QUI LES FABRIQUENT

Bière et baies de genièvre

Bière avec addition d'aromates.. .

Orge, seigle, pommes de terre. . . .

Riz fermente '

Pulpe ou fécule de pomme de terre Cerises écrasées avec leurs noyaux.

Idem. Idem

Marc de raisin et aromates

]d. et graminées

Lie de manduriug de Chine ....

Moût de la canne à sucre

Mélasse et écume du sirop de canne

Séve d'érable

Pulque des Mexicains

Koumiss

Riz fermenté

Séve de palmier

Suc de canne avec écorce de jagra. .

Séve de cacaoyer

Séve de palmier fermentée

Jd. avec écorce d'un acacia.

Id. avec addition de fleurs. .

Id. fermentée

Racine de terroat cuite et fermentée.

Eau-de-vie de riz

France, Europe du Id. [nord.

Dantzick.

Ecosse, Irlande.

Siam.

Europe, France.

Suisse, Allemagne.

Zara.

Dalmatie.

Bords du Rhin.

Chine.

Antilles.

Id. [trionale.

Amérique septen- Mexique.

Tartarie.

Grande part. dePO- Siam. [rient.

Indostan.

Amérique.

Egypte.

Indes.

Id.

Philippines.

Sandwich.

Kamtschatka.

L'étendage des liqueurs alcooliques par l'eau est facilement constaté à l'aide de l'alcoomètre centésimal, imaginé en 182Zt par M. Gay-Lussac. Cet instrument, gradué à la température de 15 degrés centigrades, présente une échelle de 100 degrés, dont chacun représente un centième d'alcool; la division 0 degré correspond à l'eau pure, et la division 100 degrés à l'alcool ahsolu. On relève quelquefois la saveur de l'eau-de-vie par l'addition du poivre, du poivre long, du stramoine, de l'ivraie; il faut alors évaporer le liquide : s'il est pur, il laisse un léger résidu peu sapide; s'il est falsifié, il acquiert en se concentrant une saveur plus forte et plus âcre. L'eau de laurier-cerise, ajoutée aux eaux-de-vie de grain et de pomme de terre pour en améliorer la saveur, se reconnaît au précipité bleu que l'on détermine par un mélange de proto et de persulfale de fer. Si Ton soupçonne dans la liqueur la présence de

720 HTGIÉNIÎ PnBl.lQUE.

l'aluii employcî pour lui dotnior iJe la saveur, on met le sel à un par évaporatioii et on le reprend ensuite par l'eau pour en constater les caractères. On fabrique de l'eau-de-vie de toutes pièces avec de l'eau et de l'alcool; l'odeur et la saveur la font distinguer. Les eaux-de-vie offrent parfois une certaine quantité de cuivre, provenant des vases distillatoires, et dissoute par l'acide qu'elles renferment; on les traite par le prussiate de potasse et de fer qui précipite un sel de cuivre d'un bi-un marron. M. Boutigny a trouvé, en '1860, de l'acétate de plomb dans un échantillon d'eau-de-vie saisi chez un épicier, fraude pernicieuse que MiM. Bussy et Boutron- Charlard ont aussi signalée ; l'extrait provenant de l'évaporiition de cette eau-de-vie dans une capsule de porcelaine dégage par l'action de l'acide sulfurique une odeur manifeste d'acide acétique. En décomposant cet extrait par l'acide azotique bouillant et en le reprenant par l'eau, on obtient une solution qui précipite en noir par l'acide sulfhydrique, et en jaune par lechromate de polasse.

L'ivrognerie est une calamité sociale. On a calculé qu'elle tue en Angleterre 50,000 hommes par an ; la moitié des aliénés, les deux tiers des pauvres et les trois quarts des criminels de ce pays se trouvent parmi les gens adonnés à la boisson. Il a été constaté que les quatre principaux débitants d'esprit de grain de Londres reçoivent chaque semaine 162,658 hommes, 108,598 femmes, 18,391 adolescents; total des buveurs : =^ 269,667. Quoique moins commune en France, l'ivrognerie est l'une des grandes plaies de nos classes ouvrières. M. Villermé a trouvé que la seule population ou- ^ vrière d'Amiens absorbe journellement 36,000 petits verres d'eaude-vie. Sur 66,609 morts accidenlelies constatées en France dans l'espace de sept années (1835 à 1861), 1,622 n'ont pu être attribuées | qu'à l'ivrognerie. Le choléra a fait plus de victimes parmi les ivro- i gnes que parmi les individus tempérants; il en est de même dans j les autres épidémies. Il est reconnu depuis longtemps que les admissions dans les hôpitaux sont plus nombreuses les lundis à cause des excès du dimanche. Enfin des suicides que M. Descurets a été appelé à constater de 1818 à 1838, le sixième avait eu lieu pendant l'ivresse. Quels moyens préventifs opposer à ce mal immense qui lue les âmes et les corps, et faut-il les demander au législateur? Chez les Juifs, dit M. Descurets (1), la loi est muette sur tout ce qui a rapport a l'ivrognerie, tant ils étaient naturellement sobres. De nos

(i) Médecine des passions, 2'" édition, p. 330.

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jours encore ils conservent une telle aversion pour ce vice, qu'on voit chez eux fort peu d'individus s'y abandonner. Cliez les Athéniens, Dracon punissait l'ivresse de mort; Lycurgue, à Sparte, ordonna d'arracher toutes les vignes; Pittacus, roi de Mitylène, avait rendu une loi qui infligeait une peine double à celui qui avait commis un crime pendant l'ivresse; Zaleucus, roi et législateur des Locriens, ne permettait l'usage du vin qu'aux infirmes, et le défendait aux autres sous peine de mort. Une ancienne loi de Rome prescrivait à tout citoyen de bonne famille de ne boire de vin qu'à trente ans, et encore avec modération; elle en interdisait entièrement l'usage aux femmes (Pline, xiv, 13 et Ik). Mahomet a proscrit le vin; mais ses sectaires s'enivrent d'opium. Les rois de France ont souvent combattu l'ivrognerie, tant par l'élévation des impôts que par des voies de rigueur; un édit de François P'", rendu en 1 536, condamne les ivrognes pour la première fois à la prison, au pain et à l'eau ; la deuxième fois à la flagellation ; la troisième à la même peine en public, eten cas de récidiveau bannissement après amputation des orteils. A quoi ont servi ces moyensd'intimidationettantd'autres que nous passons sous silence? Les lois qui sont en opposition avec les mœurs sont éludées ou tombent en désuétude ; ce sont les mœurs qu'il faut réformer : or, elles sont mixtes dans leur essence, car elles dérivent de besoins matériels et de la direction imprimée aux esprits. On retrouve ces deux causes dans l'ivrognerie des classes populaires : que vont-elles chercher chez le marchand de liqueurs? une stimulation qui réveille ou entretienne leurs forces ; une jouissance qui leur fasse oublier la semaine de labeur écoulée et celle qui arrive; un mode d'excitation cérébrale qui seul est en rapport avec leur ignorance. Faites entrer dans la nourriture du peuple une plus forte proportion de viande et de condiments, abaissez les impôts qui mettent hors de sa portée les vins salubres et naturels, et il sentira moins le besoin des stimulations irrégulières qu'il cherche dans les cabarets; parlez à son âme, à son Intelligence; remédiez à la ténébreuse oisiveté de son cerveau par l'éducation dont il est capable et dont il sent le prix; initiez-le par l'instruction à des jouissances plus relevées; faites qu'il puisse envisager le lendemain sans effroi et que son front ne soit plus chargé d'autant de sollicitudes qu'il verse de sueurs, et l'ivrognerie deviendra le vice exceptionnel des natures incorrigibles. La fondation des sociétés de tempérance est un fait qui montre ce qu'il y a de vivace moralité au fond des masses populaires. Malgré leurs pri-

y KOIT. T. II. 46

'^^ HYGIKNIÎ PUBLIQUE.

valions ei leurs af'lliclioiis, elles ont la force de renoncer à l'usage d'un moyen de dislraclion que ne dédaignait pasCaton, au rapport d'Horace (1). La première de ces institutions, fondée en 1826 dans l'Etat de Massachusetts, a donné naissance à un grand nombre d'autres dans les États-Unis et en Europe. En 1830, l'importation des spiritueux dans les États-Unis avait déjà diminué de l,/il7,718 gai- Ions, et la fabrication intérieure de 2 millions. Dans l'Irlande, où l'ivrognerie passait pour incurable, le père Mathieu a opéré en quatre ans des prodiges; la consommation de whiskey, qui, en 1840, s'élevait dans ce pays à 8,311,63Zi gallons, était réduite, en IBZil, de 2,400,000, et cette réduction s'est encore accrue en 1842; le nombre de meurtres a, d'une année à l'autre, diminué de moitié.

3° Boissons aromatiques. A. Café. Dans la cale des vaisseaux le café est sujet à s'avarier par l'action de l'eau de mer ; c'est une sorte de moisissure qui altère sa composition chimique, car sa décoction ne fournit plus de cristaux de caféine, et la matière extractive jaune qu'il renferme prend une teinte verte. M. Girardin (2; a eu à examiner un café de cette espèce; les grains étaient brun-noirâtres à l'extérieur, verdàtres au dedans; ils exhalaient une odeur de moisi; leur saveur, au lieu d'être un peu. amère et herbacée, rappelait celle d'une dissolution de savon; grillés, ils ne répandaient point le parfum balsamique si connu ; loin de devenir huileux et luisants par la torréfaction, ils restaient secs et ternes; non grillés, ils communiquaient à l'eau bouillante une teinte brunâtre, tandis que le café bien conservé la colore en jaune doré. Pour éviter toute tromperie il faut acheter le café en grains. Sa poudre est mélangée avec celle de chicorée qui est amère-acidule et produit dans la bouche une sensation de fraîcheur; si l'on projette un tel café dans un verre plein d'eau, la chicorée tombe au fond du vase et colore le liquide en jaune, tandis que le café doit à son huile d'absorber l'eau moins rapidement. On sophistique encore le café avec les pois chiches, les haricots, les fèves, le seigle, l'avoine, etc. ; dans tous ces cas il suffit de traiter l'infusion de café décolorée avec la teinture d'iode.

B. Thé. Le thé noir factice, coloré au moyen du bois de campêche,

(1) Narra tur et Prisci Catoais Sajpc mcro caluisse virtus.

(2) Annales d'hygiène, 1" série. Paris, 1834, t. XI, p. 87.

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donne à l'eau une teinte de noir bleuâtre qui rougit par l'addition d'une à deux gouttes d'acide sulfurique, tandis que le vrai thé donne une liqueur ambrée qui n'éprouve point celte réaction; le thé vert, coloré par des sels de cuivre, communique aussitôt à l'ammoniaqueunebellecouleur bleu saphir. Pouraugmenterlepoids

du thé, on introduit dans les feuilles fraîches avant qu'elles soient roulées, une espèce de sable ferrugineux qui contient des cristaux de fer magnétique. Certains marchands se procurent les feuilles de thé qui ont déjà servi, les font sécher et les roulent à l'aide d'une légère torréfaction; ils relèvent par diverses drogues le mélange du thé naturel avec celte substance dépouillée de théine. Récemment on a imaginé une autre fraude : le navire the Reliance ayant fait naufrage, et le thé qui formait sa cargaison ayant été épuisé par le contact de l'eau de mer et par les lavages qu'on fit pour séparer le sel marin, on s'avisa de le verdir avec une poudre composée d'indigo, de talc et de chromate de potasse : cette odieuse falsification fut heureusement dévoilée.

L'usage du café est également répandu dans les climats chauds, tempérés et froids ; celui du thé l'emporte dans les pays septentrionaux; ainsi le maximum de la consommation de cette substance se rapporte à l'Angleterre, à l'Amérique du nord, à la Russie, à la Hollande, à la Belgique, etc. L'extension de la consommation du café et du thé aura l'avantage de restreindre celle des alcooliques, et si elle n'est pas exempte d'inconvénients, elle est loin d'exercer sur les populations la désastreuse influence qui résulte de l'abus des boissons fermenlées. Le café et le thé entraînent le sucre; aussi celte denrée, autrefois de luxe et de confort, entre-telle de plus en plus dans l'économie populaire, et le chiffre de ses importations va croissant sans préjudice pour la fabrication indigène. Sous le rapport social et psychologique, les spiritueux et les boissons aromatiques réalisent des effets contraires ; les uns abrutissent l'intellect et irritent les instincts de l'animalité ; les autres communiquent une douce excitation aux facultés de l'âme et donnent la prépondérance aux instincts de sociabilité. Il y aurait peutêtre à considérer ici l'influence des établissements publics qui se sont tant multipliés sous le nom de cafés, mais ce sujet nous entraînerait trop loin; il présente d'ailleurs la complication des effets que produisent l'ingestion des boissons aromatiques et alcooliques, l'insuffisance et le non-renouvellement d'une atmosphère circonscrite, les émanations de tabac, l'éclairage artificiel, les émotions

(le la politique ou du jeu, etc., c'est-à-dire cette combinaison intinne de phénomènes physiques et moraux qui se trouve au fond de toutes les habitudes générales d'une population.