée en 1736 dans le pays de Wurtemberg, en Bohême, et en a laissé une description. Les symptômes qu'il a retracés rapf)ellent ceux de l'acrodynie : sensation incommode aux pieds, sorte de titillation ou de fourmillement; cardialgie violente; puis, le mal se pnrte aux mains et successivement à la têle; contraction des doigts tellement forte que l'homme le plus robuste ne peut la vaincre; les articulations paraissent comme luxées; sensation de fer rouge aux mains et aux pieds ; cris douloureux; sueurs sur tout le corps ; pesanteur de la tète; les vertiges augmentent, la vue se trouble, tilubation, exaltation ou mélancolie, sommeil comateux ; aux spasmes succède la roideur des membres. Sur 500 malades, Srinc en vit périr 300. En 17^(1, épidémie dans le Brandebourg et au delà de l'Elbe;

INGESTA. — POLICE BUOMATOLOGIQUE. 683

en 17/i2 et 175^, en Suède ; en 1771 , en Hanovre ; en 1789, à Turin ;

en 1795, à Miian (1).

La seconde forme s'accompagne d'un symptôme extraordinaire, la gangrène des extrémités inférieures. En 167^, Dodart fut envoyé par l'Académie des sciences à Montargis, en Gàtinais, où elle sévissait épidémiquement ; elle se montra en 1709 dans l'Orléanais et le Blésois. Langius l'a vue dans les cantons de Lucerne, de Berne et de Zurich. Duhamel a consigné, dans les Mémoires de l'Académie des sciences, la relation d'une épidémie d'ergoiisme gangi éneux qui ravagea laSologne dans l'automne de 17^7. Même épidémie à Lille, en ilU9 ; dans le département de Saône-et- Loire, et de l'Allier, en 1813, 18U, 1816 et 1820; dans le département de l'Isère, au commencement de 181^ (M. Janson, de Lyon). Il est probable que l'ergotisme a régné bien avant le xvp siècle, époque où il commença seulennent à être reconnu dans son étiologie : les maladies décrites autrefois sous le nom de feu Saint-Antoine, mal des ardents, ont avec lui plus d'une analogie. Dance en a rapproché l'acrodynie qui a régné en 1828 à 1832 à Paris et sur les bords de la Marne, maladie étrange, caractérisée par un fourmillement incommode dans les mains et les pieds, et par l'épaississement de la peau à la plante et à la paume : les deux récoltes précédentes avaient été incomplètes et le pain était fort cher. Dans les exploitations rurales où l'on donne aux animaux les grains mêlés d'ergot, on voit survenir chez eux des altérations fort graves, et notamment des gangrènes comme chez l'homme. Chez les poules, les phalanges se détruisent successivement, le bec lui-même se détache; chez les porcs, les sabots tombent en peu de temps (Delafond).

M. Rayer et d'autres médecins ont trouvé de l'analogie entre l'acrodynie et la pellagre; M. Th. Roussel a exprimé l'opinion qu'en étudiant mieux les épidémies d'Allemagne coimues sous le nom de maladies convuisives, convulsion céréale, mal de la crampe, maladie du fourmillement , etc., on reconnaîtrait qu'elles dépendent d'une maladie du seigle et du blé très diirérento de celle de l'ergot, et très analogue à la maladie du maïs qui produit la pellagre. Cette altération spéciale du maïs consiste, d'après les recherches du docteur Balardini, de Brescia (18Zi5), dans le développement d'un parasite fongoïde, conmj dans l'Italie septentrionale sous le nom de verderome (vert- de-gris), du getire Sporisorium, se produisant après la récolte dans les grains emmagasinés ; il occupe

(i) Millet, ioc. cil. {Mcmoiros de f Académie, t. XVlll),

nVtMliNE PUBMQUK.

le sillon oblong qui correspond iiii gcniie ; l'é|)i(J(;rme, adhérent et ridé normalement, s'épaissit, se dctaclie, et laisse voir un amas pulvérulonl d'un vert foncé, (|ui envahit d'abord la subslunce ambiante du germe, puis le germe lui-même, car les grains altaqu/;; ont perdu la faculté de germer ; leur saveur douce est remplaciV; par un certain degré d'amertume et d'âcreté qui détermine di s nausées ; les granules mycéloïdes du parasite sont deux Ibis moins volumineux que les cellules polyédriques du grain de maïs sain. L'analyse chimicjue y a trouvé, au lieu des éléments ordinaires du maïs, une forte proportion de stéarine, de la résine, de l'acide fongique et une substance azotée, fluide et ammoniacale. — Quoi qu'il en soit des affinités que présentent entre elles les maladies céréah > et de leurs rapports ou de leur identité avec quelques é()i(lémi( ^ des temps antérieurs, nous nous bornons à noler ici deux résultats significatifs qui résument les recherches si importantes de M. MiHi l sur celte question : 1° Les symptômes observés dans les épidémies d'ergotisme, et retracés par leurs historiens , présentent l'analo^; • la plus grande avec les phénomènes que lui ont offerts les animaux empoisonnés avec la poudre d'ergot. 2" L'ergotisme convulsif et l'ergotisme gangréneux sont deux degrés d'une même maladie . t traduisent l'action de doses progressives du môme poison. L'er^i' étant plus léger et plus gros que les grains du blé, on peut en purger ceux-ci par le criblage; le vannage ou le sassage, et, quan 1 l'ergot a été broyé, le lavage des grains sont souvent nécessaires pour l'éliminer. Ajoutons que pour écarter les blés ergolés de la consommation publique, il n'est qu'une mesure efficace à prendre: c'est d'en interdire la mouture aux meuniers sous la pénalité dont la loi fi'appe les fraudeurs d'aliments.

Le charbon, dû à un autre champignon du genre Ui^edo{C/re(Jo carbo), attaque le froment, l'orge, le maïs, l'avoine, le millet; il est surtout funeste à l'orge et à l'avoine, dont il se sépare diflicilement par h; battage, car il adhère opiniâtrément à leurs balles et à leurs graines, tandis qu'il attaque tout l'épi du froment et se dénote ainsi sans peine. Les farines de blé charbonné sont grises ; la pâte qui en provient manque de mollesse et d'onctuosité ; le pain est moins bon et moins nutritif, mais il n'agit guère autrement sur réconouiie. La rouille, dont De Candolle dislingue trois espèces {Rubiyo vera, Uredo linearis, Puccinia graminuni), se développe à la faveur des temps froids, humides et brumeux à la fin du printemps, sous l'ombrage des grands arbres : avant la floraison, elle y met obstacle; après, elle maintient les grains maigres et petits; elle a

INGESTA. — POUCE BROMATOLOGIQUE. 685

peu d'action sur l'économie animale , elle diminue seulement la quantité nuliilive du grain. La carie {Uredo caries) n'attaque que le froment, surtout les froments du Nord et ceux de mars ; elle les attaque sur pied ; elle change la fécule du grain en une poussière noire et fétide qui fournit une huile acre à la distillation. Les epis cariés sont plus gros, mais plus légers : leurs grains ont moms de lustre ; ils sont moins glissants, moins nets à la mam, plus petits, légèrement ridés, un peu grisâtres. Porté au moulin, le blé cane empâte les meules, graisse les bluteaux , donne une farine gnse et sale , de mauvaise odeur, et le pain qu'on en fait produit chez l'homme des accidents qui ressemblent de loin à ceux de l'ergot. La carie est très contagieuse ; les i^rains sains qu'elle attaque la transmettent inévitablement a la récolte suivante. Le véhicule de cette contagion est la poudre noire qui remplit les grains. Lechaulageest l'opération employée pour en débarrasser les grains.

Le blé, menacé pendant son développement par un si grand nombre de parasites végétaux, est exposé après sa récolte aux ravages des insectes, parmi lesquels la sauterelle dans les pays chauds, la calandre ou charançon {Calondra granaria, OryzœC], l'alucite des grains ou teigne des blés sont les plus destructifs. Les sauterelles, ou criquets d'Afrique et à' Asie {Acridium7nigratorium), dévorent parfois les moissons sur pied ; on a signalé leur passage à Arles en 1613, en Hongrie en 1780. Quand elles s'abattent par nuages sur les champs, elles les nettoient mieux que ne le ferait un incendie. De vastes fumigations de paille et de soufre parviennent, dii-on, à les éloigner. Le plus sûr moyen de les détruire est de les brûler et de les enterrer. En Afrique, les habitants en salent des quantités considérables, et les mangent pour suppléer à leur récolte perdue. De tous les insectes qui attaquent les blés, le plus ravageur est le charançon ou calandre ; il ne faut que vingt-neuf jours à une génération pour se reproduire : un couple de ces insectes peut en cinq mois, d'avril à septembre, produire 6,505 charançons : la femelle pond 80 à 90 œufs, d'où sortent, huit jours après, de petites chenilles qui se logent dans les lobes du grain ; là elles mangent toute la fécule, et s'y filent une coque qui reste fermée jusqu'à ce que la nymphe devieinie insecte parfait, sorte et se livre aussitôt à la reproduction de sa funeste espèce. La larve fait plus de mal que l'insecte lui-même, grâce à ses mâchoires rongeantes, dont elle perce la pellicule du blé pour s'introduire dans son intérieur. La chaleur favorise le développement des charançons, le froid les tue ; ils attaquent les Us de blé à quelques pouces au dessous de la

P^^^ HYGIÈNE PlIBLIOUK.

couche supérieure, et, si l'on n'y prend j<arde, des masses de grains sont delrnites sans qu.; l'on s'en ap.'rçoive. grain paraît intact mais l'intérieur est vide, la larine a disparu. I)e(jx larves de teigne,' l'aluciteou papillon des grains, pou volant, et la fausse teigne) nuisent dans certaines localités autant que les charançons ; elles s'insinuent dans le grain, le rongent, s'y métauiorphosent en papillons, pour en sortir à l'éporpie de la cl'ialeur et aller infester les moissons de leurs œufs. L'aincite se cache dans un seul grain ; la fausse teigne en agglomère plusieurs au moyen d'une sorte de soie et de ses excréments en forme de pointes blanchâtres. Nous avons fait connaître les moyens de débarrasser les grains des insectes en traitant de leur conservation.

B. Farines. Elles peuvent offrir plusieurs sortes d'altérations : par le résultat de la méthode employée dans la mouture, pendant leur conservation, par suite de sophistications et de mélanges. Si les mentes vont trop vite ou sont trop serrées, le son, exactement broyé, passe avec hi farine dans les blutoirs; le pain qu'on fait avec cette farine pèse davantage ; niais, chargé de ligneux, il nourrit moins ; plus hygrométrique, il moisit promptement. Certains froments tressées et de bonne qualité font exception, tels sont ceux deBergues, de Danizick etdeNaples, qui, moulus sans extraction, donnent pourtant un pain d'une couleur et d'un goût agréables. Les fraudeurs mouillent souvent le grain avant de l'envoyer à la mouture, afin de le renfler et d'en augmenter le poids. Les farines humides qui en résultent fermentent rapidement, altération qu'on reconnaît a leur odeur acétique, quelquefois putride, à leur couleur rougeâtre ou d'un blanc terne, à leur saveur acre ou pi(piante. On arrête la fermentation par une bonne ventilation et le séchage dans un lieu chaud: l'eau, l'acide acétique, l'acide carbonique se dégagent, et le mauvais goût se dissipe. Sans ces moyens, le gluten finit par se détruire et la farine devient impropre à la panification. Conserv(!e dans des Heux humides, la fariiiese pique, se tache de noir et exhale une odeur ammoniacale fétide; il en est de même de la farine des blés germés, moisis, charançônnés, ronillés, etc. : vainement on les mélange avec des farines de bonne qualité, le pain qu'on en tire n'en est pas moins mauvais. Pour reconnaître une farine mélampyrée , 31. Dizé conseille d'en prendre environ 5 grammes, d'en faire une pâle molle avec du vinaigre, et de la faire cuire dans une cuillère d'argent : le petit pain ofi're une teinte rouge violette très foncée. Les farines souffrent moins des insectes que les céréales en grains ; néanmoins plusieurs espèces de blattes

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I en sont avides : le Terehrio moUtor dévore la farine et le son dans les moulins ; la phalène farineuse y fait de grands ravages. Dans le midi de la France, on redoute pour les farines la cadelle ou trogossite mauritanique importée d'Afrique. Les farines sont falsifiées soit avec des substances nutritives de qualité inférieure (fécule de pomme de terre, farines de fèves, de pois, etc.), soit avec des

^ matières inassimilables et malsaines sans être vénéneuses (craie, gypse, etc.). L'addition de la fécule n'est pas nuisible, mais c'est un vol. D'après M. Chevallier, on pourrait, avec 25 à 50 pour 100 de farine et 50 à 75 de fécule, préparer un pain blanc, savoureux et salubre ; mais il faudrait que la composition de ce pain fût indi(iuée par le fabricant et qu'il fût vendu à sa valeur réelle. Une

I farine mêlée de fécule se colore par l'iode d'une teinte violette qui disparait très lentement, tandis qu'une farine pure se colore en rose plus ou moins foncé et perd de bas en haut toute coloration en huit à dix minutes. La farine doit être préalablement triturée à poids égal avec du grès et délayée ensemble ilans deux fois autant d'eau; la solution d'iode se fait ei». jetant un demi-litre d'eau sur 8 grammes d'iode. La farine ainsi falsifiée contient d'ailleurs moins de gluten et de matière albumineuse. Le pain qui en provient a un goût légèrement vineux et caractéristique. La farine de froment altérée par celle de f j véroles (/^«6a vidgaris), et traitée par l'iode comme il a été dit, prend une couleur de chair d'autant plus fugace que la proportion de féveroles est plus grande; elle a de plus une saveur de haricots et dégage dans le pétrissage une odeur particulière. M. Rodriguez (1) a proposé une méthode rigoureuse pour constater le mélange de la farine de froment avec d'autres farines; elle consiste à la distiller dans une cornue de grès à une forte chaleur, à recueillir le produit de la distillation daps un vase contenant de l'eau, et à e.ssayer ce liquide par des dissolutions titrées d'ar clde sulfurique ou de carbonate de potasse : si la farine est pure, le produit est neutre ; tandis qu'une réaction acide ou alcaline dénote l'addition du riz, du maïs, de l'amidon , ou celle de haricots, lentilles ou pois. La falsification par le phosphate calcique, par le sulfate et le carbonate de chiuix (plâtre et craie) est vérifiée à l'aide de la calcination ou du traitement par l'acide chlorhydrique.

D'après M. Louyet (2), l'examen minutieux des produits de l'incinération des farines peut servir à leur expertise. Généralement la farine blutée du IVoment, séchée à 100 degrés, donne au maxi-

(1) Annalesde physique et de chimie, t. XLV, p. 53.

(2) Journal dp chimie riiMicale, V série, t. XVI, p. 164-.

IIYGIKNE PUBLigUE.

mum 0,8 poiir 100 de cendres; le seigle bluté, 1 pour 100 au minimum ; la lariue des féveroles et la larine de pois blutées et sc'cliées à 100 degi'és, 3 pour 100 ; le tourteau de liu épuisé de son huile par l'alcool bouillant, 10 pour 100 : d'où il résulte que l'addition d'une certaine quantité de farine de féveroles, de pois ou de lin, aux farines de froment ou de seigle, doit augmenter d'une manière Jiotable la quantité de cendres laissée par la combustion d'un poids donné del'arine. M. Louyeta constaté que l'addition de 10 pour 100 de farine do féveroles à la l>irine de froment pur suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, la nature des cendres est changée : celle des céréales, du lin, du chanvre, contient des phospliatev bibasiques dont la solution précipite l'uzolate d'argent en blanc; la cendre des léguniineuses, des crucifères, des conifères, coniieiil des phosphates tribasiques, dont la solution précipite le même réactif en jaune. Si l'on a mêlé les céréales avec une quantité notable de légumineuses, le produit de l'incinération traité par l'eau donne une liqueur qui précipite l'azotate d'argent en jaune pâle; la cendre des légumineuses contient d'ailleurs une substance qui manque complètement dans les cendres du froment, et qui ne se rencontre qu'accidentellement dans celles du seigle : c'est un chlorure alcalin. De ses recherches, M. Louyet conclut que toutes les lois que 5 grammes d'une farine de froment blutée, préalablement séchée a 100 degrés, donneront plus de 0,0^i5 pour 100 de cendres, il y aura presque certitude de falsification. Si l'augmentation ne va pas au delà de 0,100, il est excessivement probable qu'elle n'est pas due à l'addition d'une matière minérale , laquelle, pour profiter naturellement au fraudeur, doit s'élever à 1 1/2 ou 2 pour 100 du poids total de la farine, et porter le poids de la cendre donnée par 5 grammes à 0,200 ou 0,250. Si, sans atteindre 0.100, le poids de la cendre dépasse 0,050, il est presque certain que le mélange a été fait avec des légumineuses; présomption que vient renforcer l'alcalinité de la cendre. Celle réaction appartient aussi à la cendre de seigle bluté, laquelle ne doit point s'élever fi plus de 0,050 ou 0,055 par 5 grammes de farine séchée à 100 degrés.

M. Villain (1) a basé une méthode d'expertise des farines sur les différences de proportion et de qualité du gluten, suivant qu'on l'extrait de la farine pure ou de la farine mélangée. Règle générale : le gluten provenant d'une farine falsifiée se distingue toujours de celui d'une farine pure; il se désagrège quand on le recueille, il s'étale sur les soucoupes beaucoup plus que ne fait ce dernier; sa

(i) Thèse citée et m(Vue journal, 3* s(^rie, l. IV, p. ri24.

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teinte est bien plus foncée : la proportion de gluten est en raison inverse de celle de la farine étrangère qui a servi à la sophistication. La farine de fronnent, mêlée avec celle du seigle, se met facilement en pàle; mais elle cède avec quelque difficulté le gluten, qui est beaucoup plus visqueux que pour la farine pure. Ce gluten, comme celui du froment et de l'avoine mêlés, laisse sur le tamis un son qui d'avance révèle la fraude. Farine fraudée avec le maïs : gluten non homogène, laissant sur le tamis un son abondant, jaunâtre, sablonneux, non visqueux, sans fermeté, ne s'étalant pas sur les soucoupes. Farine frelatée avec du sarrasin : moins veloutée, moins adhérente aux doigts ; à 5 pour 100 de sarrasin, il n'y a plus que 28 pour 100 de gluten humide, au lieu de 35,60 et 10 de gluten sec, au lieu de 12,75. Farine de vesces : elle communique à l'eau de lavage du gluten une odeur d'amandes amères. Avec 3 pour 100 de farine de pois, on obtient 29 de gluten humide et 10,50 de gluten sec; avec 10 pour 100 de pois, ces deux chiffres descendent à 25 et 9. Farine de haricots : avec 3 pour 100 de cette farine, le mélange donne 25 pour 100 de gluten humide et 9 pour 100 de gluten sec; avec 10 pour 100, 16 et 5 ; à 20 pour 100, le gluten devient bleuâtre. La farine de lentilles fournit des points noirs avec les sels de fer; à 3 pour 100, elle abaisse le gluten humide à 31, et le gluten sec à 11 ; à 10 pour 100, à 29, et à 9,50, etc. Le gluten est d'un jaune brunâtre qui se prononce en proportion de l'addition de la farine de lentilles. Farine de féveroles : le gluten humide du mélange est gris, parsemé de points noirs ; il descend à 28 pour 100, à raison de 3 pour 100 de féveroles ; le gluten sec à 10. Pour 10 pour 100 de féveroles, ces deux chiffres se réduisent à 26 et à 9, etc.

M. Rivot, professeur à l'École des mines (1), considère l'analyse chimique comme insuffisante pour constater la qualité d'une farine ou d'un pain ; l'examen de l'une doit se compléter par celui de l'autre, et comporte des opérations plutôt physiques que chimiques. S'agit-il des farines, il faut : 1° déterminer leur eau hygrométrique; 2° préparer et dos(M- leur gluten; 3" observer au microscope la farine elle-même et l'amidon séparé dans la préparation du gluten ; i° do.ser l'azote et les matières minérales.

Eau hygrométrique. La farine est desséchée dans une étuve; cette dessiccation est complète quand, la farine étant restée p^n -

(1) Annalea de -physique cl de chimie, V «('-rie, t. Xt.VIt, mai 1850, p. r.l. y KDIT. — T. u, 44

(liuil vingt-quatre heures au moins à une température supérieuni a 110 degrés, deux pesées successives, laites a un intervalle de plusieurs heures, accusent le mémo poids. La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une cliandjr.î sèche, à la température de 20 à 25 degrés, ne retient que 9 à 10 pour 100 d'eau; celle que vendent les boulangers de Paris renferme 16 à 17, et quelquefois 18 pour 100 d'eau. On peut admettre 15 a 17 pour .100 d'eau en moyenne pour les bonnes farines de froment, moulues et manutentionnées dans les circonstances almosphériqul;^ communes. Au-dessus de celte limite, on doit supposer que la farine n'est plus dans son état normal.

Gluten. La belle farine de froment, prise dans son état hygrométrique ordinaire, fournil 9 a 11 pour 100 de son poids en'gluten. En soumettant 100 grammes de farine au lavage dans un nouet de linge, on constate, si la farine est de bon aloi, que le gluten commence à se rassembler piesque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge; malaxée dans la main, il augmente rapidement de consistance et d'élasticité ; à la première impression de la chaleur, il se boursoufle et prend dans la capsule une surface convexe. Le contraire arrive, si le gluten provient de farines altérées; il se réunit très lentement dans le nouet, traverse le linge, se divise dans la nvàwi qui le malaxe en grumeaux sans adhérence, se boursoufle peu, et pi end une surface concave.

Amidon. On reçoit dans une grande capsule l'amidon que l'eau entraîne à travers le tamis dans la préparation du gluten ; pour .examiner au microscope ses gros grains et ceux d'un diamètre plus petit, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin df la préparation du gluten. L'amidon qni reste au fond de la capsule, s'il provient d'un pur et bon froment, a un aspect satiné tout spécial ; s'il appartient a une farine altérée ou melatigée de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et offre à des yeux exercées des différences spéciliques d'aspect ; conservé au contact de l'air et sous une mince couche d'eau, cet amidon fermente d'autant plus vite qu'il provient d'une farine plus altérée. Le microscope permet de distinguer, dans la partie la plus lourde du liquide, les grains de fécule, de pomme de terre et de haricots, dans la partie moyenne, les grains de maïs ; le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur donnée par la préparation du gluten doit contenir les grains les pluspetils du froment, du seigle étions ceux du millet et <Je l'avoine; il ne renferme pas les grains de haricots et de pommes de terre qui sont tous assez gros et d'un

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diamètre uniforme. Nous renvoyons au mémoire de M. Rivet pour ]es détails de ce diagnostic.

Mélanges de farine. On commence par vérifier la présence ou l'absence des vesces et leveroles par la métiiode de M. Donny, qui consiste à faire agir les vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque sur la farine appliquée sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine ; les parties de vesces et féveroles se colorent en rouge foncé ; le reste de la farine jaunit. — On cherche ensuite à reconnaître au microscope les duvets de seigle et d'avoine, adhérents au grain, et qui passent dans la farine : ces duvets sont si nettement caractérisés (|ue , vus une fois, on les reconnaît toujours ; on trouve aussi constamment dans la farine d'avoine les barbes très longues qui proviennent de ses grains. Le microscope révèle aussi, par la forme des débris de tissu cellulaire, par les fragments de périsperme, la présence du riz, du maïs et du sarrasin. En trai- I tant la farine, sur la lame de verre, par une dissolution de potasse, on peut reconnaître les fragments carrés et rouges, caractéristiques de la graine de lin.

Matières azotées autres que le gluten et n'ayant pas, comme lui, la propriété de se réunir par malaxatioii. M. Rivot n'attache pas d'importance à leur dosage : s'il y a 9 à 11 pour 100 de gluten, s'il se rassemble facilement, s'il a les propriétés sus-indiquées, la farine est bonne, et n'est à coup sûr mélangée de farines étrangères que dans une proportion trop faible pour influer sur sa qualité.

Matières minérales. On les détermine par l'incinération, seulement dans le cas très rare où l'on soupçonne l'introduction frauduleuse de sels minéraux blancs dans la farine.

C. Pain. L'altération spontanée du pain est la moisissure qui paraît constituée par des végétaux microscopiques d'un gris soyeux, d'un beau vert, d'un beau jaune orangé, etc. Dès 1819, M. le professeur Bartholonieo Bizio, de Venise, ayant à examiner une mai |ière rouge développée dans la polenta, y reconnut un végétal d'un genre nouveau qu'il appela Serratia : il réussit à en conserveries sporules d'une année à l'autre, et à en produire, après ce terme, |e développement. M. Chevallier a observé deux espèces de moisissures dont l'une, due au séjour du pain dans un lieu humide, pré^ sente une couleur gris bleuâtre avec ou sans duvet long ; et dont l'autre, survenue en ]W2 sur du pain qui n'avait pas été placé dans des lieux humides, est constituée par des végétations d'une couleur rouge clair. Cette dernière altération a été offerte par le grain

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de la manutention militairp, dont un échantillon a passé sous nos yeux; ce pain, d'une odeur lade, repoussante, analogue à celle des champignons, était couvert de taches d'un rouge vif; des parcelles de cette matière rouge, examinées au microscope, laissaient voir les sporules de plantes développées sur le pain et appartenant au genre Oïdium aurantiacum de Link(l) ; cette végétation envahissait rapidement toutes les surfaces des tranches séparées de la masse. Les mêmes sporules se retrouvèrent datis le blé de 18^il qui avait fourni le pain moisi : on sait que la récolte de 18/»1 fut très pluvieuse, circonstance favorable à la production des végétaux parasites des grains. M. Payen a constaté que les sporules de VO'idium aurantiacum supportent une température de 100 à 120 degrés centigrades, sans perdre leur faculté germinative, de sorte que, déposés dans la farine, ils résistent à la chaleur de la cuisson du pain, au moins dans la mie oij elle n'atteint pas 120 degrés. M. Chevallier a pu déterminer artificiellement la même moisissure, et il a vu qu'à l'ombre, la floraison des mêmes végétaux microscopiques se colorait à peine. Dans divers cas, ajoute ce savant, le pam moisi est un poison pour les hommes et pour les animaux, quoiqu'il ait vu les paysans de la Haule-Marne et du Puy-de-Dôme le manger sans répugnance et sans accident. Il faut tenir compte de l'habitude, et distinguer peut-être les différentes espèces de moisissures quant à leur influence sur l'organisme. M. Weslerhoff a signalé en 1826 l'empoisonnement de deux enfants par l'ingestion d'un pain de seigle moisi ; il attribue l'altération de ce pain au Mucor mucedo. Les expériences de M. Raymond et de M. Gohier, vétérinaire à Lyon, montrent que le pain moisi agit diversement sur les animaux. Quoi qu'il en soit de ces faits, on doit proscrire l'usage d'un aliment si évidemment dénaturé dans ses caractères. Pour arrêter cette propagation de cryptogames, on a eu recours utilement aux mesures suivantes : diminuer de iO pour 100 la proportion d'eau de panification ; augmenter la dose de sel en la portant de 200 à /iOO grammes par quintal métrique de pain ; soumettre la pâte à une cuisson lente et graduée, un peu plus prolongée qu'à l'ordinaire ; éviter d'entasser les pains les uns sur les autres au sortir du four; les distribuer huit ou douze heures après leur cuisson, au lieu d'attendre vingt-quatre ou quarante-huit heures, comme on le faisait, en IS^iS, dans le camp sous Paris. M. Poggiale, chargé d'examiner le pain de munition fabrique du 7 au 8 avril 1850 à la

(l) Annales d'hygiène, 18^3, ♦ XXIX. p. 39.

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manutention de Paris, et qui était d'un bleu noirâtre, a constaté que ce pain ne contenait aucune substance inorganique, telle que fer, iode, cuivre, etc., susceptible de produire cette coloration, et que celle-ci tenait à la présence d'une quantité innombrable d'infusoiresdu genre Bacterium (Dujardin). Ces inl'usoires manquaient dans le biscuit fabriqué avec les mêmes farines, dans les marrons blancs qui existaient dans les pains; on n'a pu les découvrir non plus dans les mêmes farines, avant ni après leur pétrissage : la coloration noirâtre et les infusoires ne se manifestaient qu'après la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Leur production a paru à M. Poggiale coïncider avec une altération du gluten sous l'influence de la fermentation et de la cuisson. Les farines qui ont donné naissance à ce double phénomène provenaient de blés durs d'Afrique charançonnés, et de blés de qualité inférieure de Smyrne et deSalonique. Ci-tte curieuse observation de M. Poggiale démontre une fois de plus la nécessité de doser le gluten et d'apprécier ses qualités avant d'employer les farines. Le pain contenant du seigle ou du froment ergoté est tacheté ou ponctué de teintes violettes, il a un goût très désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une âcreté persistante. La sophistication du pain par l'alun et le sulfate de cuivre a lieu dans un but que nous avons mentionné (tome H, page Ihl). Un moyen simple de constater la présence du cuivre dans le pain, c'est d'immerger un peu de mie dans une solution aqueuse de ferrocyanate de potasse ; au bout de quelque temps, la solution prend une teinte rosée qui apparaît même avec 0,00011 de sel cuivreux. Un procédé plus siîr consiste à incinérer le pain dans une large capsule; le charbon, réduit en poudre, est traité par l'acide nitrique dont on chasse l'excès par la chaleur; on délaie dans l'eau, on précipite les sels terreux par un excès d'ammoniaque et un peu de carbonate de cette base. La liqueur filtrée est réduite au quart de son volume par évaporation, acidifiée légèrement avec l'acide nitrique, puis essayée au moyen de ferrocyanate de potasse et de sulfhydrate alcalin. D'après Sarzeau et Meiffner, les farines de froment, de seigle, etc., contiennent toujours des traces de cuivre, mais qui donnent avec les réactifs précités une coloration beaucoup moins apparente qu'un pain sophistiqué dans la minime proportion de 0,0000U29 de sulfate de cuivre. On reconnaît l'alun par des procédés analogues : incinération, traitement des cendres par l'acide nitrique, évaporation, dissolution dans l'eau alcalinisée par un peu de potasse. On filtre et l'on précipite l'alumine en ajoutant du sel ammoniac à la liqueur, et la fai-

UYlilENK PUBLIQUE.

sanl bouillir. Les cnndres des cj^réales contiennent naturellement (le l'alumine, parfois augmentée [r.iv (juelques débris de briques de l'âlre ; mais, dans ce dernier eus, lu précipité n'a lieu qu'après plusieurs heures de repos, tandis (pie, dans le cas de sophistication, il s'opère inslantan(')uient ; eÀ, de plus, les (ientlres sont plus blanches, plus volumineuses, plus rapidement obtenues. Le sous-carbonate de magiuisie, conseillé par M. Kdinond Davy en 181(5, lavorise peu la levée du pain d'après M. Kuhlmann; mais la belle couleur jaune qu'il lui donne corrige la teinte sombre des farines inlérieures en qualité ; pour rivaliser cet effet, sa dose doit être d'environ 0,002.1 Les cendres de ce pain sot)t blanches, volumineuses ; délayées dans l'acide acétique, elles donnent naissance à de l'acétate de magnésie qu'on peut isoler du résidu du liquide évaporé à siccité; on traite ce résidu par l'alcciol, on évapore de nouveau, on reprend par l'eau, et l'on précipite par le carbonate de potasse. Notons que le carbonate de magnésie se transforme par la fermentation panaire en acétate ;'ce qui dispense de l'incinération du pain et de la dilution des cendres dans l'acide acétique pour procéder à l'analyse sus-indiquée. Les carbonates de potasse, de soude, d'ammoniaque, mêlés à la pâte pour retarder la dessiccation du pain, se convertissent en acétates ; on retrouve la soude et la potasse dans le produit de la macération du pain dans l'eau distillée, et mieux encore dans les cendres ; que l'on n'oublie pas encore ici qu'un peu de potasse existe normalement dans les céréales. Le pain ammoniacal, traité par la potasse, laisse dégager des vapeurs qui deviennent visibles par l'approche d'un tube imprégné d'acide chlorhydrique ou acétique. On ne doit opérer que sur du pain refroidi, le pain non fals fié, mais chaud, donnant lieu au même phénomène (Parisot et Robinet). Les procédés de M. Donny permettent de découvrir dans le pain la fécule et la fai'ine des légumineuses. Pour retrouver 1a fécule, on verse sur le porte-objet de la loupe montée deux ou trois gouttes de solution de potasse oiîi l'on écrase un très petit fragment de mie de pain, on ajoute un peu d'eau iodée, et l'on aperçoit à la loupe des grains de fécule follement distendus, très larges et colorés en bleu. Pour isoler le principe colorant propre aux féveroles, aux fèves et aux vesces, on traite le pain par l'eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis ; la liqueur laiteuse qu'on obtient, se sépare par le repos en deux couches dont la supérieure, décantée et évaporée en consistance d'extrait, est épuisée par l'alcool ; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de U capsule un dépôt de matière extractive que l'on traite successi-t

INGESTA. ,— POLICE BBOMATOLOG[QDE. 695

yement par les vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Si le pain est falsifié, cette matière extraetive se eolore en rouge foncé. La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, etc., se dénote par le goût et l'odeur spéciale que prend le pain où ces farine^ entrent en proportion potable: à ce double indice s'ajoute un phénomène singulier, bien constaté par M Rivot, c'est que les pains faits avec des farines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite que les pains de bonne farine de froment: le marrort d'Indt^, la pomme de terre, les haricots, le riz sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement ; mais les pains ne deviennent pas mauvais, ne contractent pas un goût nouveau. Au contraire, les pains faits avec des farines en fermentation durcissent aussi avec une grande rapidité, et deviennent de plus en plus mauvais; à ' mesure qu'ils sont plus desséchés , leur goût aigrelet se prononce, et souvent, même conservés dans un lieu sec, ils se couvrent de moisissures en moins de quatre jours. Il est un autre mode de sophistication du pain; beaucoup plus commun et qui mérite de fixer l'attention de l'autorité, car il diminue le pouvoir nutritif du pain sans y introduire de principe nuisible : c'est l'excès de la proportion d'eau nécessaire à la parjiflcation et qu'une cuisson incomplètè ou précipitée retient dans la mie pour faire poids. Il résulte d'un tableau publié par M. Dumas {Chimie ûppliq. aux arts), que la quantité d'eau ajoutée à la farine pour le pétrissage de la pâte à pain de munition est en moyenne de 105 pour 100, sauf une faible portion d'eau évaporée avant l'enfournement ; que dans les pains blancs ordinaires de Paris, et dans ceux des collèges cuits au four aérotherme, la proportion d'eau est de 52,27 pour 400 de farine; d'oîi l'on voit que, pour un poids égal de la mie de pain dé munition, la substance nutritive se trouve moindre que dans le pain fourni aux collèges de Paris. La différence est de 1^ pour 100 ; Or, il n'y a pas que les soldats qui reçoivent du pain trop chargé d'eau. Il est évident qu'une limite doit être posée aux boulangisrs pour la quantité d'eau moyennement admissible dans la confection du pain : a Dans le régime actuel de la taxe, dit M. Millon, ainsi que dans les manuteniions militaires, le degré d'hydratation du pain serait le premier point à régler. Un boulanger qui donne un poids d'eau en place d'un poids de pain, frappe toujours la bourse du consommateur ; il frappe la bourse et la santé, lorsque le consom-s mateur est pauvre, et qu'il ne mange pas du pain à son appétit. 5 pour 100 d'eau de plus ajoutés chaque jour au pain représentent, à la fin de l'année, une disette de dix-huit jours, et peuvent

UYGlÉNli PUBLIQUE.

changer, pour l'ouvrier mallieuroux. uiio année d'abondance eu une année de privations. »

La pomme do terre, moins sensible que les céréales aux rigueurs de la température et moins sujette, soit aux maladies, soit aux ravages des insectes, semblait jusqu'en ces derniers temps, pour une partie delà population, un préservatif assuré contre le fléau des lamines ; l'étrange maladie qu'elle a présentée d'abord en 18^3 aux Etats-Unis d'Amérique, au Canada, et qui depuis a lait. le tour de ( l'Europe, ne permet plus d'accorder la même importance à cette ressource alimentaire. Aussi bien, la maladie des pommes de terre, qui, venue en France par le Nord en 18^i5, s'est étendue au centre et, dès la première année, jusqu'à nos départements méridionaux, n'a pas cessé de reparaître tous les ans et de compromettre les récoltes de maintes localités. Une enquête ouverte par la Société centrale d'agriculture, en 18^5 et sur toute l'étendue de la France, a conduit à des résultats et à des prévisions que l'expérience a confirmés jusqu'à ce jour. La maladie des pommes de terre se manifeste de juillet en octobre ; la température molle et humide favorise le plus ses progrès ; elle n'épargne aucun sol, mais elle sévit avec moins d'énergie sur les terrains en pente et bien égouttés. Les fumures trop abondantes et appliquées directement ont souvent été le siège du maximum de ses ravages. Les pommes de terre hâtives (la saint-jean et la marjolin) y ont généralement échappé, parce qu'on les enlève avant l'invasion du mal. Celui-ci t frappe d'abord les feuilles, puis les tiges aériennes, les tiges souter-Épi raines, et marche, en suivant les vaisseaux , vers les bourgeons. Dans les variétés dites coureuses, qui ont deux ou trois tubercules en chapelet, on voit presque toujours le tubercule le plus près de la tige attaqué en partie ou en totalité au moment de l'arrachage, alors que le deuxième est encore intact. Les feuilles se fanent, jaunissent, se couvrent de taches brunes, et à leur face inférieure de moisissures visibles à la loupe; les tiges s'affaissent ; si l'on divise un tubercule malade, sa coupe est parsemée de petites taches rousses plus ou moins foncées, envahissant d'abord la zone corticale, la plus riche en fécule, et se propageant irrégulièrement autour des vaisseaux ; ensuite la portion épargnée par la matière rousse s'écrase aisément .sous le doigt, tandis que les portions marbrées de brun roux résistent sous forme de grumeaux solides; sur le tamis et sous un fdet d'eau chaude, la pulpe saine passe et les agglomérats de substance altérée restent. La marbrure, à peine ébauchée, se prononce dans les tubercules soumis à l'action d'un peu d'eau

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et d'une température de 20 à 25 degrés centigrades; d'autres tubercules sains, mis en contact avec eux dans ces conditions, contractent la maladie. Le réactif iodique constate la destruction de la fécule dans les zones marbrées. - Cette maladie est considérée généralement comme l'elfet d'une moisissure, d'un champignon microscopique du genre botrytis, observé et liguré par MM. Montagne, Morren, Berkeley, Lindiey, etc., et qui se multiplie avec une rapidité prodigieuse ; l'air en mouvement entraîne les sémmules, imperceptibles, si ce n'est au microscope, qui les révèle sous forme d'enveloppes ovales remplies de granules ; ceux-ci se retrouvent dans les tubercules attaqués. On comprend ainsi qu'une haie, un mur, obstacle aux courants d'air chargés des sporules du champignon, ait préservé certaines cultures, que d'autres aient été frappées sous l'influence d'une petite pluie ou d'un brouillard par une température douce, conditions météorologiques qui ont donné l'essor à la végétation parasite dont les germes déposés sur les feuilles étaient inertes jusqu'alors. La même maladie s'est étendue aux tomates, aux patates. Une autre production cryptogamique, pénétrant sous le sol dans les tubercules, a été constatée par MM. Élysée Lefebvre, Payen, Brongniart et Montagne. Une atrophie particulière de la pomme de terre a été attribuée par M. Desvaux (d'Angers) au mycélium d'un champignon qui attaque les racines et arrête le développement du tubercule. Enfin, les pommes de terre en pleine végétation sont quelquefois envahies par une plante parasite bien connue sous le nom de mort du safran [Rkizoctonia violacea, Tul.) qui ravage les champs de luzerne, de safran et de sainfoin. — Toutes ces maladies et leurs causes , ainsi que l'observe M. Payen, n'ont de nouveau que leur extension récente, actuelle, qui semble s'expliquer par une longue permanence de conditions atmosphériques favorables à la multiplication des spores de champignons parasites : depuis \^kk, la plus grande partie de l'Europe n'a pas compté un seul hiver rigoureux. — Parmi les préservatifs indiqués, la nature du sol a le premier rang : perméable, profond, en pente, asséché par le drainage, il fait aux. cultures une meilleure chance; les espèces hâtives peuvent être arrachées avant l'apparilion ordinaire du fléau ; on s'est bien trouvé du chaulage des plants, de la diffusion du fumier sur la culture précédente, de l'ameublissement du sol par le labour, les hersages et les sarclages, de l'ablation immédiate des parties aériennes de la plante dès qu'elles offrent les premiers indices d'altération, etc. Les pommes de terre malades sont-elles d'un usage nuisible à la

ftYGIRNÉ I'UBMqUK.

santé des hommes? On n'en sait rien. M. Kayer a vu survenir un dérangement sensihie des (onctions digeslives chez des a.iimaux nonri is avec des tnberc.des crus doiit l'altération était très avancée; cuits et mêlés pour un quart ou un cinquième à la ration des animaux, ils n'ont eu aucun inconvénient. On doit Ifts considérer au moins comme un aliment médiocre, |)eu nutritif, et les réserver aux léculeries où l'on a constaté pour leur emploi une diminution dans le rendemer)t équivalent à Un blllquième ou à une moitié. Encore faut-il se hâter de leur doriher cette destination, avant que le progrès du mal, creusant et désagrégeant les grains de (écule, ne les ait rendus tellement légers qu'ils ne se déposent plus et s'échappent avec les eaux de lavage.

La pomme de terre saine est-elle une base salubre de légime? Son introduction dans le régime des masses a-t-elle exercé une influence mauvaise sur leur santé? Fodéré l'accuse de produire des flatuosilés; ceux qui en font leur principal aliment sont généralement boutfis, tlasques et sans forces (1) ; Halle et Nysten lui attritribuent la même action (qu'elle partage avec les farineux ; M. Ch. Boersch incline à crbire que dëpuis leur introduction en Alsace (de 17U à 1726), les pommes de terre ontaugmenlé la disposition lymphatique et molle d'une partie de la population de ce pays. Dans les classes pauvres qui en font la base de leur nourriture, elles exercent une action plus corttinue, j3lus uniforme; les forces digestives de l'estomac, non assez stimulées par d'autres aliments oti par des boissohs toniques, perdent de leur énergie ; l'assimilation devietit imparfaite et la réparation organique s'achève lentement : tel est aussi le résultat des obsérvalions faites par Casper en Hollande. Les pommes de terre, dit encore Fodéré, surtout celles venues sur un sol peu favorable ou dans des années pluvieuses, ont dtj contribuer depuis le cohimencement du dernier siècle à débiliter les classes les plus pauvres de la population, et ajoutées à d'aiitres causes de détérioration qui résultent pour elles de l'inobservance foi'cée des règles de l'hygiène, elles ont dû multiplier parmi elles les maladies par faiblesse, par épuisement, altérer leur constitution en y faisant prédominer l'élément lymphatique. L'usage des épices, du sucre, du café, du thé, du vin. une proportion plus forte de nourriture animale, des assaisotnieinents plus variés ont conti'e balancé dans les classes supérieures de la société les effets de la pomme de terre. Pour elles, ce tubercule ajoute a la

(t) Dictionnaire des sciences médicales, .irticle Insalubrité.

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variété du régime sans en diminuer la puissance restauratrice. Nous avons rapporté cette opinion à cause de la gravité des noms qui i'enioureut; mais elle repose sur des raisonnements, non sur des laits et des cliiffres. Le maléfice de la pomme de terre est celui de toute nourriture exclusive; son usage, même prédominant^ n'est pas la seule cause ni la cause la plus énergique de l'état de certaines populations. Seraient-elles plus florissantes, mieux constituées sans l'introduction de la pomme de terre? Le seul fait démontré par la statistique, c'est la presque disparition des disettes ou l'atténuation de leurs ravnges depuis cette époque ; il suffit pour absoudre le précieux tubercule de l'injure des hypothèses ennemies.

[i° Autres al imenls végétaux. L'oseille, les haricots verts, les cor^ nichons, sont préparés dans des vases de cuivre pour qu'ils soient plus verts. Cadet de Vaux a vu une marchande jeter une poignée de liards dans le chaudron où elle faisait cuire son oseille. Le conseil de salubrité de Paris a constaté que les cornichons d'une belle couleur verte contiennent de l'acétate de cuivre et du tartrate de potasse et de cuivre; de là les coliques, les indispositions, les vomissements qui surviennent parfois après le repas. On donne aux mauvais navets l'apparence des bons dits de Ferneuse en les trempant diins une bouillie de terre ocreuse, parce que ces derniers sont cultivés dans une terre de celle nature. — Il n'existe aucun caractère général qui puisse faire distinguer les champignons comestibles des cliampignons vénéneux ; la réunion des caractères botaniques permet seule d'arriver à cette connaissance. Les champignons vénéneux sorit les suivants : Dans le genre agaric , VAgaricus annularis de Bulliard, celui de l'olivier ou Agaricus olearius de de Cand. , l'agaric brûlanl(A. wrens de Bulliard), l'agaric caustique (A. pyrogaius de Bulliard), l'agaric meurtrier (A. necator ûe Bulliard)^ l'agaric slyplique, l'agaric acre et l'agaric laiteux acre du même [A. lactifluens acris). Ces champignons sont moins malfaisants que les suivants. Dans le genre amanite, l'amanite fausse oronge [Amanita pseudo-aurantiacus de Bulliard, A. inuscaria de. Persoon), l'amanite bulbeuse blanche (A. buibosus vernus de Bulliard, A. bulbosa alba de Persuon), l'amanite sulfurine {A. buibosus de Bulliard, A. citrina de Persoon) , l'amanite verdàtre. Enfin Paulet ajoute à ces amanites vénéneuses l'oronge croix de Malte {Hi/pophijllum criix melitensis), l'oronge souris ou serpent {H. anguineum) , l'oronge dartreuse (//. maculatum), l'oronge blanche ou citronnée (^. a/6ocitrinum), l'oronge à pointes de trois-quarts (//. tricuspidntum), l'oronge a pointes de râpe(/7. rapula), l'oronge poussière de Picar'^

UYGIÈNK PUBLIQUE.

die. Pour la description des caractères ijotaniqiies de ces champj. gnons, nous renvoyons aux ouvrages des auteurs cités et à celui de M. Orlila (1). Les champignons réputés dangereux ont une odeur herbacée, fade, vireuse très prononcée, désagréable, analogue à celle du soufre, de la terre humide ou de la térébeiilhine ; une saveur astringente, styplique, acerbe ou fade, nauséeuse ; une organisation composée, une consistance molle, aqu(Mi.se, grenue, fibreuse; une couleur livide, rouge, sanguine, qui change a l'air quand on les coupe, lis habitent les lieux ombragés, humi.les, s'implantent sur des corps en décomposition, comme les troncs d'arbres pourris, mais n'existent pas du AO'au 50« degré de latitude. On les trouve ordinairement entiers avec le volva et le collier ; les animaux les entament rarement, et le temps les altère au lieu de les dessécher. On tient pour bons à manger les champignons qui ont une odeur de rose, d'amande amère ou de farine récente ; une saveur de noisette, ni fade, ni acerbe, ni astringente; une organisation simple, une surface sèche, charnue; une consistance ferme, non fibreuse; une couleur franche, rosée, ou violacée, ne changeant point à l'air. On rencontre ces champignons dans les lieux peu couverts, comme les friches, les bruyères, la lisière des bois, et ils croissent sous toutes les latitudes; plus ils sont jaunes, meilleurs ils sont. Il faut les choisir non entiers (les animaux les entament presque toujours), ou entiers, mais sans volva ni collier ; les récolter par un temps sec, après la vaporisation de la rosée, et couper ou casser leur pédicule plutôt que de l'arracher. Le temps dessèche les bons champignons sans les corrompre. Une autre précaution consiste à les couper par petits morceaux, à les laisser quelque temps séjourner dans du vinaigre, de l'eau très acidulée ou très salée, liquides qui dissolvent les principes vénéneux de quelques-uns et qu'il faut ensuite rejeter. Que si des symptômes d'intoxication suivent leur usage, il faut se hâter de provoquer le vomissement (5 à 10 centigrammes d'émétique dans une potion) ; le malade tardant à vomir ou donnant encore, après le vomissement, des signes d'intoxication, on lui fait prendre du vinaigre, de l'éther ou de l'eau salée , on le purge ensuite avec de l'huile de ricin et le sirop de fleur de pêcher; on lui donne des lavements avec séné, casse et sel d'Epsom, etc. Après l'expulsion de la matière toxique, on combat parles moyens accoutumés l'état phlegmasique du tube digestif. Les champignons de bonne qualité de-

(1) Médecine légale. — Paulct et Lévcillé, Iconographie des champignons. Paris, 1885.

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viennent vénéneux sous l'influence de conditions inconnues du sol, de l'atmosphère, du climat; d'un autre côlé, Ijeaucoup d'espèces nuisibles peuvent être confondues avec des espèces comestibles : la prudence exige donc que l'on ne s'approvisionne de ces mets que sur les marchés publiquement surveillés. Dès 1782 (13 mai), le magistrat de police de Paris enjoignit aux syndics des jardiniers de visiter soigneusement les comestibles exposés en vente. Une ordonnance de police, en date du 12 juin 1820 , affecte à la vente en gros des champignons un endroit déterminé, défend, sous peine d'amende, de débiter aucun champignon suspect et des champignons de bonne qualité qui auraient été gardés d'un jour à l'autre, prescrit l'examen mirmtieux des champignons avant l'ouverture du marché , ne permet sur les autres marchés que la vente en détail des champignons achetés sur celui qui est destiné spécialement à leur vente en gros, prohibe le commerce de ce comestible dans les rues et leur colportage dans les maisons. L'inspection des champignons sur les halles et marchés de Paris est confiée à un pharmacien ; il ne laisse vendre que les espèces ci-après : 1° les champignons de couche {Agaricus eduiis, Bulliard); 2° la morille comestible (PAa//Ms esculentus, L ), qui vient dans les bois en avril et mai, et qui se dessèche parfaitement ; 3° la chanterelle [Agaricus cantharellus, L), qui se récolte dans les bois en juillet et août; h" chez les marchands de comestibles, on trouve le Boletus eduiis^ de Bulliard, qui, coupé en morceaux et séché, est expédié à Paris de diverses parties de la France, et surtout du Périgord. 11 est de règle de ne pas laisser vendre les champignons dont on connaît des espèces vraies et des espèces fausses, telles que les mousserons et les oronges. Si les accidents d'empoisonnement par les champignons sont presque inconnus à Paris, c'est qu'on n'y débite guère que des champignons cultivés sur couches. L'agaric comestible est cultivé en gros par des champignonnistes dans toutes les carrières de Paris : celles de Bercy, Charenton, Chaville, Petit-Montrouge, Nanterre, en fournissent le plus ; quelques jardiniers les cultivent sur des couches placées en plein air, mais celles-ci donnent moins. Le marché de Paris n'en reçoit pas moins de 1,500,000 maniveaux par an.

S 3. — Condiments.

Nous en avons distingué cinq classes ; indiquons rapidement les altérations dont les principaux sont susceptibles.

1" Condiments scdins. Le sel de cuisine est falsifié avec l'eau, qui augmente son poids ; celle-ci ne doit pas s'y trouver à plus de 8 à

HYGIÈNE PtJBLIOlIR.

10 pour 100, car les sels des salines en coritierinont 11 el en perdent par le transport. On ajoute au sel de cuisine du sel marin des salpiHriers, improprement appelé sel fie ,sal|)êlre , qui coûte moins cher el qui contient des sullatcs soinhies, un peu de nitrate de potasse, des traces (le magnésie, une lé(<èr^ proportion de matière terreuse et quelqudois des sels d'iode. Ce mnlanye n'est pas très dangereux, mais il n'est pas moins réprélicnsible : l'impureté du sel des salpêtriers le désigne pour être employé dans les arts, non dans l'économit; domestique: on n'a point de procédé simple pour vérifier cette addition ; il f iudrait obliger les sal|)êtriers à colorer leur sel avec une substance noire qui, sans le rendre impropre aux usages des arts, servît à l'exclure d(î la consommation. Ou falsifie encore le sel par l'addition du sulfate de soude, du sulfate rie cfiaux, du chlorhydrate de potasse, de matière terreuse, etc. Mais la .sophistication qui intéresse le plus la santé publique est celle qui mêle des soudes de warech au sel de cuisine ; la proportion d'iivdriodate qu'il contient alors peut s'élever à un demi-millième, et suffirait peut-être pour amener chez ceux qui en feraient un usage prolongé quelques-uns des accidents propres à la maladie iodi(|ue de Jahn. On peut constater instantanément la présence d'un hvdi iodate dans le sel en y versant un mélange récemment préparé d'une partie de solution aqueuse de chlore avec deux parties de solution légère d'amidon ; l'iode, mis en liberté par le chlore, donne lieu avec l'amidon à une couleur violette. En 1827, plus de quatre cents personnes tombèrent malades dans le département de la Marne pour avoir usé d'un sel de cuisine qui contenait de l'iodure et de l'arsenic ; il provenait d'une fabrique où l'on préparait en même temps des sels de warech et des sels arsenicaux (Chevallier Quelques-uns des sels de warech, mêlés aux sels blancs, ont offert à M. Chevallier un composé de cuivre, provenant des chaudières dans lesquelles on les avait fait évaporer. Ce même chimiste a vu du sel blanc destiné aux soldats, lequel était du sel de warech réduit en petits grains, et qui, en passant à travers un tamis defîl de cuivre, s'était recouvert de vert -de-gris.

2° Condiments acides. Le vinaigre, l'un des condiments du pauvre, est souvent additionné d'eau dans la proportion d un tiers ou d'un quart. On substitue au vinaigre de vin des vinaigres fabriqués avec le sirop de fécule, avec les eaux de lavage des formes à sucre, dites eaux de bac, avec des lies de vin, avec des baquetures recueillies sous les comptoirs des marchands de vin. On conuuence par constater le degré de leur acidité en les saturant avec du car-

INGESTA. ^ POLICE BR0MATOLOG1QDE. 703

bonate de soude ou de potasse en poudre : il faut 6 à 7 grammes et demi de carbonate de soude et 10 grammes de carbonate de potasse pur et sec pour saturer 100 grammes de vinaigre. Le tube acétimètre, semblable au tube gradué qui est employé pour l'essai des clilorures, sert à évaluer en centièmes l'acidité du vinaigre d'après les quantités de liquide alcalin nécessaires pour le saturer. Il s'agit ensuite de fixer.la (juantité et la nature des extraits fournis par les vinaigres : la moyenne d'extrait obtenu des vinaigres de vin est de 2 grammes sur 100. Traité par l'alcool, il s'y dissout en partie, laissant le tartre pour résidu insoluble. Les vinaigres fabri-qués avec le sirop de fécule, les eaux de bac, donnent un résidu qui se dissout en petite quantité dans l'alcool et laisse indissoute une matière glutineuse dont il est impossible de le séparer. On trouve parfois dans le vinaigre des sels de plomb, de zinc et de cuivre; plus souvent on le falsifie par l'acide sulfurique et par l'acide tartrique. Le ferrocyanate jaune de potassium donne un précipité blanc avec les sels de zinc, fleur de pécher, ou brun mar^ ron avec les sels de cuivre; le chromate de potasse produit un précipité jaunp avec le plomb. La concentration à feu nu donne naissance a des vapeurs blanches d'acide sulfurique ; évaporé aux neuf dixièmes et traité par l'alcool concentré, puis par le chlorhydrate de baryte, le vinaigre falsifié avec l'acide sulfurique donne naissance a des sulfates insolubles et à des sulfovinates cristal lisables.

3° Condiments sucrés. Les marchands mélangent les cassonades avec du sable, du plâtre. d(î la craie, de la farine et de la fécule de pomme de terre; il suffit de dissoudre dans l'eau froide une petite quantité de ces cassonades : le sable, la craie et le plâtre tombent tout de suite au fond du vase ; la farine et la fécule donnent au liquide un aspect trouble, laiteux, et ne déposent qu'avec peine; queUjues gouttes de teinture d'iode font bleuir le liquide. Le sucre est fiilsifié avec la glycose ou sucre de fécule, auquel on est parvenu a donner l'apparence du sucre brut; M. Chevallier a indiqué un procédé sûr pour démasquer cette fraude : on prend 5 grammes 8 décigrammes de sucre, 1/32 de litre d'eau distillée, k grammes de potasse; on introduit toutes les substances dans un tube fermé à l'une des extrémités, et on chauffe jusqu'à l'ébullition. Si le sucre est pur, la potasse ne détermine pas de coloration sensible ; si, au contraire, le sucre est mêlé de glycose, il survient une coloration dont l'intensité est en rapport avec la quantité de la glycose. On falsifie le miel avec de la farine torréfiée ou ordmaire, de la pulpe de châtaigne, de l'amidon , de la fécule; on démasque les fraudes

par l'alcool faible qui ne dissout pas la farine torréfiée, par la clialeur qui liquéfie difficilement un nniel renfermant de l'amidon, de la farine, de la pulpe de châtaigne, par l'eau froide qui dissout en totalité le miel pur, par l'action déjà mentionnée de l'iode.

U° Condiments gras. Les huiles de table sont celles d'olive, d'œillette ou de pavot et celle de noix. La première est journellement allongée de celle qui coûte moins, et dont la qualité est intérieure ; il paraît qu'on trouve dans le commerce des huiles qui sont le mélange de huit espèces différentes (1) Le mélange le plus ordinaire est celui de l'huile d'olive avec celle d'œillelte, qui coûte moitié moins et qui, pourvued'une saveur douce, sans odeur, n'a aucune des propriétés nuisibles, de la capsule du pavot On constate facilement cette altération : agitée dans une fiole, l'huile d'olive reste pure et lisse à sa surf.ice; mélangée avec de l'huile d'œillette, elle se couvre de bulles d'air ; ou bien, plongée dans de la glace pilée, elle se fige en cas de pureté, tandis que le mélange des deux huiles ne se fige qu'en partie, et si celle d'œillette en forme le tiers, la coagulation n'a plus lieu. M. Félix Boudet a démontré que toutes les huiles grasses, et, parmi les huiles siccatives, celle de ricin seulement, sont solidifiées à raison d'un demi-grain d'acide hyponitreux mêlé avec trois fois son poids d'acide nitrique; l'inégale vitesse du phénomène fait reconnaître la nature des huiles et par conséquent des mélanges : l'huile d'olive met 73 minutes à se solidifier, celle d'amande 160, celle de l'aveline 103, celle de colza 2,a0, etc. On vérifie la falsification par l'huile de pavot en triturant 8 d'huile d'olive avec 1 de chlorure calcique. Le mélange, agité peu de temps après dans un cylindre, se sépare en deux couches parfaitement distinctes, s'il n'y a que de l'huile d'olive pure : la couche supérieure est l'huile pure blanchie; l'inférieure est formée par le chlorure avec une partie de l'huile; par une température de 16 degrés à 18 degrés centigrades, il ne faut que quatre à cinq heures pour la séparation de la masse en deux couches. Au contraire, quand on triture de l'huile de pavot avec du chlorure de chaux, on ne remarque pas, même après quelques jours, une séparation .sensible du mélange; l'huile d'olive falsifiée avec 1/8 d'huile de pavot ne montre, au bout d'une heure, presque aucune séparation; ce phénomène ne commence qu'après six heures de repos. En province, on sophistique l'huile d'olive avec du miel ; on traite alors par l'eau chaude, on sépare les liquides aqueux et oléagineux, et

(1) Des fahifica lions des substances alhvenlaires, par MM. Gnrnicr el Hnrel. pari.s, 1R44, p. 414.

INGESTA. — POMCE BROMATOLOGIQUE. AlD

i'on évapore. L'huile do noix introduite dans celle d'olive en refarde la solidification moitié moins que celle d'œillelte; isolée, elle résiste autant que celle-ci à l'action de l'acide hyponitreux employé j'après le procédé de M. Boudet. Enfin, on ajoute à l'huile d'olive ies matières grasses demi-solides, pour lui donner l'apparence de bonne huile d'olive qui se concrète par le froid.

5» Condiments âcres et aromatiques. La moutarde en poudre est falsifiée avec la farine de maïs et d'orge, avec les semences de sénevé, de colza ou de navette; les trois dernières fraudes sont difficiles à constater, si ce n'est par la différence d'âcreté du mélange. Il faut incinérer celle que l'on soupçonne colorée avec l'ocre; on obtient du fer, de l'alumine et de la silice. — On ne devrait jamais acheter du poivre pulvérisé ; les épiciers y mêlent de la poudre de chènevis, appelée terre d'Auvergne, qui lui communique après un certain temps une odeur rance désagréable; ils falsifient encore le poivre avec le gingembre dont on augmente le poids en l'arrosant avec de l'eau de mer. Les fraudeurs distillent le gérofle avant de le livrer au commerce, afin d'en extraire l'huile volatile : il est alors moins pesant, d'une nuance moins foncée, et en le comprimant avec l'ongle, on n'en fait pas exsuder d'huile.

S 5. — Boissons.

1° Boissons aqueuses. Quatre sortes d'eaux qui ont une origine commune, la pluie, fournissent aux besoins publics : les citernes, les puits, les sources et les rivières. Les puits ne diffèrent des citernes que parce que les eaux pluviales leur arrivent goutte à goutte à travers les fissures capillaires du sol ; comme les filets liquides qui les alimentent se chargent des matières solubles qu'ils rencontrent en chemin, la qualité des eaux de puits dépend de la constitution géologique du pays ; il en est de même des sources; leur eau est l'eau pluviale, filtrée à travers une certaine épaisseur de l'écorce du globe et ramenée à sa surface par un jeu de siphon, c'est-à-dire par la pression des filets liquides non interrompus et partant de lieux élevés (voy. tome I, page UIQ). Les rivières, sous le rapport de leur composition chimique, devraient être une sorte de moyenne entre les eaux de toutes les sources qui les alimentent ; mais pour peu que leur bassin ait d'étendue, elles reçoivent par les fortes averses une grande quantité d'eau pluviale qui coule à la surface du y tvn. — 11. 45

7^>fi uyci/îne PUnr.iQtiR.

sol ft sur les pelouses des bois et des coteaux ; celte eau, dans sou trajet extérieur, ne dissout pas autant de matières étrangères que si, divisée en très minces lilets dans le sol, elle avait mis pour ainsi dire chacune de ses molécules en contact prolongé avec les principes solubles des terrains ; de plus, l'eau des rivières abandonne à l'air, dans son long parcours, l'excès d'acide carbonique qui dissout son carbonate de chaux, et celui-ci se précipite. Les avantages relatifs de pureté suffisent pour faire préférer les eaux de rivière dans les usages d'économie publique ; ajoutons que leur abondance est seule en l'apport avec l'étendue des besoins d'une population agglomérée. Reste à corriger les altérations qu'elles subissent, soit par les matières étrangères qu'elles entraînent ou que leur apportent les fortes crues, soit par les déjections dont elles sont contaminées dans leur passage à travers les centres de population. La distillation procure l'eau la plus pure; l'ébullition que les anciens pratiquaient en grand dans les bâtiments appelés thermopila, chasse les gaz délétères, détruit les animalcules, neutralise les miasmes, opère le dépôt des matières en suspension ; mais ces moyens ne sauraient donner des résultats suflisants pour une réunion très nombreuse d'hommes. Le repos rend à l'eau sa limpidité ; mais il faudrait dix jours de repos absolu pour clarifier les eaux de la Garonne (Leupold) et celles du Rhône (Dupasquier). Dans les grandes villes, combien de bassins ne f'audrait-il pas pour la dépuration de l'eau nécessaire à la consommation d'un seul jour ! Sous l'influence de la température et dans certaines localités, ils se con- Tertiraient en eaux stagnantes : au bout de huit à dix jours d'imfhobilité, la putréfaction des insectes sans nombre qui y tomberaient de l'atmosphère, ou des produits de végétation spontanée, lui com- 1 rnuniqueraient un gotit désagréable et des propriétés malfaisantes. î Le repos de l'eau ne peut donc être qu'un moyen de la débarrasser I des matières les plus lourdes et les plus grossières qu'elle tient en ' suspension. C'est ainsi que la compagnie de Chelsea à Londres fait j séjourner l'eau dans deux bassins avant de la faire passer dans uà | troisième bassin où elle est filtrée à l'aide d'une couche épaisse de skbleelde gravier. 11 est d'ailleurs des eaux que le repos le plus prolongé ne clarifie jamais entièrement : telles sont les eaux de Versailles, dites eaux blanches, parce que leur contact avec les couches de marne calcaire leur communique une teinte laiteuse. En dernière analyse, dit avec raison Arago, le repos ne peut être adopté comme méthode définitive de clarification de l'eau destinée à l'ali-

INGÏSTA. — POUCE BROMaTOLOGIOUE. 101

mentation des grandes villes, mais il peut servir à la débarrasser de tout ce qu'elle renlerme en suspension de plus lourd et de plus grossier (1).

Le filtrage est la seule méthode applicable à l'eau d'approvisionnement des villes. Il est vrai que l'alun en poudre précipite presque instantanément le limon de l'eau de Seine qui s'agglomère en stries longues et épaisses ; mais produirait-il le même effet avec l'eau d'autres rivières? Jl ne la purge pas de matières plus fines qui la rendent encore louche après la disparition des stries ; le prix du sel augmenterait celui de l'eau. Enfin, l'alunage peut en rendre l'usage nuisible à la longue, expose à des erreurs de dose. En principe, la purification de l'eau destinée aux usages publics doit s'obtenir sans le secours des mélanges chimiques.

A. Filtration naturelle. Les sources naturelles doivent leur limpidité aux terrains sableux sur lesquels elles roulent : un banc de sable tin agit comme un amas de tuyaux sinueux qui sont perméables aux molécules liquides, non aux matières terreuses qui ont des dimensions plus fortes (2). Il est aisé de prévoir que tout filtre, naturel ou artificiel, doit s'obslruer graduellement par l'arrêt des particules solides en suspension dans l'eau, et qu'il arrivera à débiter le liquide en proportion toujours décroissante, jusqu'à ce qu'un nettoyage lui rende sa perméabilité primitive. Cet effet se produira d'autant plus vite qu'il y aura moins du surface filtrante, plus de liquide à filtrer et plus de matières tenues en suspension et en dissolution dans l'eau.

B. Galeries filtrantes. Elles imitent le procédé de filtration natu- I ïelle. Depuis 1817, Toulouse reçoit , dans un système de fontaines

publiques, l'eau de la Garonne filtrée à travers un banc de sable et de gravier qui a été partagé en trois tranchées, au fond et à la tête desquelles on a établi les tubes aspirateurs des machines. Alors même que le lleuve semble rouler une masse de boue, l'eau qui s'en sépare pour les fontaines, pénétrant par des milliers de canaux I 'imperceptibles jusque dans les fosses préparées, descendant toujours et ruisselant a travers les cailloux, arrive limpide aux puisards des pompes , qui l'élèvent et la versent dans une cuvette d'où elle va jaillir sur les places publiques et se répandre dans toutes les

(1) Arago, Rapport fait à l'Académie des sciences sur tes appareils de filtrage, etc. {Comptes rendus, 1837, t. V).

(2) Annales d'hygiène et de médecine légale, t. XXI, p. 224 ; t. XXVI, p. 381.

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rues('l). Le volume d'eau roiirni par ces galeries, qui ont 900 mètres courants, diminue depuis queUjues années, mais il suf'lit encore aux besoins; il esl d'environ 'JOO ponces par jour. C'est entre la ville et le faubourg S.iint-Cyprien qu'est situé le banc de gravier l'ormé depuis cinquante ans par la Garonne, et qui, d'après les indications de l'illustre Prony, a été converti par M. D'Aubuisson en un merveilleux système de tiltration naturelle. Glasgow est approvisionné d'eau par un système semblable de galeries concentricjues aux rives de la Clyde, creusées dans un banc de sable presque entièrement entouré par la l ivière ; mais la quantité d'eau qui en provenait ayant baissé au point (ju'on fut réduit à puiser directenient dans la rivière, on augmenta le produit des galeries en les étendant le long du banc de sable. Le choix des lieux influe sur la nature des eaux ainsi filtrées : d'origine météorique, elles abandonnent en pénétrant dans le sol les matières terreuses qu'elles entraînent dans leur chute ; mais, en passant sur certaines couches géologiques à diverses profondeurs, elles leur enlèvent des matières solubles plus ou moins nuisibles. C'est ainsi que, pour avoir un plus grand volume d'eau, on a rapproché de la rivière le second filtre de Toulouse , et l'on a traversé une bande de terrain vaseux dont le goût s'est communiqué à l'eau, malgré le gravier que l'on y a déposé en masse et le soin que l'on a pris d'y bien lester les tuyaux. A Lyon, on avait projeté de filtrer l'eau du Rhône en creusant non loin des bords du fleuve plusieurs puits à galeries, où l'eau devait arriver à travers la couche de sable , de gravier, etc., située entre ces excavations et le lit du fleuve. Pendant sept jours et sept nuits consécutifs , Terme fit jouer une machine à vapeur placée au-dessus d'un puisard qui reçoit par infiltration les eaux du Rhône , à une très courte distance de son lit : 500,000 litres d'eau traversèrent ainsi chaque jour l'étroite bande de terrain intermédiaire entre le fleuve et le puisard , 3,500,000 litres en sept jours ; et, tandis que l'eau du courant dissout bien le savon, celle du puisard le faisait caillebotter en le décomposant : un trajet si court à travers le sol suffisait pour la charger de substances nuisibles, et particulièrement de sulfate de chaux.

C. Filtration artificielle. L'idée de filtrer l'eau à travers le sable

(1) Histoire de l'clablissemenl des fontaines à Toulouse, par d'Aubuisson, ingénieur en chcHAnnales des ponts et cliaussées, 1838, 2' série). — Gui^rard, Du choix et de la distribution des eaux, elr. P;iris, 1852, p, 22.

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OU (les corps poreux remonte à une époque fort ancienne, puisqu'elle a été appliquée dès l'origine à la grande citerne du palais ducal de Venise. En 1750, Amy imagina de purifier l'eau en la faisant passer par des éponges disposéciS sur plusieurs diaphragmes ; en 1780, Duffanlt la clarifiait en la poussant de bas en haut à travers plusieurs couches de sable, de gravier et de cailloux ; en 1794, Smith proposa d'appliquer le charbon à ce but. Les travaux de Lovvitz, de Berthollet, de Saussure, de MM. Bussy et Payen ont mis hors de doute la propriété que possède ce corps d'absorber les gaz résultant de la putréfaction des corps organiques. Depuis cette époque, on a fait en Angleterre et en Écosse de grands essais de filtrage, lesquels ont dévoré des millions de francs. Nous avons indiqué le système de la compagnie de Chelsea à Londres. La diffl- 'culté est d'accroître les produits des appareils dans la mesure des frais de construction et flentrelien, ainsi que des besoins publics. Le rapide engorgement des filtres est la principale cause de dommage et d'imperfection des résultais. Dans les établissements de Paris, on emploie un grand nombre de petites caisses prismatiques, doublées de plomb, ouvertes par le haut, et contenant à leur partie inférieure une couche de charbon comprise entre deux couches de sable ; ce sont les anciens filtres brevetés de MM. Smith, Couchet et Monforl. Quand la rivière charrie beaucoup de limon , on est forcé de renouveler et de remanier tous les jours et même deux fois par jour les matières dépuratrices que l'enferment ces caisses. Chaque mètre superficiel de filtre donne environ 3000 litres d'eau clarifiée par vingt-quatre heures ; il faudrait donc 7 mètres superficiels ou 7 caisses cubiques de 1 mètre de côté par pouce de fontainieret 7000 caisses pareilles pour le service d'une ville où la consommation serait de 1000 pouces. On a calculé la masse des dépôts qui, à Paris, s'accumuleraient sur les filtres au moment des grandes troubles si l'on clarifiait par ce moyen la totalité de l'eau de Seine livrée à la consommation , et qui n'entre que pour un cinquième dans la dépense (luotidienne d'eau. La dépense journalière d'eau de Seine étant de 12 millions de litres, et cette eau contenant par les fortes troubles 5 décigrammes de matières solides par litre, le poids total de ces matières serait de 6000 kilogrammes par jour; la traction d'un cheval est d'un demi-mètre cube de sable, pesant 900 à 1000 kilogrammes, ce serait donc journellement la charge de 6 chevaux qu'exigerait le dégagement des filtres. Pour les eaux du Rhône , le dépôt est de 1 gramme par litre dans les crues. Les

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10 ruinions de litres nécessaires à la coiisomination de la ville laisseraient donc dans les filtres 10,000 kilogrammes de matières terreuses, — 5 mètres cubes, ou la charge de dix chevaux. L'obstruction est inévitable à la longue, ainsi que la diminution des produits, dans les systèmes dont il vient d'être question : filtres aiiciens, galeries, bassins, Arago avait piévufjue, dans le troisième bassin de Clielsea, la masse filtrante de sable, malgré la fréquente substitution de nouveau sable aux couches superficielles salies, exigerait un renouvellement total ; c'est ce qui est arrivé en 18^ii>, époque où la compagnie de Chelsea a dû faire construire un quatrième bassin. Pour obviera cet inconvénient, un ingétiieur anglais, Robert Thom , a inventé des filtres se nelloyunt eux-mêmes par une disposition qui permet d'y faire arriver l'eau par-dessus ou par-dessous la masse filtrante : les couches de sable sont-elles obstruées par le passage longtemps continué du liquide dans un sens, on les purge par un courant énergique en sens opposé du limon qui les gorge, et l'eau fangeuse s'échappe au-dehors par un conduit de décharge qu'on ferme dès que les produits du fdtre ont repris toute leur transparence. Les filtres qu'il a établis d'après ce mécanisme à Greenock, en Ecosse, chassent l'eau à travers un massif de sable maigre, sec et fin, qui a l'-'.SO environ d'épaisseur. M. Cordier a appliqué un mécanisme analogue au filtrage des eaux de la Garonne à Bordeaux en utilisant leur élévation de 5 à 6 mètres au-dessus du niveau de la marée basse.

Filtres mobiles. Les systèmes précédents sont à demeure et se relient à la distribution des eaux. On doit à M. Henri de Fonvielle un filtre mobile applicable partout a la clarification des eaux : bien qu'il n'ait que 1 mètre d'étendue superficielle , il donne par jour 50,000 litres au moins d'eau clarifiée, c'est-à-dire plus que par les autres procédés en usage. Il consiste tout simplement à fermer hermétiquement les petitfs caisses-filtres et à les placer sous une pression de 88 centimètres de mercure, ou de H'", 88 d'eau, ou de 1 atmosphère 1/6, que l'on obtient soit par la situation des lieuï, ) soit par la force des machines. La capacité du cylindre herméli- ■ queinent fermé est partagée en neuf compartiments , occupés dfe haut en bas par les matières filtrantes qui suivent : 1° et 2° épong» • divisées en fragments de grosseur vin-iable ; 3" gravier: /i" gr& * pilé ; 5" grifvier ; 6" grès pilé ; 7" gravier ; 8° grès pilé; 9° gravier. Toutes ces couches, à partir de la partie supérieure du premier gravier, sont séparées par des diaphragmes de bois et de zinc la-

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miné el criblé de trous ; des robinets permettent de pousser l'eau à volonté, de haut en bas ou de bas en haut et dans les deux sens à la fois:' dans ce dernier cas , le nettoyage est accéléré parles chocs et les remous des colonnes d eau opposées, si bien qu'a quelques secondes d'intervalle, on voit jaillir de la même tontame tantôt une bouillie jaunâtre, tantôt une eau claire comme du cristal. Le filtre de M. Fonvielle, quoiqu'il tamise dix-s,ept fois plus d'eau , n'exige pas un nettoyage plus fréquent que celui des tonneaux-filtres ordinaires, le limon se disséminant dans une plus grande profondeur de sable ; aussi le nettoyage en serait-il plus diCficilé sans le conflit des deux courants d'eau qui le traversent brusquement en sens contraires. L'ouvrier chargé de l'opération ouvre tout à coup, presque simultanément, les robinets des tuyaux qui mettent le dessus et le dessous de l'appareil en communicatior) avec le réservoir élevé ou avec le corps de pompe qui renferma l'eau alimentaire : de là des chocs, des secousses brusques, des remous dont M. Arago compare l'eff^et à celui du froissement que 1^ blanchisseuse fait éprouver au linge qu'elle manipule. Le procéda de filtrage de M. Fonvielle étant le plus expéditif, s'applique I0 mieux aux grandes masses d'eau, et devra être préféré là où l'on ne pourra imiter le mode d'épuration de la nature en conduisant les eaux sur une longue étendue de galeries. Mais, d'après M. Guérard, il est nécessaire de renouveler les éponges trois fois par an, non deux fois seulement ; le grès, qui n'est changé que tous les neuf mois, doit l'être deux ou trois fois par an. Le principal inconvénient qu'on reproche au filtre-Fonvielle sort du domaine de l'hygiène : c'est la pression hydraulique assez forte qu'il exige, et dont on ne dispose pas toujours.

Celui que M. Souchon a établi une année après l'invenliou de M. Fonvielle fonctionne à vaisseau ouvert , sous la pression de 55 centimètres d'eau seulement. La matière filtrante est la laine tonfisse, la laine provenant de la tonte des étofiés ; on la dégraisse dans une dissolution de carbonate de soude (1 pour 100 d'eau), on la pétrit ensuite avec de l'argile pendant quelques minutes et on la lave à l'eau. L'appareil se compose du dégrossisseur et du filtre. Le dégrossisseur comprend cinq cases de bois de 8 décimèlres carrés sur L\ de hauteur ; dans chaque case, à 9 centimètres du fpnd, est un tasseau sur lequel pose un châssis garni d'un tissu de toile. L'eau, reçue dans un canal commun, pénètre dans la partie inférieure des cases, et, filtrant 'de bas en i^autè travers le diaphragme,

712 HYGIÈNE PUBMQIJIÎ.

SOUS une pression de 55 cenlimèlres, abandonne 1ns substances les plus grossières qu'elle tient en suspension. Au sortir du dégrossisseur, elle passe dans un second clit;nal , et se déverse dans un systènne de cin(| filtres indépendants formés de cases de bois de 2"', 10 de long sur S décimètres de large et 9 de profondeur ; chaque case présente à son fond une ouverture qui laisse toniber l'eau filtrée dans le réservoir. Nous renvoyons au rapport de M. Soubeiran (1) pour les détails deJa construction des filtres; chacun d'eux se compose de deux couches de fond formées avec de la laine tonlisse comprimée et de trois à cinq couches llottantes de la mètue matière, suivant l'état plus ou moins limoneux des eaux à clarifier. Ces fdtres marchent dix heures en été, et quatre heures avec l'eau très limoneuse , sans être retournés. Quand ils ne débitent plus qu'un tiers de leur produit primitif, on enlève la couche flottante supérieure, qui est obstruée, et la filtration recommence ; plus tard, on enlève la seconde couche flottante, et ainsi de suite jus(|u'aux couches du fond ; alors on rétablit de nouvelles couches flottantes. Celles de fond ne sont remplacées qu'après cinq jours de travail en été, trois ou (piatre jours en hiver. Il faut environ dix minutes : pour enlever une couche flottante, une heure pour reconstituer un filtre. Le dépôt arrêté par la laine est abondant , d'un aspect laiteux, putréfiable ; par la distillation sèche, il dégage une grande quantité de produits ammoniacaux, provenant de matières organiques azotées. Le microscope y démontre des algues dites Diatomées, des corps ovalaires rappelant les fossiles siliceux qui, en Allemagne, forment des bancs entiers, et des infusoires. L'eau filtrée possède et, après trois mois de conservation, offre encore tous les caractères d'une bonne eau potable. Le volume d'eau dépasse les prévisions : avec 8 mètres de surface et une eau peu chargée, l'appareil a fourni 13,000 litres par minute, = /i pouces de fontaiiiier par heure. Fonctionnement rapide et sûr, construction facile, entretien peu coûteux, pression faible, dépense totale presque insignifiante par sa répartition sur la somme du produit obtenu, tels sont les avantages du filtre Souchon. On s'est plaint depuis que, sous l'influence des grandes chaleurs, la laine employée pendant plusieurs jours contracte une odeur d'hydrogène sulfuré. On obvie à cet inconvénient en traitant la laine vierge par des lessives alcalines, qui, sans l'attaquer elle-même, saponifient les dernières traces de suint

(1) Bulletin de V Académie de médecine, t. VI, p. 438.

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non dissipées par le lavage à eau courante, et en la noircissant ensuite au moyen de la noix de galle et d'un sel de Fer.

On s'étonnerait qu'il ne Fût pas question ici de l'emploi du charbon en grand pour la purification des eaux ; mais, si la science a mis hors de doute les propriétés désinfectantes de cette substance, il n'est p^s moins certain que la dépense qui résulterait de son emploi élèverait outre mesure le prix de l'eau (l). Une commission composée de MM. H. Royer-CoUard , Donné et G. de Claubry (2), chargée de faire des reclierches sur l'utilité du charbon pour le filtrage en grand des eaux destinées aux usages dqmestiques, s'est assurée que le pouvoir désinfectant de cette matière s'exerce dans des limites assez restreintes ; il ne faut pas moins de 1 kilogramme de charbon pour dépurer complètement 10 hectolitres d'eau à peine odorante. A la vérité, cette dépense peut être en partie récupérée par le réemploi du charbon préalablement épuré ; mais elle reste encore trop considérable. Dans l'établissement du quai des Gélestins, les filtres contiennent de la braise de boulanger, dont les pouvoirs désinfectant et décolorant sont inférieurs à ceux du noir d'os ; on les nettoie six à sept fois par mois, et l'on soumet le charbon à l'aération pendant quelques jours avant de le replacer dans les appareils. Ces pratiques, dit M. Guérard, sont insuffisantes pour enlever la proportion notable de principes organiques absorbés par le charbon et pour lui restituer ses propriéiés premières. Dans les grands établissements comme dans les Fontaines domestiques , les filtres montés au charbon n'en contiennent pas en proportion avec l'eau à dépurer ; aussi, désinfectant dans les premiers instants, ce corps n'agit plus ensuite que comme matière filtrante; encore a-t-il , d'après M. G. de Claubry, l'inconvénient d'absorber une partie de l'air tenu en dissolution dans l'eau.

Pour mieux garantir la salubrité des eaux de rivière, on ne doit permettre rétablissement des ateliers de corroyeurs et de teinturiers, des tueries, des égouts, des fonderies de métaux, qu'au-dessous de la partie du rivage où les prises d'eau sont faites pour la consommation. Renier rapporte, d'après Hartleben, que des couleurs vénéneuses de teinturiers et d'imprimeurs avaient empoisonné l'eau d'une rivière au point d'y faire périr les poissons. P. Frank cite

(1) Voyez le Rapport de M. Soubeiran (ioc. cit.), et le travail de M. Guérard, page 36.

(2) Annales d'hygiène, t. XXVI, p. 381.

'^^ UYUIKNH l'IJULKjUE.

l'exemplo d'une petite ville du iluclié de Brunswick où une épid,;. mie terrible de dysenlérie coïncide tous les ans en aulonine avec le rouissage d'une l'orle (luantilé de chanvre dans une petite rivière qui fournit aux besoins des habitants.

2" Boissons alcooliques. — A. Vins. Les vins sont sujets k des altérations spontanées ou maladies dont M. Payen a décrit cinq sortes. On désigne par pousse un mouvement tumultueux de fermentation qui se manifesta après la hnse en bârricjues et qui peut aller jusqu'à rompre les cercles et entr'ouvrir les douves du fond. Les bondes hydrauliques et le tube de sûreté, dont on fait usa^c aujourd'hui, préviennent celte explosion; le transvasement dans des barriques fortement imprégnées d'acide sulfureux, ou l'addition d'un millième de sulfate calcique arrêtent la fermentatio/i. Le développement d'un excès d'acide dans le vin donne lieu au passar/c àtacide, dû à la proportion trop faible d'alcool, à la températuie trop élevée de l'air des caves, à des secousses répétées , au contact de l'air. On peut pallier cet effet en coupant le vin acide avec son volume d'un vin plus fort et moins avancé; autrefois on le corrigeait par l'addition de la litharge : on conseille aujourd'hui l'addition du tarlrale neutre de potasse qui, avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément par le repos à l'état cristallin. Les vins peu riches en tannin, surtout les vins blancs; tournent au gras, c'est-à-dire acquièrent une consistance visqueuse : le tan, la noix de galle remédient à ce mal, mais en conmiuniquant au vin une saveur désagréable. M. François, pharmacien à Nantes, s'est servi avec succès de sorbes astringentes. M. Payen estime qu'on arriverait au même résultat avec des pépins ou des ratles écrasées. Un excès naturel de tannin, comme dans les vins de Bordeaux, donne lieu à Vuslringence; il dimiime avec le temps. Si l'on ne veut |)as attendre, il faut cvlierle vin, en mettant dans une pièce cinq ou six bliancs d'œufs battus avec de l'eau ou 15 grammes de gélatine délayés dans de l'eau tiède; l'albumine ou la gélatine l'orme avec les principes astringents du vin un composé insoluble, Uoconneux, qui entraîne en se déposant les matières en suspension et une partie de la matière colorante. Une fermentation trop complète lait passer le vin à l'amer; il faut alors le mélanger avecson volume de vm analogue, mais plus nouveau. Enlin les vins acquièrent dans des fûts qui sont longtemps restés vides cette saveur désagréable qu'on appelle goiît de fût et qui leur vient du développement des moisissures. Apres

INGESTA. — POLICE BROMATOLOGIQUE. 715

avoir diaimé la pièce, il fautagiter fortement dans le vit» un demikilogramme d'huile d'olive fraîche. — Les sophistications les plus fréquentes consistent aujourd'hui dans le mélange des vins de crus différents, dans l'addition de l'eau, de l'alcool et dans les colorations artificielles. L'analyse chimique est impuissante à démasquer les trois premières falsifications ; les dégustateurs reconnaissent les mélanges des vins. L'étendage et le lavage des vins par l'eau échappent, de l'aveu de M. Orfiia, à l'expertise de la chimie; la crème de tartre y est diminuée, mais qui empêche d'en ajouter? Dans ces cas rares, l'eau porte le cachet de son origine ; Vauquelin reconnut de l'eau d'Arcueil dans les tonneaux d'un marchand de vin. L'addition d'alcool, destinée à rehausser la vinosité des pièces mouillées, est difficile à reconnaître si elle est ancienne : la distillation d'une portion de ce vin donne ilh produit plus riche en alcool que celui qu'on retire de la même espèce de vin non additionné d'alcool. D'après M. Raspail, l'alcool surajouté ne se mêle jamais, quoi qu'on fasse, ni à l'eau ni au vin, comme le progrès de la fermentation les mêlé. On peut se faire une idée, dit-il, de cette difficulté de répartition de l'alcool dans le vin travaillé par le fait suivant : Après avoir mis en chantier un tonneau de bon vin, divisez-le en trois zones horizontales de 50 litres chaque. Si vous analysez à part le produit de chacune d'elles, vous trouverez que la zone du milieu renferme plus d'alcool que la première et l'inférieure. Les vins naturels dont les marchands augmentent le titre avec une ou deux veltes par tonneau ne valent jamais, pour l'estomac, les vins du cru le plus médiocre. En effet, l'estomac, absorbant vile la partie aqueuse, met à nu l'alcool non combiné qui, devenu anhydre, impressionne la muqueuse, comme le ferait de l'alcool rectifié avalé d'un trait. L'eau-de-vie, mêlée au vin pour augmenter sa force et retarder sa décomposition, s'y dénote par son odeur caractéristique et par la déflagration dans un brasier ardent, quand on y projette une portion de ce mélange. Toutefois si celui-ci est ancien, la combinaison des fluides est trop intime pour pouvoir être reconnue. Quant aux matières colorantes, tantôt on les ajoute aux vins peu colorés, tantôt on mêle de l'eau, de l'eau -de-vie, de la crème de tartre et des matières colorantes, pour imiter les vins naturels : les substances eni ployéessont le bois d'Inde et de Ferliambouc, le tournesol en drapeaux, les baies d'hièble, de "troëne, de myrtille, les mûres, les betteraves, le coquelicot, le sureau. Cette fraude, dit Orfila, se reconnaît au moyen des dissolutions d'alun, de protochlorhydrate et

'1" HYGIÈNK PUm.iyUK.

de bichlorhyilraie d'étain. On fait les trois dissolutions suivantes :

a. \U ^çrammes 18 décij,M'amines d'alun dans 15,62;") d'eau distillf^e ;

b. 1,10 grammes de bichlorure d étain dans 6,25 d'eau distillée;

c. 3,9 grammes de protoclilorliydrate d etain dans 6,25 d'eau distillée. On verse dans 1 décigramme 562 cenli-rammes du vin dont on veut connaître la nature à peu près 1 gramme 10 decigrammes de chacune de ces dissolutions, que l'on décompose au moyen de quelques gouttes d'ammoniaque ; l'alumine et les oxydes d'étain se précipitent et entraînent la matière colorante. Voici les données obtenues de cette manière par Orlila : -i

ou DES MATIÈRES QUI LES COLORENT.