Vins et piquettes de raisins secs

Les raisins secs sont déchirés, puis mis à gonfler dans de Teau froide et enfin pressés. On fait fermenter le moût obtenu à basse température vers 25°. On obtient ainsi des boissons hygiéniques à bon compte. Mais, au lieu d'être vendus sous leur véritable nom de vins de raisins secs, ces liqueurs servent trop souvent pour couper les vins étrangers ou les vins du Midi, riches en alcool.

615. Analyse des vins. — L'analyse des vins naturels et la recherche des falsifications est une opération très délicate, trop complexe pour pouvoir Taborder dans un ouvrage tel que celui-ci. Nous nous bornerons à indiquer les dosages principaux en utilisant surtout Vinstruction p^atiqu£ pour V analyse des vins et la dètermination du mouillage dans les laboratoires de l'Etat en France, publiée par le Comité consultatif des Arts et Manufactures.

l** Richesse alcoolique (V. t. 1, p. 329). — Les divers ébuUioscopes peuvent être utilisés pour faire un examen sommaire, mais dans les cas litigieux on devra toujours avoir recours à la distillation pratiquée sur 300 centimètres cubes au moins pour permettre l'emploi d'alcoomètres poinçonnés. La lecture est faite au haut du ménisque. Les liquides devront être neutralisés, avant la distillation.

2** Poids de l'extrait sec, — On évapore au bain-marie d'eau bouillante 20 centimètres cubes de vins placés dans une capsule de platine à fond plat, de diamètre tel que la hauteur du liquide ne dépasse pas 1 centimètre. La

capsule sera plongée dans la vapeur ; elle émergera seulement de 1 centimètre de la plaque sur laquelle elle sera supportée. Les capsules devront être placées sur le bain préalablement porté à TébuUition, et Tévaporation sera continuée pendant six heures.

3"" Poids de V extrait dans le vide. — On le détermine en opérant sur 10 centimètres cubes de vin placés dans des vases de verre à fond plat, numérotés et tarés, de 50 millimètres de diamètre. Ces vases sont placés dans des ctuves où Ton fait le vide en présence d'acide sulfurique. Ce dosage demande quatre jours.

4° Poids des cendres, — L'extrait sec à 100**, après avoir été pesé, est incinéré à basse température, de façon à brûler le charbon, mais sans fondre les cendres ni volatiliser les chlorures.

5° Acidité, — On fait usage d'une liqueur alcaline titrée, convenablement étendue, après avoir eu le soin de porter préalablement le liquide jusqu'à rébullilion, dans le but de chasser l'acide carbonique qu'il pourrait contenir. On arrête l'addition de la liqueur alcaline, lorsque le précipité qui se forme dans le vin devient persistant. L'acidité est exprimée en acide sulfurique (c'est-à-dire que l'on donne le nombre de grammes d'acide sulfurique qui neutraliseraient la même quantité de la solution alcaline qu'un litre de vin : on opère sur 25 centimètres cubes).

()' Sucre, — Le vin, préalablement décoloré par une addition ménagée de sous-acétate de plomb, est essayé à la liqueur cupropolassique (V. t. 1, p. 667) et examiné au polarimètre (V. t. 1, p. 668).

7° Sulfate de potassium, — On procède à un essai sommaire avec uneliqueur de chlorure de baryum acidulée (7 grammes de chlorure de baryum cristallisé et 15 cen-

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 645

limèlres cubes d'acide chlorliydrique pur par litre ; 5 centimètres cubes de cette liqueur correspondent à 1 gramme de sulfate de potassium par litre en opérant sur 25 centimètres cubes de vin).

Dans le cas où le vin examiné contiendrait moins de 1 gramme de sulfate de potassium par litre, on s'en tiendra à cet essai ; dans le cas contraire, on déterminera le poids du sulfate de potassium par les méthodes usuelles.

8° Calcul du vinage, — a) Vins j^ouges: L'expérience a démontré que, dans les vins de vendange naturels, il existe un rapport déterminé entre le poids de l'extrait sec et celui de l'alcool.

Le poids de l'alcool est au maximum quatre fois et demie celui de l'extrait. Lorsque ce rapport est dépassé (avec une tolérance de 1/10 en plus, soit 4,6), on doit conclure au vinage.

Pour déterminer le rapport, on divisera le poids de l'alcool (obtenu en multipliant la richesse exprimée en volume par 0,8) par le poids de l'extrait réduit (1).

b) Vins blancs. — Pour les vins blancs le rapport maximum est fixé à 6,5. A titre de renseignements on pourra se servir des indications fournies par la densité ; l'expérience a en effet montré que, dans la grande majorité des cas, la densité des vins est voisine de celle de l'eau et jamais inférieure à 0,985. Lors donc qu'un vin aura une densité inférieure à 0,985, on pourra être certain qu'il a été viné.

9*^ Calcul du vinage accompagné de mouillage. — Dans certains cas il peut être intéressant de rechercher si un

(1) Dans le cas des vins phUrés ou su'.ivs on diminue le poids de Textrait sec trouvé des poids de sulfate de potassium et de sucre trouvés, et on ajoute 2. Le nombre obtenu s'appelle extrait réduit.

646 CHAPITRE XVÏ. — FERMENTATIONS

vin a été vîné et mouillé, c'est-à-dire additionné d'eau ; la règle suivante peut être appliquée.

Dans tous les vins normaux la somme de ralcool pour cent, en volume, et de Tacidité par litre, en poids, n'est presque jamais inférieure à 12,5. L'addition d'eau affaiblit ce nombre, Taddition d'alcool, au contraire, Taugmenle.

Lorsque Ton soupçonnera un vin d'avoir été mouillé et alcoolisé, on déterminera d'abord le rapport de l'alcool à l'extrait ; si le nombre obtenu est supérieur à 4,5, on ramène par le calcul le rapport à i,5 et on aura ainsi le poids réel de l'alcool et, par suite, la richesse alcoolique du vin naturel, la différence avec la richesse trouvée directement représentera la surforce alcoolique; puis on fera la somme acide + alcool telle qu'elle a été 'précédemment définie; si le vin a été mouillé, le nombre deviendra inférieur <\ 12,5, c'est-à-dire anormal, et le mouillage sera manifeste.

Soit, par exemple, un vin donnant :

Extrait sec par litre 14,200

Acidité par litre 3,100

Alcool en volume 0/0 16,000

Le rapport en poids alcool: extrait est. . 9,01

La somme alcool + acide est 19,100

En ramenant le rapport à être 4,5, on a :

Poids de l'alcool naturel. . . . 14,200x4,5=63,000 Richessealcooliquecorrespondante: 03,900: 0,8 = 7,99

Surforce alcoolique 16 — 7,99 = 8,01

La somme alcool + acide devient = 11,09^3

Cette somme étant inférieure h 12,5, il y a en plus mouillage.

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 647

10^ Glycérine. — On évapore 250 centimètres cubes de vin au cinquième, puis on sature par Teau de baryte, on ajoute un peu de sable bien lavé et on dessèche dans le vide. Le résidu de Tévaporation est épuisé par un mélange d'alcool et d'éther fait à volumes égaux. Ce mélange dissout la glycérine contenue dans Textrait. On concentre la solution au bain-marie, puis on termine Tévaporation dans le vide. On reprend par un peu d'alcool, on introduit la solution dans une nacelle de platine et on dessèche dans le vide; on pèse et on obtient ainsi le poids de la glycérine plus celui des matières étrangères; on chauffe alors la nacelle dans un tube k 120'' où Ton fait le vide ; la glycérine distille. La perte de poids éprouvée par la nacelle représente le poids de la glycérine contenue dans 250 centimètres cubes de vin.

Lorsque le vin est plâtré, après que Ton a évaporé à sec et que Ton a repris par Talcool, on ajoute de Tacide hydrofluosilicique pour précipiter la potasse ; après un repos de vingt-quatre heures, on filtre, on sature par Teau de baryte et on termine comme ci-dessus.

11" Tartre, — On traite 20 centimètres cubes de vin par 80 centimètres cubes d'un mélange d'alcool absolu et d'éther à 05'', fait à volumes égaux ; après un repos de vingt-quatre heures, on recueille sur un filtre le précipité de bitarirate de potassium, on le lave avec Talcool éthéré ; puis, on le dissout dans Teau et avec une solution de potasse normale décime on mesure Tacidité. Chaque centimètre cube de cette solution correspond à 0^^94 de tartre, par litre, dans ces conditions.

12" Acide tartrique, — On traite 20 centimètres cubes de vin par deux gouttes d'une solution alcoolique d'acétate de potassium à 20 0/0; puis, on continue comme pour un dosage de tartre. On retranche du volume de

potasse employé le volume nécessaire dans le dosage du tartre ; la différence, exprimée en centimètres cubes et multipliée par 0,75, donne l'acide tarlrique en grammes par litre.