CO*II '' C O* H

Acide aspartique.

(A H» (Az II2)

Acide glutamique.

g 16. Action des alcalis. — ^ Les matières albuminoïdes se dissolvent à froid dans les alcalis étendus. En neutralisant ces solutions par un acide, on voit se former un précipité floconneux qui ne diffère pas sensiblement, par sa composition, de la matière albuminoïde primitive ; mais lorsqu’on soumet la liqueur alcaline à l’ébullition, ou même lorsqu’on la chauffe pendant quelque temps à 50° et qu’on la sursature ensuite par l’acide acétique, le précipité formé contient sensiblement moins de soufre que la matière albuminoïde primitive, tandis que la liqueur renferme de l’hydrogène sulfuré. Mais il s’en faut que les matières albuminoïdes cèdent, dans ces circonstances, le soufre à la potasse avec une égale facilité ou dans les mêmes proportions. Tandis que l’albumine perd par ce traitement la plus grande partie de son soufre (1 sur 1,3 p. %), la caséine n’en cède qu’une proportion minime (0,07 sur 0,9 p.o/°). Ces faits sont contraires cà la théorie de la protéine que nous avons mentionnée plus haut.