PRÉCIPITÉS PAR

l'alun

ET l'ammoniaque.

le culorhvdrate d'étain

ET l'ammoniaque.

LE BlCHLOIlUVim.

D ETAIN ET l'ammoniaque.

Via de Bourgogne.

Vin de Màcon. . . .

Vin de Bordeaux. .

Baies de myrtille. .

Baies d'hièble ....

Baies de troëne . .

Bois de Fernam-

Couleur bronze foncé.

Olive foncé vu par ré- Olive clair vu par ré-

Bleu plus ou moins clair.. . .

Gris ardoise. . . .

Vert olive grisâ-

Gris ardoise. . . .

Gris foncé bleuâtre.

Bleu très foncé.

Bleu ou gris foncé bleuâtre.

Gris de fer foncé

Grisvert bouteille Gris brun.

Rouge brun foncé Brun foncé.

Brun d'azur foncé vu par réflexion.

Lie de vin très foncé. .

Bleu vu par réflexion et rouge par réfraction.

Violet

Bleu d'azurclair.

D'après M. Devergie, tous les vins qui, traités par la potasse, donnent des précipités bleus, violets ou roses, doivent être soupçonnés décoloration artificielle. M. Chevallier a soulevé récemment une question grave (1) : Y a-t-il nécessité d'interdire, dans l'intérêt de l'hygiène publique, lacoloration des vinspar des substances étrangères à la matière colorante contenue dans la pellicule du raisin? Un brevetduroi.délivréen 1781, autorisedes marchands deFismes àpréparer des liqueurs pour colorer les vins : cette industrie est tolérée en France, et l'on condamne à Paris les marchands de vins chez qui

(l) Annales d'hygiène el de médcchic légale, t. V, 2* série, 1856.

INGESTA. — POLICE RROMATOLOGIQUE. 717

on trouve ces liqueurs. Nous reconnaissons l'innocuité de la plupart des moyens employés pour la coloration des vins; nous savons même qu'il "est très difficile de réglementer, à toutes ses phases, l'élaboration de cette boisson, de la contrôler dans la cuve où fermente le raisin; mais est-il déraisonnable de solliciter une jurisprudence uniforme pour la France en pareille matière? Pourquoi les vins à teinte artificielle entrent-ils dans Paris et sont-ils livrés à hi consommation, alors qu'il est défendu d'y pratiquer cette coloration ? Malgré le brevet qui protège la fabrication du vin de teinte deFismes, il y a fraude à communiquer à une boisson alimentaire des apparences qui trompent sur son origine et sur ses qualités. Le vin falsifié par le poiré se connaît au goiàt : on peut, d'après le conseil de Deyeux, réduire le vin à consistance de sirop; il acquiert alors un goût de poiré très prononcé. L'alun sert à exalter la couleur des vins et à leur donner plus d'aslringence; après avoir décoloré le liquide, on y produit un précipité blanc par l'ammoniaque et la potasse qui redissout le précipité, lin 1855-56, l'alun a été employé sur une grande échelle, en Orient, pour corriger le goût douceâtre des vins de l'Archipel, et pour aviver leur coloration opaque. Des vins contenant une proportion notable d'alun ont été présentés aux fournitures de l'armée. La potasse et le carbonate de chaux sont employés pour arrêter la formation de l'acide acétique ou pour absorber celui qui s'est déjà produit. Ces deux substances existent naturellement dans le vin ; mais quand leur proportion a été frauduleusement augmentée, on évapore jusqu'à consistance de sirop, on traite par l'alcool pour séparer le sulfate et le tartrale de chaux naturels du vin, et l'on dissoudra l'acétate. On évapore à siccité et l'on délaie le résidu dans l'eau ; la nouvelle solution filtrée précipite abondamment par l'oxalate d'ammoniaque, si c'est du carbonate de chaux, par le chlorhydrate de platine qui fait naître un précipité jaune-serin grenu, si c'est de la potasse. Le plâtre joue un rôle considérable dans la fabrication des vins du Midi. En 1854, des rapports administratifs firent connaître au ministre de la guerre qu'il ne s'offrirait, dans les départements du Var, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales, etc., que des vins plâtrés aux adjudications pour la fourniture de vins à l'armée d'Afrique. Chargé d'examiner cette question (1), j'ai constaté que cette pratique de vieille date, et con-

(i) Voyez Rapport au minisire de la guerre sur les vins plâtrés (Mémoires de médecine, chirurgie et pharmacie militaires. Paris, 18r>4, t. XIII, 2* série, p. 160).

718 HYGIliNB PUBLIQIJK.

sislanl à saupoudrer de plâtre le raisin sur le louloir, ne s'applique qu'aux vins de cliaudière ou les moins généreux, aux vins nnjisis, et non aux bons vins de houelie, ni à ceux que les propriétaires réservent pour leur propre consommation. Usitée dans presque toul le midi de la Froace, elle a pour but : 1» d'aviver la couleur du vin; le sulfate de chaux, par suite de la formation d'une [)etite quantité de sulfite, modère lu fermentation du moût, et s'oppose a l'entière dissolution de la matière colorante qui réside dans la pellicule du raisin ; 2" en réduisant l'eau , il augmente la vinoiité| 3° il favorise la conservation du vin. Un industriel, nomirn't Sérane^ qui a publié, en 1829, une nouvelle méthode de vinification basée sur le plâtrage, conseille l'emploi de 3 kilogrammes de plâtre par hectolitre devin. Si l'on estime à 1 kilogramme seulement la quantité employée par les viticulteurs, leur vin contiendra 3à/i pour 1000 de sels calcaires ; or, la proportion de ces principes est à peine appréciable dans les vins naturels, et les eaux sont réputées séléniteuse^, c'est-à-dire impotables, dès qu'elles contiennent plus d'un millième de sulfate de chaux. Nous considérons les vins plâtrés comme insalubres. Autrefois les vins aigres étaient adoucis par le protoxyde de plomb (litharge) ou par la céruse (carbonate de plomb), d'apn.i le conseil de Martin le Bavarois. Cette dangereuse saturation est aujourd'hui rare : néanmoins, il y a peu d'années, plusieurs soldats au camp de Compiègne en ont été victimes. Les vins plombés oq{ une saveur styptique, métallique, sucrée. On les décolore, s'ils son^ • rouges, avec du chlore liquide, on chasse l'excès de chlore en faisant bouillir ; on filtre et l'on traite par l'hydrogène sulfure qui donne un précipité jaune, si le vin essayé contient du plomb. S[ l'on fait évaporer le vin dans une capsule de porcelaine, et qu'on calcine à vase clos le résidu jusqu'au rouge avec du charbon de poudre, on obtient, après trente ou quarante minutes, du plomb métallique. On peut aussi, après décoloration préalable, faire agif sur le vin une dissolution de chlorure calcique dans l'acide chlorhydrique ou larlrique étendu ; cette dissolution précipite le plomb à l'état de sulfure noir, tandis que le fer qui peut se trouver dans . le vin reste dissous dans l'acide clilorhydrique.

B. Liqueurs alcooliques. Voici, d'après M. Girardin, de Rouen, le tableau des liqueurs fermenlées et distillées qui sont fabriquées dans les ditîérenls pays du monde, avec l'indication des substances qui les fournissent :

INCESTA. — POLICÉ BRGMATOLOGIOOË.