Die Eiweisskôrper. Bonn

savoir : une partie^ insoluble dans l’alcool, la gluten-caséine, qui est la fibrine végétale de Liebig, et trois substances solubles dans l’alcool : la gluten-fibrine, la gliadine, la mucédine. Indépendamment de ces matières azotées, la farine de froment renferme de l’albumine végétale.

Gluten-caséine. — Pour préparer ce corps, on épuise le gluten frais, divisé en petits morceaux, d’abord par l’alcool à 60 ou 70“ G., puis par l’alcool à 85“ G., et l’on fait digérer le résidu insoluble avec une solution alcaline, à 2 millièmes de potasse caustique, en agitant fréquemment. Le gluten se dissout, et il reste un résidu formé d’amidon, de son, de matières grasses. Au bout de 24 à 48 heures, la liqueur, qui est un peu trouble, est décantée et additionnée d’acide acétique ou d’acide sulfurique faible, jusqu’à réaction acide. La gluten-caséine se sépare en flocons caséeux, qu’on lave par décantation et à plusieurs reprises, avec de l’eau, puis avec de l’alcool à 70“ G., préalablement chauffé de 30 à 40“. On jette ensuite le tout sur un filtre et on lave à l’alcool absolu.

Après dessiccation, la gluten-caséine ainsi préparée ne se dissout ni dans l’eau froide, ni dans l’eau bouillante. Gette dernière la convertit en une modification insoluble dans les acides et dans les alcalis. A l’état frais, elle se dissout d’autant mieux dans l’acide acétique que celui-ci est plus concentré. L’alcool chargé d’acide acétique la dissout facilement. Elle est pareillement soluble dans l’acide tartrique et dans d’autres acides qui dissolvent le gluten frais. Les solutions faibles des alcalis fixes dissolvent instantanément la gluten-caséine humide et font gonfler, avant de la dissoudre, la gluten-caséine sèche. Soumise à l’ébullition avec l’acide sulfurique faible ,' elle donne de la leucine, de la tyrosine, 5 pour 100 d’acide glutamique, 0,33 pour 100 d’acide aspartique et une forte proportion de matières non azotées incristallisables. M. Ritthausen y a trouvé, déduction faite des cendres :

GLUTEN-C ASKINE

du blé de Tépeautre du seigle

Carbone 52,94 50,98 .52,14

Hydrogène 7,04 * 6,71 6,93

Azote 17.14 17,31 16,38

Oxygène 21,92 24,10 23,49

Soufre 0,96 0,90 1,06

Gluten-fibrine. — On obtient ce corps en distillant la solution alcoolique de gluten, jusqu’à ce que la liqueur ne renferme plus que /jO à 50 pour 100 d’alcool pour une partie de résidu; l’extrait laisse déposer alors une masse mucilagineuse, riche en gluten-fibrine, et qu’on épuise par l’alcool absolu. La solution alcoolique, convenablement concentrée, est mélangée avec de l’éther qui en précipite la gluten-fibrine.

Celle-ci se présente sous forme d’une masse cohérente, tenace, insoluble dans l’eau. Elle se décompose partiellement par l’ébullition avec l’eau et se convertit eu une modification insoluble. Elle se dissout à chaud dans l’alcool faible en formant une solution jaune brunâtre. Par le refroidissement des solutions concentrées ou par l’évaporation des solutions étendues, il se forme à la surface des pellicules blanches ou grises qui disparaissent par l’agitation. La gluten-fibrine se dissout avec facilité dans les liqueurs acides ou alcalines étendues. Elle est précipitée de ces solutions par la neutralisation ou par l’addition de sels métalliques.

Elle renferme :

du blé

de l’orge

du maïs

Carbone

Hydrogène

Azote

lü,89

Soufre

Oxygène

La gluten-fibrine du maïs a reçu le nom de zhine. (Ritthausen.)

Gliadine, ou Gélatine végétale. — Ce corps, qui a été <lésigné aussi sous le nom de glutine, est un des principes du gluten solubles dans l’alcool faible. Pour l’obtenir, on commence par épuiser le gluten par l’alcool, à la température ordinaire; on dissoutle résidu, à froid, dans l’eau additionnée de 1 pour 100 de potasse et, après avoir précipité la solution par l’acide acétique, on épuise le précipité par l’alcool à 75° G. à la température de 38°. La gliadine se sépare par le refroidissement sous forme d’une masse gélatineuse. On la purifie en la dissolvant dans l’acide acétique et en neutralisant la solution claire

va MATIÈRES ALBUMINOÏDES ET CONGÉNÈRES.

par la potasse. Le nouveau précipité est épuisé par l’alcool et l’éther.

A l’état frais, la gliadine offre la consistance d’un mucilage épais. L’alcool absolu la fait contracter en une masse dure d’un blanc jaunâtre. L’eau froide la gonfle de nouveau et en dissout une partie; la solution précipite par l’acide tannique. Soumise à une longue ébullition avec l’eau, la gliadine y devient insoluble, en SC décomposant partiellement. L’eau alcoolisée et l’alcool faible la dissolvent plus facilement que l’eau pure. L’alcool absolu ne ,1a dissout pas. La gliadine est très soluble dans les acides et dans les alcalis étendus. Les solutions alcalines donnent des précipités muqueux avec les sels métalliques ; la solution acétique n’est pas précipitée par le chlorure mercurique.

M. Ritthausen y a trouvé :

du blé

de l’avoine

Carbone

Hydrogène

Azote

Soufre

Oxygène

On remarquera la forte proportion de soufre dans la gliadine de l’avoine.

Mucédine. — Cette substance, que Théodore de Saussure avait désignée sous le nom de mucine, a été peu étudiée et se rapproche beaucoup de la gliadine, dont elle ne se distingue que par une plus grande solubilité dans l’eau. Elle reste en dissolution dans l’eau mère alcoolique d’où s’est déposée la gluten-fibrine (page 151).

M. Ritthausen a trouvé, dans la mucédine extraite du gluten du blé :

Hydrogène G, 90

Azote 10,63

Soufre 0,88

Oxygène 21,48

On voit que toutes les substances extraites du gluten se

rapprochent beaucoup les unes des autres par leur composition. D’apres les procédés employés pour leur préparation, elles ne paraissent pas présenter les garanties de substances pures. D'un autre côté, les analogies qu’elles présentent avec les matières similaires d’origine animale ne sont pas assez frappantes pour justifier la nomenclature qui rappelle ces analogies.